Sárgabarack rotyog hatalmas, csillogó rézüstben, a kémlelőablakon át látható, amint lubickol a forró vízben a gyümölcsvelő, illata betölti a látvány-pálinkafőzde minden helyiségét. A zamárdi Zimek Manufaktúra turistákat is vonzó miniüzemében kóstolunk, amely az első volt a Balaton partján. A cég nem óriásvállalkozás, ám az elmúlt három évben 220 éremmel tért haza az országos és nemzetközi megméretésekről. Sikereik oka, hogy a piacon található legmodernebb pálinkafőző berendezést használják, emellett folyamatosan bővítik kínálatukat, évente öt új ízzel kísérleteznek (igaz, elképzelhető, hogy ezek közül egy sem kerül a piacra).
A Zimek eredménye jól példázza a honi pálinkakészítés és -fogyasztás fejlődését; ma már számos cég kínálja prémium termékeit, noha egy-egy új manufaktúra megnyitásához legalább ötvenmillió forint szükséges.
– Az agrár-, az egészségügyi és a gazdasági tárca együttes, 2002-ben kibocsátott pálinkarendelete különválasztotta a pálinkát a nem pálinkától, és ezt követően a főzdék is felfigyeltek arra, hogy van értelme minőséget előállítani – jelöli meg a pálinkafogyasztás hazai reneszánszának egyik okát Szicsek János, a Magyar Pálinka Háza (MPH) vezetője, a Szicsek Pálinkafőzde ügyvezetője.
– Hogy olyan népszerű itallá vált a pálinka, amint az napjainkban tapasztalható, azt magunknak köszönhetjük; az idő tájt velünk együtt akadt néhány cég, mely azzal az ideával vágott neki a pálinkakészítésének, hogy minőséget állít elő – idézi fel a kezdeteket Marjai Miklós, a Panyolai Szilvórium Kft. ügyvezetője. – Akadt kéttucatnyi ember, aki úgy gondolta: ebből a nemzeti kincsből prémiumárut is lehet készíteni. Akkor dőlt el, hogy kihozható a pálinka a vasúti restiből a polgárok asztalára – emlékszik a napjainkban tapasztalható pálinkakultusz kialakulásának kezdetére Piros László, a Magyar Pálinka Lovagrend nagymestere. A „pálinkaforradalom” olyan települések nevét ismertette meg még jobban a közvéleménnyel, mint Érpatak, Újfehértó, Panyola, Boldogkőváralja, Györköny, Tiszaföldvár, Tarpa vagy Sióagárd.
A kicsik lenyomták a nagyokat
A hatvanas évektől kezdve a szocialista piacra termelő likőrgyárak gyenge minőségben állítottak elő nagy mennyiséget, a piacon nem volt elérhető minőségi gyümölcspálinka. – Korábban minden pancsot pálinkának neveztek, a rendelet azonban rögzítette, mit nevezhetünk pálinkának, s ez nagyon jótékony hatással volt a minőségi pálinka fejlődésére – fogalmaz Kovács Tamás is, a Zimek Manufaktúra értékesítési igazgatója. Hasonlóképp látja Csernyák László, a Tarpa Manufaktúra Kft. kereskedelmi és marketingigazgatója, aki úgy véli: az elmúlt negyven évben pálinka név alatt hozzászoktattak bennünket az alkohol, desztillált víz, aroma keverékéhez és a házi főzésű „kerítésszaggatókhoz”, amelyek a mai minőségi pálinkákkal össze sem vethetők. A pálinkafőzők úgy tartják: sokat segített az ágazatnak a pálinka név levédése is, melynek következtében csak Magyarország használhatja ezt az elnevezést. Szerintük hazánk büszke lehet a pálinkánkra, ahogy a franciák a konyakra vagy a csehek a borovicskára.
2002-ben azonban a honi likőripar, mely nehézkesen strukturálta át gondolkodását, konkurenciát kapott: új piaci szereplők léptek a helyükre. Egyedi, magyar EU-s termékké tették a magyar pálinkát; hungaricum lett a szatmári szilva-, a gönci, a kecskeméti barack- és a szabolcsi almapálinka. A whisky- és a tequiladivat kifutott, helyébe egy új, a pálinkatrend lépett. Az elmúlt hat év sikertörténete még a pálinka-lovagrend tagjai is meglepte: ez idő alatt kétszeresére nőtt a pálinka értékesítése, miközben egy literrel kevesebb égetett szeszes italt fogyasztanak a magyarok.
A hazai főzdék hadat üzentek a névtelen vodkáknak és szeszes italoknak, ám technológiai reform nélkül a változás nem következhetett volna be. Ahogy Kovács Tamás fogalmaz, minden lánc csak annyira erős, mint annak leggyengébb láncszeme: ma már nem a hullott, rothadó, hibás, hanem kiváló minőségű asztali gyümölcsből készülnek a főzetek, melynek következtében tiszta gyümölcsíz és illat jellemez egy-egy terméket. Így fordulhat elő, hogy manapság már az összes eladott alkohol 25-27 százalékát teszi ki a pálinkaértékesítés.
A „valódi” pálinka előállítási költsége ugyan magasabb, mint a szeszes italoké, ám a minősége nagyságrendekkel jobb.
