A kalózszakács

GASZTRONÓMIA

„A legnyugodtabb tengerben is van valami sötét.”
(Olivier Roellinger)

Bretagne, Saint-Malo, 1945. Miután bombatalálat ért egy ősrégi fogadót, a romok alatt vasládikát találtak, abban vaskos, megsárgult papírköteget, teli kézírással. Egy történész arra a következtetésre jutott, hogy Louis-Adhémar-Timothée le Golif emlékiratairól van szó, aki XIV. Lajos korában élt, papnak készült, de kalandvágya a tengerre hajtotta. A leletet könyvkiadás céljából egy történelmi kérdésekben jártas regényírónak adták át szöveggondozásra.
Louis-Adhémar-Timothée le Golif, miután félbeszakította papi tanulmányait, a karibi térségbe távozott, s ott Santo Domingo szigetén vadászott vadon tenyésző marhákra, hogy füstön szárított bőrüket és húsukat eladja (úgynevezett „boucanier” volt). Aztán elszegődött tengerésznek, s karrierje szárnyalni kezdett: néhány év alatt kalózkapitány lett belőle. Nem fél szeme volt, mint a többi kalóznak, hanem fél fara (ágyúgolyó áldozata lett), innen a csúfneve: Borgnefesse (a Félülepű).
Miután zsákmányokban gazdag pályáját befejezte, apja bretagne-i szülőhelyére, a tengerparti Saint-Malóba vonult vissza, hogy megírja történetét. A sárgult lapokon sok kalandja elevenedik fel, így például az, amikor Santo Domingo partjai alatt egyetlen lövés nélkül kerített hatalmába egy kincsekkel telt spanyol kétárbocost, vagy amikor Tortue – azaz a teknősbéka – szigetén egy földöntúlian szép ifjú hölgyet mentett meg ittas martalócok karmai közül.
Ile de la Tortue Haiti része, s egy időben híres kalóz-főhadiszállás volt. A szakma legjobbjai forgolódtak erre: Fekete Szakáll, Vörös Rackam, Henry Morgan, Ann Bonny, Mary Read. Szellemük máig viszszatér a szigetre évente legalább egyszer, ilyenkor mindig újra elmesélik egymásnak életük történetét.
A bretagne-i Monsieur Borgnefesse is tagja az illusztris társaságnak, habár kollégái néha szemére vetik, hogy ő valójában meg sem született, így élete sem lehetett. Emlékiratai 1952-ben megjelentek ugyan, ám apró pontatlanságokból hamar kiderült, hogy a szöveg nem származhat a XVII. századból. A történelemben jártas ravasz szöveggondozó vetette antikolt papírra, s rejtette a lebombázott romok alá, hogy kalandregénye nagyobb nyilvánosságot kapjon. Mindemellett előfordult, hogy a tudományos élet szereplői az irodalmi kalóz áldozataivá váltak, s valódi forrásanyagként hivatkoztak a kéziratokra.
Cancale, Bretagne partjai, 1960. A kis Olivier szeretett a tengerparton álldogálni. Behunyt szemmel hallgatta a dagály crescendóját, aztán a kikötőből kifutó hajókat nézte. Elképzelte, hogy a XVII. századba indulnak, kincsekkel a fedélzeten. Beszívta a parti csónakok jódos és korhatag illatát, aztán a láthatárt bámulva arról ábrándozott, hogy egyszer ő is eljut a másik oldalra.
A kalózokról mindent elolvasott, amit lehetett, s kincsek után kutatott a szülői ház – pontosabban kastély – zugaiban, egyebek közt a kerti úszómedencében, amelynek közepéből kisebb sziklák magasodtak ki. Ezek voltak az Azori-szigetek. Ide futottak be a Távol-Keletről és Amerikából hazaigyekvő, aranyat, ezüstöt, selymet és fűszert szállító hajók, hogy még egyszer utoljára ivóvizet és élelmet vegyenek fel. A medence mélyebbik, szél alatti része erősen viharos volt, hemzsegett a kalózoktól, és különféle csaták zajlottak benne. A kisfiú egyébként jó iskolákba járt, kiemelkedő volt matematikából, fizikából, kémiából. Amikor megnőtt, édesanyja kívánságára vegyészmérnöknek tanult.
Hetvenes évek. Néhány tinédzser rendszeresen erőszaktúrákat tesz a városban: válogatás nélkül, rezzenéstelen arccal vernek és erőszakolnak meg bárkit, csak úgy, kedvtelésből. Ha valaki azt hiszi, hogy Anthony Burgess Gépnarancsáról vagy Stanley Kubrick filmfeldolgozásáról van szó, az téved. Bretagne-ban vagyunk, 1976-ban. Az egyetemista Olivier a tengerparti Saint-Malóban sétál, amikor vasrudakkal felszerelkezett fiatalok toppannak elé az egyik mólón, és minden ok nélkül hosszan, dühödten verik. Hetekkel később ébred fel a kómából, számos műtéten esik át, két évig ül tolókocsiban.

