Valamennyien részesévé váltunk a cég legendájának, hiszen a patinás múlt jelen van a mindennapjainkban – szögezi le Varga Zoltán, a Pick Szeged Rt. kereskedelmi vezérigazgató-helyettese, aki nem is olyan rég került a társaság kötelékébe. Ez a tény Varga Zoltán szerint nem jelent ellentmondást, hiszen a szakma mindig is úgy tekintett a Pickre, mint az ágazat zászlóshajójára. A téliszalámi hazánk egyik szimbólumává vált, ezért egy valamirevaló magyar szakember szívesen azonosul a Tisza-parti hagyománnyal.
Hungarikumunk létrehozója, néhai Pick Márk terménykereskedő világlátott ember volt. Egy alkalommal a szalámi hazájában, Itáliában járt, s amikor megkóstolt egy helyi specialitást, arra gondolt, milyen jó hasznosítási módja lehetne ez a Szeged környéki zsíros mangalicának. Az 1869-ben megkezdődött hazai gyártás eltért a hagyományos olasz módszerektől. Szabadban érlelés helyett füstölést alkalmaztak, és később a fűszerezést is a helyi ízléshez és adottságokhoz igazították. Az 1886-ban már fő terméknek számító szalámit kezdetben csak télen gyártották, innen ered a neve. Az idénymunkára parasztemberek, szegedi iparosok vállalkoztak, ezzel egészítették ki nyári keresetüket. Színhúst, ipari szalonnát vágtak rizsszem nagyságúra, így készült a paszta, amelyet egy hétig érleltek fehér lepedő alatt. Lóbélbe töltötték, bükkfával füstölték. Újabb hét után a szárítópadlásra kerültek a rudak. Külsejükön nemes penész fejlődött. A tiszai levegő folytonos áramlását ablakok nyitásával-csukásával szabályozták. A folyó lehelete érlelte meg száz nap alatt a téliszalámit. A múlt század húszas éveitől a nyári gyártás is lehetővé vált, ekkor üzemelték be a hideg levegőt kibocsátó hűtőcsatornákat. A tulajdonos minden egyes tételt megkóstolt. Enélkül egyiket sem engedte kereskedelmi forgalomba.
Kilencéves volt a gyáralapító unokája, Pick Tamás, amikor a szegedi cég édesapja, Pick Jenő tulajdonába került. Pick Tamás ma pszichológus, az ELTE megbízott előadója. Bakáts utcai lakásán idézte fel a gyermekkorát. Családja akkoriban tipikus nagypolgári életet élt, ami az arisztokrata szokások követésével járt. Az édesapa vasárnapi szenvedélye a vadászat volt, amely találkozási lehetőséget jelentett a főnemesek világával. Mikor a gyerekek – Tamás és két nővére – felcseperedtek, Vondörfer Gertrúd Stefánia, az osztrák katolikus családból származó asszony megunta férje hét végi távolmaradásait, és kitanulta a vadászatot. Egyetlen nő volt a társaságban. Golyós puskával lekörözte a férjét, mert pontosabban célzott, de sörétessel Pick Jenő gyorsabban tüzelt.
A gyár a Pick család szomszédságában volt, a Felsőtiszapart 12. szám alatt. A tulajdonos általában este kilenc körül ért haza a munkából, és rögtön a vacsoraasztalhoz ült, de nem egyedül, mert valamelyik gyermekének vele kellett tartania. Ilyenkor az édesapa elbeszélgetett az iskoláról, a nap eseményeiről. A családtagok közötti viszony, a nagypolgári világra jellemzően, meglehetősen távolságtartó volt. Reggelenként nyolc óra tájban érkezett Pick Jenőhöz a borbély. Iskolába induló fia búcsúzóul mindig illedelmesen megcsókolta frissen borotvált arcát. Az édesanya gyakran játszott a szalonban lévő Bösendorfer zongorán, s ha kísérője akadt, énekelt is, mert szép szoprán hanggal dicsekedhetett. Hetente bridzspartit rendezett, amelyre a szegedi orvosok, ügyvédek, építészek feleségei voltak hivatalosak. A nagyobb társas összejöveteleket általában a gyárban tartották. Az üzem amúgy is több szálon fonódott össze a család életével.
