A nyereg alatt puhított hús és a tatár bifsztek

A barbár nomádok, köztük a tatárok nyeregben evési szokásával kapcsolatos hiedelmet a 4. században megalapozó Ammianus Marcellinus római történetíró így jellemezte a rettegett hunokat:

„...oly durváknak mutatkoznak, hogy nincs szükségük sem tűzre, sem ízletesen elkészített ételekre, hanem vadon termő növények gyökereivel és mindenféle állatok nyers húsával táplálkoznak, amelyet combjuk alá, lovuk hátára tesznek, és így kissé megmelegítenek.”

Ezt a legendát kötötte a tatárokhoz Johann Schiltberger (1380–1440), a német Marco Polónak titulált világutazó, aki a Timur Lenk (más néven Tamerlán) birodalmában szerzett tapasztalatait írta le útikönyvében:

„Azt is láttam már, amikor az úton pihenőt tartottak, hogy húst vesznek elő, vékonyra szeletelik, a nyereg alá helyezik és lovagolnak tovább. Aztán eszik, amikor éhesek. De először besózzák…”

A fűszerezése eltérő volt, de a mustár nem maradhatott ki, és kerülhetett bele konyak vagy barna sör is
Fotó: FLICKR

Benjamin Bergmann (1772–1856) lelkipásztor Nomád kalandozások a kalmüköknél című, németül kiadott úti beszámolójában szintén találunk említést nyereg alá tett nyers húsról, ám ezt kizárólag sebgyógyításra használta a cári Oroszországban élő mongol eredetű népcsoport, amikor a kemény favázas nyereg feltörte egy ló hátát.

A mai értelemben vett tatár bifszteket egy orosz szakács találhatta ki, aki vélhetően a nyereg alatti puhítás legendájából merített ötletet, és nyersen tálalt fel megfűszerezett húsvagdalékot. A módszert ellesték a németek, aztán a 19. században egész Európában elterjedt az étel, és amerikai német éttermekben is feltűnt. A fűszerezése eltérő volt, de a mustár nem maradhatott ki, és kerülhetett bele konyak vagy barna sör is. Az első „hivatalos” leírás 1903-ban jelent meg Auguste Escoffier, a francia konyha megújítójának Le Guide Culinaire című receptgyűjteményében Steack à l’Americaine néven.

A teljes cikket ITT olvashatja tovább.