Eger borvidékét az 1760. évi kategorizálás is igen nagy becsben tartotta: termőterületeinek több mint a felét a legmagasabb osztályba sorolta. Az egri borászok már akkor gondoskodtak a ma divatos minőségbiztosításról, hegyrendészetük, hegybírójuk vasszigorral őrködött a bor és a vele kapcsolatos munkálatok előírásainak betartásán. Kétségtelen visszatartó erővel bírhatott az a rendelkezés, amelynek értelmében néhány figyelmeztetés után elvették a földet, a szőlőt attól a gazdától, aki nem megfelelően művelte.
Bolyki János, a harminchárom éves egri bortehetség minden bizonnyal megfelelt volna a XVIII. századi hegyrendészeti szigornak is, ha már első vörösborával – egy 2003-as évjáratú bikavérrel – bordói ezüstérmet érdemelt 2006-ban. Hozzá igyekszünk.
Halhatatlan Gárdonyi Gézánk szerint októberben hó hullott a meleghez szokott ostromló török seregre, így Eger felé tartva nem nagyon lepődtünk meg: november első napjaiban jóféle hófúvás boldogít közlekedőt vagy épp kései szürettel munkálkodót. A korai sötétséget hozó, havas latyakban az ember kénytelen az előtte haladó jármű féklámpáit figyelni, mintsem a nehezen böngészhető utcaneveket. Borászunk szinte a belvárosban lakik, többemeletes társasházban. Első rápillantásra gondtalan, tipikus „fiatal srác” benyomását kelti, a pici lakásba lépve ugyanaz a helyzet: bicikli, súlyzó, agglegényrend. Aztán persze változik a kép.
– Mindent eladtam. A lakásomat, a kocsit, mindent, amit lehetett. Ez itt albérlet. A pénz ment a borászatba. Tartozásom persze most is van bőven. Palackos, címkés, növényvédős vár még tőlem némi pénzre, de szerencsére ők is optimisták, nem csak én. Joggal, mert egészen eddig három évjáratot őrizgettem, érleltem, és ezek most végre sorra-rendre forgalomba kerülnek. Nagy borokat akartam, ezt nem lehet sürgetni. Ezt ki kell koplalni.
– Ilyen fiatalon még valóban nem lehet hosszú a történet.
– Nem az, és nem is borral kezdődött. Egri vagyok, de könnyűipari mérnökként kezdtem Pesten. Azonban néhány év alatt Magyarországon gyakorlatilag romba döntötték a könnyűipart, így a nagyszüleimtől örökölt egri földek birtokában magától értetődő volt, hogy hazajövök, szakmát váltok: agrárdiplomával fejeztem be az iskolapadok koptatását.
– Szőlőket örökölt?
– Szőlőültetvényből csak öt hektárt, viszont telepítettem még húszat. Így most huszonöt hektár szőlővel élek együtt. Ráadásul olyan szőlővel, amilyet az akkori ízlésemnek megfelelően választottam, ezért például a nagy egri slágerrel, pinot noirral nem tudom megkínálni, mert nincs. Szóval nem örököltem szőlőket, borászatot, családi pincehagyományokat, de nem örököltem kannáspiacot sem. Szerencsére. Azt tudtam, hogy borászatot akarok, a konkrét elképzelés helyett viszont csak lelkesedést hordtam magamban. Ez röviddel később, a pinceépítéskor valamelyest visszaütött. Százharminc mázsás hektáronkénti terméssel számoltam, a pince magasságát is ennek megfelelően terveztem, aztán jött 2006 meg egy telefon Demeter Csaba feleségétől: láttam-e már az interneten, mit kaptam a bordói borversenyen? Nem hittem a szememnek. Az első borom volt. Abban a pillanatban elfelejtettem a 130 mázsát. Ma hektáronként negyven-ötven mázsával – tőkénként 1,20–1,40 kilogramm szőlővel – dolgozom, jövőre ezt is csökkentem. Az idén ebből a szenzációs alapanyagból is el kellett adnom: nevetséges áron, literenként 100–110 forintért, mert nem volt elég hordóm. Akkor inkább legyen kevesebb, még jobb, és legyen belőle saját palackozott bor.
– Szétdolgozta a kezét. Egyedül van?
– Egyedül. A pincészetben nincs alkalmazottam.
– Ahogy elnézem, ráadásul egyedülálló.
– Ezt sajnálom leginkább. Nagyon szeretem a gyerekeket, nagyon szeretnék már családot. Úgy érzem, ez újabb lökést, értelmet adna az életemnek, de sajnos eddig nem találtam megfelelő párt. Úgy látszik, a mai lányok értékrendje, világképe nagyon elüt az enyémtől. Persze tudom, egy huszonéves lánynak nehéz elfogadni a szőlőt, pincét, a vele járó rengeteg munkát, de mégis… Legutóbbi kapcsolatom már a második randevú elején véget ért: vacsorázni indultunk. Nekem más kocsim nincs, csak egy furgon, amellyel szállítok, amolyan igásló. Ezzel mentünk. Amikor a vendéglő előtt megálltam, a hölgy megszólalt: „Ezzel a szar batárral még parkolni sem lehet.” Nagyon rosszulesett. Ezért a kocsiért is rengeteget kellett dolgozni, így kinyitottam az ajtót: „Akkor most ebből a szar batárból ki lehet szállni!” Nem nagyon értette a dolgot. Lehet, hogy rossz helyeken keresgélek? Nem tudom.
– Eddig csak jót hallottam az ön borairól, és ez ritkaság. Tán az árpolitikával van baj?