A kis Tamás sokszor megfordult az üzemben, főleg akkor, amikor a villanyvasútja elromlott. Ilyenkor az egyik elektromérnök javította meg a fiatalúr játékát. Pick Jenő városatyaként is kötődött Szegedhez. Mindig szívesen emlékezett vissza arra az esetre, amikor javaslatára, nyugati minta alapján faketreceket helyeztek el a Tiszában. Úszómedencének használták ezeket az alkalmatosságokat, amelyek a helyi polgárság szórakoztatására szolgáltak.
– Mikor a vallásomat kérdik, humorosan „római zsidólikusnak” vallom magamat. Ha valóban nagy a baj, hozzám bátran fordulhat mindenki, mert latinul és héberül is tudok imádkozni – tréfálkozik Pick Tamás, akinek édesapja a zsidótörvények idején papíron katolikus sógorának adta át a szegedi szalámigyárat. Már akkor felmerült a családban a menekülés gondolata, ám Pick Jenő ragaszkodott az üzemhez, és inkább egy újabb érlelőtornyot építtetett. Legközelebb 1948 elején állt elő hasonló helyzet: küszöbön állt az államosítás. Tamás végzett közgazdászként Svájcba emigrált, és Zürichben kérlelte az üzleti útra kiutazó apját: maradjon kint vele. „Magyar vagyok, és otthon akarok élni” – válaszolta Pick Jenő, és hazautazott.
Néhány hónapra rá, nagypénteken államosították a Pick-üzemet. A tulajdonost bebörtönözték, és egy darabig még a család nevének használatát is megtiltották. A Pickékhez hű szerb származású szalámimester, Obradovics Sztojko az üzemben maradt, nem is nagyon tehetett mást. Ő ismerte a receptúrát, amelynek titkát ma is hét lakat alatt őrzik – állítólag szerepel benne fokhagyma, só, salétromsó, őrölt süvegcukor, őrölt kömény, bors. Az ötvenes években egy ideig a hírhedt és bukott belügyminiszter, Piros László is igazgatta az üzemet. Később rájöttek, hogy nyugaton Pick nélkül nemigen lehet eladni a szegedi szalámigyár termékeit, ezért az exporttermékeken újra engedélyezték a név használatát. Az eredeti szerszámokkal, a gőzzel hajtott ringókésekkel a hatvanas évekig dolgoztak a munkások. Csak akkoriban kezdődött el a technikai megújhodás.
Pick Jenőt kétszeri bebörtönzés után 1953-ig Tokajra, majd Békés megyébe internálták. A felesége nyugatra ment, visszakapta az osztrák állampolgárságot. A kisebbik lány 1948-ban szintén elhagyta az országot, a nagyobbik pedig biokémikusként keresett itthon állást. Kapott is a János-kórházban azzal a feltétellel, ha édesapja raktárosi munkát vállal. Pick Jenő 1956-ban maradt egyedül, ekkor már idősebbik lánya is külföldre költözött. 1968-ban halt meg fáradtan és magányosan. Tanúk állítják, hogy utolsó éveiben sokszor mondogatta: a téliszalámi eredeti receptúráját a nadrágjába varrta, és magával viszi a sírba.
– Nem vagyok képes arra, hogy saját fogyasztásra Pick szalámit vegyek – mondja Pick Tamás. – Ma is a magaménak érzem ezt a terméket, úgy vagyok vele, hogy jár nekem. Ajándékba szívesen vásárolok belőle, és néha kapok a barátaimtól, olyankor örömmel megeszem. Gyermekkoromban különösen a félérett pasztát kedveltem. Reggelire vajas kenyérre kentem.
