Ez az étel gyakran készül nálunk, mert mindig elfogy, és vannak napok, amikor nem akarok kockáztatni
– írja Krausz Gábor nemrégiben megjelent, Családom és egyéb receptfajták című könyvének a Gabi kedvencei című fejezetében, ahol több olyan recept is szerepel, amivel garantáltan nem lő mellé, ha felesége, Tóth Gabi énekesnő kedvében akar járni – derül ki a mindmegette.hu cikkéből.
Krausz Gábor Családom és egyéb receptfajták című könyvben a séf kedvenc receptjei mellett sok olyan történetet is elmesél, amelyeken keresztül szépen kirajzolódik az sokszor göröngyös út, ami a sikerhez vezetett. Teljes nyíltsággal ír arról az időszakról is, amikor kapcsolatba került a drogokkal, és amihez, ahogy ő mondja: szerencsére elég idős volt már, 30 éves volt akkor, ezért nem lett függő.
A sztorik mellett a receptek is komoly jelentőséggel bírnak: minden életszakaszhoz tartozik egy pár ínycsiklandó fogás, ami abból az időszakból Gábor kedvencei lettek - és természetesen külön fejezetet kaptak felesége, Tóth Gabi kedvencei is: itt szerepel például a legendás, Krausz-féle rakott kumpli, ami olyan finom, hogy miután elkészült, és Gábor elugrott valamiért, mire visszaért, Gabi egyszer majdnem megette az egész tepsivel; de benne van annak a carbonaranak a receptje is, amit a séf nyilván csukott szemmel is el tudna készíteni, de első randijaik egyikén, amikor elmondása szerint bár menőzni akart, annyira izgult, hogy durván elsózta, elborsozta, így egyszerűen ehetetlenül rossz lett a végeredmény, és szerepel benne a paprikás csirke nokedlivel, amit Gabi a Séfek séfe vendégeként el is készített az egyik adásban. Íme a tökéletes csirkepörkölt receptje – Krausz módra!
Gabi kedvence: csirkepörkölt vajas galuskával és tejfölös uborkasalátával.
HOZZÁVALÓK (4 FŐRE):
A csirkepörkölthöz:
- 4 db csirkecomb
- 4 db csirkeszárny
- só, bors ízlés szerint
- 1 evőkanál kacsazsír
- 2 db közepes méretű
- vöröshagyma
- 4 gerezd fokhagyma
- 1 db tv-paprika
- 3 púpozott teáskanál édesnemes
- pirospaprika
- 2 db kisebb paradicsom
- 1 liter szárnyasalaplé vagy víz
- 2 db babérlevél
Az uborkasalátához:
- 2 db kígyóuborka
- 1 nagy csipet só
- 3 evőkanál 10%-os ecet
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 teáskanál porcukor
- 3 evőkanál víz
A galuskához:
- 60 dkg liszt
- 4 db tojás
- 3 dl víz
- 1 nagy csipet só
ELKÉSZÍTÉS:
- Először válasszuk szét az alsó- és felsőcombot – egyszerűen azért, mert nem mindenki szereti mindkettőt (nálunk Gabi kizárólag az alsócombot eszi meg, én pedig a felsőt). Jó alaposan sózzuk be az összes húst, és tegyük őket félre.
- Egy nagyobb lábasban hevítsük fel a kacsazsírt, és először a sós húst pirítsuk meg benne a bőrével együtt. (Fontos, hogy ne égessük oda, de kapjon egy kis pörkölést, jót tesz az ízének.)
- Vegyük ki a húsokat a zsírból, és a csirkeszaftos lábasba mehet is a nagyon apróra vágott vöröshagyma. Pirítsuk meg, és amint kicsit megbarnult, öntsük fel 3-4 evőkanál vízzel. Várjuk meg, míg elfő a víz, és újra pirítsuk zsírjára. Ez egy türelemjáték, de érdemes háromszor-négyszer megismételni, így a nyers hagyma íze helyett a kacsazsíron pirított sült hagyma íze érződik majd ki az ételből.
- A zsírjára pirított hagymához adjuk hozzá az apróra vágott fokhagymát és a kockákra vágott tv-paprikát. Forgassuk át a zsírban, picit pirítsuk meg, majd húzzuk félre az edényt a tűzről, és szórjuk meg pirospaprikával. Jól keverjük össze a ragut, és tegyük bele a kockára vágott paradicsomot, és öntsük hozzá a szárnyasalaplét. (Érdemes alaplevet használni a sima víz helyett, sokkal ízesebb és ragacsosabb lesz tőle a szósz.)
- Ezután mehetnek vissza a húsok a lábasba néhány babérlevél társaságában. Fedő alatt főzzük a csirkét 20 percig. (Fontos, hogy a húsokat teljesen ellepje a szósz.)
- A következő lépés az, hogy kivesszük a húsokat a pörköltalapból. A szószt pürésítjük, és szitán is átszűrjük, így szinte krémleveshez hasonló, homogén szaftot kapunk. Azt visszaöntjük az edénybe, visszatesszük a húsokat, és alacsony hőfokon 1-1,5 óra alatt puhára főzzük őket.
- Amikor a hús még nem válik le a csontról, de már megpuhult, még egyszer vegyük ki a szószból, és pár percig forraljuk a szaftot kis lángon, hús nélkül, hogy jó tunkolós állagú legyen. Ha ezzel megvagyunk, mehetnek vissza a húsok az edénybe. Fedő alatt hagyjuk állni kicsit a húst a szaftban, hogy alaposan összeérjenek az ízek.
- Amíg készül a pörkölt, megcsinálhatjuk az uborkasalátát. A vékonyra szeletelt uborkát jól sózzuk meg. Hagyjuk állni 10 percig, majd alaposan nyomkodjuk ki, de ne öntsük ki a levét. A salátaléhez az ecetes vízbe reszeljük bele a fokhagymát, tegyünk bele ízlés szerint porcukrot, és keverjük össze az uborka kifacsart, sós levével. Az uborkasalátát tálaláskor gazdagítsuk tejföllel. (A retró stílus kedvelői megszórhatják a tetejét egy kis pirospaprikával is.)
- A galuskához akkor kezdjük el összekeverni a hozzávalókat, amikor felforrt a tészta sózott főzővize. A galuskatésztát nem szabad nagyon erősen keverni, mert nem gyúrt tésztáról van szó. A gyors mozdulatokkal összekevert tésztát átnyomjuk a galuskaszaggatón, és amint feljött a víz felszínére, leszűrjük. Ha nem tálaljuk azonnal, akkor folyó hideg vízzel öblítsük le, és forgassuk át egy kis kacsazsíron, hogy ne tapadjon össze.
A teljes cikk elérhető a Mindmegette oldalán.
