Hal és hosszú élet

Molnár B. Tamás
2007. 12. 31. 23:00
VéleményhírlevélJobban mondva - heti véleményhírlevél - ahol a hét kiemelt témáihoz fűzött személyes gondolatok összeérnek, részletek itt.

„Sózott tőkehal az élet.”
(Halldór Laxness, Salka Valka)

orvégia, 869. Széphajú Harald uralkodásának ideje. Ingólfur Arnarson tejtestvérével, Hjörleif Hródmundarssonnal végezte el az utolsó simításokat az evezős vitorláson, amely úgy száz láb hosszú volt. A vikingek évszázadokon át ilyen s másmilyen hajókkal közlekedtek, sokan éltek távoli kolostorok és falvak kifosztásából. Egy viking férfinak elég volt két-három utazást túlélnie ahhoz, hogy hazatérve visszavonulhasson, és fiait békében felkészíthesse további hasonló felfedezésekre.
Ingólfur és Hjörleif azonban hosszabb útra készültek. Ők nem szándékoztak hazatérni többé. Nemesemberek voltak, s miután Ingólfur vérbosszú okán kioltotta egy másik klán sarjának életét, elvesztek a családi birtokok.
Becsomagolták a napkövet, amely végtelen ködös nappalokon is mutatja az irányt, s nekivágtak a tengereknek. Nem gondolták, hogy történészek több mint ezer év múlva Kolumbusz elődeiként emlegetik népüket, s még magyar kutatók is találgatják, miféle rejtélyes navigációs kristállyal mérhették az égboltfény rezgéssíkját akkor és ott, mérték-e egyáltalán.
Nyugatnak indultak. Figyelték a víziállatokat és -növényeket, a szélirányokat, hullámokat, a vizek színét. A magukkal vitt madarakból néha elengedtek egyet: ha visszajött, nem volt a közelben szárazföld, ha nem jött vissza, utánaeredtek. Így érkeztek meg egy szép napon kelta rabszolgáikkal együtt arra a szigetre, amelyet ma Izlandnak neveznek.
Kegyetlen Hjörleif azonban nem élvezhette ki igazán Izland gyümölcseit (akkor épp viszonylag enyhébb éghajlat uralkodott arrafelé), ugyanis ír rabszolgái fellázadtak, s 870 telén felkoncolták. Ingólfur ismét vérbosszúra kényszerült: a következő tavaszon felkutatta és mind megölte testvére gyilkosait.

Izlandon karácsony táján ma is sok fogy a fekete halálból. A fekete halál egy burgonyából készülő, köményes égetett szesz (brennivín). Házi készítéshez 40–50 fokos szeszt veszünk, belekeverünk három-négy dekagramm barna cukrot és négy deka köménymagot. Három hét elteltével kávéfilteren átszűrjük, megisszuk.
Hogy a szigetlakók ezt nagy számban túlélik, ez is mutatja, rendkívül életerős populációról van szó. Az izlandi férfi átlagosan 79 évet él, s ezzel még a japánokon is túltesz. Nem tudjuk, hogy ez a pálinka és a büdösre érlelt hal fogyasztása miatt vagy annak ellenére van így. A halérlelés ősi viking hagyomány. Ehhez viszonylag kevés kellett a drága sóból, épp csak annyi, amennyi a tulajdonképpeni rohadást megakadályozza, a megfelelő baktériumok elszaporodását biztosítja.
Ehhez a halat kibelezték, nagyobb darabokra vágták. Lakóhelyüktől távol árkot ástak (lehetőleg kavicsos, jól szellőző talajba), ide kerültek enyhén sózva a haldarabok. Kaviccsal befedték, nehezékként nagyobb köveket gördítettek rá. (Megbízható források szerint a gödörre kerülő vizelet javítja a technológiát.) Körülbelül két hónap múlva, amikor már velőig hatoló ammóniás szag lengte körül a gödröt, kiásták a halat, kiakasztották száradni a szélbe. Hónapokig lehetett fogyasztani.
A közhiedelemmel ellentétben tehát nem minden hal a fogás napján a legjobb. A makréla, a szardínia és jó néhány fajta frissen a legélvezetesebb, de sok halat érlelni kell, akár a húst (0 Celsius-fok körüli hőmérsékleten). Az egy kilogramm körüli süllőt például a fogás után a második vagy a harmadik napon, a jóval egy kiló fölötti példányokat (például a kétkilós fogast) az ötödik vagy a hatodik napon a legjobb elkészíteni. A doveri nyelvhal, a rombuszhal és az ördöghal ennél is később lesz ideális (mérettől függően nyolc–tíz nap után).

