Károvits Tamás azzal vádolja a Magazin Gasztronómia rovatát, hogy médiahadjárat részese, amely hadjárat leszólja a magyar étkezési kultúrát. Szerzőnk párhuzamot von a magyar konyhát leszólók és azon szűk kör között, amely „a gazdaság, a tudomány, a művészet, a sajtó stb. területén kizárólagos véleményeket képvisel”. Szerinte elfogultak vagyunk a külföldi séfek javára, ezért nem hisszük el A Pincér című lapnak azt, hogy jobb, „egységesebb ízhatású” a báránysült a pesti Biarritzban, mint Alain Ducasse (kétszer háromcsillagos séf) monte-carlói éttermében. A szaklap ezt egy névtelen vendégre hivatkozva állította.
Mi úgy véltük, hogy ha a szóban forgó étterem báránya valóban ennyire kiemelkedő, akkor ez világszenzáció. Ez esetben kivehető képet kellett volna közölni az ételről, hivatásosoknak szóló recepttel és technológiai leírással. És ha végre egy különlegesen jó magyar húsbárány a kiváló fogás titka, akkor elkelt volna egy interjú a tenyésztővel, nem kevésbé a névtelen vendéggel, aki bevallása szerint eljutott a világ egyik legjobb, egyidejűleg legelőkelőbb éttermébe. Ez lenne ugyanis egy szaklap feladata, nem a semmitmondó egekbe emelés.
Károvits Tamás szerint viszont „könnyen hihető”, hogy a pesti Biarritzban jobb a bárány, elvégre ő maga sem tudott megenni „bizonyos sülteket” Franciaországban, mert ott sok mindent „rózsaszínűre sütnek, véresen tálalnak”. „Mi, magyarok – szögezi le az ipartestületi vezető – jobban szeretjük az átsült húsokat.” A szerző szerint sokat kellene költeni arculatunk külföldön való megismertetésére, sőt állami támogatást kellene adni külföldön nyitandó magyar éttermek céljára. Záró gondolata: „Az alapízeinken tilos változtatni. Nem baj, hogy piros az ételünk. Akinek nem ízlik, egyen a francia mestereknél rózsaszín és véres húsokat. Negyvenéves szakmai pályafutásom alatt nem jártam még olyan helyen a világban, ahol feladták volna saját ízlésüket mások kedvéért.”
Az étel pirossága valóban nem baj. A baj az, ha a konyhánkat skanzenné változtatjuk, s a „piros ételt” a magyar étel szinonimájának tekintjük. Mint ahogy például Benke László (Laci bácsi) teszi, aki azt állította, hogy magyar embernek egy a fontos: az étele legyen piros. Márpedig ő olyan szakácsnemzedék képviselője, amely régóta meghatározza konyhánk arculatát. Immár harmadszor vonul be (a legnagyobb rántotta és a legnagyobb bográcsgulyás után a galaxis legnagyobb szakácskönyvével) a Guiness-rekordok könyvébe és igen magas állami kitüntetés birtokosaként a magyar gasztronómia történetébe – mely történelem ezzel remélhetőleg elérte mélypontját, s ettől kezdve csakis felszálló ágba kerülhet.
Az említett „bizonyos sülteket” nem csak a „francia mesterek” készítik rózsaszínre. Még a több sebből vérző Ételkészítési ismeretek című tankönyv is három rózsaszín fokozatot különböztet meg – igaz, semmiféle útmutatást nem ad hozzá az ifjú tanoncnak. Nem is csodálkozhatunk, hogy Magyarországon ilyen kevesen értenek hozzá. A húst kiszárítani könynyű, a szaftosra sütés viszont nagy precizitást és anyagismeretet igényel. A franciákon kívül egyébként nagyon kedvelik a rózsaszín sülteket az angolok, az amerikaiak, a katalánok, a spanyolok, a flamandok. Így eszik az ausztrálok, így eszi Dél-Amerika. Így kapjuk Baszkföldön a chuletát, Firenzében a bistecca fiorentinát. És Ekkehard leírása szerint a portyázó magyarok is „félig nyersen” ették a húst.