Ellentmondásos érzelmek önthették el akkor is a Pick család leszármazottját, amikor svájci, ausztráliai és harmincéves USA-beli pályafutás után 1992-ben visszatért hazájába. Két nővérével beperelte az üzemet jogtalan névhasználatért, ötmillió dollárt követeltek az államtól. Első fokon igazat adott nekik a szegedi városi bíróság, másodfokon a cég nyert. Az indoklás szerint a nevet is államosították, és az egyébként is elvált a családtól az elmúlt évtizedekben. Pick Tamás szerint valójában arról volt szó, hogy lavinát indított volna el az országban, ha nyernek. Azóta egyébként szent a béke a részvénytársasággal. Olyannyira, hogy a mostani tulajdonos kérésére Pick Tamás a tiszteletbeli elnökséget is elvállalta.
A privatizációs rajtot viszonylag jól vette a tizennégy éve részvénytársasággá alakult szegedi szalámigyár. Előtte is folyamatosan áldoztak a fejlesztésre, a magánosítás előtt megkétszereződött a termelés. Az 1993-as részvénykibocsátáskor – az idehaza Járai Zsigmond vezette nemzetközi tanácsadó cég szárnyai alatt – az állami szektor olyan vállalatot kínált, amelyik már megfelelt a nyugati színvonalnak. Kedvezményesen váltották be kárpótlási jegyre a „szalámikötvényeket”, kaptak részesedést a dolgozók. Ráadásul kezdetben legfeljebb öt százalékot birtokolhatott a cégben egy-egy befektető, így meglehetősen színes tulajdonosi háttérrel tért vissza a piacgazdaságba, és került a pesti börzére a Pick téliszalámit – évi tízezer tonna körüli termeléssel – vezértermékeként felmutató társaság.
A kilencvenes évek közepén gyakran került az érdeklődés homlokterébe a cég azzal, hogy gyors terjeszkedéssel kivívta magának a magyar húsiparban a 21–24 százalékos részesedéssel járó piacvezető pozíciót. A dilemma már akkor is ugyanaz volt, mint most: bár a Pick Szeged Rt. idehaza nagynak, európai léptékben kis cégnek számít ahhoz, hogy a kontinens egészét behálózó kereskedelmi láncok komoly beszállítója lehessen. Ez volt a cél az elmúlt évtizedben, és most is az európai – netán tengerentúli – színpadra lépéshez keres stratégiai partnert a tulajdonos Arago Holding Rt. A korábbi menedzsment ezt a problémát folyamatos cégvásárlással kívánta megoldani. A terjeszkedés első állomásának a legnagyobb konkurencia, a budapesti Herz-szalámigyár számított.
Herz Árminnal és fiaival Pick Jenőnek a harmincas években kartellszerződése volt, negyven-negyven százalékban uralták a hazai piacot. A megállapodáshoz később csatlakozott a maradék húsz százalék is: a Debrecenben működő olasz gyár, a Vidoni. Ma már nem ez a korlátozott verseny a jellemző, ezért a Herzcel kiegészült Pick Rt. hamarosan kivetette hálóját a győri Ringa Rt.-re, majd következett a „fűszerháttér”, a Szegedi Paprika Rt. Mikor a cégcsoport 2000-ben megvette a Ceglédhúst, és egy ideig a gyöngyösi Falcotrade is a tulajdonában volt, a szakma már további nagy dunántúli és alföldi feldolgozók felvásárlását rebesgette, ami aztán nem vált valóra. A Pick-csoport át akarta lépni a határokat is, ám ez nem sikerült: 2000-ben eredménytelenül pályázott a temesvári székhelyű Comtim egyik gyárára, a román vagyonalap azonban csak egészben kívánta privatizálni a vállalatot.
– A világcég építése más irányt vett: most az alapok újjászervezésére koncentrálunk – vázolta a stratégiát lapunk érdeklődésére Varga Zoltán kereskedelmi vezérigazgató-helyettes. – A hatékonyság növelésére tett lépések közül az utóbbi négy évben végrehajtott, 13 milliárd forint értékű beruházást lehet említeni. A termelés összpontosítása és átszervezése azonban a telephelyek számának csökkentésével járt.