Cancale, Bretagne. Saint-Malótól tizenhat kilométerre keletre. „Violence gratuite a la Clockwork Orange” – emlékszik vissza Olivier Roellinger harminc évvel később. A történtek más emberré tették, utóvégre átjutott a másik oldalra, aztán visszajött. A tolókocsiból értelmetlenül szürkének, „íztelennek” látta korábbi életét, ezért úgy döntött, hogy visszautazik a gyerekkorába. „Mert a gyerek úgy gondolja, az élet azért van, hogy örömét lelje benne.”
Soha többé nem foglalkozott egzakt tudományokkal, elhatározta, hogy a szüleitől örökölt cancale-i kastélyt – a Maison de Bricourt-t – megnyitja a nagyközönség előtt. Fogadója lesz, ahol a távolról jött utazók megismerik gyermekkora meséit az óceánról, a túlpartról, a halászcsónakok illatáról. Történeteit ételekkel fogja elmondani.
Ettől kezdve módszeresen képezte magát, főzni tanult, és utazott. Különösen vonzották a fűszerek, a világ minden részéről a legjobb fajtákat rendelte meg – fekete borsot Malabárból, cubebe borsot Indonéziából, szegfűszeget Zanzibárból, vaníliát Vera Cruzból. Otthon pedig járta a tengerpartot, algákat, ehető virágokat, füveket gyűjtött.
Azután fűszerkeverékeket készített, s ezeket úgy kezdte használni, mint megannyi értékes parfümöt. Tulajdonképpen nem „fűszerezésre” használta őket, hanem illatosításra, aromásításra. Keverékeinek olyan fantázianeveket adott, mint például „visszatérés Indiából”, „nagy karaván”, „aranypor”, „tündérek pora”, „kalózcurry”.
Kidolgozott egyéni chutney-kat és algakeverékeket is. „Százhúsz-száznegyven fűszert használok, mégsem »fűszeres« a konyhám – mondja. – A távoli fűszer számomra nem az egzotikumot hordozza, hanem olyan, mint regényírónak a központozás. De olyan is, mint egy palackposta a túlpartról.”
A nyolcvanas évek elején Monsieur Roellinger elérkezettnek látta az időt, hogy megnyissa éttermét, de a bank „papír nélkül” nem volt hajlandó hitelt adni az üzletalapításhoz. A látszat kedvéért elvégzett hát egy féléves gyorstalpaló szakácstanfolyamot, s megkapta a hitelt. Konyhája a nyitás után két évvel elnyerte első Michelin-csillagát, 1988-ban a másodikat.

