A hagyományos mezőgazdaság hatalmas változásokon ment keresztül az elmúlt 150 év alatt. Kapirgáló tyúkok, legelésző tehéncsordák, lábasjószággal való szántás és vetés helyett ketrecekbe összezsúfolt állatok, egész életüket az istállóban eltöltő, egy helyben álló tehenek, halfarmok, monokultúra és kilométer hosszan elnyúló üvegházak jellemzik napjaink mezőgazdaságát. A nagyüzemi, intenzív gazdálkodás egyre növekvő termésátlagokat, jobban szállítható termékeket, rövidebb idő alatt felhizlalt állatokat jelent – a minőség rovására. Fokozott mértékű műtrágyázás, szintetikus növényvédő szerek, nyugtatók nélkül elképzelhetelen a modern mezőgazdaság.
Sem mosással, sem hámozással
A történet az 1800-as évekre nyúlik vissza, amikor egy Liebig nevű kémikus azt gondolta, hogy utánozni tudja a természetet, és feltalálta a műtrágyát. Ez a kor a nagy felfedezések kora is volt egyben – már ami a mesterséges dolgokat illeti. „A francia Hippolyte Mege-Mouries 1871-ben találta fel a margarint. 1886-ban Carl Knorr Heilbronnban szárított levessel, 1894-ben dr. Rudolph Oetker sütőporral állt elő. Holzmindenben annak idején a vanillint találta fel Haarmann úr. Az Amerikai Egyesült Államok is forradalmi találmányokkal jelentkezett: 1886-ban John Pemberton patikus először állított össze koffeintartalmú frissítő italt, annak a barna lének az elődjét, amely később világkarrierre indult, majd nem sokkal ezután további találmányok láttak napvilágot. 1890-ben például a rágógumi és az ananászkonzerv” – írja Hans-Ulrich Grimm A leves hazudik című, az élelmiszeripart fricskázó pamfletjében.
Környezetünk szennyezettsége már az ötvenes években olyan méreteket öltött, hogy a német Eicholz professzor a „toxische Gesamtsituation” (általános toxikus helyzet) kifejezést használta, aminek a kialakulásában nem kis szerepet játszott az intenzív mezőgazdasági termelés. A permetezőszerek, illetve maradványaik eljutnak az összes felszíni és felszín alatti vízbe, majd ezeken keresztül a föld minden szegletébe, még az Antarktisz jegében is megtalálhatók.
A konvencionális mezőgazdaságban használt növényvédő szerek többségét a növények felszívják, így ezek beépülnek a növények belsejébe, és sem mosással, sem hámozással nem lehet megszabadulni tőlük. Egészségünkre gyakorolt hatásuk gyakran csak több évtizedes használat után válik nyilvánvalóvá, amikor kivonják őket a forgalomból, hogy újabb, veszélytelenebbnek hitt, ám sajnos többnyire hasonlóan mérgező szerekkel helyettesítsék őket. Ezek az anyagok lehetnek rákkeltőek, vagy károsíthatják a szerveket, szervrendszereket. A növényekben található egyéb környezeti mérgekkel – mint például a nehézfémek, illetve a feldolgozott élelmiszerekben található adalékanyagok – kölcsönhatásba léphetnek, így káros hatásuk sokszorosára növekedhet.
A növényvédő szerek egyik leghírhedtebb képviselőjének, a DDT-nek a sikertöténete valószínűleg még sokak emlékezetében él. Feltalálója 1948-ban Nobel-díjat kapott felfedezéséért, mivel a szer a maláriát terjesztő szúnyogok és számos más rovar ellen is hatásosnak bizonyult. A készítményt hatalmas mennyiségben alkalmazták a második világháború alatt és évtizedekig utána is a világ szinte minden részén annak ellenére, hogy hosszú távú vizsgálatok nem készültek a meleg vérű állatokra gyakorolt hatásairól. Néhány éves használata után ugyan kiderült, hogy a megcélzott rovarok rezisztenssé válhatnak vele szemben, tehát a szer hatékonysága jelentősen csökkent, ez azonban csak még bőségesebb használatához vezetett. Csupán tíz évvel a bevezetése után derült ki, hogy veszélyes a meleg vérű állatokra, illetve nem csak rájuk. Használata madarak, hüllők és halak tömeges pusztulásához vezetett. A madarak tojásainak héja elvékonyodott, ami egyes madárfajok részleges kipusztulását okozta. Az anyag ugyanakkor rendkívül nehezen bomlott le, és bejutott az anyatejbe is. Káros hatásainak felismerése után még 20 évet kellett várni a betiltására a világ legtöbb országában, még Kanadában és az Egyesült Államokban is.