A szóban forgó „bizonyos” húsrészek (bél-, illetve hátszín, bárány-, vadgerinc, kacsa és vadszárnyas melle) nem igénybe vett izmokból állnak, ezért elég finom a rostozatuk, s olyan a fehérjeszerkezetük, hogy gyorsan, alacsony hőmérsékleten elkészülnek. Emellett oly kicsi a nedvtartó képességük, hogy mire belül elmúlik a „rózsaszínség” (60 Celsius-fok maghőmérséklettől kezdve rohamosan), addigra a külső rész kiszárad, megkeményedik, a nedvek túlnyomó része távozik. E nedveket csak a köznyelv nevezi vérnek, valójában víztartalomról van szó, amely ha kifolyik, temérdek pótolhatatlan aromamolekula is távozik vele.
Kétszáz fős cigányzenekar búcsúztatta a nemzet csalogányát 1926. január 20-án. A Szökött katona Julcsája, a Huszárcsíny markotányosnéja, a Tündérlak Marcsája, a Háromszéki lányok Katicája, A piros bugyelláris Török Zsófija és még jó néhány parádés népszínházi főszerep alakítója halott. Blaha Lujza földi maradványait a székesfőváros által adományozott díszsírhelyen helyezték örök nyugalomra.
Már pályája kezdetén, az 1860-as években szerződésajánlatot kapott Bécsből, de ő ragaszkodott hozzá, hogy magyar színésznő maradjon. Kissé stilizált modorban játszotta szerepeit, de csengő és természetes hangjával elragadtatta a közönséget. Igazi sztárrá vált olyan korban, amikor a magyar színház látogatása hazafias demonstrációval ért fel. Blaháné (született Reindl Ludovika) volt a főváros magyarosodásának egyik legsikeresebb előmozdítója – állítja életrajzírója.
Egy „félvéres” marhasült révén neve a magyar konyhatörténetbe is bevonult: „vesepecsenye Blaha Lujza módra”.
A vajon pirított salottahagymát két dl vörösborral felöntjük, negyedére besűrítjük, félretesszük. E boros sűrítményt annak idején barnamártással öntötték fel, mi ehelyett készítsünk pecsenyelevet: csirkeszárnyat és olcsóbb marhahúsdarabokat megpirítunk, majd kis darabka sertéskörmöt adunk hozzá. Többször felöntjük és teljesen besűrítjük: először például vízzel, másodszor húslevessel, harmadszor darált zöldséget adunk hozzá – ami szintén levet enged –, végül még egyszer húslevessel. Két decire sűrítjük és leszűrjük. Ezt a gyors pecsenyelevet adjuk boros mártásalapunkhoz. Kevés finomra vágott tárkonnyal és petrezselyemmel ízesítjük, majd sózzuk, borsozzuk. Kissé még sűrítjük, s – ahogy annak idején mondták – „ízét vajjal emeljük”. A „félvéresre” sült vesepecsenyét ezzel a mártással, szalmakrumplival, főtt velőkorongokkal, olajbogyóval, rózsaszínre sült libamájdarabokkal tálalták.
Megjegyezzük, hogy a Biarritz kávéház is tart félig sütött libamájszeleteket szarvasgombás, pezsgős rizottóval, ami valóban nem rossz.
Teleki Sándor gróf a költészet és a konyha nagy barátja volt, az ő koltói kastélyában írta Petőfi a Szeptember végént. A szabadságharc után a volt honvéd ezredes Teleki emigrációba kényszerült. Ínyenc lévén, összebarátkozott korának francia konyhaművészeivel és gasztronómusaival. Úgy mondják, ő vette rá Alexandre Dumas-t, hogy fogjon bele A konyha nagyszótárába, s neki köszönhetjük a korszak legnagyobb hatású magyar szakácskönyvét is.
A gróf ugyanis, miután hazatért a kiegyezést követően, sokszor megfordult a nagyváradi Zilahyéknál, ahol a ház asszonya még az ínséges időkben is igen jó konyhát vezetett. Zilahy Ágnes, aki sokáig szerkesztette a rendkívül népszerű Gazdasszonyok naptárát, sokat bosszankodott korának „összeollózott, önmagukat ismételgető” szakácskönyvein (ma még jobban bosszankodna). Mígnem Teleki Sándor unszolására két hónap alatt megírta a saját Valódi magyar szakácskönyvét. Olyan sikert aratott, hogy fél éven belül megérte második kiadását. Zilahy Ágnes „szenvedélyes főzőasszonyként”, „ízlésre, szokásra egészen magyarként” mutatja be magát.