– Mint mondottam, eddig az esztendőig nem nagyon volt borom a piacon, az árpolitika nemigen játszott közre. Azért hadd mondjam el: túlzásnak tartom, ha valaki öt-hatezret kér egy palack borért. Azt meg egyenesen tévútnak, ha tíz-egynéhányezret. Minél több embernek legyen lehetősége, hogy igyon belőle, ez a célom, és ha két-háromezret kérek egy palackért, abból már tisztességesen meg lehet élni. Utálom a kapzsi embereket, tehát engem juszt se fognak annak tartani. A barátaim, jó ismerőseim között sem talál ilyeneket. Ott van például Sándor Tamás. Sajtzseni. Szerencsére kitartó a megszállottsága, de nem kimondottan gazdag ő sem. A múltkor egy kóstolóhoz hitelbe vittem tőle egy kis sajtot. Másnap felhívott, hogy hát nem akar ő sürgetni, de ha esetleg ki tudnám fizetni, akkor tudna tankolni, mert el kellene mennie Tokajba egy bemutatóra. A legutóbbi bikavérnapok előtt meg elhatározták, hogy négy év után elmennek a kislányukkal nyaralni, akivel eddig még nem nyaraltak együtt. A gyerek már reggel összepakolt, és a család azt várta, lesz-e annyi bevétel az utolsó napon, hogy el tudjanak indulni Hajdúszoboszlóra. Hogy ez mennyire nincs rendjén, azt akkor fogja megérteni, ha megkóstolja, milyen sajtjai vannak!
Ezt rögvest el is határozzuk, így – a telefonos egyeztetést követően – elindulunk Sándor Tamás sajtmesterhez.
Valószerűtlenül kicsi, patikatiszta helyiségbe lépünk. Odafelé arra gondoltam, gyermekkoromban a városi sajtüzemtől már egy kilométerre büdös volt. Ilyen itt nincs, sőt. Bükkfa-, dió-, papírillat érződik, kifejezetten kellemes.
– Ezt mi csak sajtkonyhának hívjuk, sok látnivaló nincs benne, de talán mutatok egyet s mást – kezdi a harminchat éves mester. – Ezt kóstolja meg! Faszénpor, dió-, tökmagőrlemény szilvapálinkában áztatva, ez adja a bundáját ennek a hófehér, puha sajtnak!
Hosszú, vékony késsel szel egy keveset a kistányérra. Az íze leírhatatlanul finom.
– Vagy itt van ez a szarvasgombás változat, talán ez is ízleni fog!
– A szarvasgombáról azt hallottam, nagyon drága mulatság.
– Egy ismerősöm kutyával keresteti a Bükkben. Barátilag vettem tőle tizenkétezer forintért húsz dekát.
Többet nem is merek kóstolni a különleges csemegéből, azt viszont jó lenne tudni, miért csak ritkán botlik bele az ember ilyesféle sajtcsodákba.
– Sajnos nálunk még nem alakult ki az igazi gasztronómia, sajtügyben meg pláne. Pedig a borhoz hasonlóan minden területnek megvan a maga íze, zamata. Három magyar tarka tehenem van, négyszáz méter magasan legelnek, szennyeződésmentes környezetben. Többnyire vadsóska, herefélék, kakukkfű, néhány gyógynövényfajtával keveredik a legelnivaló, és kíméletes technológiával ez a „terroir”-íz megtartható a sajtban is. Vagyis a legfontosabb a jó minőségű tej. A hozzáadott fűszerek is akkor a legjobbak, ha magunk termesztjük őket, és frissek. A füstölést szintén helyben célszerű végezni jó minőségű bükkfával. Amit kóstolt, ugyebár nem hasonlít ahhoz, amit a boltban többnyire kapni lehet. Adok egy tippet: fogja a bolti sajtot, és tegye be mikrosütőbe. Ha olajosan szétfolyik, akkor nem nagyon látott tejet. Többnyire növényi zsírból készült sajtutánzat. Gyakran előfordul…
Vagy tízpercnyi autózás után érünk ki a Bolyki-pincébe. A két-háromszáz évvel korábbi, riolit-tufa bányászat toronymagas függőleges kőfalakat hagyott maga után a város határában. A puha, de stabil kőbe kitűnő klímájú borospincék vájhatók.
– Negyvenhét méter hosszú, ötvenezer talicska kőtörmeléket hordtak ki, mire kivájták. Több mint kilencvenszázalékos a páratartalom – mondja Bolyki János, miközben villanyt gyújt a pincében. – Fázni sem fogunk! Így erjedés után legalább 14 Celsius-fok van. Később sem megy le tizenkettő alá. Ideális körülmények kitűnő borokhoz.
– Sokan látogatják?
– Szerencsére. Bár igazán azt szeretem, ha négyen-öten jönnek, és érdekli őket, amit mondok. A bewhiskyzett, sznobériából vendégeskedő harmincfős csoportokat a hátam közepére kívánom.
– Fiatalok?
– Többnyire. De hál’ istennek egyre többen érkeznek olyan fiatalok, akik nagyon komolyan veszik a magyar bort. Velük öröm a pincében. Figyelnek, netán jegyzetelnek. Vannak olyanok is, akikről tudom, igazából nem nagyon engedhetnek meg maguknak komolyabb borkóstolót. Ilyenkor egy kicsit rásegítek… Ajándék palackkal, kedvezménnyel, vagy egyszerűen nem fogadok el pénzt. Tíz-tizenöt évvel ezelőtt nekem ez még nem adatott meg, hát azon legyünk, hogy minél több olyan tehetség kerüljön ki a mai húszévesek közül, aki még többet tesz a magyar borért, mint amit mi tehetünk, tehettünk.
A mi erőfeszítéseink erről kell hogy szóljanak.
ítéletidő
Mutatjuk, hogy a hét eleji ítéletidő után mire kell készülni a hétvégén + térkép
