Lecsó

Minden nyáron elhatározom, hogy írok a lecsóról, de valahogy mindig elmaradt. Az az igazság, hogy félek a feladattól. Olyan ez, mintha a szerelemről próbálna az ember valami újat mondani, de tudja, hogy lehetetlen, egyébként is mindenki a saját szerelmét és a saját lecsóját tartja kivételesnek. Most aztán, hogy kétszer is volt alkalmam Sajkodon jóllakni M. Bandi egyedülálló ízeket felvonultató lecsójából, eldöntöttem, hogy mégis belevágok.
Láttam én már jó barátokat csaknem ölre menni a lecsó receptje miatt. Kétségtelen, hogy ez az étel tág teret ad a rögtönzésnek, ráadásul az is el tudja készíteni, aki egyébként nem tud főzni (ettől aztán mindjárt azt hiszi, hogy tud!). Van, aki szalonnát pirít a hagyma alá, van, aki nem szereti a füstölt szalonna ízét, ezért például libazsírt használ. Az is kérdés, hogy hosszában vágjuk fel a paprikát vagy karikára, beletesszük-e a magházat vagy sem? (Feltétlenül tegyük bele!) Egyáltalán, milyen legyen a paprika? Édes, erős, vagy vegyesen érdemes használni? A komoly lecsómesterek letérdepelve esküsznek meg, hogy az igazi lecsót csak bogyiszlói paprikából lehet elkészíteni. Az pedig máshol nincs, csak Magyarországon. Az erős lecsóba általában tesznek fokhagymát, sőt fél kiskanálnyi cukrot is.
Van, aki nem egyszerre kezdi főzni a hozzávalókat, hanem a lesütött szalonnán öt-hat percig együtt párolja a paprikát a hagymával, és a felkarikázott kolbásszal – a lecsóművészek sok hagymával dolgoznak –, és csak azután dobja a fazékba a paradicsomot. De mennyit? Az a jó, ha sok a szaft, vagy ha kevés? Meg kell hámozni a paradicsomot vagy nem? A sűrűbb állag kedvéért sokan kockára vágott tököt is dobnak bele (töklecsó). Egyesek zöldbabbal is dúsítják. Újabban a cukkini is divatba jött, de hallottam már padlizsánról, sőt gombáról is. És persze a nagy kérdés: valódi füstölt kolbász vagy virsli? Esetleg szafaládé? Karikára vágva vagy darabolva? Találkoztam olyannal, aki a többféle kolbászra esküszik, de szokásban van a kolbász-virsli kombináció is. Régen csak a lecsókolbász járta, még nyersen is jóízű volt, noha akadtak benne porcogómorzsák – a hentes a saját körmét is belevágta, ahogy akkoriban ezt kötelezően meg kellett jegyezni –, aztán viharosan romlani kezdett a minősége. A magyar nép leszokott róla, pedig ideje lenne ezt a döntést felülvizsgálni, ugyanis megint jó a lecsókolbász, érdemes kipróbálni. (M. Bandi, a hagyományos magyar ízek atyamestere két tucat fokhagymagerezdet szétkalapál a vágódeszkán, aztán ezen a pépen klopfolja papírvékonyságúra az ötcentis darabokra felvágott szűzpecsenyét, úgy, hogy a kis hengereket előbb a talpára állítja. Talán fél percig süti, és már dobja is a kitálalt lecsó tetejére.)
Aztán az újabb lényeges kérdés: tarhonya, rizs, krumpli, nokedli vagy tojás? Mindez gusztus kérdése, senki ne hagyja magát befolyásolni, egye azzal, amivel szereti. Egyébként már maga az őrölt fűszerpaprika is megosztja a lecsóbarátokat, mert van, aki szerint szükséges, mások szerint kesernyéssé teszi a lecsót. Ismerek olyat, aki borssal fűszerez, tejföllel sűrít, és vannak megszállottak, akik péppé főzik a lecsót, aztán kezdik a munkát elölről, és ez a sűrű eszszencia képezi majd a lecsó alapját.
Ősi magyar étel, mondják rá. Pedig nem az. Döbbenten látom, hogy A magyar nyelv történeti-etimológiai szótára szerint a lecsó szó nyomtatásban 1940-ben (!) jelent meg először. (Utóbb fedeztem fel, hogy az Új Idők 1931-es receptkönyvében már szerepel!) A szótár szerint hangutánzó, talán a locsog szó családjába tartozik. Ha az ember kicsit utánanéz, hamar kiderül, hogy bizonyos vidékeken a lecsedék konyhai hulladékot jelent, a lecses, lecskes puhát, nedvdúsat, a lecsma pedig lottyadtat. Talán itt kell keresni a lecsó szó forrásvidékét. Mindenesetre Kapitán Mária 1942-ben megjelent munkájában (Zöldség és gyümölcs házi konzerválása) szerbpaprika néven emlegeti, s hagyma nélkül készíti, míg Varga Gyula 1993-ban Debrecenben megjelent könyve szerint (A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében) a rácpergeltet úgy főzték, hogy olvasztott hájban paprikát és paradicsomot dinszteltek, s ha tojást is ütöttek bele, akkor hívták lecsónak.
Mit mondhatnék még? A lecsó a magyar gasztronómia darócgatyás, mezítlábas gyalogosa. Amíg ő csatába indul, addig nagy baj nem lehet. De ne is legyen.