A magyar gasztronómia hihetetlen mértékben fejlődik

Robert Maklowicz lengyel celebszakács Magyarország és a magyar konyha szerelmese, a magyar libamáj és mangalica prófétája. A miértekről kérdeztük.

− A magyar konyháról néhány éve írt könyvében azt írja, valamiféle metafizikai vonzódást érez Magyarország iránt, aminek nem tudja megmondani a forrását. Közelebb jutott már a megfejtéshez?
− Ha megtalálnám a választ erre a kérdésre, akkor lehet, hogy többé nem is vonzana ide semmi. Nem is igyekszem megtalálni a választ, a legfontosabb számomra az, hogy amikor alkalmam nyílik, autóba vagy más közlekedési eszközre pattanhassak, és utazhassak Magyarországra. Igyekszem megismerni az egész országot, és nem csak a jelenlegit, hanem azt a területet, amit Szent István országának nevezünk. Másfél hónappal ezelőtt például felvettünk egy adást a lengyel televízió számára Erdélyben, Torockón, ami fantasztikusan sikerült, ahogy a csángóföldi látogatásunk is. Egyszerűen szenvedélyesen érdekel ez az ország. De nem vagyok filozófus, hogy megfejtsem ezt a metafizikai rejtélyt.

− Azért én mégiscsak szeretnék választ kapni öntől egy titokra. Kollégája, Krzysztof Varga a nálunk is népszerűvé vált Turulpörkölt című könyvében azt írja, hogy a magyarok az ételeik miatt is melankolikusak. Ha az ön könyvét olvasom, akkor viszont azt érzem, annyira jók az ételeink és az italaink, a magyar napsugár pedig annyira barátságosan süt le mindenkire, hogy folyton jókedvűnek kellene lennünk. Miért vagyunk akkor mégis magunkba fordulók?
− Úgy gondolom, hogy amikor Varga a magyar melankóliáról ír, akkor valójában a saját melankóliájáról ír nagy részben. És az, hogy zsírosan étkezik, nem segít ezen. A tradicionális magyar konyha valóban zsíros. De a közép-európai konyhák eleve zsírosak, ami nem csoda, hiszen mindegyik meglehetősen messze van a Földközi-tenger vidékétől. Az egyik ok, amit a magyarok melankóliájára találtam, az a tény, hogy egyetlen olyan nemzet sincs a környezetükben, akikkel tudnának közvetítő nyelv nélkül is kommunikálni. Romániában tizenöt olasz szót ismerve már elboldogul az ember, a szlávok pedig jól megértik alapszinten egymást. De talán e különleges elzártság miatt is érdekel annyira Magyarország. Nem egy hétköznapi helyzet ez Európában.

− Egy interjúban azt nyilatkozta, hogy a lengyel konyha egy letűnt világ sokszínűségét hordozza, hiszen benne van a litván, az ukrán és a zsidó konyhaművészet emléke is.
− A mai lengyel konyhára ez nem érvényes. A sokvallású és sokkultúrájú régi Lengyel Köztársaság idejének konyhájára viszont igen. Ha kicsit mélyre ásunk, megtaláljuk ennek a nyomait. A lengyel konyha egyébként sokkal nagyobb veszteségeket szenvedett el, mint a magyar. Természetesen az 1945-ben kezdődő, 1989-ig tartó időszakról beszélek. Arról nem is beszélve, hogy ez idő alatt nálunk a gazdasági helyzet is sokkal rosszabb volt, mint Magyarországon. Olyan emberek vezették az országot, és kényszeríttették rá a saját értékrendjüket, akiket nem tudok máshogy nevezni, mint falusias gondolkodásúnak, a szó rosszabbik értelmében. Lengyelországnak, ellentétben Magyarországgal, nem volt igazi nagypolgári hagyománya. Hatalmas számú nemesség élt itt, amelyet hatalmas veszteségek ért a kommunizmus idején. Ezért aztán nem volt, aki példát adott volna arról, hogyan kell például kávézni vagy egyáltalán a kávét megkavarni normális módon. Némi nyoma azért maradt a tradíciónak, például Krakkóban, de azt is igyekeztek felszámolni, ezért is építették meg például Nowa Hutát. Magyarországon vagy Csehországban a polgári hagyományok jobban átvészelték ezeket az időket, és ez érvényes a kulináris hagyományokra is. Másfelől azért előnye is van ennek a hátránynak, hiszen Lengyelországban 1989 valóban tabula rasát jelentett, amitől kezdve sokkal könnyebben lehetett elsajátítani a legmodernebb szokásokat, amit máshol a tradíció jobban gátol.

− A magyar recepteket tartalmazó könyvében azt írja, a magyar éttermek alapvetően nem a hagyományos magyar konyhát kínálják. Az utóbbi években viszont sokat lehet hallani a magyar gasztronómia egyfajta megújulásáról. Látja ennek nyomait, eredményeit?
− Tisztában vagyok vele, hogy a magyar gasztronómia jelenleg hihetetlen mértékben változik. Azok a dolgok, amiket tíz-tizenöt évvel ezelőtt észrevettem mint marginális jelenségeket, ma már teljesen természetesnek számítanak, mint például a mangalica fogyasztása. Tegnap óta például csak libamájat fogyasztok. Franciaország és Magyarország után Lengyelország volt a harmadik legnagyobb libamájtermelő, de az uniós ökolobbi sajnos elérte, hogy ennek vége legyen. Úgyhogy ide kell jönnöm, hogy jó libamájat egyek. Nem akarok politizálni, de azt meg kell jegyeznem, hogy a mostani magyar kormány jó döntést hozott, amikor engedélyezte a házi pálinkafőzést. A konkurencia a minőség javulását fogja kikényszeríteni. Amikor elkezdtem Magyarországra járni, alig volt kínálat. Vagy vegyük a magyar borászatot, mely a mintapéldája annak, hogyan lehet a gigantikus szocialista termelést magánosítani úgy, hogy olyan minőségi produktum jöjjön létre, ami egyfajta nemzeti szimbólumként is felfogható. Látom a fejlődést a magyar gasztronómiában. Tegnap például vacsorázni voltunk, és a pincérnő megkérdezte, hogy tradicionális magyar étkeket szeretnénk fogyasztani vagy moderneket. Engedve a kíváncsiságnak az utóbbit választottam, és remek volt. A pincérrel pedig próbáltam kompromisszumot találni a bor tekintetében a hal és a liba fogyasztása között. Én pinot noirra gondoltam, ő azonban kadarkát javasolt. Tíz évvel ezelőtt biztos, hogy leszédülök a székről, ha valaki kadarkával kínál meg, és ez mégis csodálatos volt, ami azt jelzi, felismerték, hogy ez olyan fajta, amivel sokat kell törődni, és akkor a végeredmény magáért beszél.

− Van egy gonosz kérdésem is. A kardiológusa és a belgyógyásza mit szólt, amikor a kalandjait olvasta? Egyben tanácsot is kérek: tényleg minden testi bajra gyógyír a fürdőzés, ahogy írja?
− De hát mi gond lenne: a bor jót tesz a szívnek! Amúgy meg azt gondolom, az gyógyít igazán, amiben a legjobban hiszünk. Én ha nem megyek el legalább ötször egy évben termálfürdőbe, nem érzem igazán jól magam. Most is azon gondolkodok, hogy a Széchenyi fürdőbe menjek vagy inkább a Cézanne-kiállítást nézzem meg, de végül is Cézanne-t Párizsban is láthatok, ott nincs Széchenyi fürdő.

Robert Maklowicz Café Museum című könyvéről írt kritikánkat itt olvashatja.