– Azt mondják, egy sommelier sosem lehet náthás.
– Hogyne, oda kell figyelni. Ha éppen egy borvacsora vagy egy beszerzőút előtt vagyunk, nem árt vigyázni. Teszem azt, ha egy évig készül valaki egy bajnokságra, majd közvetlenül előtte náthás lesz, oda az egy évi felkészülése.
– Az is gyakran emlegetett közhely, hogy a sommelier a vendég lelki szemetesládája.
– Ez nemcsak a sommelier-szakmára igaz, hanem mindenkire, aki emberekkel foglalkozik. Legyen éppen felszolgáló, szállodai recepciós vagy bolti eladó, ha bizalmas kontaktust ki tud alakítani a vendéggel, akkor úgymond, „jó barátjává” válhat. A jó emberismeret elengedhetetlen: helyesen – a helyén – kell értékelni a vendéget, akár anyagilag is, hiszen akár az alul-, akár a felülértékelés sértő lehet.
– Beszéljünk magáról a mesterségről. Mit is jelent az, hogy sommelier?
– Röviden: a szó ugyanazt takarja az éttermi részen, amit a chef kifejezés a konyhán. A legjobb éttermekben chef és sommelier együtt is dolgozik. A sommelier minden, az itallapon szereplő italért felelős, a röviditaloktól és a boroktól a kávén át az üdítőig, ásványvízig. Szóba jöhet még esetleg a szivar is. Fő feladata az étel-ital párosítás, tehát hogy a vendégnek olyan ízharmóniát tudjon ajánlani, amit örömmel emleget.
– Tény, hogy a pohárnokság egész embert, érzékenységet, türelmet kíván. Önnek mi adta meg a kezdő lökést?
– A vendéglátó szakközépben végeztem, és akkoriban segédkeztem pincészeteknél, borkóstolókon és pincemunkákban, már az is tetszett, egyik nyáron pedig Nagycenken a kastélyszállóban voltam gyakorlaton, ahol komolyabb szinten foglalkozhattam a borokkal, a borok szervírozásával, az étel-ital párosítással, és jött az ötlet, hogy ezzel szeretnék foglalkozni. 2000-ben a Rohály Gábor borakadémikus által szervezett Borkollégiumban elvégeztem egy bázistanfolyamot, ahol teljesen megfertőztek a bor szeretetével. Utána elvégeztem náluk a felépítő képzést, közben az étteremben is egyre mélyebben foglalkoztam a borokkal. A gyakorlatban pedig – szerencsémre – rengeteget tanulhattam Kovács Antal örökös magyar sommelier-bajnoktól. Elvégeztem a ruszti borakadémia bázis- és felépítő tanfolyamait – álmom, hogy a diplomát is megszerezzem ott.
– Milyen diplomát?
– Az iskola a Wine and Spirit Education Trust kihelyezett tagozata, amely sikeres záróvizsga után nemzetközi borakadémikus címet ad. Ezután lehet próbálkozni a Master of Wine képzéssel is, de az többnyire nem csak tudás kérdése: Kelet-Európából most megkapja a címet egy – cseh vagy magyar – szakember, és akkor valószínűleg tíz-tizenöt évre Kelet-Európa le van tudva.
– Tapasztalatai alapján – szinte pályakezdőként – milyennek látja a magyar gasztronómiai képzést? Ha a szándék megvan, az érdeklődőnek lehetősége is van itthon megfelelően képezni magát?
– Vegyes képem van az egészről. Az alapképzés – amennyiben az iskolát veszszük – meglehetősen foghíjas, úgy vélem, hogy a szakma nagyon felhígult. Tulajdonképpen meg lehet találni azokat a kiugrási pontokat, képzési lehetőségeket Magyarországon, ahol érdemes tanulni, de körül kell nézni: könnyen beválaszthatunk magunknak olyan iskolát, amelyre leginkább csak a pénzlehúzás a jellemző.