Tavaszi olajakban készült tengeri süllő
(Bar cuit doucement aux huiles de printemps)
Olivier Roellinger az indiai Keralában látott egy különleges cserépedényt, amely az észak-afrikai tajine-okra emlékeztet, azzal a különbséggel, hogy domború az alja, s emiatt különösen kíméletesen készül benne az étel. Igen alkalmas tehát halak készítésére is. („A halat sokszor másodszor is megölik brutális konyhai módszerekkel” – vélekedik a szakács.)
Használjunk cserépedényt (vagy vastag öntöttvas edényt). A hal bodzaolajas, bazsalikomolajas, boros, enyhén citromillatú kagylólében készül el.
Olyan minőségű 1,5-2 kilogrammos tengeri süllő, amilyet Olivier Roellinger használ, Magyarországon ez idő szerint nem kapható (csak kisebb, tenyésztett példányokat lehet kapni). Az étel azonban adaptálható hazai viszonyokra: ha tehát újra megjön majd a tavasz, s virágzik a bodza, szerezzünk be egy másfél kiló körüli balatoni fogast. Ha elkészítjük, némi fogalmat alkothatunk arról, hogy a süllőt másként is el lehet készíteni, mint fritőzben kisütve, hogy aztán a szájába citromot téve, vegyes körettel és édesítőszeres majonézzel tálaljuk, azt állítván róla, hogy „roston sült”.
A bodzaolajhoz egészséges, fehér virágokat szedünk, esőmentes napon, amikor a nap a zenitjén jár. A virágokat befőttes- üvegbe tesszük, öt virághoz 1,25 deciliter neutrális ízű olajat töltünk – például szőlőmagolajat.
Ezután a lezárt üveget nagyobb lábosba helyezzük, s hogy ne érintkezzen a forró fémmel, színes magazint teszünk alá, amelyet már kiolvastunk. Felöntjük vízzel, hogy ellepje (mint a befőzésnél), a vizet felforraljuk, tíz percig hagyjuk kis lángon forrni. Ezt követően a lábost levesszük a tűzről, s miután kihűlt, a bodzaolajat 24 órán át hagyjuk még „infuzionálódni”.
A halat lepikkelyezzük, filézzük. A hasaalját levágjuk, s a farokrésszel egyetemben más célra használjuk (például levesbe tehetjük, vagy vajban megsüthetjük). Szép, formás, 15 dekagrammos darabokra van szükségünk. A szálkákat halcsipesszel vagy laposfogóval eltávolítjuk, a haldarabokat a cserépedénybe tesszük, hogy éppen elférjenek egymás mellett. Az edényt felhasználásig hűtőszekrénybe tesszük.
Egy nagyobb fej vékonyra szeletelt salottahagymát olívaolajon párolunk, hozzáadunk két szál petrezselymet, negyed liter fehérbort, három-négy percig kis lángon sűrítjük. Hozzáadunk fél kiló fekete kagylót, nagy lángra tesszük. Amint a kagylók kissé kinyíltak, finom szűrőn leszűrjük a levet. (Ez eddig tulajdonképpen egy moule mariniere, azaz kagyló tengerész módra.) Ezúttal csak a levére van szükségünk, a kagyló húsát más célra használjuk.
Egy nagy csokor bazsalikom leveleit blansírozzuk: lobogva forró vízbe tesszük, amikor újra felforr, azonnal kivesszük, öt másodpercre jeges vízbe mártjuk. Leszárítjuk, egy deci szőlőmagolajjal összeturmixoljuk. Állni hagyjuk, majd leszűrjük.
Ebből a bazsalikomolajból négy-öt evőkanálnyit keverünk a bodzaolajba, majd hozzáadjuk a kagylólevet is, és alaposan öszszekeverjük. (Legegyszerűbb az, ha befőttesüvegben összerázzuk.) A cserépedényben elhelyezett halfilét ezzel a lével öntjük fel, hogy épp ellepje. Alufóliával lefedjük, 150 Celsius-fokra előmelegített sütőbe tesszük 15 percre. Kivesszük, óvatosan lefejtjük a hal bőrét.
Megkérünk valakit, hogy közben az olajas főzőlevet botmi-xerrel emulgeálja, így azonnal tudjuk tálalni az ételt. Előmelegített mélytányérba tesszük a halszeleteket, rákanalazzuk a mártást – adagonként egy decit (hasonlítani fog egy leveshez). Az idény zöldségeiből adunk hozzá körítést, háromféléből (például: sárgarépa, cukkini, spárga). Fekete borsot őrölünk rá.

A második csillag megszerzése után tizenkilenc év telt el, s ebből jó néhány év úgy, hogy a Michelin-kalauz a három csillag várományosai közé sorolta Olivier Roellinger éttermét. Ekkor a háromcsillagosok kasztjának egyik karizmatikus személyisége, a katalán Santi Santamaria újságrovatában feltette a kérdés: „Vajon mi az ördögért nem ad a Michelin három csillagot Roellingernek? Ez a különleges konyha erre már rég rászolgált. Igenis megér egy külön utazást is. Ezek a szakács szavai…” Jürgen Dollase, a német szakíró is úgy vélte, hogy a késlekedés nem válik a kalauz dicsőségére. A Michelin végül beadta a derekát, s a következő évben, 2006-ban megítélte a harmadik csillagot.