A 95. oldalon azt javasolja a magyar háziasszonynak, hogy érlelje meg a vesepecsenyét, majd „füstölgő forró zsírban hirtelen süsse ki, hogy kívül piros legyen, de belülről nyers maradjon”. Az egyben sült marhapecsenyéhez legalább három kiló „rostélyost, hátszínt vagy virágos tarját” javasol, s erről is azt írja: akkor jó, ha „a hús egészen puha, felvágáskor csaknem véres lé omlik ki belőle”. Kapart friss tormát s olyan mustárt ad hozzá, amelyet maga főzött sűrített mustból, frissen őrölt mustármagból. Ezt minden „franczia” mustárnál jobbnak találta. Fiatal marha vagy juh dagadójából, ha nincs, rostélyosból javasolja a „fleck” sütését. A húst nagy hőmérsékletű faszén fölé teszi, s ahogy piros, azonnal fordítja, majd mihelyt a másik oldal is megpirul, azonnal asztalra adja fatányéron. Zilahy Ágnes megjegyzi még: „Ha kövér a hús, annál jobb.”
Ebből kitűnik, hogy a rózsaszín pecsenye elkészítése nem a serpenyőben kezdődik. Jól tartott, stresszmentesen szállított és vágott hizlalt húsmarha szükséges hozzá, nem túl öreg, nem túl fiatal (úgy hároméves), amelynek a húsa legkevesebb három napig vagy akár három hétig levegős helyen érlelődött, mert az érlelődés alatt lezajló kémiai változások nemcsak puhítják, hanem aromásabbá is teszik. (Heston Blumenthal például a hűtőszekrényben való érleléshez kilyuggatott kartondobozt javasol. Magyar hentesek, amikor még foglalkoztak ezzel, vesefaggyúba csomagolták a húst, hogy hosszú ideig érhessen, de ne száradjon ki.)
Hozzánk a hetvenes években tömegesen telepítettek be holstein-frízt, és teljesen elhanyagolták a húsmarhatenyésztést. A mai magyar marha túlnyomórészt tejmarha. Ezt esszük. Talán még ennél is szomorúbb az, hogy ha véletlenül bérhizlalásban nálunk tartott jobb minőségű húsmarha kerül a piacra, nem lehet eladni. Radics Zoltán hentesmester a Fény utcai piacon azt meséli, hogy az emberek a szép márványos húst „zsírosnak” vélik. Pedig a világon mindenütt márványosság szerint osztályozzák a minőségi kategóriákat: minél több zsírerecske van a húsban, annál jobb, annál drágább. Az amerikai előírásban a legmárványosabbat nevezik „prime” minőségnek. Csillagászati áron kapható a japánok kobemarhája, amelyet szinte teljesen behálóz a márványerezet, s minden része süthető hirtelen. (Német gazdák is elkezdték már tenyészteni berlini éttermek számára.)
Károvits Tamás hangot adott azon véleményének is, hogy „nem kell misztifikálni” a Michelin-kalauzt, amely eddig nem adott csillagot magyar étteremnek. Szerinte ennek nyilvánvaló oka van: „Nem ismerik a mi ízlésünket és szokásainkat. Ráadásul félnek az egyetlen komoly vetélytárstól.” Ezt csak úgy tudjuk értelmezni, hogy a mai magyar gasztronómia félelmetesen jó, ez csak azért nem derül ki a Michelin-kalauzokból, mert rettegnek magas színvonalunktól, ízlésünktől és szokásainktól, ami annyira magas nekik, hogy nem is képesek megismerni, ezért megpróbálják az egészet szőnyeg alá söpörni. Mielőtt belebonyolódnánk ebbe a gondolatmenetbe, lépjünk tovább.
Zilahy Ágnes sajnálta, hogy sok helyütt már nem igazi komlós kovásszal, hanem élesztővel sütik a kenyeret. Ő még éles késsel vágta (nem túl apróra) a debreceninekvalót (a világ legjobb spanyol kolbászai ma is így készülnek). Úgy vélte, a sütő- és szárazkolbászba nem jár paprika, mert eltakarja a természetes, eredeti ízt. Többféle paprikást is készített, de konyhája nem volt „piros”.