– Merre kellene mozdulni ahhoz, hogy a magyar vendéglátásban minőségi italfelszolgálás legyen?
– Ez nagyon összetett dolog. A tulajdonosi szemléleten kellene változtatni, hogy ne a haszonszerzés legyen a fő cél (ha egy borra nem lehet elég nagy árrést tenni, akkor azt a szakembernek sok helyen nem is engedik felvenni, mert azon ugye nincsen akkora haszon), és a vendégek hozzáállásán is: még nincsenek felkészülve arra, hogy „harmonizálva” étkezzenek. A pár évtizedes lemaradásunk ezen a területen – elsősorban Angliához és Franciaországhoz képest – azért jól érezhető. Jó példa erre: bár megnyertem a magyar bajnokságot, a tudásommal, hozzáértésemmel nemzetközi szinten elvesznék.
– Nyilvánvalóan tovább szeretne lépni. Kiröppenne Sopronból?
– Régebben szerettem volna kiröppenni, de most már tudom, hogy Sopronban maradok. Egyéb családi kötelékeim is vannak már, ráadásul úgy érzem, annyi energiát én is belefektettem ebbe a vállalkozásba, hogy azt kár lenne veszni hagyni. Tény és való: tanulmányi utakra szívesen mennék külföldre.
– Ami a Lajtán túl már bevett szokás, nálunk még mindig nem divat: a vendéglők a helyi, tájjellegű ételekhez (amelyet helyi termelőktől felvásárolt, jó minőségű alapanyagokból készítenek) helyi borokat kínálnak a borlapok első, kiemelt oldalain. Magyarországon lát ebben valami előrelépést?
– Nagy probléma, hogy nincs is tisztázva, hogy mit értünk magyaros és tájjellegű konyha alatt. Igyekeztem utánanézni, mit nevezhetünk például Sopronban tájjellegű ételnek – a tökös-mákos rétesen és a babstercen kívül többségében nem is nagyon tudtak mást mondani (a régi poncichtereknek nem is volt pénzük arra, hogy húst egyenek). Úgy érzem, most jött el az idő, hogy az adott borokhoz találjuk ki a tájjellegű konyhát. Ez külföldön már valóban rég bevett szokás. Ha Dél-Tirolban betér az ember egy falusi kisvendéglőbe, semmi különlegességet nem kap: a helyi ételt odateszik a helyi ital mellé, és ez több száz éve így működik, miért is kellene ezen változtatni.
– Magyarországon eleve probléma, hogy a néhány borforgalmazó miatt szinte ugyanazt a borsort találja a borlapon Villányban, amit Egerben. Miért nem a helyi borok uralják a borlapokat?
– A villányi dominancia azért kissé megtört már, rájöttek a soproni vendéglátók is, hogy nagyrészt a helyi borok fogynak. A soproniak a saját boraikhoz ragaszkodnak, aki pedig a városba látogat, természetesen nem villányi bort, hanem ittenit szeretne kóstolni. Ráadásul a helyi termelők olyan borokat tettek már le az asztalra, amelyekkel semmi szégyenkeznivalónk nincsen. A kérdésére válaszolva, úgy érzem, ebben a tekintetben teljesen pozitív irányba mozdultunk el.
– Visszatérve a mesterségére, hogyan lehet a vendég igényeinek megfelelni, és egyszersmind missziós, nevelő munkát is végezni?
– Nehezen. Két részre lehet osztani a vendéglátósokat: az egyik a saját tapasztalata által kikövezett úton hajlandó csak haladni, a másik pedig azt mondja, azt kell kínálni, amire igény van. Én a kettőt próbálom ötvözni, azt is csinálni, amire igény van, de kicsit terelgetni is a vendégeket – ezt viszont csak lépésről lépésre, nagyon óvatosan szabad tenni.
origo.hu
Továbbra sem tudni, miért gyulladt ki a Penny Veszprémben
