A lestyántól az izsópig

Nemrég Bornemisza Anna fejedelemasszony XVII. század végi szakácskönyve ragadta meg a fantáziámat. I. Apafi Mihály felesége nem kevesebb, mint 1646 étel receptjét ismerte, igaz, a mű egykorú német munka fordítása. Az ökörhús elkészítésének 83 változatát írta le, borjúból 59-féle fogást, bárányból 28-félét, szarvashúsból 37-félét, vadlúdból, madarakból pedig nincs is erőm összeszámlálni, mennyit! Most azonban újabb nagyszerű receptkönyv került a kezembe: az erdélyi Bordás Mihály ugyan nem arra vállalkozott, hogy elemezze az erdélyi konyha történetét, de mi megtehetjük, hogy megértsük, miért olyan változatos és különleges az ő gyűjteménye.
Ez a konyha egykor olyan sokszínű volt, hogy vetekedett a világ bármely ízkavalkádjával. Megőrződött itt a középkori magyar gasztronómiai hagyomány, valamint a betelepített német ajkúaké, később ide menekültek a hitükért vagy nemzeti hovatartozásukért üldözött tótok, habánok, örmények és sokféle kultúrát magukkal hozó zsidók. A Nyugat ínyére valókat a szászok és a svábok csempészték be, a Kelet ízvilágát az örmények, a törökök ismertették meg a helyiekkel, de áramlott ide számtalan balkáni görög, bosnyák, rác, no és persze a Kárpátokon keresztül legelőket, munkát kereső oláh népesség. Az „erdélyi asztalra” minden újonnan érkező letette a maga kedvenc ételeit, fűszereit.
Ezzel magyarázható a Bordás-féle szakácskönyvben fel-feltűnő sokféle vinettakrém (padlizsánkrém), a puliszkaételek, a csevapcsicsa vagy éppen a csorba (savanyú leves).
Az erdélyi magyar konyhára az illatos zöld fűszerek bátor felhasználása jellemző: tárkony, lestyán, csombor, kapor, petrezselyem, rozmaring, majoránna, bazsalikom, köménymag, borókabogyó, koriander, sáfrány került az eledelbe – de mindenből módjával! Kevésbé népszerű, de ismert volt a zsálya, a kakukkfű, a szurokfű és az izsóp.
Bordás Mihály azonban nemcsak főételeket, hanem édességeket is leír, és aki megkóstolta már a kürtőskalácsot, sejtheti, hogy a többi édességben sem fog csalódni, ha otthon elkészíti a „Lepetések gyűjteményéből” kipuskázott „tésztákat”.
Nos, ez a múlt; Erdély változása azonban soha nem látott iramban halad, így minden, ami régi, kezd feledésbe merülni. Éppen ezért van szükség olyan receptgyűjteményekre, mint a Bordásé, hogy az erdélyiek újratanulhassák nagyanyáik főztjét.
(Bordás Mihály: Erdélyi finomságok könyve. Scolar Kiadó, Budapest, 2009. Ára: 2950 forint)