Furmint az életigenléshez

Bort kóstolni sosem lehet rosszkedvűen – foglalja össze élettapasztalatát Kállay Miklós egyetemi tanár a Magyar Borok Háza március végi borkóstolóján –, de ez nem akadályozhat meg minket abban, hogy komolyan vegyük a bor minden egyes rezdülését.
Poharunkat a hangulatlámpák felé tartva figyeljük a rezdüléseket, a Szabóvári Pincészet 2003-as somlói furmintja van soron, s mit hallok: retronazálisan kellően perverz érzeteket keltő bor ez, illata belülről is bolondít. A jókedv megvan. Robert Wenczeltől Györgykovács Imrén át Árvay Jánosig, Ruszttól Somlón át Tokajig hosszú az est, tizenkilenc furmintot kóstoltatnak, nyelvünkön elsődleges aromák, minerális ízjegyek és kellemes sav; a kedves hungarikum elég az életigenléshez.
De milyen is a furmint? Kállay Miklós mindenre választ ad: későn érő és nagy fürtű. Nem az aromás szőlőfajtákkal rokon – ha már mindenképpen hasonlítgatni akarnánk, bora aromaképét a muskotály, az Irsai Olivér, a cserszegi vagy a tramini helyett a szürkebaráttal, a pinot gris-vel, az olasz és a rajnai rizlinggel vessük össze.
Ha jól érzi magát, aszúsodik is: késő őszi napsütés és reggeli pára kell a jó nemespenészhez. A furmint híres a kitűnő savtermeléséről. Savgerince – gerinctelen bort igyon a kutya – lehetővé teszi a hosszú idejű fahordós érlelést, ami újabb rezdülésekkel boldogíthatja kóstolóját. Kállay úr szerint a bor mindenképpen hungarikumnak tekinthető, és a teljes borpalettát meg lehet tölteni vele a reduktív tételektől egészen az aszújegyeket mutató édes, félédes desszertborokig. A szőlőfajta igazoltan a Kárpát-medence gyermeke, bár az olaszok a tőlük megszokott hévvel állítják, hogy a goriziai Formentini család nevéből származik a fajta neve is, szerintük a Formentini-furmintot a Mátyás-kori olasz telepesek vitték magukkal Hegyaljára.
Akár igaz, akár nem, mondja Kállay tanár úr, hírneve ma már Magyarországhoz kötődik. Eddig mindig a tokaji borkülönlegességek alapanyagaként emlegettük, de ma már szerencsére gyönyörű szárazborokat is készítenek belőle. A somlói furmintok a borkészítési filozófia eltérései mellett (Hegyalja a technológia fejlesztésében, Somló inkább a hagyományban hisz) abban is különböznek, hogy a somlói terroir a talajadottságoknak köszönhetően mineralitással határozza meg az ott születő borokat. A somlói kalcium, kálium, magnézium, a sók és a kationok a talajból a szőlőn át a pohárba jutnak, és jellegzetes ásványi ízjegyeket kölcsönöznek a bornak. Emiatt is lehet egészséges: tisztítja a vesét, a megmaradó vagy átalakuló vegyületek pedig az alkoholos, fermentált közegben jóval könnyebben szívódnak fel, mint a gyümölcsből. Ez épp jól jön, újból koccintunk, de Kállay Miklós azért figyelmeztet, hogy élettani hatásai azért még nem bizonyítottak.
– Szeretnénk, ha minél előbb kézzelfogható eredményeink lennének. A kutatókat az a cél vezérli, hogy végre a fehérborról is mondhassanak valamit, s ne csak a vörösborok szerepeljenek az orvosi szakirodalomban, mint „preventív élelmiszerek”. Ugyanazok a vegyületek megtalálhatók a fehérborokban is, amit a vörösborokban nagyon pozitívaknak neveznek, csak kisebb koncentrációban. Azt kell elhitetnünk, hogy ha vörösborból elég egy pohár, akkor fehérborból két pohár kell a jó egészségért – mosolyog Kállay Miklós. Én vakon hiszek neki, és a két pohár Györgykovács mellett döntök.