Amitől a szellem is jóllakik

Megetetett társadalom, az ízek katasztrofális pusztulása és néhány halvány reménysugár: Vinkó Józseffel, a Heti Válasz gasztronómiai rovatának szerzőjével, az egyéves szendergés után megújult Magyar Konyha című lap főszerkesztőjével a hazai közízlésről, kedvenc ételeiről, a szakács, a fogyasztó és a politika tennivalóiról beszélgettünk.

Vinkó József 1951-ben született. Francia–magyar szakon végzett, Szép Ernő-díjas dramaturg, műfordító, újságíró, számos könyv szerzője, 1985-től a Magyar Televízió Stúdió című műsorának munkatársa, később a Helló, világ!, az Exkluzív című televíziós műsorok szerkesztő-műsorvezetője. Két éve írja a Heti Válasz gasztronómiai rovatát, amelyben eddig száz írása jelent meg.

Gasztronómiai szempontból a huszonnegyedik órában vagyunk, írja a Magyar Konyha beköszöntőjében. Mit jelent ez?
– Az ízek pusztulásának vészjósló korát éljük. A világban naponta kihal egy íz. Ma már ott tartunk, hogy az alapvető élelmiszerek kilencven százaléka harminc növényből vagy azok származékaiból készül. Tudom, hogy nehéz elhinni, de érzékeinket egy világhatalommá szerveződött maffia, az ízipar manipulálja, s kényelmességből, megszokásból alig teszünk ellene valamit. Laboratóriumokban előállított aromákkal megváltoztatják ízlelésünket, hozzászoktatnak bennünket az ízfokozókhoz, s az emberek többsége már undorodik a frissen fejt kecsketejtől. Nemrég francia kisiskolások segítségével tesztelték az epres joghurtokat. Tízből kilenc diák a fűrészporaroma hozzáadásával készült joghurtot választotta. Aki egész életében víz, szén-dioxid, karamell, foszforsav, citromsav, nátrium-benzoát, koffein egyvelegéből készült üdítőt iszik – ez a kólák összetétele –, ízetlennek találja a bodzaszörpöt. Viszsza kell térnünk a természetes alapanyagokhoz, különben végérvényesen megbolondítják ízlelésünket. Az íz az ételek „lelke”, ha ezt ellopják tőlünk, nemcsak a múltunkat, hanem kulturális identitásunkat is elveszíthetjük.
– Arról van szó, amit Brillat-Savarin francia gasztropápa úgy fogalmaz meg, hogy „nemzetek sorsa függ attól, hogyan étkeznek”?
– Némi túlzással igen. Brillat-Savarin szerette a bombasztikus aforizmákat – „Mondd meg, mit eszel, s megmondom, ki vagy” –, de abban igaza volt, hogy egy ország konyhája tökéletesen tükrözi a társadalmi állapotokat. Ha bárhol a világon kimegyünk a piacra – s nekem mindenhol ez az első dolgom –, rögtön képet kapunk az adott ország higiéniai, kulturális, gazdasági állapotáról. Ha a barcelonai La Boqueirán, a római Campo dei Fiorin, a bécsi Naschmarkton sétálunk, és látjuk a jókedvű termelőket, a minőségi alapanyagokat, bizony, összeszorul a gyomrunk. Kevesen hinnék el, hogy a két világháború közötti Magyarországon ugyanannyi mustárfajtát termeltek, mint Franciaországban.
– Legjobb éttermeink lassan már a zöldséget is külföldről hozzák. Hogyan jutottunk idáig?
– Ezt már sokan elmondták. Az elmúlt hatvan évben lezüllesztették élelmiszereink termelési kultúráját, megölték tradícióinkat. Tömegétkeztetéssé silányították a vendéglátást, majd megnyitották a piacokat a silány ipari termékek előtt. Azt szoktam mondani, hogy megtartottunk minden rosszat, amit a régi rendszerből, a gasztrokádárizmusból örököltünk, és átvettünk minden selejtet, amelyet az új, a „plázagasztronómia” kínált. Eközben nemzedékek nőttek fel kulináris kultúra nélkül, az iskolákban nem tantárgy a gasztronómia. Ha valaki tényleg kíváncsi rá, hogy – húsz évvel a rendszerváltás után – hol tart étkezési kultúránk, elég, ha belenéz valamelyik kereskedelmi televízió főzőcskés műsorába. Ennél pontosabb látlelet még nem született a magyar kulinária helyzetéről. Egy felmérés szerint ma hazánkban hozzávetőleg negyvenezer helyen adnak meleg ételt, közben pedig az éttermeket rangsoroló kiadványokban alig találnak százötven helyet, amely egyáltalán értékelhető.
