Vad vihar tombol Németországban 1990. január éjjelén. Fákat csavar ki tövestül, erdőket töröl el a föld színéről. Franz Keller délután ünnepelte negyvenedik születésnapját a Kronenschlösschen fogadóban, s most kerek öt órája hánykolódik az ágyban. Halálfélelme van. Nemcsak azért, mert a kerti öreg fa bármikor ráborulhat a szobára, hanem mert túlhajtotta magát. Néha félálomba merül, ilyenkor ismét fiatal, s Paul Bocuse vendéglőjében jár, ahol kísértetiesen rámosolyog a falról a nagy Fernand Point fényképe. Figyelmeztető mosoly a másvilágról.
Monsieur Fernand nem a túlhajszoltságtól halt meg, hanem mert sokat ivott, főként pezsgőt, végül a súlya meghaladta a két mázsát. A legendás konyhafőnök valaha nagy szakácsokat nevelt a vienne-i La Pyramide-ban; aki az ő iskoláját kijárta, elit körbe került. Igaz, a természetét nehezen fékezte: úgy verte a tanoncokat, mint cseléd a perzsaszőnyeget. A legtöbb verést egy Paul Bocuse nevű süvölvény kapta, de hát ő tényleg nagyon önfejű volt.
Monsieur Fernand idővel magába fordult, s leköltözött a borospincébe. Ágyat vitetett le, vécét is beállíttatott. Emberei reggelente masnira kötötték gallérján a selyemsálat, s mivel nem szerette a magányt, valakinek lent kellett maradnia vele. Legkedvesebb ivócimborája a mosogatófiú volt (aki oly alaposan kiismerte a pince kínálatát, hogy a „patron” halála után ő lett a sommelier az étteremben).
Paul Bocuse később (szakácspápa korában) saját tanítványain törlesztette a sok verést, egyedül a németet kímélte. Habár egyszer kis híján megölte. Franz Keller agyában a süvítő orkán éjjelén fel is villan a régi kép: Monsieur Paul valamiért nagyon megharagudott, felkapott egy hatkilós rézlábast, meglengette, és őrült üvöltéssel elhajította. Franz sosem fogja elfeledni a tűzhely szélére hegesztett merevítőrudat: abba kapaszkodott bele, míg elszállt fölötte a rézlábas. Ha valakit eltalál, az szörnyethal… de hát ezen már túl vagyunk. Franz Keller séf átfordult a másik oldalára, s azt mondta magában: „Slussz!” Aztán békésen elaludt.
A magyar közvélemény, sőt a szakma egy része is mindmáig abban a hitben él, hogy a szakácsok olimpiai bajnoki és Oscar-díja a legmagasabb szakmai kitüntetés. Ez egyáltalán nem így van. (Próbáljunk meg az interneten szakácsolimpia és szakács-Oscar-díj után kutatni, vagy a mértékadó szaksajtóban egyetlen utalást találni erre.) Ezeket a hangzatos díjakat nem fogyasztásra szánt meleg ételekért, hanem úgynevezett látványtálakért osztják. Ilyen versenyen a szakácsszakma élvonala nem indul el. Próbáljon valaki Oscar-díjra való hivatkozással Michelin-csillagos vendéglőben állást megpályázni! Eláruljuk, nincs esélye. Azt kérdezik tőle: „Mennyi ideig dolgozott rendes vendéglőben?”
Másfél évtizeddel a rendszerváltozás után, 2004-ben A Vendég című folyóirat volt az első a magyar szaklapok közül, amely érdemben foglalkozott a Michelin-kalauzzal. Azzal a százéves múltú étterem- és szállodaértékelő rendszerrel, amelynek csillagai – egytől háromig – „a” rangot adják az európai éttermeknek és séfeknek. Akkor, 2004-ben több magyar szakmabelivel és jelen írás egyik szerzőjével is készült interjú arról, ki mit tud vagy sejt a Michelin-csillagokról, vajon egyáltalán kell-e nekünk ilyesmi. A lap néhány kérdéséből érezni lehetett, hogy nekünk nem kell ilyesmi. Azt kérdezték például: „Mennyire igazodik a Michelin-kalauz a valós élethez? Nem inkább sznob igényeket igyekszik kielégíteni?”
