Három tányér

A Balaton-parti vendéglátósoknak lasszóval kell fogniuk a felszolgálókat és szakácsokat, mert a szakemberek külföldön keresnek jobban fizető munkát.

Időnként kiáll egy csinos lány a hosszú büfépult elé, és teli torokból elkiáltja magát: „Sanyika!” Aztán: „Pisti Szegedről!” És kisvártatva boldogan áll fel az egyik faasztal mellől a feltehetően német Manfréd is, aki áttörve az emberáradaton nyújtja kezét az idei év szenzációjáért, az almás lángosért.

Balatonakaliban, a községi strand Fincsi büféjében fehér pólós diákok viszik ki az asztalokhoz az ételeket, egy szemüveges fiú pedig hallatlan szorgalommal szedi le az üres poharakat és tányérokat. A lángosért, fagylaltért, jégkásáért, italokért a vendégeknek a pulthoz kell fáradniuk, míg a sült halat, gírosztálat, ropogós sült csülköt, pacalt, kacsát vagy egész süllőt kiviszik az asztalokhoz a felszolgálók. Projektoros televízió, wifi, pénzbedobós internet, strandszéf, csocsóasztal, léghoki, autós szimulátoros játék is van itt, amely feledtetheti az ételek elkészítésének 20-30 perces idejét, de az egy asztalhoz került idegenek akár beszélgetéssel is elüthetik ezt az időt.

Július első hétvégéjén naponta kétezer ember látogatott el erre az önkormányzati strandra, ami megterhelte a vendéglátásban dolgozókat is. Míg a strandon 36 fokot mértek, a büfék konyháiban még elviselhetetlenebb volt a hőség. A vendégek nevét szorgalmasan kikiáltó Lajos Krisztina az idén végzett szakácsként egy pápai középiskolában. A konyhában nagy serpenyő mellett gyúrja, szakítja és formázza a lángosokat. Elmondja, ez az első munkahelye, a munkaidő délelőtt 11-től este tízig tart, szünet szinte nincs – de nem bánta meg, hogy ide jelentkezett, mert rengeteget tanul.

A Balaton környékén lasszóval keresik a felszolgálókat és szakácsokat: július elején egy állásajánló portálon a „balatoni felszolgáló-, szakácsmunka” kifejezésekre 487 találatot kaptunk. Az idény elején nemegyszer előfordult, hogy egy-egy étteremben felmondott a komplett személyzet, és közölte, hogy a következő héttől már külföldön dolgozik.

Magyarné, a Balatonakaliban található Fincsi büfé tulajdonosa nem tagadja, évről évre emberhiánnyal küzdenek, és azt tapasztalják, hogy már a hirdetéseikre sem jelentkezik senki. Az egyetemisták, vendéglátó-ipari középiskolát végzett fiatalok viszont lelkesen dolgoznak náluk, hiszen minden műszak után kifizetik őket. Dolgozóikat megterheli, hogy míg hétköznap olykor csak lézengenek a vendégek, a hét végi napokon tömegeket kell kiszolgálniuk. Balatonakaliban az egyik étteremben az is előfordult, hogy a felszolgáló, a szombati forgalmat látva, a műszak közepén hagyta ott a munkahelyét.

„Az M7-es autópálya melletti kis a la carte éttermünkbe keresünk megbízható, gyorsan tanuló vagy gyakorlott konyhai kisegítőt és pultos-felszolgálót! Csak olyanok jelentkezését várjuk, akik Dolgozni Akarnak és tudnak is. Ez egy 24 fős teraszos étterem a balatonszabadi pihenőhelynél. Szállás, teljes ellátással. Bejelentett, teljes munkaidejű, korrekt állás” – olvasni a hirdetések között. Siófokon egy tapasztalt felszolgálónak havi háromszázezer forintos jövedelmet garantálnak, szintén siófoki, Balatonhoz közeli büfébe felszolgáló-pultos munkakörbe szorgalmas, csinos munkatársakat keresnek napi nyolcezer forintos fizetésért és legalább háromezer forintos borravalóért. Balatonföldváron egy diszkóban napi ötezer forint fix fizetést és ötezer forint borravalót ígérnek. Lenne állás a Balaton déli partján egész évben üzemelő wellness-szállodába is, egy csopaki csárda pedig pincért, szakácsot és „főzőnőt” keres. Nem éppen bizalomgerjesztő, távirati stílusban, sajátos helyesírással: „pultost-felszolgálot-Sos-felveszűnk.siofok-kiliti fő utcánlévő bűfében.azonali kezdésel”. Egy balatonlellei étterembe pályakezdőt, diákot, egyetemistát, főiskolást is felvennének heti egy szabadnappal, szállással és piacképes fizetéssel. Balatonbogláron szakképesítés nélküli pincért szeretnének 180-200 ezer forintos fizetésért.