– Ha ennyire sötéten látja a helyzetet, mi értelme újraindítani a Magyar Konyhát?
– Dehogy látom sötéten! Ellenkezőleg! Épp azt érzem, hogy itt a pillanat. Csak nem szeretném, ha újra becsapnánk magunkat. Tudomásul kell venni, hogy semmi nem változik olyan nehezen, mint az étkezési szokások. „De gustibus non est disputandum.” Felesleges az ízlésről vitatkozni. Nem megosztani kell a szakácstársadalmat, a termelőket, vendéglősöket, hanem összefogni. Az utóbbi években rengeteg álvita robbant ki. A határ nem a pájsli- és pacalfaló, paprikás krumplitól vagy töltött káposztától duzzadó „becsületes magyar hasak” és a Szent Jakab-kagylót, tőkehalat, szarvasgombát kínáló éttermek között húzódik. Nincs tősgyökeres magyar és kozmopolita étel. Csak jó van vagy rossz. Ha továbbra is makacsul ragaszkodunk olyan „hagyományokhoz” – például a szalonna-paprika-hagyma szentháromságához –, amelyeket már rég meg kellett volna haladnunk, viszont közben sutba vágunk olyan tartósítási, savanyítási, főzési technikákat, recepteket, amelyeket meg kellett volna őriznünk, akkor egy helyben fogunk topogni. S közben elmennek mellettünk a többiek. Az osztrákok már rég leporolták a konyhájukat – és semmit nem adtak fel hagyományaikból –, most épp a dán Noma a világ legjobb étterme – és minden alapanyaga skandináv! –, San Sebastianban pedig együtt tartott főzőbemutatót két világhírű szakács, a baszk Martín Berasategui és a katalán Ferran Adria.
– Gondolom, a Magyar Konyhától mindenki azt várja, hogy hagyományos magyar recepteket közöljön…
– Senki sem akarja elfelejteni, honnan jött. A magyar konyha mindnyájunknak édesanyánk mozdulatát jelenti, ahogy vasárnap felemeli a levesestál fedelét, és az illatos és finom. A magyar konyhaművészet klasszikus értékeiről, elfeledett régi ételekről akarunk írni. De a recepteket nem árt néha a fény felé tartani, hogy új fénytörésben lássuk és tökéletesíthessük őket.
– S akik azt mondják, köszönik, nem kérnek az „új” magyar konyhából, megfelel nekik a „régi” is?
– Melyik „régi”? Az előre panírozott rántott hús, a vegyes köret, a balatoni fogasnak eladott nílusi sügér? A becsali csárdák húsmaradéka, amelyről Mikszáth is írt, s amely annyiszor váltott alakot, hogy az már egy kaméleonnak is dicsőségére válna? Ezt a gasztronómiai „tradíciót” féltjük a megújulástól? Vagy a „régi” hallatán Szindbádra gondolnak? Ahogy a hajós a szalvétát a bal kezére csavarva megmarkolja a velős csontot, s jobbjával háromszor a bal karjára csap, hogy a derék csont kiadja derék tartalmát? Mert, ha igen, akkor jó helyen járnak. Mi is ezt a világot keressük. Amikor a péknek, a hentesnek, a sajtkészítőnek még volt becsülete. Amikor az emberek szombat délelőtt órákig válogattak a piacon articsókát, zsenge sóskát keresve.
– Órákig járni a piacot jó alapanyagokért kutatva, ez, lássuk be, ma kevesek luxusa.
– A Newsweek múlt heti száma arról ír címlapsztorijában, hogy a társadalmi megosztottságot már nem az öltözködés vagy az autómárka fejezi ki legszemléletesebben, hanem az, hogy ki mit vacsorázik. Az újság ezt úgy szemlélteti, hogy egy kettévágott tányér egyik felére pizzaszeletet tálaltak, másik felén pedig egy ínyenc étterem lazacfogása látható. Az ökozöldség luxus, amit az amerikaiak 83 százaléka nem engedhet meg magának. Az okokat vizsgálva aztán a szerző persze kénytelen beismerni, hogy a többségnek nem is ízlik az egészségesebb étel. Megszokták a gyorséttermet. Mint az angol diákok, akik Jamie Oliver médiaszakács menza-reformkísérletekor egyszerűen kidobták az ablakon a friss salátát.
– Akkor ez még inkább így történhet nálunk. Nem lehet, hogy a mai magyar társadalmat azért könnyű „megetetni”, mert sem pénze, sem ideje, sem energiája nincs a védekezésre?