Néhány hónappal később a lap már el is parentálta a szakácsszakma leghitelesebb nemzetközi iránytűjét: „Megkopni látszik a Michelin-csillag fénye… egy kirúgott ellenőr kiborította az éjjeliedényt”. Bizonyos Pascal Rémy kiadta ugyanis feljegyzéseit étterem-kritikusi éveiről. A Michelin fel is mondott neki, mert szerződést szegett: belépéskor ugyanis – mint minden inspektor – teljes titoktartást vállalt.
A bulvárlapok megpróbálták hatalmas leleplezésként tálalni a könyvet, de hamar kiderült, hogy kipukkadt lufiról van szó. A legfőbb vád az volt, hogy Franciaországban kevés az ellenőr, emiatt túlterheltek, nincsenek megfizetve, jó, ha háromévente eljutnak bizonyos helyekre. A francia háromcsillagosok egy része túlértékelt, s van néhány „érinthetetlen” séf, akiket csak a vezetőség tesztel baráti hangulatban (felmerült Marc Veyrat, Alain Ducasse és Paul Bocuse neve, akik egyébként vitathatatlanul háromcsillagos színvonalúak).
A Michelin határozottan cáfolta a vádakat. Beismerte viszont, hogy bizonyos egységeket – elsősorban a szállodákat és az alacsonyabb kategóriájú helyeket –, ha nincs különösebb hír, elég másfél évente látogatni. Ugyanakkor előfordult már, hogy – vitatott helyzetben – egy év alatt tizenkétszer is teszteltek egy vendéglőt.
„A könyvben nincs semmi leleplező, eddig is tudtuk, hogy még a Michelin sem tévedhetetlen – vélekedik egy párizsi séf. – A szakma számára azonban továbbra is a Michelin a barométer.” A kalauz évtizedek óta diszkréten működik, de ma már (részben az affér hatására) részletesen ismerteti működési elveit a világhálón.
Az inspektor könyvének jelentős részét egyébként anekdoták teszik ki. Ilyen például az, amikor a Tour d’Argent nevű patinás párizsi vendéglőbe bevonult társaságával egy nyugalmazott Michelin-igazgató. Mivel rögtön felismerték, a legjobb asztalt kapta, s megkülönböztetett bánásmódban részesült. A maître d’hotel igencsak elsápadt, mikor az este végén a mosdó melletti asztalnál két egérszürke egyén fizetés után felmutatta igazolványát: ők voltak a Michelin igazi tesztelői.
A Vendég című lap a könyvről szóló bulvár jellegű jelentésekből ragad ki néhány részletet. „A Michelin multinacionális vállalkozás”, „a séfek horribilis gázsikat kaszálnak még médiafellépéseikért is”, sőt: „étteremláncaik vannak”. Arról nem esik szó, hogy mekkora kockázat étteremláncot nyitni, hányan mennek tönkre bele, milyen megfeszített munka áll a csúcsétterem mögött, s hogy elenyészően kevés híres séfnek van ereje és kedve a médiában bohóckodni. A lap kérdés formájában vonja le következtetését: kell-e nekünk a halványuló Michelin-csillagokra „gyúrni”? Nem „a mindennapi vendég elégedettsége” a legfontosabb?
Azóta a folyóiratban tényként kezelik saját állításukat, s szívesen hivatkoznak rá mint „hírre”. „Valami baj lehet a Michelin-csillagokkal, mert igencsak fakulnak” – kezdi például cikkét a lap arról, hogy Alain Senderens „levedlette” a csillagait. Azt nem hangsúlyozza, hogy egy hetven körüli séf szállt ki közel harminc év után az „élsportból”.