A cégcsoport először az ötszázalékos tulajdonosirészesedés-korlátozást vetette le magáról, majd a tőzsdén közel egyharmados részesedést szerző – a börzéről a Picket később kivezető – Arago több részletben felvásárolta a kisbefektetők papírjait, így ma a Picken belül 90 százalék feletti Arago-jelenlétről beszélhetünk. A hazánk harmadik leggazdagabb embere, a 36 esztendős Leisztinger Tamás kezében lévő befektetőholding kiterjedt céghálózattal rendelkezik. Egyes elemzők szerint az üzletember az elmúlt esztendők rekordösszegű osztalékfizetésével már kivette a cégcsoportból a befektetett összeget, és ha eladja a Picket, az érte kapott vételár tiszta nyereségnek számít.
Varga Zoltán határozottan cáfolja az évek óta rendre felröppenő eladási tervek hírét, szerinte kizárólag stratégiai partner bevonásáról van szó. Ami azt jelenti, hogy az egyesült kontinensen megfelelő kereskedelmi hálózattal, új piaci lehetőségekkel rendelkező, a jelenlegi márkák megőrzése mellett további termékcsaládok kifejlesztésében is segédkező társat keres a tulajdonos, hogy a sokat emlegetett európai mércét csakugyan elérhesse a cégcsoport. Azokról a találgatásokról pedig nem kívánt nyilatkozni a vezérigazgató-helyettes, hogy az Arago amerikai és dán piacvezető húsipari társaságokkal tárgyalt. Tény, hogy a Deloitte & Touche tanácsadó cég az Arago megrendelésére már korábban feltérképezte a szóba jöhető külföldi cégeket. De az is tény, hogy a fentebb vázolt stratégiai partner szerepébe nehezen illeszthetők bele a Picknek szállító sertéstenyésztők, akiknek az agrárlobbi és a földművelésügyi tárca – államilag garantált hitellel és a Bábolna frissen alakított befektetőcégén keresztül – szívesen megszerezné a vállalatóriást.
Folytatjuk
Miért a mangalica?
A téliszalámi ízesítésében a 160 kilogramm feletti kocák húsa döntő szerepet játszik. Ezeket a jószágokat szinte csak a Pick Szeged Rt. vásárolja fel az országban. A gyár alapításakor még az idősebb, két-három éves mangalicákra alapozták a termelést, szintén a magas szalonna- és zsírtartalom miatt. Ma a spanyol serrano típusú sonkák egy része szintén magyar mangalicákból készül. Uniós védettséget élvező, nagy múltú, hagyományos termékről van szó, amelynek a hosszú érlelés ad különleges ízt és zamatot. Nagyon fontos, hogy a serrano típusú sonka az érlelés ideje alatt se száradjon ki, ezért kell hozzá tökéletes alapanyag. A mangalica sonkája – a vele rokonságban lévő spanyol ibérico fajtához hasonlóan – az izomrostok közötti zsír finom megoszlásának köszönhetően erre kiválóan alkalmas. Ez a tulajdonság teszi sajátosan ízletessé az őshonos magyar sertésből készült ételeket is. A mangalicából érlelt serrano típusú sonkán egyébként jól láthatóan feltünteti a spanyol gyártó az alapanyag magyar származását, a marketingakciókon gyakran kitűzik a magyar zászlót is.
A mangalicahús további értéke, hogy a közvélekedéssel szemben nem káros az emberi szervezetre, hanem zsírossága ellenére kifejezetten egészséges. Mérések igazolják, hogy koleszterintartalma a többi sertéstermékéhez képest legalább tíz százalékkal alacsonyabb, ami a hatását tekintve jelentős különbséget jelent. A másik előny a telítetlen zsírsavak magas aránya, ami lágyságot kölcsönöz a zsírnak, segíti a hús emésztését, és nem terheli meg az emberi szervezetet. Más kérdés, hogy ez az egészséges táplálék magas ára miatt nem válhat olyan tömeges fogyasztási cikké, mint a hagyományos disznóhús. A mangalicatermékek rendszeres vásárlását inkább a középosztály és a felső réteg engedheti meg magának.
