Budapesten is kitört a kávéforradalom

A nyugat az új hullámos kávé lázában ég, és Budapest felzárkózott.

Közel tíz éve elkezdett valami mocorogni odaát nyugaton, hogy lehet a kávézást sokkal nagyobb élvezeti faktorral űzni, személyesen a termelőtől vásárolt kávéval, általában kisebb, gondos pörkölőüzemek közvetítésével, új technológiákkal és persze a képzett baristákkal, akik a megfelelő szakértelemmel rakják elénk az italt.

Ezek a kávéfanatikusok személyesen keresték fel a pörkölőket, sőt gyakran magát a termelőt is. A kávét szerették volna egészen onnan ismerni, hogy milyen a termőföldjének pH-értéke, milyen magasan fekszik az ültetvény, milyen a levegő páratartalma. Ez a new wave coffee, vagyis az új hullámos kávé mozgalma. Lényege, hogy az italt megbízható, kiváló minőségű kávéból készítsék, és  – az olasz kávékkal ellentétben – csak egy fajtából, nem keverékből. Ez az új hullám alapvetően az amerikai Seattle-ből és Ausztráliából indult és hódította meg azokat az országokat, ahol felébredt az érdeklődés a minőségi kávézás iránt, és a kereslet növekedése ebben az új szektorban indokolttá tette, hogy elszaporodjanak az új hullámos kávézók.

Egy-két éve a hazai közönség is megismerkedhetett az új szintre emelt kávézás élményével. Felbukkantak az első olyan kávézók, amelyek elkezdték megbarátkoztatni a budapestiekkel az elsőre szokatlanabb, zabolázatlanabb ízeket.

Az általunk megszokott olasz mogyorós, krémes, szirupos ízek helyét átvették a dohányos, citrusos, földes, gyümölcsösebb aromák. Eddig szinte csak sötétebb pörkölésű kávékkal találkozhattunk, az új hullám azonban főként világos vagy közepes eljárással pörköli a szemeket, és ha ez nem lenne elég, új technológiákat és italtípusokat is szült a kávék forradalma. Azzal ugyanis, hogy a kávét nem feketére pörkölik, vagyis szinte elégetik, megdőlt az a sztereotípia, hogy minden kávé keserű. Ez valójában csak az égett íz volt, amelyet az olasz pörkölési eljárás eredményezett.

A világosabb pörkölésnél sokkal gazdagabb ízek törnek fel, nem nyomja el a hőkezelés az aromákat. Egy ilyen világosabb kávé esetében megízlelhetjük a kávészemek gyümölcsös hatásait, a jellegzetes jegyeit és nem utolsósorban a természetes édes utóízét. Ezek miatt feleslegessé válik a cukor hozzáadása az italhoz, hiszen badarság lenne elnyomni a kiváló, véletlenül sem keserű aromáját. A tiszta ízvilágnak köszönhetően visszatérhetett a legelső kávékészítési eljárás is: a filteres módszer. Lényegében úgy készül, mint a tea, de az eszpresszóeljárás bevezetésével használata feleslegessé vált – egészen addig, amíg nem kezdtünk a prémiumkávékkal foglalkozni.

A világos pörkölés jellegzetes savas íze némi hangolódást kívánhat az új hullámmal ismerkedőknek, ezért a filterkávék tökéletes bevezetők lehetnek, mivel nem túl koncentráltan ízlelhetjük meg mi fán (bokron) terem az új hullámos kávé. Ezek után érdemes rátérni a tejes vonalra, azon belül is a flat white-ra, amely egyharmad eszpresszó, gőzölt tej és tejhab kombinációja. A kávé ízét így még nem nyomja el a tej, és ha megfelelően hőkezelték, tovább édesíti az összképet. Ha már megszerettük ezt az irányvonalat, készen állunk az új eszpresszóra. Ebben a koncentrátumban mutatja ki ugyanis a foga fehérjét, vagyis feketéjét minden kávé.

Budapesten jelenleg 10-12 kizárólag új hullámot képviselő kávézó van, ami Közép-Európában elég soknak számít. Zászlóshajói a My Little Melbourne, a Fekete, az Espresso Embassy, a Tamp & Pull, a Coffee Point és a Cafe Nomuri. Ezek mindegyike hangulatos enteriőrbe csomagolva, családias hangulatú kiszolgálással és profi baristákkal várják vendégeit. Többségük csak néhány négyzetméter, sőt valahol még pult sincs, a személyzet egy térben van a vendégekkel, és minden, de minden a kávéról szól. Többek között azért is örvendenek hatalmas népszerűségnek, mert az alaposság és a kávé iránti rajongás, tisztelet köszön vissza az új hullámos kávézók miliőjében is.

Röpke kétszáz év után elmondhatjuk, hogy lassan a kávézók valóban a jó kávéról szólnak, és nem csak közösségi vagy élénkítési feladatot látnak el.