El tudta készíteni a sózott tőkehalat és az aszalt paradicsomot, aszalt zöldbabot. Receptjei között ott a rákpáncélból főtt leves, a friss osztriga, a „békaczomb” és a petrezselymes földi csiga, a heringsaláta és a rántott borjúfej, a bárány egresmártással, a füstölt oldalas aszalt szilvával, a belsőségekkel, vadmadarakkal készült ételek egész sora, a citromos borjúagyvelő, a mazsolás-gesztenyés nyelv, a vajas morzsával sült articsóka, és ott vannak a különféle becsináltak és az ecetolajöntettel, vagyis vinaigrette-tel készült saláták.
A Valódi magyar szakácskönyv receptjeit Teleki gróf „jó magyar ételeknek” nevezte, de a mai magyar konyhában már mindennek se híre, se pora. Hasonló ételeket kapni viszont Lyonban vagy Barcelonában. Ha a XIX. század eleji Cziffray-féle szakácskönyvből olvasnánk fel, a mai magyar szakács már azt se tudná, hová csöppent. Ilyenkor elbizonytalanodik az ember: hogy is van ez a dolog az „alapízekkel”, ízlésünkkel és szokásainkkal? S milyen arculatot kellene megismertetnünk a külföldiekkel? És miért kellene állami támogatás a külföldön működő magyar éttermeknek? És valóban azért nem kapunk csillagot, mert félnek tőlünk?
Bélszín angolosan – egy lehetséges megoldás
A mindenféle pác nélkül megérlelt, négy centi vastag bélszínszeletet (esetleg fiatal borjúgerincet) sütés előtt nagyon gondosan szárazra töröljük. Lehetőleg nehéz vasserpenyőbe (lehet nehéz, jó minőségű teflonedény is) kávéskanálnyi olajat és mogyorónyi vajat teszünk. A közepesnél valamivel nagyobb lángon sütjük mindkét oldalán egy-egy percig, ezalatt egyenletes barna színe lesz. (A túl nagy láng szükségtelenül gyorsan szárítaná.) Ekkor enyhén megsózzuk durva tengeri sóval, mert a finom só túl agresszív lenne. Mivel a nálunk kapható durva só túl nagy szemcsés, kissé összetörjük. A lángot ekkor egészen kicsire állítjuk, a húst még két-két percig sütjük mindkét oldalán. Ekkor másodszor is megsózzuk, most is csak kevéssé. Tányérra tesszük, alufóliával lazán lefedve 50–60 Celsius-fok melegre tesszük négy-öt percre (például meleg sütő nyitott ajtajára állítva). Ilyen módon a két-három milliméteres, ízesre, de nem keményre sült lágy kérge alatt teljesen szaftos lesz a belseje.
Báránygerincérmék szaftosan
Az érméket kisebb tepsiben zsiradék nélkül vastag kakukkfűágyra tesszük, nagyon kevés curryvel meghintjük, alufóliával lazán lefedve 70–80 C-fokos előmelegített sütőbe tesszük. 35–40 perc múlva (pontosabban akkor, amikor megváltozik a színe) megfordítjuk, nagyon kevés fekete borsot őrölünk rá. Ismét befedjük, s további 10–15 percig a sütőben hagyjuk. (Mindez feltételezi, hogy a sütőnk termosztátja pontos, vagy van legalább egy pontos hőmérőnk.) Ezután kivesszük, az érméket felhabzó vajon megforgatjuk, épphogy csak megfényesedjenek. A legvégén sózzuk, borsozzuk, azonnal tálaljuk. (Jó báránygerinc Budapesten beszerezhető a Korona Szálló melletti török hentesnél és a Széna téren az első emeleten.)
A csontból és a húsról leeső részekből néhány kanál mártást készítünk hozzá (liszt nélkül). Adhatunk hozzá házilag félig aszalt paradicsomot, vaj és nagyon kevés leves vagy víz keverékén enyhén párolt zsenge karalábét, spárgafejet, újhagymát, zsenge hónapos retket, egy-egy 80 százalékosra megfőzött újburgonyát, amelyre vajon még rápirítunk. (A zöldségeket csak nagyon enyhén sózzuk.)
