Kilenc hungaricum

A vékonyan csordogáló forrásokból arra következtethetünk, hogy a paprika nem fűszerként terjedt el a magyarság körében, hanem az egymást érő pusztító járványok közepette gyógyerejű növénynek tekintették, s újszerűsége bizonyára növelte a hatékonysága iránti bizalmat, terjedésének gyorsaságát. A népi orvoslást tanulmányozva az ember azt is látja, hogy bizony sok-sok rettenetes ízű készítményt váltottak ki vele. Az is érthető, hogy a járványok és betegségek (hideglelés) elmúltával – nyilvánvalóan megelőző céllal – továbbra is fogyasztották, miközben azt tapasztalták, hogy a paprika fűszerként is megállja a helyét, ugyanolyan ízessé teszi az ételt, mint az urak által kedvelt drága bors.
Ezt a kettősséget igazolja vissza az 1848–49-es szabadságharc két momentuma. Horváth Pál százados emlékiratában olvasható, hogy 1849. február 25-én a cibakházi kocsmában a tisztek részére 140 font (kb. 78 kiló) tiszai halból nagyszabású vacsorát rendeztek. A hal fele sütve, a másik fele paprikásan készült. Három hónappal később, 1849. május 31-én Asbóth Lajos ezredes Köbölkúton kiadott napiparancsa elrendelte, hogy a terjedőben lévő ínysorvadás ellen vásároljanak ecetet és tormát, „továbbá elvárom, hogy a legénység ma estve paprikázott meleg bort igyék, különösen az orvosok tartoznak ezen rendszabály pontos végrehajtása fölött őrködni”.
A paprikával kapcsolatos irodalomban vörös fonalként vonul végig két megállapítás. Az egyik, hogy a fűszernövény hazai elterjedését végső soron Napóleon 1806-ban meghirdetett – az angol tengeri kereskedelem megfojtását célzó – kontinentális zárlata segítette elő, ám erre semmiféle bizonyíték nincs, de nem is lehet, hiszen a paprika akkor már közismert és kertekben termesztett fűszernövény volt Magyarországon. A másik: az 1831-ben kitört kolerajárvány idején pálinkába keverve lázcsillapító szernek alkalmazták, s igazán széles körben akkor terjedt el, ám erre is érvényes a fenti cáfolat, ráadásul a XIX. század derekán – és ez fontos fejlemény! – már a polgári konyhákban is javában fűszereztek vele. Ezt támasztják alá az abban az időben magyarul megjelent – de azért erősen német ihletettségű – szakácskönyvek, például a Kassán 1826-ban nyomtatott Közönséges és legújabb nemzeti szakácskönyv, amelyben már a paprikával készült gulyáshús szerepel, de említhetjük Czifray István nyolc kiadást megért Magyar nemzeti szakácskönyvét is, amelynek 1830-ban nyomott példányaiban szerepelnek először paprikával főzött ételek, igaz, hogy csak háromféle! Czifray „a főnemesi háztartások és a szélesebb vásárlóközönséget jelentő nemesi, polgári középosztály között egyensúlyoz” – írta e receptgyűjteményről Kisbán Eszter etnográfus, aki a különböző kiadások gondos összevetése után megállapította, hogy „ebből a szakácskönyvből a gulyás/pörkölt/paprikás ételtípus eredetileg és az első bővítések után még hiányzott”.
Hosszú időnek kellett eltelnie, míg a paprika elérte a polgári háztartásokat, valamint a szakácskönyvek „ingerküszöbét”, de hogy a magyar népi konyha mikortól kezdte rendszeresen használni, arra legfeljebb következtetni lehet a XVIII. század végén és a XIX. elején megszaporodó források alapján. Az 1793–94-ben nálunk utazgatott Johann Centurius von Hoffmannsegg német természetbúvár naplójából sok érdekes részlet kiderül. A költői nevű gróf Baranyaváron – ma: Barnjin, Horvátországban, Mohács alatt, néhány kilométerre a magyar határtól – ismerkedett meg a fűszerrel. „Eme törökborsot, mit itten paprikának neveznek, legközelebb kóstoltam meg először, éspedig káposzta tölteléke volt vele fűszerezve. Borzasztóan csíp, de nem sokáig, s a gyomrot igen melegíti. Úgy hiszem, hogy az ilynemű csípős holmik az ily rest vidéken igen hasznosak, mert ellenállnak a hideglelésnek.” Szabadkai tapasztalatairól pedig ezt írja: „Itt mindig a legkellemesebb volt előttem egy magyar nemzeti étel, hús paprikával, mely igen pompásan ízlett. (…) Ha már megérett, felfűzik és felakasztják, azután a sütőkemencén megszárítják, és összetörik.”
