Libabefőtt

„És nagyon guszta és nagyon finom, imádom meg minden, beleborítom és összerottyasztom, nem véletlenül az én kedvencem, fantasztikusan finom, és akkor… küldjétek be és nyertek!”
(Idézet egy magyar kereskedelmi tévé
„fitneszfőzőműsorából”)

– Tessék mondani, vaj van?
– Hogyne, többféle is.
– Igen? Miféle?
– Van kérem Ráma meg tea. És van még szendvicsvajkrém is.
A fenti beszélgetés bárhol előfordulhat Magyarországon, ha az eladó az elmúlt negyven évben nőtt fel. A margarin és a vajkrémkészítmény sokak szemében a „korszerű ember egészséges vaja”, amely – lássatok csodát! – még olcsóbb is.

Minden felelősségteljes kormánynak magától értetődő, hogy a civilizációs betegségek megelőzése – akár jelentős költségek árán is – kifizetődőbb, mint a kezelésük. Finnországban ezt már a hetvenes évek elején komolyan vették, s állami kampányokat indítottak az egészséges élet és táplálkozás népszerűsítésére. Észak-Karélia tartományban több ezren vettek részt egy kísérletben: leszoktak a dohányzásról, kedvezményesen sportolhattak, állati zsiradékok helyett margarint fogyasztottak, míg a kontrollcsoportban, a szomszédos Kuopio tartományban minden maradt a régiben, nem kellett margarint enni. Az eredményeket először Karéliában összegezték, ahol öt év alatt számottevően csökkent a szívinfarktusok száma. A világsajtót azonnal elárasztotta a szenzációs hír, mely szerint „bebizonyosodott”, hogy a margarin szívbarát, az állati eredetű zsír viszont egészségtelen. Nem kapott nyilvánosságot az a sokkal szenzációsabb hír, hogy a kuopiói csoportban – ahol változatlanul bőségesen fogyasztottak állati zsiradékokat – még erősebben csökkent az infarktusok száma.
Más vizsgálatok – amelyek szintén nem árasztották el a világsajtót – kifejezetten a margarin káros hatását támasztották alá. A brit Leo Thomas a hetvenes években kórbonctani vizsgálatokkal állapította meg, hogy a szívbajban elhalálozottak között szignifikánsan több a margarinfogyasztó, mint a más okból elhunytak körében. Amerikában huszonnégy éven át 80 ezer ápolónő bevonásával folyt a „Nurse Health Study”, s itt ugyancsak kimutatták, hogy a margarinban nagy arányban jelenlévő átmeneti zsírsav növeli az infarktus esélyét. Ezek az átmeneti („transz”-) zsírsavak a természetben ilyen formában nem fordulnak elő, hanem a növényi zsiradékok keményítése során jönnek létre. Még a WHO, az ENSZ egészségügyi világszervezete is közleményben részletezte az efféle átmeneti zsírsavak veszélyeit. Ezek bőségesen előfordulnak az ipari rágcsálnivalók, tósztkenyerek, kekszek, felvágottak, szendvicskencék, hidegkonyhai készítmények, félkész és készételek, konzervek körében, állandó alkatrészként jelennek meg számos pék- és a cukrászipari termékben.
A margaringyártók mostanában azt állítják, hogy csökkentették az átmeneti zsírsavak arányát, termékük tehát már nem annyira ártalmas. Reklámjaikban arra került a hangsúly, hogy mi mindennel dúsítják étkezésre szánt kenőcseiket. Németországban törvény tiltja, hogy – legalábbis margarinügyben – félrevezessék a közvéleményt: büntetlenül nem lehet nyilvánosan azt állítani, hogy a telítetlen zsírsavak (így bizonyos étolajak vagy a margarin) fogyasztása automatikusan csökkenti a koleszterinszintet, ezáltal a szívinfarktus és az érelmeszesedés esélyét. A kérdés ennél jóval bonyolultabb, mert a koleszterin létfontosságú, szervezetünk maga is termeli, és meg kell különböztetnünk „jó” (HDL) és „rossz” (LDL) koleszterint, de nem árt figyelembe venni a fogyasztó nemét, korát is.
