– Miért pont aszkorbinsavval végzik ezt az eljárást?
– Egyes fűszerek is fejtenek ki antioxidáns hatást, amellett, hogy saját ízükkel-illatukkal hozzájárulnak a szalámi aromájához. Az aszkorbinsav azonban hatásosabb, már csak azért is, mert a fűszereket elsősorban ízhatásukért, nem pedig antioxidáns hatásukért használják. A szalámi gyártásnál 0 °C alatt aprítják-keverik a szalonnát és húst, ami szükséges a szép metszéslap kialakításához és a baktérium szaporodás gátláshoz, de hátráltatja a pácolt szín kialakulását. Az alacsony kezdeti sótartalom miatt a szárítás is viszonylag alacsony hőmérsékleten történik. Az aszkorbinsav ilyen körülmények között is megfelelő színt biztosít.
– Házi használatban ajánlható-e?
– A magyar ízlés szerint házilag készített – paprikás és esetleg fokhagymás – szalámihoz, vastag kolbászhoz (a szalámi 4 cm-nél vastagabb) felesleges aszkorbinsavat használni, hacsak nem hosszabb ideig tárolt (nem légmentesen tárolt vagy fagyasztott) szalonnát, nyesedékhúst használnak. A paprika domináns színt ad, savanyít, a fokhagyma pedig az ízt határozza meg. A német szalámiban általában nincs paprika. A gyártás körülményei nem mindig optimálisak a házilag készült szaláminál. Erre tekintettel a biztonság kedvéért keverhető aszkorbinsav a töltelékbe, különösen akkor, ha a bélbetöltés nem ígérkezik tökéletesnek (a levegőzárványok elszíneződést okozhatnak) és ha a szükségesnél páradúsabb térben vannak a szalámirudak elhelyezve. Összefoglalva: az aszkorbinsav nemhogy nem árt, hanem használ a szaláminak.