A biogazdálkodás nem alkalmaz mérgező, szintetikusan előállított növényvédő szereket. A felhasznált készítmények egyrészt kontaktszerek, tehát nem szívódnak fel, másrészt természetes, azaz növényi, ásványi, esetleg állati eredetűek. Ezzel a biogazdálkodás egyszerre két legyet üt: nem szennyezi a környezetet, és nem veszélyezteti egészségünket. Elszennyeződött világunkban ugyanakkor a biotermelés sem dicsekedhet teljes tisztasággal – átlagban a tesztek 92–97 százaléka mentes a növényvédőszer-maradványoktól, miközben a konvencionálisan termelt növények mindössze 49–61 százalékáról mondható el ugyanez. A biotermékek azonban rendkívül ritkán lépik át az engedélyezett legmagasabb peszticidértéket, ami viszont a konvencionális növényi termékek 3–6 százalékáról elmondható. (A fent idézett vizsgálatokból a fejes salátát tudatosan kihagyták átlagon felüli peszticidértékei miatt.)
A szervezetünk számára értékes anyagokban lényegesen gazdagabbak az egészséges talajon, mérgek nélkül termelt növények: szárazanyag-tartalmuk 23 százalékkal, fehérjetartalmuk 18 százalékkal, C-vitamin-tartalmuk 28 százalékkal magasabb, míg az ásványi sók közül káliumból 18 százalékkal, kalciumból 10 százalékkal, foszforból 13 százalékkal, vasból és magnéziumból pedig egyaránt átlagban 77 százalékkal többet tartalmaznak, mint konvencionálisan termelt rokonaik.
Mindez a biotermékek ízében is érezhető. A holland, vízízű paradicsom jól jelképezi az intenzív gazdálkodás előidézte ízcsökkenést. Ebből a paradicsomból nemcsak az ízanyagok hiányoznak, hanem egyéb életfontosságú anyagok is. „Az erőteljes műtrágyázás hatására tapasztalható terménynövekedés a gyümölcsöknél és a zöldségféléknél az ízek intenzitásának csökkenéséhez vezet” – írja Stoll német kutató. Mindez extrém esetben a fajra jellemző tipikus ízek eltűnését okozza. És bár valaminek a zamata meglehetősen szubjektív, meghatározhatatlan jelenség, a vízízű holland paradicsom példájánál maradva: az ízhiány a növények tartalmi értékeire vonatkozóan is fontos felvilágosítással szolgál. Minél erőteljesebb valaminek az íze, annál több benne a szervezet számára értékes hatóanyag.
Az ökológiai termelési mód további előnye, hogy nem alkalmaz szintetikus trágyát, ehelyett istállótrágyával, komposzttal vagy folyékony trágyával (például erjesztett csalánlé), illetve kőőrleménnyel dolgozik. Ez azért lényeges, mert a növények méregtartalma, azaz a permetezőszer-, nitrát- és egyéb méregmaradvány mértéke, valamint nehézfémtartalma nagymértékben függ a talaj minőségétől. A növények nitráttartalma például a szervestrágyázás által lényegesen csökken – átlagban 93 százalékkal. A bécsi Landwirtschaftlich-chemischen Bundesanstalt vizsgálatai szerint a búza a nem megfelelő, intenzíven művelt talajból tízszer annyi kadmiumot vesz fel, mint a jó minőségű, humuszban gazdagból, miközben a föld kadmiumtartalma mindkét esetben megegyezik. A jelenség magyarázata valószínűleg az, hogy a növények bizonyos tápanyagok hiánya esetén rokon vagy hasonló szerkezetű anyagokat vesznek fel a talajból még akkor is, ha ezek méreganyagok, ily módon próbálják ellensúlyozni a talaj hiányosságait. Ha azonban lehetőségük nyílik rá, hogy a mérgeket tápanyagokra cseréljék, a káros anyagokat leadják.