Olivier Roellinger szerint a világ tengerparti szakácsai összetartoznak, és adottságaik miatt ma gyakorlatilag ők írják korunk konyhatörténetét. Kultúrájuk nem földterülethez vagy zászlóhoz kötődik, hanem a tengerhez. „Örvényes áramlatok kötik össze őket, akkor is, ha ennek nem mindig vannak tudatában, s ha a világ legkülönbözőbb szögleteiben élnek. Egy breton számára a terroár maga a horizont. Konyháján nagyon sok minden keveredik össze. A legjobb konyhák pedig mindig kevertek.”

Báránygerinc nagy karaván fűszerkeverékkel
Olivier Roellinger általában csak egyetlen húsételt tart étlapon: a parti sós legelőkön tenyésztett bárányt. A csúcsgasztronómiában ma már klasszikusnak számít, némely francia szakácsiskolában tananyag a nagy karaván keverékkel készülő bárány, illusztrálandó azt, hogy a fűszerek miként tudják támogatni, kiemelni a jó alapanyag ízét.
Nagy karaván fűszerkeverék:
Egy-egy evőkanál kardamom, lepkeszegmag, paprikapehely (Ázsia-boltokban kapható), római kömény, világos szezámmag, fél evőkanál fahéjpor (ceyloni), két szegfűszeg, fél szerecsendió durvára törve, két és fél evőkanál édespaprika-por.
A fűszereket – a paprika, a fahéj, a szegfűszeg és a szerecsendió kivételével – teflonserpenyőben zsiradék nélkül felhevítjük, amíg erőteljes illatot nem érzünk. Ezután hozzájuk tesszük a többi fűszert is, és a keveréket kávédarálóban finomra őröljük.
Ez a fűszerkeverék csak a tányéron kerül a húsra. Olivier Roellinger vékony, hosszú csíkban tálalja, hogy a vendég apránként maga fűszerezhesse vele a húsfalatokat.
Négy személyre két hatbordás báránygerincet veszünk. A csigolyákat eltávolítjuk, csak a bordacsontok maradnak, azoknak is tisztítsuk le a végét (tehát a bordák közötti lebenyes húsrészeket vágjuk ki). Mindenképpen hagyjuk rajta azonban a gerinchúson azt a zsírréteget, amely nélkül nincs jó báránysült. Ez adja a tavaszi bárány jellegzetes ízét, s annak a jele, hogy az állatot megfelelően tartották.
A sütőt 240 fokra előmelegítjük. A húst közepesnél nagyobb lángon mindkét oldalán elősütjük. (Csak akkor sózzuk enyhén, amikor már elveszítette nyershús-színét.) Ügyelünk arra, hogy a zsíros oldalán enyhén ropogós réteg keletkezzen, s a kisülő zsírral – az edényt megdöntve – a gerinc másik oldalát locsolgatjuk.
Ezután betesszük az előmelegített sütőbe, nyolc percig sütjük a zsíros oldalával felfelé, majd megfordítjuk, és további nyolc percig sütjük. Ezután rácsra tesszük, alufóliával lazán letakarjuk, negyedóráig pihenni hagyjuk. Csak ekkor vágjuk fel bordánként szeletekre. Feltétlenül előmelegített tányérra tálaljuk, különféle vajon párolt zöldségekkel. A leeső húsrészekből és csontokból, esetleg hozzávásárolt húsrészekből készült pecsenyelevet adunk hozzá, amelyet nem zsírozunk le túlságosan.

2004. szeptember 19. Számos nemzetközi hírügynökség megerősítette, hogy Tortue szigete huszonhatezer lakosával együtt eltűnt. Ezzel egy időben a Jeanne nevű orkán tombolt a térségben. Az ENSZ egyik helikoptere többször is berepülte a zónát, de nem lehetett látni semmit, csak vizet. A sziget a műholdak felvételein sem látszott.
2004. szeptember 21. A nemzetközi hírügynökségek közölték, hogy Tortue szigete megkerült. Soha nem derült ki, hogy miért vált láthatatlanná, így az sem, hogy az eset kapcsolatban állt-e azzal a bizonyos évente megtartott találkozóval.