Sógoroktól ellesett technológia
– Folyamatosan fejlődik a szakma: Ausztriában – ahol nem nevezhetik pálinkának, csak snapsznak a gyümölcspárlataikat – régóta magas színvonalon művelik a főzést, a sógoroktól sokat tanultak a magyar szakemberek, akik közé egyre több magasan kvalifikált fiatal érkezik a honi felsőoktatási intézményekből is – magyarázza a hazai pálinkakultusz terjedésének másik okát Szicsek János. Hozzáteszi: ma már legtöbbször nem az főz pálinkát, aki berendezéssel rendelkezik, hanem aki ért hozzá. Mindezek következtében óriási a javulás a pálinkák minőségében, melyre a menedzserek is felfigyeltek, és rájöttek: érdemes pénzt fektetni az ágazatba. – A fogyasztó társadalom is „kikövetelte” magának a kvalitást, emellett a média is igényt teremtett a kiváló minőségű italok iránt – jegyzi meg Szicsek János.
– A negyvenszázalékos pálinkát a hölgyek is szívesebben kóstolják, ezekben az italokban már érezhetők a kiváló minőségű magyar gyümölcs illatai, ízei, ez öszszességében kulturáltabb italfogyasztáshoz vezetett – magyarázza Kovács Tamás. – Az étterem-tulajdonosok folyamatosan azt hallották a vendégektől, hogy minőségi pálinkát szeretnének inni – teszi hozzá a nagymester. Ugyanakkor – mint Szicsek János visszaemlékszik – az éttermeket eleinte nehéz volt meggyőzni arról, hogy tartsanak pálinkát, korábban ugyanis lényegesen olcsóbban szerezték be, és megdöbbentette őket a drasztikus áremelkedés. – A legtöbbször azzal érveltek, hogy „ennyiért már whiskyt is kapok”, holott előállítása olcsóbb, mint a pálinkáé, csak a mögötte álló PR erőteljesebb – teszi hozzá Szicsek János.
Mára azonban megváltozott a helyzet: az az étterem, amelyik nem tart minőségi pálinkát, elmaradottnak számít, mi több, pálinkából több fogy, mint az összes többi röviditalból – állítja a MPH vezetője. A prémium italok célközönségének kiválasztása tudatos volt, amit bevallottan a bortermelőktől lestek el: a 25–40 éves, fiatal, értelmiségi korosztályt célozták meg, ám mint a nagymester mondja, mára mindkét irányban kiszélesedett a fogyasztók tábora. A manufaktúrák ugyanakkor azt is felismerték, hogy az úgynevezett második vonalas, a prémiumtermékeknél olcsóbb, de még mindig színvonalas italokkal tovább szélesíthető a pálinkakedvelők köre.
Sok az eszkimó, kevés a fóka?
– A gyümölccsel foglalkozó gazdák is jó partnerre lelhettek a főzdékben, amelyek biztos vásárlóknak számítanak – véli Csernyák László. Mindezt Szicsek János kiegészíti azzal: mivel a pálinkatörvény azt is előírja, hogy csak Magyarországon termelt gyümölcsből készíthető pálinkának nevezett ital, mára egy-egy gyümölcsből hiány alakult ki, és meg is drágultak. Míg két éve a málna – amely újabban az egyik legkedveltebb termék – kilogrammja 250, addig idén már 500 forint volt. A hagyományos gyümölcsök mellett folyamatosan jelennek meg új ízek is a piacon, így ma már olyan különleges pálinkákat és párlatokat is megkóstolhatnak az ínyencek, mint a vadőszibarack, a galagonya, a birs, a kökény, a szeder, illetve a mandula, a kávé, a levendula, az orgona, az erdeifenyő vagy a borsmenta.
Ahhoz, hogy a pálinka-manufaktúrák továbbra is biztosan jó alapanyaghoz juthassanak, szükséges, hogy a termelők ne vágják ki a gyümölcsfákat és bokrokat azért, mert nem éri meg vele foglalkozni.
– A mi érdekünk, hogy jövőre is biztosan legyen gyümölcs – figyelmeztet Szicsek János, aki szerint ezért a piacvezető főzdék sokszor hajlandók a piaci árnál többet is kínálni az alapanyagért.
– A gyümölcspárlatokat leginkább hazánkban lehet megízlelni, egy whisky vagy vodka szűkebb arculatú ital, míg a pálinka ahány gyümölcsből készül, annyi világ – fejti ki Csernyák László, aki szerint nemzeti italunk ezzel egy űrt tölt be az alkoholpiacon, ahol egyre nagyobb a kereslet a pálinkák iránt immár a külföldiek körében is. Ugyanakkor a tarpai szakember megjegyzi: a piac már telítődni látszik, lassan túlkínálat lesz tapasztalható. Szavait igazolja, hogy míg tavaly ötvenöt manufaktúra működött az országban, idén már nyolcvannál is több. – Az agrárium gondban van, és mindenki a pálinkapiacra szalad. Biztos, hogy ennek nem lesz jó vége – véli Marjai Miklós is. – A múlt évben négymilliárd forintot adott a tárca a feldolgozóipar fejlesztésére, ám amikor átnéztük a nyertes pályázatok listáját, megdöbbenve tapasztaltuk, hogy több mint harminc új megjelenő kapott támogatást, köztük például baromfi-feldolgozó is – osztja meg velünk megdöbbentő tapasztalatát Marjai Miklós. Az ügyvezető ehelyett a skót whiskyszövetség példáját másolná le, ahol számos üzem fog össze azért, hogy néhány brandet a piacon – egymást erősítve is – sikeressé tegyen. – Öszszefogással mi is elérhetnénk, hogy a magyar pálinka megtalálja az unióban a piacát, és méltó helyére kerüljön, jelenleg azonban üzemépítés zajlik piacépítés nélkül – szögezi le Marjai Miklós.
origo.hu
Felháborító eset rázta meg a pécsi étterem dolgozóit és vendégeit