Izlandon átlagosan napi 16-17 deka halat fogyaszt minden polgár (mint minden átlagba, a csecsemők is beleértendők). Ehhez a halat igen sokféleképpen tartósítják. A leghíresebb a sózott tőkehal, amely évszázadokon át a tengeri utazók és felfedezők fő tápláléka volt. Nem véletlen, hogy a portugálok és a spanyolok a mai napig nemzeti ételüknek tekintik, óriási mennyiségeket importálnak, és a világon ők alkották meg a legtöbb „bacalao”-receptet: Portugáliában több mint 1500 elkészítési mód ismert (az egyik szinte teljesen megegyezik a rácponty elkészítésével). Spanyolországban külön iparág épült a sózott izlandi tőkehal sótlanítására (kiáztatására) és friss halként való értékesítésére: vákuumcsomagolásban még a kiáztatott tőkehal is két hétig minden szempontból megőrzi frissességét.
Jól ismerik a sózott tőkehalat a nagy múltú itáliai kikötők környékén is. Provence-ban a leghíresebb ételek egyike a brandade. A kiáztatott, kíméletesen abált tőkehalat ehhez mozsárban dolgozzák össze helyi olívaolajjal, kevés langyos tejjel és többször blansírozott fokhagymával. Pirítósra kenve eszik fekete olajbogyókrémmel (tapenade). Nimes környékén burgonyapürét és szardellát adnak hozzá (ilyenkor elmarad a tej és a fokhagyma). Tálalják leveles tésztával és vajon megforgatott spenóttal is.
Régen Magyarországon is készült nagy mennyiségben sózott és füstölt csuka, harcsa, de a tőkehal is jelen volt a XIX. századi polgári konyhákon. Zilahy Ágnes ezt írja: „Szárított halakat minden nagyobb csemegekereskedésben nagy választékban lehet kapni”, majd ismertet egy tőkehalreceptet.

A jó hal egészséges. Jelentős részben többszörösen telítetlen ómega–3 zsírsavai miatt. Fontos, hogy ezek adott kombinációkban, természetes környezetükben jelenjenek meg, ne higgyük el, hogy a margarin szívbaráttá válik attól, hogy ómega–3 zsírsavat kevernek bele. A zsírsavakból – értelemszerűen – a hideg vizekben élő, vastagabb zsírréteget felhalmozó halfajtákban van a legtöbb. Ha hozzávesszük a foszfort, a jódot és sok más egyebet, nem meglepő, hogy nyugat-európai és amerikai betegbiztosítók és orvosok azt sulykolják: hetente kétszer-háromszor együnk halat, főként tengeri fajtákat. Ez lehet akár dobozos szardínia, tonhal vagy hering is.
Egy gáztűzhelyeket gyártó cég az 1940-es években háziasszonyoktól kért recepteket, hogy termékeit népszerűsítse. A receptgyűjteményt később Nagymagyarország szakácskönyve címen adták ki, s a beküldött receptek közt ott volt a hering, a rombuszhal, a languszta, a homár és a doveri nyelvhal. Magyarországon százötven éve romboljuk Európa valaha leggazdagabb édesvízi halfaunáját – úgy, mintha szisztematikusan tennénk. Ideje megbarátkozni a gondolattal, hogy saját érdekünkben és konyhánk színesítése végett ismét meg kell tanulnunk jól bánni a friss és tartósított tengeri halakkal. Ez a fiatal szakácsnemzedék egyik fontos feladata.