„Tőlünk nyugatabbra, kiváltképp a tengerentúlon leáldozóban van sok haute cuisine-t vezető étterem (Michelin)-csillaga” – hangzik egy további cím a lapból, s illusztrációként beszámol egy New York-i francia étterem, a Lespinasse bezárásáról (aminek annyi a hírértéke, hogy nemcsak rossz éttermek mennek csődbe, hanem jók is).
Vagyis a lap tendenciózus töredék információkat csöpögtet, hogy végül levonhassa hőn vágyott következtetését: „A haute cuisine (»magas« konyha) feltehetően soha nem lesz meghatározó tényező Magyarországon, annál is inkább, hogy egyes nemzetközi elemzések szerint egyébként is leáldozóban van a csillaga…”
Végül még egy utolsó döfi: „Gyaníthatóan a (leg)kifinomult(abb) vendégkör számára is túlzás egy teljes késkészlet felkínálása egyetlen fogás elfogyasztásához, vagy fél tucat toll felsorakoztatása pusztán a csekk szignálásához.” (Brrr! Ahol a burzsuj, a klerikális reakció és az elkorcsosult úri rend tobzódik, s már nekik is sok a jóból, ott nekünk valóban nincs helyünk…)
Az embernek az a gyanúja támad, hogy a cél itt nem a tájékoztatás, hanem a hazai szakma megnyugtatása: senki ne idegeskedjen, ha nincs csillaga, nincs is arra szükség. Mások is igyekeznek szabadulni tőle, hanyatlóban van ez az egész.
Ha azonban követi valaki a világ mértékadó szaksajtóját (a német Feinschmeckert, a spanyol Apiciust, az angol Good Foodot, a francia Thuries Magazint, az olasz Grand Gourmet-t) vagy a vezető világlapok nívós gasztronómiai rovatait (Frankfurter Allgemeine Zeitung, New York Times, Guardian, Le Figaro), akkor épp az ellenkezőjét tapasztalja. Minden étterem vonatkozásában az első szempont az, van-e Michelin-csillaga, mikor kapta, mikor veszítette el. Jürgen Dollase, Európa egyik legjobb gasztrokritikusa nemrég a „csillagok töretlen hatalmáról” írt a Frankfurter Allgemeinében. Ettől persze kiszállók mindig voltak s lesznek is. Ismerjünk meg mi is egyet.
Idősebb Franz Keller vidéki fogadót vezetett, fiát fél évre Franciaországba küldte „csiszolódni”. A csiszolódásból öt év franciaországi, fél év olaszországi tartózkodás lett. Ifjabb Franz Keller hosszú éveket töltött Jean Ducloux, Jean-Paul Lacombe, Paul Bocuse, Michel Guérard és Gualtiero Marchesi konyháján. Ezek a nevek ma már alkalmasint a „műemlék” kategóriájába tartoznak (s ha egyikük-másikuk műemlékvédelmet élvez a Michelinnél, az bizonyos fokig érthető). Ez a sok név sokféle konyhát is jelent: lyoni nagypolgárit (Ducloux és Bocuse), egyszerű, de kifogástalan bisztrókonyhát, vagyis kisvedéglőit (Lacombe), forradalmi nouvelle cuisine-t (Guérard) és olasz új hullámot (Marchesi).
Franz hazatérve hamar összefőzött két Michelin-csillagot a családi vendéglőnek, majd önállósította magát, s valóságos ámokfutásba kezdett. Egy-két évente éttermet váltott, s ahol csak megjelent (Kölnben, Baden-Badenben, Frankfurtban), ott csillagot kapott. Volt, hogy két év alatt kettőt. Sűrű költözködései miatt a Michelin egy ízben meg is kereste: szíveskedjen mindig közölni, ha elköltözik, mert roppant kínos, ha szerepel a kalauzban, s közben már máshol dolgozik. A sok költözés nem jó sem a kalauznak, sem önnek…
Az éjszakai „slussz” azt jelentette, hogy Franz Keller számára vége a csillagos létnek. Egyszerűbb életre vágyott, úgy döntött, kiszáll. Csak éppen pénze nem volt hozzá. De besegített a sors: megismerkedett egy energikus és gazdag asszonnyal, akit elvett feleségül, s akivel megnyitották a hesseni Hattenheimban az Adlerwirtschaftot.