Állati ízlés
Iparilag feldolgozott élelmiszerekhez és mesterséges aromákhoz szokott nemzedékünk már nemigen bízhat ösztöneiben az egészséges táplálék kiválasztását illetően. Az állatvilágban azonban még működk ez a létfenntartáshoz nélkülözhetetlen ösztön. Ha kísérleti állatoknak mindkétféle termelési móddal előállított táplálékot kínálunk fel, minden esetben nagyobb százalékban fogyasztanak a bioeledelből, mint a konvencionálisból.
Az állatok termékenységét és az utódok számát vizsgálva szintén szembeötlő különbségek figyelhetők meg. Így például a nyulak termékenysége jobb, utódaik száma magasabb, ha ökotáplálékon élnek. A bikák spermiumainak mozgékonysága is egyértelműen javul a bioétek hatására, azaz az istállótrágyával kezelt mezőkön élőké jobb, mint a műtrágyázott mezőkön legelőké.
Ha ezeket az adatokat összevetjük azzal a ténnyel, hogy ma Németországban minden ötödik házaspár akaratán kívül gyermektelen, talán nem csodálkozunk azon a Dániában végzett vizsgálaton sem, amely dán ökogazdák spermiumszámát vette górcső alá. Az a világszerte tapasztalható jelenség ugyanis, hogy az emberi spermaszám a harmincas évek óta 110 mio/ml-ről 1990-re 66 mio/ml-re csökkent, az 1994-ben elvégzett vizsgálatban részt vevő 28 dán biogazdánál nem volt tapasztalható. Míg a dán átlagra 50 mio/ml volt jellemző, addig a biogazdák 104 mio/ml spermával rendelkeztek, ami megegyezik a harmincas évek adataival.
Hogy a gazda minél rövidebb idő alatt minél több húst, zsírt, tojást tudjon előállítani, ahhoz az intenzív állattartás nem éppen állatbarát módszereire van szükség. Az állatok kis helyen vannak összezsúfolva, ami lényegesen nagyobb stresszt és megnövekedett fertőzésveszélyt jelent számukra. Ezért hormonok, antibiotikumok, nyugtatók nélkül szinte elképzelhetetlen lenne a modern állattartás. A világ antibiotikum-termelésének felét az állattartók etetik meg barmaikkal, többnyire megelőzésként. Ez természetesen visszaüt. A kórokozók a túlzott antibiotikum-használat eredményeként rezisztens törzseket fejlesztenek ki, amelyek már egyáltalán nem reagálnak az ismert antibiotikumokra. Ez jelentősen csökkenti az embergyógyászatban valamikor csodaszernek tartott találmány hatásosságát: manapság ugyanannyian halnak meg például vérmérgezésben, mint a háború előtt.
Blokkolók és nyugtatók
Az intenzív állattartás számára a gazdaságossági szempontok a legfontosabbak. Németországban a cél érdekében kissé átalakították a sertés belső részeit. A német sertésnek a szokásosnál kettővel több bordája, de csak kétharmadnyi méretű szíve van – a karajt ugyanis jól el lehet adni, míg a szívet nem.
Az egészségesebbnek tartott baromfik, sőt a halak sem ússzák meg szárazon az intenzív állattartást: parányi helyen túl gyorsan, túl sok gyógyszerrel tenyésztik őket – olyannyira, hogy a töredék idő alatt felhizlalt állatok íze, színe és minősége bánja az eljárást, a húsban és tojásban gyakran mérhető gyógyszermaradványokról nem is beszélve.