Balatonkenese legelegánsabb vendéglátóhelye a Nádas csárda. Éppen a fél tizenkettes nyitásra érkezem, és ahogyan belépek a légkondicionált belső helyiségbe, máris fehér inges, fekete nadrágos, mosolygós felszolgáló siet elém. A tulajdonos-étteremvezetőhöz, Ambrus Györgyhöz vezet, aki június elejétől több országos, négy Balaton környéki és egy Borsod megyei lapban és interneten keres szakácsot és felszolgálót. Több-kevesebb sikerrel. Számtalan telefonhívást kapott, de amikor az érdeklődő első kérdése az volt, mennyi a kereset, a hatvanhat éves férfi rendre visszakérdezett: ön pedig valóban akar dolgozni? Mire az érdeklődők legtöbbször le is tették a telefont.

– Ha én most szakácsnak jelentkeznék, mit kérdezne tőlem?
– A szakmai képzését gyorstalpalón vagy szakmunkásképzőben, szakközépiskolában szerezte? Hol, milyen konyhán dolgozott, milyen jellegű ételeket főzött? Nős, férjezett, hogy viseli a család, ha nincs otthon minden este? A legvégén megkérdezném, hogy a szülei mivel foglalkoznak, mert az is fontos háttér-információ. Albérletkeresésben is tudunk segíteni itt a településen, annak díját felesben fedezzük. A szakmai gyakorlat a legfontosabb szempont. Mindezt megkérdezem a felszolgálóktól is, de ott a nyelvek ismerete is sokat számít. Nem mindegy, hogy a la carte étteremben vagy szállodában dolgozott, mert bizonyos gyorséttermekben is dolgoznak felszolgálók, akik az igazi szakmai feladatokat nem is gyakorolják: rendelést sem vesznek fel, s az ételt sem teszik a vendég elé.
– Szempont-e az, hogy hány tányért viszek ki a karomon?
– Egy jó nevű étteremben a felszolgáló nem vihet ki hat tányért egyszerre. Én maximum hármat engedek, mert azt még elegánsan ki lehet vinni, és nem löttyen ki a leves.

Ambrus György ízig-vérig vendéglátós. Bár a nagyszülei panziót működtettek, édesanyja szakácsnő, az egyik nagybátyja pedig hentes, ő, mivel nagyapját a panziójából kisemmizték, nem mehetett vendéglátósnak, így műszaki pályát választott. Ám az élet helyre tette a dolgokat. Neje ötletének engedve 1987-ben fagylaltozót kezdtek üzemeltetni a településen, majd séta közben láttak egy nagy, nádtetős borkimérést, ahol óriási boroshordóból szolgálták ki a vendégeket. Kibérelték és üzemeltették, viszont hónapok elteltével egyre többen kérdezték tőlük, nincs-e valami ennivalójuk is.

– Miután már több mint húsz éve történt, elmondhatom: a feleségem délelőttönként főzött gulyáslevest és jó néhány adag cigánypecsenyét, esténként azt adtunk az embereknek. Előfordult, hogy bár hatvan ülőhelyünk volt, száz vendéget kellett kiszolgálnunk, akiknek egy része a fűre ülve fogyasztotta el az ételét.

Később megvették a nádtetős, boroshordós pajtát. Az első években egy szállodától kaptak kölcsön asztalokat, székeket, egy másiktól evőeszközöket. Banki hitelből fejlesztették az ingatlant, majd alkalmazottakat vettek fel. Márciustól novemberig vannak nyitva. Kilenc állandó bejelentett alkalmazottjuk van: három felszolgáló, egy pultos, három szakács és két konyhalány. Havonta egyszer van fizetés, bérlappal, bejelentett módon. Ha tudják, hogy nagy forgalom várható, kisegítőket, például környékbeli pedagógusokat vesznek fel alkalmi munkavállalói bejelentéssel.

Bár van olyan dolgozójuk, aki tizennégy éve, a főpincér pedig hét éve dolgozik náluk, az egyik szakács két hete pénteken este bejelentette, hogy hétfőn megy szakácsnak Stuttgartba.

– Bár egy légkondicionált étteremben biztosan kellemesebb dolgozni, és hiába van az ő konyhájukban sok ventilátor és nagy teljesítményű elszívó, azért a konyhai grillsütő náluk is 250 Celsius-fokos – mondja nevetve a férfi.

Aztán a sok hirdetés mégis szerencsét hozott: egy jó nevű debreceni étterem fiatal szakácsa Alsóörsön üdült a szüleivel, s a helyi lapban olvasták Ambrus György hirdetését. Eljöttek csárdamustrára, átbeszélték a feltételeket, majd este jelentkeztek: a fiú szeretné kipróbálni a Balaton-parti vendéglátást is. Vasárnapi csúcsidőben kezdett, de végtelenül ügyes volt.