Török pörkölt

Sose hallottam Ami Bouéról, amíg Svájcban élő rokonom el nem dicsekedett, hogy az egyik genfi antikváriumban megvásárolta a szerző La Turquie d’Europe című, kétkötetes munkáját, amelynek egyik fejezete szerinte engem is érdekelhet. Igaza volt, de mennyire! A mű Párizsban jelent meg 1840-ben, s mondhatom, lebilincselő olvasmány, ilyet csak a mindenre elszánt XIX. századi polihisztorok tudtak írni. Még negyvenmilliós kérdésnek se lehetne feladni, ki volt Ami Boué, pedig hozzánk is van köze, az Akadémia 1860-ban a tagjai közé választotta. A Hamburgban született, francia származású geológus – Edinburghban orvosi diplomát is szerzett nyelvzseni – többször járt nálunk, ugyanis a Kárpátok szerkezetét tanulmányozta. Neki köszönhető Európa első földtani térképe.
Pesttől Besztercebányáig sokfelé megfordult, Erdélyt többször is bebarangolta. Hol ökrös szekérrel, hol tutajjal utazott. Útjait tarka kalandok fűszerezték, minden úti beszámolója kész regény. Egyszer meg is akarták mérgezni. Három expedíciót vezetett Törökországba, ebből született a genfi antikváriumban felbukkant két kötet, amely a kultúrtörténet, etnográfia, tudomány és útleírás sajátos ötvözete. Nem tudom, hogy a gasztrotörténészek ismerik-e ezt a művet – utalást eddig nem találtam rá –, mindenesetre tele van első kézből való megfigyelésekkel, sőt Ami Boué külön fejezetet szentelt a török, valamint a vlach, szerb, albán és görög konyha tudományos alaposságú összehasonlításának számos magyar (nyelvészeti) vonatkozással.
Behatóan értekezik az étkezési szokásokról, alapanyagokról, főzési technikákról, tobzódik a részletekben, még a kenyérféleségeket is kimerítően tárgyalja. Nehéz bármit is kiragadni, a könyvnek ezt a részletét érdemes volna magyarul is hozzáférhetővé tenni. Szó esik például töltött káposztánk előzményéről, a szármáról, amely aprított birkahús szőlőlevélbe tekerve, zsíros szószban, hagymával és aludttejjel. A török ételek amúgy enyhén sós vajjal készülnek, csak a keresztények, a vlachok és a szlávok használnak zsírt, náluk a szalonna önálló táplálék is. Boué szerint a disznótor szokása – a sertést csak az év meghatározott időszakában lehet levágni, szultáni fermán előírásai szerint – Konstantinápolyból ered. A török konyhára általában jellemző a tejes ételek sokfélesége, a spanyolbors (vagyis a fűszerpaprika), a hagyma, a fokhagyma, az ecet és a méz bőkezű használata. Az ellési időszakot kivéve nincs olyan napja az évnek, hogy ne fogyasztanánk édes vagy savanyú tehén-, bivaly-, juh- és kecsketejet (jaourt). Ami Boué dicséri a leveseket (tsorbe), majd a főételként fogyasztott ragufélékkel (fricassé) foglalkozik. Falatnyi darabokra vágják a birka-, kecske- vagy szárnyashúst (marhát ritkán esznek, csak a beteg állatokat vágják le), összekeverik hagymával, paprikával, borssal, zsírral és vízzel, aztán megfőzik. Gyakran adnak hozzá kevés aludttejet. Ez bizony közeli rokona a mi pörköltünknek, az aludttejes változat pedig a magyar paprikás ősanyja!
Talán ennyiből is látszik, hogy páratlan forrással van dolgunk. Keveset tudunk az adott kor táplálkozásáról, az összefüggésekről. Valójában csak sejtéseink vannak a régi magyar konyháról, amely rengeteg idegen, főleg persze balkáni hatást olvasztott magába, formált a saját képére. Persze nem az arisztokrácia konyhájáról beszélünk, hanem a tömegekéről, a kettő ugyanis, ahogy Európában mindenütt, nálunk is élesen elvált egymástól. Alig akad kapaszkodó, korabeli szakácskönyveink német fordítások, a bennük szereplő ételek nagy része soha nem fordult meg a magyarság asztalán. Elsősorban régi szótárakból és a gyomor örömeire fogékony szépíróktól – amilyen például Apor Péter, Gvadányi József vagy Jókai Mór – lehet valamit összegereblyézni. Olyan első kézből való, saját tapasztalatokon nyugvó, nyelvészeti kérdéseket is feszegető, összehasonlító munkával, mint amilyennel Ami Boué ajándékozta meg az utókort, sajnos egyetlen magyar toll sem dicsekedhet.