A bioállattartás az állatokat fajuknak megfelelő körülmények között tartja, nyugtatók, blokkolók, antibiotikumok és takarmánybombák nélkül. A pontosan szabályozott módszerek az allopátiás gyógyszereknek csak rendkívül kis mennyiségét engedélyezik, és a gyógyítást alternatív gyógymódok segítségével oldják meg. Az így nyert hús azután műpác, műfüst, műíz és műszín nélkül is fogyasztható, ízletes termék lesz.
Miközben a szomszédos Ausztriában a bio módon művelt termőterület az össztermő terület 11 százalékát teszi ki, és több mint 10 éve folyik az államilag finanszírozott program, amely a biotermesztés elterjesztését és a biotermékek támogatását tűzte ki céljául, addig hazánkban az összes mezőgazdasági termőterületnek csekély töredékén folyik biotermelés. Németországban Renate Künast zöld párti mezőgazdasági miniszter asszony néhány éven belül a biogazdálkodás 20 százalékos részesedését kívánja elérni. Az iskolákban, óvodákban, vendéglátó-ipari egységekben folytatott felvilágosítókampány eredményeként a bioételek egyre nagyobb teret kapnak a közétkeztetésben és a vendéglátóiparban. Az iskolák, óvodák, egyetemi menzák, vállalati kantinok, szanatóriumok, kórházak, szállodák, éttermek és kávéházak növekvő hányada teljesen átáll a bioalapanyagokra, vagy konvencionális ételei mellett biomenüt is kínál. Így például a Hilton szállodalánc teljes egészében bioélelmiszereket tálal föl vendégeinek, a vasút alternatívaként biomenüt is ajánl utasainak, és Wiesbaden városának összes óvodájában a teljes értékű táplálkozás szabályainak megfelelően főznek az apróságoknak.
Az osztrák Grüne Haube elnevezésű, több mint 10 éve folyó projekt az éttermek és egyéb vendéglátó-ipari egységek bevonását célozta meg. A programban részt vevő vállalkozások számára pontosan elő van írva, milyen alapanyagokból készült ételeknek kell szerepelniük az étlapon. Így pontosan meghatározták a frissen őrölt, teljes őrlésű, természetesen biogabonából készült kenyér, péksütemények és egyéb cukrászipari termékek mellett a gabona alapú ételek, saláták, frissen csavart gyümölcslé arányát.
A hazánkban előállított biotermékek mintegy 90 százaléka kivándorol Nyugat-Európába, és a maradék 10 százalékhoz a bio- és gyógynövényboltokban, illetve a Budapesten – a Marczibányi téren, az újpesti Baross utcában és a Fővárosi Művelődési Házban – működő ökopiacokon juthat hozzá a fogyasztó. A szaporodó bioboltokban azonban mindössze 20 százaléknyi bioterméket kötelező tartani ahhoz, hogy biónak nevezhessék magukat, és az áruk nagyobb része csak a hangzatos bio-, öko- előtagot, natúr vagy egészség szócskákat tartalmazó cégnevek miatt tűnnek „egészségesebbnek” a hagyományos áruknál.
A hazai biokínálat lassan növekszik, a keresletet pedig korlátozza a biotermékek meglehetősen borsos ára. Míg a nyugat-európai biofogyasztónak 20–100 százalékos árkülönbséggel kell számolnia, és a legtöbb árut 20–30 százalékos felárral veheti meg, addig a magyar biofogyasztó akár 500 százalékos árkülönbséget is tapasztalhat, a 100–200 százalékkal magasabb árak már kedvezőnek számítanak. A biotermékek előállítására fordított munka átlagosan 30 százalékkal haladja meg a konvencionálisan termelt árukét – bár ez termékenként jelentősen ingadozhat –, ezért remélhetjük, hogy a magyarországi árak rövidesen elérik a fogyasztók számára elviselhetőbb szintet. A táplálkozásra szánt összeg kiszámításánál azonban bioélelmiszer fogyasztása esetén mindenképpen le kell vonnunk a gyógyszerre költött és a munkából való kiesésből adódó költségeket – ha egyáltalán kiszámítható, hogy mennyit ér az egészségünk.
