Szerencsés barackok

G A S Z T R O N Ó M I A

A ramen műfaj. A japánok így nevezik karizmatikus tésztás levesüket, amelyet minden korban és élethelyzetben fogyasztanak. Kínából érkezett nem is olyan régen, rokona a lomeintésztának, amelyet kézzel húznak a kínaiak.

Először is vegyük az egészet a teljességében! Beszívjuk a lé illatát, nézzük a csillámló zsírcseppeket, a fénylő bambuszt, a lassan süllyedő pirított algát, a felszínen lebegő fehér és zöld újhagymakarikákat. Aztán megszemléljük a három vékony sertésszeletet, melyek főszereplők, mégis oly szerények itt a tányér szélén [háttérzene: szolid európai divertimento]. Most a pálcikával megsimogatjuk a felszínt, hogy kimutassuk gyöngédségünket, majd a húst óvatosan áthelyezzük a jobb oldalra, belemerítve a lébe, közben bocsánatot kérve a disznótól. »Viszontlátásra!« – mondjuk neki.”
Az 1985-ös japán kultfilm (klasszikus food movie) felvezető jelenetében idős mester tanítja ifjú barátját a ramenevésre. „És most beszippantjuk a tésztát, közben a húst nézzük, a kovászolt bambuszt alaposan, hosszan rágjuk, megint tésztát szippantunk, majd megint bambusz jön, végül beleszürcsölünk a forró levesbe – háromszor egymás után, mindig újra magunkba szíva az aromákat.” A mester ekkor kihúzza magát, és nagyot sóhajt, mint aki súlyos döntést hoz: felcsippent egy darab húst, és lágyan a tányér oldalához ütögeti, hogy lepergesse a fölös levet…


A ramen műfaj. A japánok így nevezik karizmatikus tésztás levesüket, amelyet minden korban és élethelyzetben fogyasztanak. Kínából érkezett nem is olyan régen, rokona a lomeintésztának, amelyet kézzel húznak a kínaiak. A ramen alkotóelemei: csontleves, rendeléskor frissen főzött al dente tészta, külön készült (grillezett vagy „brezírozott”) hús, újhagyma és még sok minden más. Például kemény tojás, savanyított bambusz, spenót, babcsíra, sonka vagy naruto (utóbbi préselt halpástétomféle).
A lé alapja általában csirke- és/vagy sertéscsont, szárított siitake gomba. Kerülhet bele szárított bébiszardínia, füstölt hús is, de mindig van benne kombu. Ez az alga természetes nátrium-glutamát-tartalma miatt erőteljes ízfokozó (nem véletlenül szivárgott be az európai konyhákra is), vagy egyszerűbben szólva az ötödik íz, az umami forrása, amit szoktak szimplán jó íznek is nevezni. A kombu ízfokozó ereje – bátran mondhatjuk – elképesztő: egységre számítva másfélszer akkora, mint a legnagyobb európai umamiforrásé, a parmezáné, és kétszázszor akkora, mint a marhahúsé. Exkluzív változatait pincében érlelik évekig, akár a bort, s ugyanúgy jelölik az évjáratot és a származási helyet.
Először is egy nagy leveseslábosba hat liter vizet töltünk, két tízszer tizenöt centiméteres kombudarabot teszünk bele. (A kombut előtte letöröljük, de épp csak a port, a fehéres lisztszerű bevonatot, ha van, hagyjuk rajta!) A vizet nagy lángon gyöngyözésig melegítjük, levesszük a tűzről. Tíz percig állni hagyjuk, a kombut kivesszük. (Ezt majd másra használjuk: például vékony csíkra vágva salátába adjuk, esetleg zöldséglevesbe főzzük.)
A leöblített, megszárított siitake gombát hozzáadjuk a léhez, újból felforraljuk, majd alig gyöngyözve fél óráig inkább áztatjuk, mint főzzük. A gombát kivesszük. Ez az umamiban immár igen gazdag víz kiváló alap bármilyen hús- vagy zöldségleveshez.
Most egy nagyobb méretű jércét és két alaposan megtisztított far-hátat vagy combot is beleteszünk, csendes forrással addig hagyjuk a tűzön – közben folyamatosan habozva –, míg a csirke le nem válik a csontról. Ez egy-másfél óra, ennél ne főzzük tovább, mert elveszíti friss ízét! Ez idő alatt megpirítjuk a sertéscsontokat – olyanokat, amilyenekből az orjalevest szoktuk készíteni. Legjobb a tarjacsont, jó a hosszúkaraj, elfogadható a comb s a lapocka csontja. Tehetünk bele oldalast is, de csak keveset, mert túl erős sertésízt ad a lének. A csontokat 180–200 Celsius-fokos sütőbe tesszük egy órára, félidőben megfordítjuk.