Az étterem vezérelve: „egyszerűből a legjobbat”. Franz Keller úgy döntött, először is megszabadul minden fölös költségtől és sallangtól. Az első áldozat a damasztabrosz volt. Beszerzett viszont néhány kétszáz éves tölgyfa szőlőprést, s nemes patinájú asztalokat ácsoltatott belőlük. Az asztalra egyszerű kristálypohár került (nem Riedl), s alatta megmaradt a hajópadló. Bár a vasalás nyűgös, a vászonszalvétáról nem akartak lemondani – rendes étkezés után mégsem törölheti az ember papírba a száját.
Egyszerűből persze csak akkor lehet „legjobb”, ha kiváló a nyersanyag. Franz Keller maga termel meg, amit csak lehet, minden mást a mächtildshauseni biopiacon szerez be. Huszonöt charolais marhát hizlal, mert ezt tartja a legjobb húsmarhának. Tyúkjait szabadon tartja, s Indiából hozatott kacsát tenyészt. Régi fajta, lassan hizlalt húsdisznót tart (tarka Bentheimert), ebből készíti házi hasaalja-szalonnáját, levegőn szárított sonkáját, pisztáciás lyoni kolbászát, amit Lacombe-nál tanult a Léon de Lyonban (ott fertőzte meg az egyszerűből a legjobbat gondolata). A kolbászt aztán apró szemű és ízes zöld puy-i lencsével tálalja.
Étlapján legendás francia bisztróételek egyéni változatai keverednek a regionális német konyhával, s megjelennek olasz hatások is. Előételnek például lyoni salátát ad gyermekláncfűből, olívaolajjal, pirított szalonnával és bevert tojással; vagy olasz salátát friss paradicsomból, pirított kenyérből és fenyőmagból a legjobb olívaolajjal és bazsalikommal. A szarvasgerincet német nokedlivel (Spätzle) és gyökérnövényekből készült pürével, a taunusi vadmalacragut bormártásban, erdei gombával és zöldhagymagratinnal tálalja.
Szezonban finthi spárgát kapni nála isigny-i vajjal, turbolyával és más kerti füvekkel, tavasszal provence-i kecskegidát rozmaringgal, zsályával, kakukkfűvel, zsenge zöldségekkel, ősszel disznótoros vacsorák vannak.
A desszert maximum kétnapos, házilag előállított friss édes túróból (fromage blanc) vagy a világ egyik legjobb csokoládéjából, a Valrhonából készül. Ősszel mindig kapni a Tatin nővérek híres karamellizált almatortáját. Jó tojásból felfújtakat és házi fagylaltokat készítenek. Az Adlerwirstchaftban évente négyszer változik az étlap, mindig van napi ajánlat. Hetente keddtől csütörtökig, vagyis három napon át zárva tart.
„Ha egyszerűen akarsz jól főzni, akkor is legfelül kell kezdened – mondja Franz Keller. – A félkész ipari nyersanyagok és erőszakolt ételízesítők világában odáig jutottunk, hogy az egyszerű éttermek legnagyobb részében a szó tulajdonképpeni értelmében nem is tudnak már főzni a szakácsok. A vendéglőknek csupán három százaléka nevezhető igazán jónak, a többi ócska vagy legfeljebb átlagos. Sajnos egyre kevesebben tudják, mi a jó, s gyakran ilyen tudatlanok írják a vendéglőkritikákat is. A Michelin az egyetlen komoly intézmény, amely szakmailag igazán kompetens. Tűzbe teszem értük a kezemet. Az egyetlen, amelyet sem megvásárolni, sem megvesztegetni, sem befolyásolni nem lehet.” Franz Kellernek most nincs Michelin-csillaga, mégis csúcskonyhát vezet. Úgy véli, a még megmaradt szakácsoknak fontos feladatuk van: újból megtanítani az embereket, mi a jó. „Mert valakinek őriznie kell a tüzet.”