Itt olvasható először – lám, egy idegen tollából! –, hogy a paprikás (hús) magyar nemzeti étel. De vajon mennyi időnek kellett eltelnie, hogy azzá váljon? Kisbán Eszter izgalmas megközelítése: „A gulyás, paprikás kiválasztása és a nemzeti kultúra jelképeként való felmutatása a céltudatos hagyományalkotás, (…) a kitalált tradíció egy korai esete. (…) A magyarok sajátosan nemzeti kultúráját, másságát, másokétól való különbözőségét kellett kifelé jeleznie. (…) A magyar nemesség éveken át harcolt II. Józseffel politikailag a nemzeti érzés hangulatában. Ez a lobogás 1790-ben érte el tetőpontját. (…) A szimbólum alkotói túltették magukat azon a szépséghibán, hogy választásuk csakis a paraszti rend egy ételére eshetett” (Népi kultúra, közkultúra, jelkép: A gulyás, pörkölt, paprikás, 1989).
Anélkül, hogy vitatnánk a fenti megállapítást – ez nem is feladatunk –, elgondolkodhatunk a kérdésen: vajon miféle kommunikációs stratégiával terjesztették el szerte a hazában a megszületett új jelkép tényét, s miféle egyezményes jelre vallották és fogadták el ezt mindenütt az országban? Akárhogy is történt, ez csak akkor volt lehetséges, ha ez az étel – akár a gulyásos, akár a paprikás hús – már addig is országszerte közismert és közkedvelt eledel volt, talán már a nemesi konyhákon is megjelent, legalábbis az alföldi régióban. Hogy a paprika kizárólag a parasztság fűszere volt, ahhoz kétség sem férhet, ezt a történeti, tudományos és szépirodalmi források egyértelművé teszik. Bőven lehetne válogatni belőlük, most azonban elégedjünk meg az egyik legérdekesebbel. Zsoldos János, Veszprém vármegye főorvosa így ír Asszony orvos (1802) című könyvében (amely egyébként az első magyar nyelvű nőgyógyászati munka): „Egy halasi birkásnénak, aki levest soha se, sőt csak leveses ételt is hébe-korba, egy hóldnapba egyszer-kéttszer eszik, terhes korába is szintúgy meg lehet módjával engedni, hogy szalonnát, kenyeret, paprikás pörkölt húst vagy tarhonya kását egyen, és rá pályinkát vagy bort igyon, mellyhez hozzá szokott…”
Korábban már említettük: a Bél Mátyás Notitia Hungariae novae historico-geographica című nagyszabású munkájához készült kiegészítő tanulmányban (De re rustica) szerepel, hogy az 1720-as évek végén paprikatermelés csakis a sík vidéki helyeken folyik, és „senki nem fűszerezi vele jobban ételét, mint a magyar”, ám a kertészeti és mezőgazdasági kézikönyvek egy része, ki tudja, miért, erről nem vett tudomást. Vajon miért? Hogy két tekintélyes szakkönyvet említsünk: sem Lippay János (Posoni kert, 1664–1667), sem Nagyváthy János (Magyar practicus termesztő, 1821) nem foglalkozik vele, ugyanakkor a két időpont között, 1798-ban jelent meg Veszelszky Antal orvosdoktor A növényplanták országából való erdei és mezei gyűjtemény című munkája, amely viszont virágzó paprikakultúráról ad hírt: „Itt a mi tájunkon a Fótiak, Palotaiak, Duna-Kesziek legtöbbet termesztenek. Hüvelykeit zölden apró ugorkák között etzettel bétsinálva főtt, sült hús mellé még az urak asztalára is feladják, mások ismét tzékla, vagyis vörös répa közzé teszik, a föld népe pedig bors helyett él vele, de avégre gyümölcseit megszárítván, küllőkben megtörik apróra, ittzénként jó áron eladják. (…) A magyarok, a rátzok gulyáshúsban igen szeretik.”