A halat elég csupán kicsit tovább készíteni a kelleténél, kiszárad és szétesik. Az ok egyszerű: a halban kevés a kötőszövet, nagyon alacsony hőmérsékleten megindul a kicsapódás. A hal túlkészítése ízgyilkosság és állagrongálás egyszerre. Vannak halak – például a (Magyarországon is kapható, olcsó és frissen igen jó) sárga tőkehal vagy az (egyébként nem különösebben ízes, tenyésztett) szivárványos pisztráng –, amelyek különösen érzékenyek a hőkezelésre.
De van megoldás, hogy e halak szaftosak maradjanak, s ne essenek szét: a rövid, enyhe besózás. A szálkátlanított, lebőrözött halfiléket körülbelül fél órával elkészítés előtt enyhén sózzuk. (Használhatunk kevés cukorral és citromhéjjal aromatizált sót is.) Az elkészítéshez a filét felgöngyöljük, majd szorosan műanyag fóliába csomagoljuk.
A só ekkor lassan feloldódik, s olyan kémiai folyamatokat indít meg, amelyektől a fehérje „ragasztóként” hat, összetapasztja a halhúst, segít megtartani az érzékeny kötőszöveteket, a hal szaftosságát. Amikor elkészítjük, a hő hatására a fólia összezsugorodik, és „összepréseli” a halat. Csak addig készítsük, amíg a hal húsa üvegessé nem válik.
(Ha a becsomagolt halat 55–60 fokos sütőbe tesszük 45–60 percre, akkor előtte nem kell még külön fél órát állni hagyni a sóval. Ha a hőmérséklet magasabb, és az elkészítési idő rövidebb, akkor viszont igen. Háztartási sütőkhöz nem lehet pontos időt meghatározni, figyelni kell, hogy mikor lesz üveges a hal húsa.)

Vagy itt van egy másik megoldás. Ehhez próbáljunk meg sebes pisztrángot szerezni, akárhonnan is (Ausztriában például sok helyen, Bluntauban egészen kiváló minőséget kapni). Megpróbálhatjuk lebőrözött és minden zsírjától, vörös húsrésztől megtisztított harcsával vagy akár ponttyal is.
Először készítünk egy páckeveréket: 300 gramm tengeri só, 200 gramm demerara cukor (barna nádcukor), 15 gramm csillagánizs, 2 szegfűszeg, 2 babérlevél, valamint 5-5 gramm a következők mindegyikéből: fekete bors, mustármag, koriandermag, szegfűbors, édesköménymag, borókabogyó. Mindezt robotgépben durvára őröljük. Befőttesüvegben tárolható, két hónapig bármikor használhatjuk halpácolásra.
A páckeverékből négy evőkanálnyit használunk 50 deka halfiléhez: miután bedörzsöltük vele a halat, két óráig szobahőmérsékleten állni hagyjuk.
Tálalás előtt 25 perccel folyó víz alatt lemossuk, szárazra töröljük, formára vágjuk a halat. Egy tányért olívaolajjal bekenünk, a halfiléket hoszszában félbevágva rátesszük, műanyag fóliával lefedjük, 65 fokos sütőben 20–25 percig készítjük.
Tálaláskor füsttel illatosítjuk. Ehhez bükkfa- vagy gyümölcsfaforgácsot veszünk, avagy fűszerkeveréket készítünk (csillagánizs, bors, szegfűszeg, fahéj).
A füstöléshez egy vokot alufóliával kibélelünk, rátesszük a fűszerkeveréket vagy a forgácsot, addig melegítjük, amíg füstölni nem kezd. Kerek rácsot vagy háncsból készült gőzölőszitát teszünk rá, erre helyezzük a tányért a hallal (ne felejtsük el levenni a műanyag fóliát!), s lefedjük a vok harangszerű fedelével.
Három-négy perc elég a füstölésből, haladéktalanul tálaljuk, előmelegített tányérra. Igen jól illenek hozzá a természetes gyümölcsraguk vagy egy gyümölcsmártás. Például: egy deciliter sárgarépalé, két deciliter mandarinlé, egy deci narancslé, egy deci zöldcitrom-lé keverékét kis lángon harmadára sűrítjük, kevés jeges vajjal fényesítjük. A hal mellé olívaolajon megforgatott kis (egy centiméteres) körtegombócokat teszünk, körbeöntjük a mártással, kevés csiliporral hintjük meg. (A füstöléshez egyébként interneten megrendelhető egyfajta praktikus háztartási füstölőpipa, például az NK-dish-smoker.)