Lyon, a hetvenes évek eleje. Az öreg Lacombe lányának esküvőjére megtelt a templom. Hivatalos volt Villefranche, a legjobb lyoni kolbászkészítő, ott volt a háromcsillagosok közül Bocuse, Chapel és a két Troisgros fivér, eljött Ducloux is. Hozták szakácsaikat, tanítványaikat. Akkoriban jöttek divatba az amatőr kézikamerák, de a pap megtiltotta, hogy filmezzék a szertartást, s a készülékeket kötelező volt letenni egy asztalra a templom előterében.
Javában tartott a ceremónia, amikor Paul Bocuse intett a szakácsoknak, köztük Franz Kellernek is, hogy kövessék, s együtt kilopóztak. Felkapták a kamerákat, átosontak a kis kápolnába. Ott a szakácspápa a következő utasítást adta: „Megfordulni, lehajolni, gatyát letolni!” Ezután az összes kamerával lefilmezte hátsó nézetből barátait. Amikor a násznép otthon megtekintette az esküvői felvételeket, igencsak elcsodálkozott, mert a templomi be- és kivonulás között különös snitt jelent meg: hét világhíres szakács ülepe világított premier plánban. Bocuse azt mondta, erre azért volt szükség, hogy „megint a helyükre kerüljenek a dolgok”.
2005. november 6. Az Adlerwirtschaftban e napon a sényei Szilágyi Zsuzsa főz. Másnap Németh Attila mátraaljai boraihoz készít menüt Franz Keller.
Süllő madárbegysalátával, szőlőmagolajos vinaigrette-tel
Veszünk egy kilogramm friss süllőt. Pikkelyezzük, megtisztítjuk, éles és vékony pengéjű késsel filézzük. A bőrt vékonyan, kereszt alakban bevagdossuk (mintha ikszeket rajzolnánk rá). A salátához keressünk apró levelű madárbegyet, amelynek bársonyos a tapintása, s arányosan nagyobb a levele, kisebb a szára, nem fordítva. (A többi zöldtakarmánynak való.) Készítsünk ecet-olaj öntetet (vinaigrette-et): két evőkanálnyi fehérborecetben feloldunk sót, fekete vagy fehér borsot őrölünk rá, majd lassan hozzáadva hat-hét evőkanál szőlőmagolajat keverünk bele. (Semleges ízű, csak diszkréten diós aromájú olaj, lehet kapni Magyarországon is.) A hozzávalók legyenek szobahőmérsékletűek. Az alaposan megszárított salátát közvetlenül tálalás előtt beleforgatjuk az öntetbe úgy, hogy vékonyan vonja be a leveleket. A hal bőrös részét a sütés előtt egészen enyhén sós lisztbe mártjuk, lerázzuk. Olívaolajon a bőrös oldalával lefelé sütjük közepesen erős lángon, míg egyenletesen barna és ropogós nem lesz. Lapáttal finoman lefelé nyomjuk, hogy egyenletesen süljön, s ne tudjon vizet ereszteni. Mielőtt megfordítanánk, egy kiskanál vajat, zsályát, kakukkfüvet dobunk mellé. Megfordítás után már csupán néhány másodpercig kell a tűzön hagyni. A halat csak most sózzuk valamilyen nemes sóval (Maldon sóval vagy sóvirággal; ha nincs, durva tengeri sót törjünk kicsit apróbbra). A tányérra tesszük a salátát, erre bőrével felfelé a halat, erre a fűszernövényeket.