A lábosból kivesszük a csirkét, helyette a sertéscsontokat tesszük a lébe. Öt-hat óráig nagyon kis lángon főzzük. A vizet pótoljuk az ötödik óráig, hogy mindig lepje el a csontokat. Egy órával a befejezés előtt két egész sárgarépát, egy nagy félbevágott (alufóliával bélelt serpenyőn megpirított) vöröshagymát és két nagy félbevágott pórét (vagy egy csokor újhagymát) adunk hozzá. Kerülhet bele még némi füstölt hús is, de ebből is csak kevés, és ne legyen durván füstölt!
A levest Japánban tűzforrón öntik a tányérba, amelyben már egy-két kanál szójaszósz van, jobb esetben taré. Ez egy ízkoncentrátum. Alapja újabb három „umamihordozó”: szójaszósz, szaké (rizsbor) és mirin (szintén rizsből erjesztett, édesítésre használt főzőbor). És nélkülözhetetlen elem még a pirulthús-íz.
A taréhoz három far-hátat veszünk, mindegyiket megtisztítjuk, háromfelé vágjuk, 200 Celsius-fokos sütőben ötven-hatvan perc alatt barnára pirítjuk. Leöntjük róla a zsiradékot, felöntjük negyed liter szakéval, s feloldjuk az aljára karamellizálódott részecskéket. Hozzáadunk fél liter könnyű (light) szójaszószt, negyed liter mirint, két gerezd szeletelt és pirított fokhagymát, esetleg kis darab gyömbért finomra vágva. Egy óráig kis lángon sűrítjük, majd leszűrjük, öt-hat fordításnyi fekete borsot őrölünk bele. A taréból két-három evőkanálnyi elegendő egy liter leveshez. Mártásoknak is gyakori ízesítője, kiválóan illik grillezett halakhoz, húsokhoz, salátákhoz. Japánban előfordul, hogy csirkecsont helyett szárított jakabkagylóval készítik. Vigyázat, nem szabad túladagolni: egy ideig „emeli” a leves ízét, majd hirtelen eluralja!


Az aromás levesben központi elem a tészta. Levesfőzők régen rájöttek arra, hogy nem csak a búza minőségéről van szó; lényeges az is, hogy milyen vizet használunk a gyúráshoz. A legenda szerint a mongóliai Kan-tó vize különösen alkalmas volt e tészta készítésére magas alkálisó-tartalma miatt. Aki maga kíván ramentésztát gyúrni, és valamilyen okból nem jut hozzá e tó vizéhez, az kansuit használ: ez az ásványisó-keverék jobb Ázsia-boltokban kapható, vagy összetevői patikában szerezhetők be. A kansui kálium-karbonát (hamuzsír) és nátrium-karbonát (sziksó) – körülbelül 1:9 arányú – keveréke. Az ásványi sók súlya legfeljebb egy százaléka lehet a lisztének. A tészta egyrészt kissé sárgás színt kap (mintha tojásos lenne), másfelől különleges lesz az állaga. Bő vízben mintegy öt perc alatt megfő, utána a forró levesben meglehetősen soká megőrzi al denteségét.
A friss ramentésztához egy kilogramm kenyérliszt, 350–400 milliliter víz (szobahőmérsékleten), kilenc gramm sziksó (avagy szóda), egy gramm hamuzsír szükséges. Nagy tálban összekeverjük a hozzávalókat, dagasztókarral tíz percig dagasztjuk közepes sebességen, ennyi idő alatt a tészta meglehetősen rugalmas lesz. Műanyag fóliába csomagoljuk, egy órára hűtőbe tesszük. Ezután nagyobb pogácsákra osztjuk, tésztagéppel vékonyra nyújtjuk (kettes vagy hármas fokozatig), vékony csíkra vágjuk. (Ha nincs gépünk, sodrófát használunk, a tésztát felgöngyöljük, késsel vágjuk vékonyra.) Lisztben vagy kis szemű darában meghempergetjük, öklömnyi adagokra osztjuk. Hűtőszekrényben egy-két napig eláll, de mélyhűthetjük is. Tálalás előtt lobogva forró, sós vízben főzzük öt percig (a mélyfagyasztottat kissé tovább).