Arra pedig már végképp nehéz magyarázatot találni, hogy Fényes Elek forrásértékű műve, a négykötetes Magyarország geographiai szótára (Pest, 1851) miért nem tud az akkor már fénykora felé haladó szegedi paprikatermelésről és -feldolgozásról? (Holott az 1816–17-ben megjelent Hübner-féle „esmértető” lexikon már ír arról, hogy Szeged és Kalocsa népe paprikatermeléssel foglalkozik!) Fényes szól a nagyszabású dohánytermelésről, az újszegedi hajóépítésről és az országos hírű szegedi szappanról, de a paprikáról nem. Mindössze két paprikatermelő települést jelöl meg, Igricit és Fajszot. Igrici Miskolctól délre található, paprikás múltjáról mindössze egy ma már ismeretlen értelmű régi szólás árulkodik: Elmehetsz Igricibe paprikáért (Margalits Ede Magyar közmondások és közmondásszerű szólások, 1896). Fajsz viszont nem meglepetés, hiszen a környékbeli Duna-ártéri településekkel együtt – Bátya, Bogyiszló, Dusnok, Érsekcsanád, Fadd, Foktő és így tovább – a kalocsai körzethez tartozik. Úgy látszik, ott legelőször Fajsz környékén vert gyökeret a paprikakultúra, legalábbis kereskedelmi méretekben, bár a források nem feltétlenül ezt támasztják alá.
Bálint Sándor etnográfus felderítette, hogy az 1748. évi egyház-látogatási jegyzőkönyv szerint a bátyai jegyző és a kántor paprikaföldet kapott járandósága fejében, a szintén Duna menti Géderlak pedig 1794-ben harminckét icce (kb. 27 liter) paprikát szolgáltatott be a kalocsai érsekségnek. (Talán zúzott, illetve porított paprikáról lehet szó.) A kalocsai papnevelde 1748-as számadása paprikavásárlásról tudósít, és ugyanebből az évből való az első szegedi adat is: bizonyos Franyó Raymond piarista helyettes plébános jegyezte be számadáskönyvébe, hogy négy krajcárt költött paprikára, aztán tíz évvel később Tapolcsányi Gergely piarista rektor már egyenesen palántákat vásárol hat krajcárért.
A dohánytermesztés hagyományaira épült, az alsóvárosi földekből sarjadt szegedi paprika sikertörténete külön regény. Irodalma aránylag bőséges – Bálint Sándor egész könyvet szentelt neki (A szegedi paprika, 1962) –, ennek ellenére a közvélemény nemigen ismeri a szegedi feldolgozás lényegét (a csípősség csökkentésének megoldását, az őrlés forradalmasítását), de kiváló kalocsai és szegedi nemesítőink nevét is csak szakmai berkekben tartják számon.
Bizonyos tehát, hogy a paprikával a XIX. század elején már javában élt a paraszti konyha, sőt miután a tudós Bél Mátyás akkor már mint a magyarság körében elterjedt fűszert említi, arra következtethetünk, hogy a szálak – egyes vidékeken mindenképpen – visszavezetnek a XVII. századba. Feltétlenül további kutatást érdemelnek azok a települések, amelyeknek a szegedit és a kalocsait is megelőző, XVIII. századi paprikakultúrájáról semmit sem tudunk. Ilyen például Dunakeszi és Fót, sőt az erdélyi Temeskalácsa (ma Calacea), amelynek népe még a XIX. század közepén is paprikakereskedéssel foglalkozott. A fűszer erdélyi jelenlétéről egyébként sem tudunk sokat, az mindenesetre izgalmas adalék, hogy Mátyus István, Küküllő- és Marosszék egykori főorvosa Ó és új diaetetica (1787–1793) című munkájában arról tudósít, hogy a nép az összezúzott paprikát liszttel összegyúrja, és kenyeret süt belőle. A kenyeret aztán hagyja megszáradni, és az ebből tördelt darabokkal fűszerezi az ennivalóját.
Weszprémi István Magyarország és Erdély orvosainak rövid életrajza című nagyszabású adattárának negyedik kötetében (1787) Deccard János Kristóf kiadatlan munkái között említi A magyar mezőgazdaság három könyvét, amelyet Deccard (éppen Bél Mátyással együtt) szerkesztett. Szerencsére Weszprémi lemásolta a kézirat tartalomjegyzékét, innen tudjuk, hogy a második könyv első fejezetének 13. pontja: A magyar paprika. Sajnos nem sikerült felkutatnom a – mindenképpen 1749 előtt keletkezett – kéziratot, pedig talán izgalmas újdonságokkal szolgálhat. Eddigi ismereteink fényében már az is meglepő, hogy magyar paprikát említ, ami akár azt is jelentheti, hogy már akkor létezett a növénynek egy hazánkra jellemző fajtája. Ez bizony érdekes fordulatot adna a növény hazai történetének. Ma egyébként kilenc hungaricumot sorolhatunk ide: az almapaprikát, a bogyiszlói vastag húsút, a cecei étkezésit, a szentesi étkezésit, a szentesi kosszarvút és a szentesi paradicsompaprikát, továbbá a szegedi és a kalocsai fűszerpaprika-őrleményt, valamint a paprikakrémet.
Vége
(A korábbi írások október 7-én, 20-án és november 3-án jelentek meg a Magazinban.)