Nehéz nem tegező pincéreket találni

Az emberek manapság a fesztelenséget szeretik, ami nem egyenlő a bizalmaskodással.

Hatfős társasággal ültünk be a Ráday utca elején egy étterembe. Hosszú ideig nem foglalkoztak velünk, majd egy nő felvette az italrendelést. Amikor kihozta a frissítőket, az egyiket úgy helyzete az asztalra, hogy amikor elfordult, egyikőn­k­re ömlött. Ezen elkezdett arcozni. Ezt követően érkezett egy köpcös kopasz férfi, aki flegmán kérdezgette, ki mit szeretne étkezni. Természetesen összevissza keverte a rendeléseket. A tányérokat ketten szolgálták fel egy másik pincérrel, amikor szóltunk, hogy több rendelés nem stimmelt, szentségelni kezdtek, és bizonyára így tettek akkor is, amikor észlelték: nem kaptak borravalót. Soha többé még a környékre sem mentünk.

Ehhez hasonló bejegyzések garmadájával lehet találkozni különféle fórumokon, ugyanakkor meg kell jegyezni, hogy az étterem-tulajdonosok, üzletvezetők abból gazdálkodnak, amiből tudnak. Molnár B. Tamás, a Gault & Millau ételkalauz főszerkesztője hangsúlyozta: nagy veszteségek érték a szakmát, rengetegen távoztak külföldre, Nyugaton ugyanis többet kereshetnek. – Az állandósult munkaerőhiány miatt a klasszikus pincér munkakör – nálunk legalábbis – már nem elég. Pultos, barista készséggel kombinált állást kínálunk, ezekre betanítjuk a pincért – világított rá a munkaerőhiány okozta egyik gondra Kricsfalvi Anita, a nógrádi Enoteca Borbisztró tulajdonosa.

Szerinte a jó pincér ismérve a kellemes modor és megjelenés, a precizitás, a stílus, a kézügyesség, a gyorsaság. – Elengedhetetlen volna a munkabírás, a készséges fellépés, a jó kommunikáció a vendéggel, ám éppen ezért rendkívül nehéz manapság munkájára igényes, felkészült, udvarias, ugyanakkor nem tolakodó, tegező pincéreket találni – vélekedett Kricsfalvi Anita. Meglátása szerint sajnálatos tény, hogy a fia­talok nem ambicionálják a munkát, és gyakran olyan alapkészségekkel sem bírnak, mint a jó verbális stílus, a tisztaság iránti igény, a megfelelő sebesség, a terhelhetőség és a türelem. Náluk jobbára olyanok jelentkeznek, akik nem akarják magukat továbbképezni más területen, vagy diákok. Megemlítette azt is, hogy a pincérek egy része két-három év tanulás után sincs tisztában elemi dolgokkal, amit jórészt von haus aus (otthonról) is hoz(na) az ember, de a szakképzésben már feltétlenül kellene tudniuk. Gond, hogy semmilyen alkalmassági szűrő sincs.

Molnár B. Tamás úgy véli, a nyelvtudás és a jólneveltség elengedhetetlen. Egy példát is említ, amivel sokan találkozhattunk már. Betérve egy étterembe, ahol szinte alig volt rajta kívül vendég, emelt hangon beszélgettek a pultban a pincérek, a diskurzus hevében fel sem tűnt nekik, hogy új ember érkezett. A szakértő hiába próbálta felvenni a szemkontaktust a pincérrel, ez tíz perc után sem sikerült. Amikor odasétált a pulthoz, hogy a rendelését leadja, a két felszolgáló további két percig nem zavartatta magát, és beszélgetett, mire egyikük megkérdezte végre: „Segíthetek?” Ezzel szemben, amikor egy osztrák, Michelin-csillagos étteremben étkezett, azt tapasztalta, csupa egyetemista szolgált föl, ám a munkájukra semmi kifogás nem lehetett. A főpincér szemmel irányította a fiatalokat.

Molnár B. Tamás szerint az is igaz, hogy napjainkban „rettenetes fölösleges, elavult dolgokat” oktatnak a leendő pincéreknek. Ahogy a szakácsképzést, úgy a pincérek oktatását is meg kellene reformálni, jegyezte meg. – Ha egy komolyabb étterembe jelentkezik valaki, első körben egy órát beszélgetnek vele, majd e szűrőn túljutva jöhet a pár napos próbaidő. A teremfőnök vagy a főpincér ez alatt az idő alatt elmagyarázza, hogyan vegye fel a kapcsolatot a vendéggel, hogyan maradjon észrevétlen. Problémamentesen, egyszerűen kell dolgozni – szögezte le Molnár B. Tamás.

Igazságtalanok volnánk, ha nem említenénk meg, hogy sok helyen nagyon nagy nyomás nehezedik a felszolgálókra. „A pincér is csak ember. Lehet, hogy rossz napja van, és olyankor nehéz mosolyognia az emberekre. Tudom, hogy ez a dolga, de nehéz.” „Aki nem volt pincér, nem igazán tudhatja, mivel is jár ez a munka. Sokfélék vagyunk, így sokféle emberrel találkozunk egy nap folyamán. [ ] Az emberek rettenetesen bunkó, debil, primitív, kicsinyes, logikátlan, kellemetlen, sértő, durva, megalázó megnyilvánulásairól könyvet írhatnék.” Csak néhány további példa a már idézett fórumról, mindez arra világít rá, hogy a vendégekkel sem mindig könnyű.

Molnár B. Tamás egy másik problémára is felhívja a figyelmet, ami talán éppen a túlzott nyomásból fakad. Nevezetesen arra, hogy idehaza sok helyen már-már irritáló, őrjáratszerű a szerviz, a pincérek állandóan sétálnak az asztalok között. A svungos fel-alá járkálás ­miatt a vendég úgy érzi, mintha zárkában lenne, és az őr folyton azt figyelné, mit csinál. Ráadásul manapság ennek éppen ellenkezője hódít teret: a vendégek kifejezetten fesztelen, oldott légkörben szeretnének nagyon jót enni.

Itthon elterjedt a kissé zavaró udvariaskodás is. Sokunk számára ismerősek a „Minden rendben volt?”, az „Elégedett a vendég?”, a „Finom az étel?” kérdések, ezzel szemben Japánban vagy Spanyolországban csak annyit kérdeznek, leszedhetik-e a tányért. Akkor pedig különösen bosszantó a kérdés, ha a vendég és a pincér is tudja, nem azt kapta a vendég, amit rendelt.

Molnár B. Tamás rámutatott: ha a pincérnek láthatóan fogalma sincs arról, hogy egy-egy fogás hogyan készül, mi a különlegessége, milyen alapanyagokat használnak fel hozzá, tartalmaz-e allergén összetevőket, az nem az ő, hanem a menedzsment hibája. Az eligazítás, a képzés ugyanis a vezetés feladata (volna). Ennek fényében nem meglepő, ha az általunk megkérdezett több mint száz étterem vezetése közül mindössze egy vette a fáradságot arra, hogy válaszoljon kérdéseinkre.