Ha egyszerűbb – füstölés- és pácolásmentes – megoldást keresünk, készítsünk sárga tőkehalat (vagy pisztrángot) két tányér között. Ez gyorsabb megoldás, de még mindig elég biztonságos túlkészítés ellen.
Négy szép szelet, nem túl vastag halfilé kell hozzá. Egy 26–30 centiméter átmérőjű tányért bedörzsölünk fokhagymával, megkenjük kevés vajjal. Ráhelyezünk két szelet halat, a bőrös részével lefelé. Befedjük egy másik lapostányérral, a két tányért összefogva feltesszük egy lábos tetejére, lobogva forró víz fölé.
Három perc múlva megforgatjuk a halszeleteket (a bőrös rész kerül felfelé), majd további három percig hagyjuk lefedve gőzölődni. Ha kész, meghintjük Maldon-sóval és frissen őrölt borssal. Vékony karikára vágott salotta- vagy kis fejű, lágy ízű lila hagymával és spenótlevelekkel tálaljuk. Mustáros vinaigrette-et kanalazunk rá, köré hintünk kevés apró kockára vágott kilencperces kemény tojást.

Thingvellir, 930. Az izlandi telepesek közül sokan idővel úgy vélték, hogy ha folyton vérbosszút állnak egymáson, hiába esznek sok halat, sosem lesz magas az átlagéletkoruk, főként nem a férfiaké (pedig az ómega–3-tartalmú hal prosztatabajok ellen is kimondottan ajánlott).
A kötelező békétlenség felszámolására összegyűltek egy nagy mezőn, s létrehozták az althingot. Ez eredetileg igazságtévő testület volt, később törvényhozássá nőtte ki magát. Törvénnyé tették azt, hogy mindenki szabadon dönthet, elfogadja-e a testület döntését. Aki ragaszkodik az önbíráskodáshoz, annak cinkosaival együtt hat hónapon belül el kell hagynia a szigetet: ettől kezdve ugyanis nem védi őt törvény, bárki büntetlenül megölheti és kifoszthatja.
A vérbosszú hagyományáról így sem volt könnyű leszokni: sokan és sokáig kerestek még ürügyet kedvenc és megszokott életformájukhoz, a háborúskodás e kényelmes formájához, amelyhez még utazni sem kellett hosszú hónapokon át az óceánon.
Végül mégis győztek a békeszerető bölcsek és a zsíros halak. Így sikerült elérni a legmagasabb férfi-átlagéletkort a legkevesebb prosztata-, érrendszeri és szívbajjal: ma Izlandon él a földgolyó leghosszabb életű férfinépessége.
A büdös vikinghal egyébként konzervben is kapható „surströmming” néven, északsvéd eredetű delikátesz. A hering megfelelő előérlelés után a dobozban tovább érik, a keletkező szén-dioxidtól a konzerv labdaszerűre puffad. Mindenképpen szabad ég alatt kell kinyitni, ott is lehetőleg víz alatt, mert fröcsköl, és ecetes záptojásszaga van avas felhangokkal. Ezzel együtt a világ egyik legjobb halkonzervje. Hagyományos körítése: főtt burgonya, friss hagyma, lapos kenyér, nagyon sok erős szesz és sör (antialkoholisták tejjel fogyasztják).
A konzervet két éve robbanásveszélyesnek, így terroristagyanúsnak minősítette több nagy légitársaság, azóta tilos repülőgépeiken szállítani, a svéd repülőterek duty free üzleteiből eltávolították. Az intézkedést a svédek kulturális analfabetizmusnak tekintik.

Ne maradjon le a Magyar Nemzet legjobb írásairól, olvassa őket minden nap!

Google News
A legfrissebb hírekért kövess minket az Magyar Nemzet Google News oldalán is!

Portfóliónk minőségi tartalmat jelent minden olvasó számára. Egyedülálló elérést, országos lefedettséget és változatos megjelenési lehetőséget biztosít. Folyamatosan keressük az új irányokat és fejlődési lehetőségeket. Ez jövőnk záloga.