– Ez is benne van. Éppen ezért mérhetetlenül lenézőnek és vakvágánynak érzem, ha csupán azzal ingereljük az embereket, hogy „miért vagy tudatlan, fejletlen, miért nem veszel bébikarottát, miért nem eszel articsókát”. Mert nemcsak azért nem esznek ilyeneket, mert nem ismerik, hanem mert nincs pénzük, és nincs háromszáz piac a közelükben, ahol mindig friss árut kapnak, mint mondjuk egy francia.
– Akkor mi lehet a megoldás?
– Molnár B. Tamás hatalmas érdeme, hogy amikor 2003-ban elkezdte írni a cikkeit a Magyar Nemzetben, követ dobott az állóvízbe. Addig mindenki abban a hitben élt, hogy a magyar konyha világhírű. Igaz, ezt a világ nem nagyon igazolta vissza, hiszen a földön mindenhol nyíltak az olasz, francia és kínai éttermek, míg a magyarok sorra húzták le a rolót. Molnár B. volt az első, aki kőkeményen szembesítette a szakácsokat és a fogyasztókat a csalással, amelyben legalább ötven éve éltünk. Leírta az ételekről, hogy habtejszínből, ipari mustárból vannak, hogy a borjúnak árult hús marha, amely mellé édesítőszeres csalamádét kapunk. Aztán megjelent egyre több ínyenc étterem és a Michelin-csillagok utáni hajsza. Valami megmozdult.
– Maguk után húzhatják az ínyenc éttermek az ön által is említett másik negyvenezer helyet?
– Önmagukban nem, de kezdetnek ez sem rossz. Ez kicsit olyan, mint az élsport: amikor a pólóválogatott olimpiát nyer, az uszodában minden gyerek, köztük a fiam is azonnal vízilabdázni akar. Az ínyenc éttermekkel megjelenik egyfajta minőség, és attól fogva ez a minőség ott van. Akkor is, ha még nem szervesen a magyar valóságból fejlődött. De aki ott eszik, az többnyire magyar, és találkozik egy olyan ízélménnyel, amelyhez hasonlítani tudja a többit. Végső soron a magyar gasztronómia helyzetét az fogja megoldani, ha a politika végre mindent megtesz azért, hogy tisztázza a magyar termékek eredetvédelmét, támogatja a jó minőségű magyar termékeket, támogatja a jó alapanyagok előállítóit, segíti ezek kereskedelmét. Ha olyan szabályok születnek, amelyek versenyképessé teszik a magyar éttermet és a magyar termelőt a külföldivel szemben, olyan adószabályok, amelyek csökkentik a terheket, és lehetővé teszik, hogy a magyaroknak ne csak 12 százaléka járjon étterembe, mint manapság.
– Jó iránynak tűnik az új piactörvény, amely szerint a termelők könnyebben árulhatják a termékeiket.
– Az is, ahogy az otthoni pálinkafőzés legalizálása is. De ez nagyon kevés. Ennél sokkal több kell. Például végre kell hajtani a menzareformot. A gyerekek ma ugyanazokat az ételeket kapják, mint én annak idején. Tarhonyás húst, cukrozott spagettit, egyenlevest, zöldséget alig. És persze fontos lenne, hogy idővel ne csak a szakácsok legyenek jobbak, hanem a vendégek is jobbá, tudatosabbá váljanak. S ne fogadják el azt a képtelenséget, hogy Záhonytól Sopronig ugyanazt a húsz ételt adják nekik.
– Bölcsész létére hogy lett gasztrokritikus?
– Évtizedekig fordítottam színdarabokat, írtam színikritikákat, szerettem volna valami változást elérni a színházi életben. De nem történt semmi. Kezdtem úgy érezni magam, mint az egyszeri ember, aki folyton fején találja a szöget, de az sosem megy beljebb. Tekintetbe vettem tehát Brecht bölcseletét, amely szerint előbb a has jön, aztán a morál. Szóval elkezdtem enni. Tudatosan. S mint tudjuk, az evésnél csak egy jobb dolog van az életben. Az evésről való beszéd.
– A lap beköszöntőjében azt írja, hogy „a Magyar Konyha több mint receptújság. Kultúramegőrzés, ízlésformálás, a nemzeti tudat része. A lap, amelytől a szellem is jóllakik.” Mit tesznek, ha kiderül, hogy már a szellem is beéri hamburgerrel?
– Gundel Károly 1927-ben azt mondta Krúdy Gyulának, hogy annyira sietős lett az embereknek, hogy elfelejtettek enni, a világnak már nincs is szüksége vendéglősre. Majd némi gondolkodás után hozzáfűzte: „Nincs más hátra, újra meg kell tanítani Pestet enni!”