A halak jelleme

Miután nekem nagyon tetszett, hogy végre szétolvashattam magam, folytattam. És tényleg a halakkal.

Meg mindenféle tenger-, folyó- és tólakóval. Boldogság őket nézni, fogni, szagolni és enni. A tenger meg anya. Tudom, hogy onnan jöttem. Egyszer régen, valamikor Gomulka és „Zsarujelszki” között bekötött szemmel eltaláltam a Baltihoz. Piros, fakón majakovszkijos útlevelem olyan volt, mint a frissen fogott hal kopoltyúja. Átmeneti. De az is tetszett. Az Adria meg nagyon, igazi szerelem, saját hatáskörbe utalva.

Sok nagyszerű emberrel ülhettem már együtt túladagolt vörösbor mellett, a névsor hosszadalmas és felemelő, de örömmel kiegészíteném Hoitsy Györggyel, már csak a holtig való tanulás jegyében is. Nyilván reggelig hallgatnám, és közben addig nyaggatnám, míg csak feladna valami úszkálót is. Olíva, só, citrom, szervusztok, aztán reggel meglátjuk. Hoitsy György ugyanis nagy valószínűséggel mindent tud a halakról és más vízi élőlényekről. Két nemrég megjelent pompás könyv – Halak és halételek, 2011; Rákok, kagylók, csigák, tintahalak, 2013 (Corvina Kiadó) – társszerzője, civilben pedig halbiológus és pisztrángtenyésztő. Az előbbi művet Szabó Péter (szakács, halkereskedő, szakíró) társaságában jegyzi, a másikat a gyönyörű nevű Piazza Gabriellával, aki Olaszországban élő magyar gasztroblogger. A két mű természetesen egymás „párdarabjainak” tekinthető, a felépítés megegyezik, gasztronómiai lexikont kapunk ételreceptekkel és színes fotográfiákkal. A halakhoz persze borajánló jár, és mindenhez konyhatechnológia, valamint pontos műleírás a jószágokról, nem elfelejtkezve az esetleges érdekességekről.

Nézzük, miből tájékozódtam eddig! Mindenekelőtt Pintér Károly Magyarország halai című alapvetéséből (Akadémiai Kiadó, 1989), amelynek nagy hasznát vettem a gyermekeim szelíd növelésében is. Imádták, ha különböző különös és gyönyörűséges halnevekkel szórakoztattam őket, azt hitték, én találom ki. Aztán utazáshoz, mert zsebben elfér: Henning Seehusen Halak és tengeri gyümölcsök című zsebkönyve (M-érték Kiadó, 2005). És otthonra, mert van súlyuk: Erika Casparek-Türkkan Halak és a tenger gyümölcsei (Kossuth Kiadó, 2002), valamint Stella Donati Nagy halaskönyv (Korona Kiadó, 2005). Komoly mezőny, ez bővült most két remek példánnyal.

Íme Szabó Péter hitvallása: „Szakács vagyok, halkereskedő, aki büszke a hivatására. Szeretem megérinteni azt, amivel dolgozom, szeretem megfogni a halakat, rákokat, kagylókat, és szeretem, ha segíthetek Neked abban, hogy Te is főzhess. Nagy ajándék nekem, ha legközelebb, amikor belépsz majd a halkereskedésem ajtaján, azt mondod: »Köszönöm, séf, finom volt.« A kereskedés és a konyha a második otthonom. Üdvözöllek nálam, érezd magad otthon. Ez a kínálatom, ezt készítettem, vidd el, ha megtetszik.”

Tiszta, világos beszéd. Csessze meg a Biszku Béla bácsi, ez a legnagyobb bűnük, hogy erre ötven évet kellett várnom.

De miért is jó nekünk, ha a tenger gyümölcseit fogyasztjuk? Az osztriga például az egyik legkiválóbb cink-, vas-, szelén- és kalciumforrás, és nem utolsósorban afrodiziákum. De a többi gerinctelen tengeri lény sem smafu. Magas kalcium- és foszfortartalmuk segíti a csontok és a fogak felépülését, az idegrendszer ideális működését, a fehérje-, szénhidrát- és zsíranyagcserét. Nagy mennyiségben tartalmaznak taurint, ami a csecsemők számára létfontosságú, és az anyatejben a második legnagyobb mennyiségben előforduló aminosav. Méregtelenítő és antioxidáns hatásúak, csökkentik az érelmeszesedés kockázatát és a vérnyomást, egyes szövetek, például a szívizom normális működéséhez nélkülözhetetlenek. Hatással vannak az anyagcsere folyamataira, a szervezet adrenalinszintjére, a zsiradékok emésztésére. Szerepet játszanak a kalciumáramlás szabályozásában, befolyással vannak az immunrendszerre, a koleszterinszintre, valamint a spermium és az epe termelésére. Mindezt Piazza Gabriella és Hoitsy György könyvéből tudom.

Ennyit az orvostudományról. Egyvalami mindennél is fontosabb: valami elképesztően finomak.