Ha vajvásárlási kísérletünk után valamelyik délelőtti tévéfőzöcskére kapcsolunk, előfordul, hogy szakácsaink konyhánk korszerűsítése végett diétás vagy „lájtos” zsiradékokat javallnak. Egyikük nemrégiben azt ajánlotta, hogy a pörköltet készítsük „vajízű készítménynyel”. Vagyis azt éreztette velünk, hogy a növényi zsiradékokból mesterségesen keményített, hidrogénezett, frakcionált, átészterezett, vitaminnal, antioxidánssal, miegyébbel dúsított, kenhetővé tett, színezett, ízfokozott, illatosított, tartósított és roppant reklámráfordítással forgalmazott margarin vagy vajkrém alkalmasabb és egészségesebb, mint a határban tartott mangalica zsírja. Nos, a magyar konyhával kétségtelenül sok a gond, életformánk is meglehetősen egészségtelen, de a bajok nem ott kezdődnek, hogy a tisztességes pörköltet zsírral főzzük. A pörkölt sertészsírral készül. Gundel János – a magyar konyha utolsó nagy nemzetközi szintű alakja – hozzáfűzi még, hogy csakis makói hagymát használhatunk hozzá.

A margarin szószólói nem beszélnek az úgynevezett „francia paradoxonról” sem. Franciaországban viszonylag sok állati zsírt vesznek magukhoz az emberek, ennek ellenére jóval ritkábban halnak meg szívinfarktusban, mint az angolok vagy a zsírszegénység-fanatikus amerikaiak. Az ellentmondásosnak látszó jelenséget a borászok készséggel tulajdonítják annak, hogy a franciák körében elterjedt a jó minőségű és magas flavonoidtartalmú vörösborok mértékletes fogyasztása, ez védi őket. Tegyük hozzá azonban, hogy Franciaországon belül azon délnyugati vidékeken a legkedvezőbb az idevágó egészségügyi statisztika, ahol a konyhák fő zsiradéka a libazsír.
E vidék jellegzetes étele a „confit”. Szó szerint fordíthatnánk „húsbefőttnek”, mivel tartósított kacsa- vagy libahúsról van szó (confit de canard/confit d’oie). Nos, ezt még soha senkinek sem jutott eszébe korszerű zsírpótlóval előállítani. A „konfitálás” ősi technikája Périgord, Gascogne, Béarne, francia Baszkföld (Pays Basque) vidékéről ered, ahol sok kacsát-libát hizlalnak a mája miatt. A szárnyasokat november közepétől január elejéig vágják, s a „melléktermékkel”, vagyis a hússal gyorsan kezdeni kell valamit, nehogy megromoljon. Innen a confit ötlete, amit sok ember maga készít el otthon, akár a lekvárt, de konzerv formájában kapható az üzletekben is. A módszer tulajdonképpen „zsírban abálás”: a húst jóval a forrpont alatt főzzük sokáig, a saját zsírjában – épp annyiban, hogy ellepje –, majd ugyanebben tesszük el cserépben vagy üvegben.
Vegyünk hat kacsa- vagy libacombot. Alaposan dörzsöljük be durva tengeri sóval – egy kiló húshoz körülbelül 1,5-2 dekával –, frissen tört borssal. Helyezzük lapos tepsire, morzsoljunk rá babérlevelet, kakukkfüvet, esetleg rozmaringot is, majd nyomkodjunk rá összezúzott fokhagymagerezdeket. Lefedve három-négy órára hűtőszekrénybe tesszük, majd alaposan letöröljük. Tegyük vastag falú lábosba, s öntsük le annyi olvasztott liba- vagy kacsazsírral, hogy ellepje. Készíthetjük vaslap alátéttel a tűzhely tetején nagyon kis lángon, így 2,5-3 óra alatt készül el. Még szaftosabb lesz azonban, ha 80 Celsius-fokos sütőben három-négy, esetleg öt órán keresztül sütjük. Akkor kész, ha egy éles, hegyes, vékony pengéjű kés már ellenállás nélkül hatol a húsba, de a csont még nem válik külön. (A sütő ajtaját résnyire támasszuk ki konyharuhával, mert ha túlzottan felmelegszik, a hús kiszárad, szálkássá válik.) Ha kész, hagyjuk a zsírral együtt kihűlni. Hűtőszekrényben legalább két hétig eltartható. Még tartósabb, ha a zsírt megtisztítjuk a romlékony pecsenyelétől, s a húst légmentesen rétegeljük a zsírral, utoljára disznózsírral és zsírpapírral zárjuk le. Az ínyencek 6-7 hónapig is várnak, csak akkor bontják meg a liba- vagy kacsabefőttet, amikor megjelenik a késő tavaszi zsenge zöldborsó. Azt mondják, minél tovább áll, annál porhanyósabb. Amikor „befőzött” kacsát melegítünk, ügyelnünk kell, hogy bőre legyen ropogós, de ne ragadjon le, a hús viszont ne száradjon ki. Forró serpenyőbe tegyük, s folyamatos mozgatással pirítsuk 3-4 percig kevés zsiradékon, bőrös oldalával lefelé. Ezután alufóliával lefedve 10 percre tegyük tepsire, 180 Celsius-fokos sütőbe.