Az 1910-es születésű Andó Momofuku fiatalon hol konfekcióiparral, hol előre gyártott épületelemekkel próbálkozott, aztán két évet kapott adócsalásért, amit becsülettel le is ült. A háború után azt látta, hogy a nép éhezik, éjszaka sorok kígyóznak egy tál feketén árult levesért, melybe frissen gyúrt tészta kerül. Az a bizonyos kínai eredetű tészta, amelyet a meggyötört lakosság sokkal többre értékelt, mint az amerikai segélyszállítmányok fehér kenyerét.
Andó Momofuku 1958-ig dolgozott találmányán, míg rengeteg elrontott kísérlet után piacra nem dobta a Chicken Rament, a világ első instant ramenét, melyet sokan az évszázad japán találmányának tartanak, s naponta milliószámra adják el világszerte. A pálmazsírban elősütött, szárított, feszes tészta majdnem olyan, mint az igazi. Elég forró vizet ráönteni, három percig áztatni, és ehető. Világszerte elterjedt fast food, a hozzáadott levesporok közt akad természetes alapanyagú is, de többségük amolyan kényelmi portermék (ezt sokan eldobják, csak a tésztát tartják meg). Japán számos pontján létezik egyébként „Andó-raktár”, ahol vulkánkitörések, földrengések, más katasztrófák esetére nagy mennyiségű instant rament tárolnak…
Tampopo nem öreg, nem is túl fiatal, nem túl szép, nem is csúnya. Nemrégiben özvegyült meg, ramenfőzésből él, kisfiát rendszeresen elpáholja három osztálytárs. A kis levesfőzőben nincs nagy forgalom, épp csak elvannak. Egy nyári napon, zuhogó esőben, betéved egy kamionsofőr, s konfliktusba keveredik egy erősen ittas és morózus helyi vállalkozóval és annak népes kíséretével. Másnap az asszony az – immár lábadozó – ínyenc kamionsofőrrel beszélgetve megvilágosodik. Úgy dönt, elég a középszerből. Rendkívüli rament fog csinálni, olyat, hogy sorok kígyózzanak a boltja előtt, hogy túltegyen minden vetélytársán. Először is mentort választ, s e szerepre magát a biztos ítéletűnek látszó sofőrt találja legalkalmasabbnak.
És megkezdődik az erőnléti és mentális tréning: Tampopónak nagy és nehéz vizeslábosokat kellett emelgetnie ide és oda. Aztán hosszú távot futni. „Neked sokkal jobbnak kell lenned, mint egy férfinak” – mondja a kamionos edző. Ezután szigorúan egyenletes mennyiségben és nagyon gyorsan szűrőkanállal kell tányérba lapátolnia a külön lábosban tökéletesre főtt tésztát. Végül stopperórával mérik a komplett tálalási időt, míg a leves a betétekkel együtt a vendég elé nem kerül.
Külön tantárgy az, hogy hat egyszerre érkező vendég kívánságait kell megjegyezni (ki kér zsírosabb húsrészt, ki az, aki nem kér bambuszt, viszont fokhagymát igen, ki az, aki csak tésztás levest kér, ki az, aki „ramen specialt”). És végül: gyakorolni kell a mosolygást, amely csak akkor ér valamit, ha őszinte. A mentorok száma közben egyre gyarapodik, akár a hét szamurájban a hős faluvédőké. Csatlakozik egy hajléktalan professzor, egy fanatikus privát szakács és a már megismert rabiátus helyi vállalkozó.
A professzor hozza az elméleti részt. A jó ramen szinergia: az egész több, mint az alkotóelemek öszszege. Az összetevők, ha egyensúlyban vannak, erősítik egymást, ezért fontosak az arányok is. Fontos a könnyűség – ne legyen enyves, túlsűrített-nehézkes a lé, legyen mégis intenzív és vibráló! Keljen életre, költözzön bele lélek!
Mindehhez sok gyakorlati tanács társul: a csirke legyen nagyon friss, a zöldségeket nem kell szeletelni, a lének sosem szabad felforrnia, csak gyöngyöznie, mindig le kell szedni minden habot és zsírt!
Ezután következik a konkurencia tesztelése, mely, ha kell, ipari kémkedésbe torkollik. Ha valamelyik „ramenyában” (ramenfőzdében) a levest különösen jónak találják, átvizsgálják a kukát, hogy tartalmából felmérjék a hozzávalókat és arányukat. Máskor lefizetik a kifőzde szomszédját, tőle leselkednek át, kikémlelve a féltve őrzött titkokat. Máshol Tampopo furfanggal csal ki információkat – úgy, hogy fanyalog az amúgy kitűnő tésztán („tán nem pihentetted eléggé, vagy változtattál a vizén…”). A szakács tiltakozik: ő bizony egész éjjel pihenteti a tésztát, háromszor nyújtja, s Kína első számú ásványvizét használja hozzá Kuanghszi tartományból. És míg Tampopo levese megtelik élettel, különböző jelenetekben megmutatkoznak a japán társadalom erős pillérei: a magasra helyezett mérce, a finomítás, a tökéletesítés, a „kaizen” szelleme.


David Amerikában született, koreai családba. Sokáig nem tudta, mi lesz, ha nagy lesz, pedig már elég nagy volt. Mivel nyomasztotta, hogy nem tud mit kezdeni az életével, kizárásos alapon próbált dönteni: irodában ülni képtelen, ügynöknek nem való, az aktatáska és az öltöny gondolata irtóztatja. Illatos levesek közt nőtt fel, s mint a legtöbb koreai, fanatikus tésztaevő volt. Gyakran mégsem futotta többre, mint instant ramenre. De tudván tudta, hogy a friss és igazi, könnyű és illatos levesek adják a konyhák lelkét Kínától Koreáig, Vietnamtól Japánig és Thaiföldig. Eszi császár és hajléktalan, úgy fűzi össze a keleti társadalmakat, mint a spagetti Itáliát.
Érezte azt is, hogy a főzés olyan valami, amiben a teljesítmény mérhető, akárcsak a sportban. A jó és alázatos szakács étele teljesen más, mint azé, aki havi fixért tölti az időt a konyhán. Eldőlt hát a kérdés: apja akarata ellenére szakács lesz. „Kíváncsi voltam, meddig jutok el” – mondja.
New Yorkban elvégzett egy tanfolyamot, amely elég volt arra, hogy lássa, mennyire nem tud semmit. Sikerült bekéredzkednie jó éttermekbe – először telefonszolgálatra, majd ingyen zöldségtisztításra vállalkozott. Aztán előléphetett gyengén fizetett konyharabszolgának. Idővel eljutott Daniel Boulud, Jean-Georges Vongerichten és a Craft’s konyhájára is. Megtanulta, hogy a jó konyhákon mindent külön készítenek kilencvenszázalékosra, tálaláskor állítják össze frissen. Minél jobb egy konyha, annál pontosabb és precízebb az előkészítés, kifogástalanabb az alapanyag.
Ám nem tudta megtagadni tésztás-leveses énjét, így elutazott Japánba, a műfaj nagy világközpontjába. Éttermekben, levesbárokban dolgozott, szabad idejében levest kóstolt, majd megint csak levest. Ramenélményeit részletesen leírta, egész kötetre való jegyzetet készített. Érdekes dolgokat tapasztalt. Egy étteremben például azt látta, hogy a szakács a lebőrözött császárhúst erős nyílt láng fölött szenesre süti. David először azt hitte, hogy a kolléga meghibbant. Még súlyosabbnak tűnt a helyzet, mikor az illető körömkefét ragadott, és nekilátott lekefélni a szenet. A már szénmentesített és elkészített hús azonban minden elképzelést felülmúlt: sejtelmes füstösség járta át, a hús és a zsír aránya, de még az állaga is maga volt a tökély.
Tokió, 2003 októbere. David elment a város egyik legjobbnak mondott levesbárjába. Nyitásra érkezett, de már sokan várakoztak. Majdnem két órába tellett, míg bejutott, közben a sor a háta mögött egyre csak nőtt. A parányi helyen mindössze hat-hét hely volt a pultnál, s még egy tucat vendég szorongott kisebb asztaloknál, akár egy kis párizsi bisztróban. A nyitott konyhán négy szakács dolgozott, köztük maga a tulajdonos, aki a levest tálalta. David kifelé menet már háromszáz sorban állót számolt meg. Itt is részletesen feljegyezte élményeit, különösen a lé hatott rá.
Hamarosan bekövetkezett azonban a katasztrófa: elvesztek a jegyzetek. Jegyzetek nélkül, üres zsebbel, de teli aggyal tért vissza Amerikába egy nagy tanulsággal: az egyszerűnek tűnő levest ezerféleképpen lehet elkészíteni. Minden mozdulat számít, mindenkinek meg kell találnia a saját megoldását, a saját lelkét. E tréning után hamarosan megnyitotta New Yorkban a Momofukut, vagyis a Szerencsés Barackhoz címzett levesbárt.
Egyszer véletlenül ottfelejtette a húst, és a szó szoros értelmében rámosolygott a szerencse.