Ugyanez készülhet sertéslapockából, oldalasból, szárnyasok zúzájából, szívéből, csupán a só mennyiségét, a fűszerezést, az időt kell kiigazítani. Az ilyen módon befőzött zúza klasszikus francia „salátaföltét”. A délfrancia vidékekkel szomszédos Katalóniában olívaolajban konfitálnak malacot, mégpedig úgy, hogy a fenti fűszerek mellé bőségesen adagolnak még narancshéjat, mustármagot, köményt is, és a bőrt külön sütik ropogósra. A szakácsirodalomban megjelent a konfitált marha- és borjúpofa, csülök, lábszár, báránylapocka és tarja, galamb, fürj, sőt a tőkehal, a fogas, a lazac is. A lebőrözött halakat libazsírban vagy olívaolajban, 45-50 Celsius-fokon készítik. A franciák „fokhagyma-confit”-nak hívják azt, amikor kevés zsírral, fűszernövényekkel, sóval-borssal alufóliába csomagolnak hámozatlan fokhagymagerezdeket, és 180 Celsius-fokos sütőbe teszik 10-15 percre: dióízű, illatos lesz, többé vagy kevésbé megpempősödik. Szinte minden pecsenyéhez vagy zöldséghez feltálalhatjuk.
A kacsa-confit klasszikus körítése a „pomme sarladaise”, vagyis a fokhagymás-petrezselymes rósejbni, amelyhez eredetileg szarvasgombát kevertek, de mióta az ára az egekbe szökött, gyakran vargányával ízesítik, esetleg elhagyják a gombát. A 3-4 milliméteres karikákra vágott, félig főtt (vagy megmosott és alaposan leszárogatott nyers) burgonyát tengeri sóval hintjük meg, és libazsíron addig pirítjuk élénk lángon, gyakori mozgatás mellett, míg szép aranyos színe nem lesz. Ekkor lejjebb vesszük a lángot, és a serpenyőben készre sütjük, vagy tepsin szétterítjük, s további 10 percre a sütőbe tesszük. Elkészülte előtt 2-3 perccel előre enyhén megpárolt, finomra vágott fokhagymát és petrezselymet adunk hozzá. Akkor készül el, ha a külseje szép ropogós, a belseje krémes. Gyakran ízesítik friss kakukkfűvel. Van úgy, hogy finomra vágott hagymát is dinsztelnek alá.
Ha már szóba került a salátafeltét, mondjuk el, hogy helyes eljárás a főétkezés előtt nyers salátát enni. A tudós vizsgálatok egyre inkább alátámasztják azt, hogy tápanyag-felszívódás, hasnyálmirigy-működés, vércukorszint és hízékonyság (!) szempontjából is áldásos a hatása a nyers előételnek (crudités). Ilyen például a saláta, amely legsúlyosabb „kultúradósságaink” közé tartozik: éttermeinkben és háztartásainkban elterjedtek a tartósított, stabilizált és állagjavított ipari rémöntetek (dresszing), a majonézes csuszpájzok, az émelyítően cukros-vizes saláták, a saját levükben fulladozó, előre „befűszerezett” és „bekevert” lotytyadt zöldségek. Javasoljuk, hogy készítsünk inkább egyszerű, de jó vinaigrette-et, vagyis ecetes-olajos öntetet. Klasszikus alapképlete: egy rész jó borecet, három rész jó olívaolaj, só, bors. Ez – amellett, hogy ízletes – élettanilag is jó hatású, főként a benne lévő extraszűz olívaolaj miatt. Még jobb, ha friss fűszernövények is kerülnek bele (ezeket a legvégén hintjük rá).
Vegyünk 3 evőkanál jó minőségű borecetet, oldjunk fel benne két csipet sót és négycsavarásnyi frissen őrölt fekete borsot. (A só később már nem oldódik fel.) Adunk hozzá fél kávéskanál mustárt, ami nemcsak ízt ad, hanem az olaj és a vizes rész emulzióvá alakítását is elősegíti, majd ízlés szerint adhatunk hozzá egy gerezd mozsárban szétpasszírozott fokhagymát is. Ekkor apránként nyolc-kilenc evőkanál extraszűz olívaolajat keverünk hozzá habverővel. A hozzávalók legyenek szobahőmérsékletűek. A sóval együtt feloldhatunk a folyadékban késhegynyi cukrot is, de nem többet.
Hasonló önteteket már a rómaiak is használtak, a saláta a történelem folyamán sokáig a leveles zöldsalátát jelentette. Fontos, hogy a megtisztított, megmosott leveleket alaposan (centrifugában vagy konyharuhában) megszárítsuk, mert így vonja be legjobban és legvékonyabban az ecetes-olajos emulzió. Nem kevésbé fontos, hogy a salátát csak közvetlenül fogyasztás előtt forgassunk meg az öntetben, különben hamar megereszkedik. Remek feltét a rózsaszínre sült szárnyasmáj, a félkeményre főtt tojás, a pirított füstölt hasaalja-szalonna, a pirított kenyérkocka, a frissen sült rák, süllő, tintahal. Marc Meneau három Michelin-csillagos francia szakács libazsírban konfitált galambszívvel ad salátát, s az öntetbe olívaolaj helyett a pecsenyezsírt keveri hozzá. Az ecetes-olajos öntet – különösen, ha kakukkfűvel vagy rozmaringgal ízesítjük – jól illik a lágyabb fajta sajtokhoz is. Ehhez sütőben melegítsünk francia vagy zalai kecskesajtot, de csak míg olvadni nem kezd. Ha ezt tesszük a zöldsalátára, a franciák egyik kedvelt ételét kapjuk (chevre chaud), amire gyakran kerül egy kiskanál méz. Olvaszthatunk salátánkra camembert-t, ehhez a sajt felső héját levágjuk, úgy tesszük sütőbe.
A saláták köre az idők folyamán bővült, ma már mindenféle nyers vagy főtt zöldségből komponáljuk őket egész évben. A vinaigrette-et is egyénien variálják a szakácsok, s ehhez valóságos bárszekrényt tartanak fenn olajból-ecetből. Az erős aromájúakat kis mennyiségben adagolják az alapöntethez, igen kevés elég például a dió- vagy a szezámolajból, a málna- vagy a balzsamecetből.

Jó salátát minden szezonban készíthetünk, télen is bőven áll rendelkezésünkre cikória, jégsaláta, rukkola, frizé, édeskömény, bab, lencse, csicseriborsó, burgonya, csicsóka, hagyma, póré, káposzta, répa, cékla. A céklát ne főzzük, hanem héjában süssük meg – ne túl puhára, esetleg néhány kömény társaságában, alufóliába csomagolva –, s csak utólag hámozzuk meg. Pirított dióval és dióolajos-málnaecetes öntettel tálaljuk. A lencsét sem szabad túl puhára készíteni, és még langyosan öntsük le ecetes-olajos lével. Később keverhetünk hozzá további olajat, kávéskanálnyi mézet, finomra vágott nyers sárgarépát, szárzellert, fokhagymát, hagymát. Mint mindig, csak a legvégén hintsük meg zöldfűszerrel – például friss petrezselyemmel, kakukkfűvel. Önálló fogásnak is beillik, ha pirított hasaalja-szalonnát vagy füstölt lazacot adunk hozzá. A krumplisalátához nagyon jó a tökmagolaj, amelynek erős ugyan az íze, mégis azt javasoljuk, hogy a felkarikázott langyos burgonyához tisztán ebből készítsük öntetünket.
Nem hallgathatjuk el, hogy a francia paradoxon titkát egyes kutatók a helyi gasztronómia változatosságában és kifinomultságában keresik. Akad tudós – igaz, ő is francia –, aki szerint a jó minőségű és jól elkészített ételek, a kifinomult étkezési kultúra élvezete „boldogsághormont” termel a szervezetben, és ez védi honfitársai szívét és érrendszerét. 1988-ban nyert Oscar-díjat a nálunk is gyakran vetített dán „food movie”, a Babette lakomája. Aki látta, könnyen megérti, mire gondolhatott magában a francia boldogságkutató. Babette, a párizsi szakácsnő egy eldugott jütlandi falucska puritán hidegébe hoz életet valamikor a XX. század elején: tizenkét emberre tízezer frankért főz vacsorát, s minden fogása műalkotás. A bigottul vallásos kisközösség, amely szinte egész életét szorongásban töltötte, kivirul. Egy idős hölgy, aki először látszik boldognak, megállapítja: „Urunk szeret. Közelebb jöttek a csillagok, Babette!”