Kezdetben a ramenbetétnek szánt császárhúst négy–hat órán át pácolta: durva tengeri sóval és kristálycukorral dörzsölte be (kilónként két-két evőkanálnyi mennyiséggel). Ez nemcsak ízt ad, hanem a hús elkezd „készülni”, fehérjéi lassú denaturálódásnak indulnak. Ezután alaposan le kell törölni, és folyó vízben kissé leöblíteni, majd állni hagyni.
David a pácolt húst aztán forró sütőben előpirította, majd sertésalaplé, szójaszósz, szaké, mirin keverékén párolta lefedve. Egy alkalommal azonban a lebőrözött császárhúst az előpirításkor majdnem egy órára bent felejtette a forró, 230-240 Celsius-fokos sütőben. Aranybarnára sült, a zsírnak közel a fele kiolvadt. Igen szép arány alakult ki a zsír és a hús között, amit David meg akart őrizni. A sütőt hirtelen ötlettől vezérelve lekapcsolta 80 Celsius-fokosra, és még egy óráig a kiolvadt zsírral locsolgatta a húst, mely így saját zsírjában „konfitálódott”. Ettől a naptól fogva így készül a Momofukuban a levesbevaló.
A húst ezután le kell hűteni, hűtőszekrénybe tenni, így könnyebb lesz szelni, a forró leves úgyis felmelegíti. A konfitáló zsiradék alján összegyűlő ízes pecsenyelét pedig mindenképpen meg kell őrizni: levesek, raguk ízesítésére lehet használni. David a taréhoz keveri.
„Ma már tudom, mennyire nem volt fogalmam arról, milyen magas a hegy, aminek nekivágtam” – mondja David Chang, aki harminchárom éves korára mindent elért, amiről szakács álmodhat. Azóta étteremcsoport tulajdonosa, ahol minden egyes konyha más és más. A Momofuku Noodle Bar a legegyszerűbb ramenyák rokona, a Ssam Bar amolyan „lepénybár”, a 2008-ban nyílt Momofuku Ko pedig viharos sebességgel megkapta a két Michelin-csillagot. David Changnek van tehát kifőzdéje és csúcsgasztronómiai lokálja, ahová a foglalás hasonlóan zajlik, mint Ferran Adria El Bullijába: kizárólag interneten keresztül, s a reggeli nyitáskor két-három perc alatt elkel minden hely.
David tofus koktélparadicsom-salátáját Jean-Georges Vongerichten zseniálisnak nevezte, azóta mégis született három új változat. „Lehet, hogy elégedettek vagyunk egy étellel – mondja David –, de az étterem filozófiája azt diktálja, hogy mindenen lehet finomítani, hangolni, változtatni. Ha nagyon ezoterikusak akarunk lenni, akkor ezt nevezhetjük akár kaizennek is: mindig próbálj meg javítani valamit a dolgon és magadon! Mindennap csak egy kicsit.”
Feszült pillanatok következnek: öt tesztelő kóstolja a levest, arcizmuk sem rezdül a nagy koncentrálásban. A háttér hol elsötétedik, hol kivilágosodik, örökkévalóságnak tűnik a várakozás. Az arcok egyszer csak eltűnnek a tényárok mögött: az utolsó cseppig kiisszák a levet. És felharsan Wagnertől a Walkürök lovaglása, a mentorok mosolyognak, Tampopo sugárzik, már kifejezetten szép és fiatal, a kisfiú meg egyszerre elpáholja mind a három osztálytársát, aki eddig gyötörte.


Az idézett filmben többször is megjelenő – kicsit perverz – ifjú gengszter halálos lövést kap, a kedvese karjában haldoklik. Utolsó leheletével vallomást tesz, olyasvalamit, amit még sohasem mondott: szeretett volna télen vaddisznóra vadászni, akkor, amikor az csak édesburgonyát eszik: ilyenkor a legédesebb a hús íze, a zsigerek édesburgonyától duzzadnak. Ezeket sütötte volna meg faszénen, kettesben a lánnyal. Ha nem halna meg most éppen…
Tampopo átépített ramenbárja előtt sorok kígyóznak, a szomszéd üzlet hanyag és nagyképű szakácsai a pultra borulva hortyognak. A mentorok röviden elköszönnek egymástól, és szétszélednek. Mindenki megy a dolgára, küldetés végrehajtva.
Az asszony búcsúja a kamionsofőrtől: „Mindenkinek van egy létrája. Van, aki felmászik rá, akár a tetejére is, de sokan nem is tudják, hogy van nekik ilyen. Te segítettél megtalálni az enyémet.”