Negyvenöt perces tojás

Magyarország gasztropápájánál, a Gault & Millau étteremkalauz főszerkesztőjénél jártunk. Molnár B. Tamás feleségével, Bittera Dórával a Magyar Nemzet hasábjain indította el a hazai konyhaforradalmat.

– A Hagyomány és evolúció ezzel együtt folytatódik.
– Igen. Sokan nem tudnak vagy nem akarnak a világversenyre menni. Kisebb éttermek (ezek gyakran a legjobb műhelyek) nem tudnak fél évet a felkészülésre fordítani. Számukra most hirdettük meg a hatodik Hagyomány és evolúciót a Bűvös szakács oldalon. Amúgy a sikeres versenyzők közül ketten – ha akarnak – szerepelhetnek a Bocuse d’Or hazai döntőjén is. A célunk változatlan: segíteni a legjobbak szakmai gyarapodását.

– Bezárt a békéscsabai Brill bisztró, amely a kalauz legutolsó kiadásában az év vidéki étterme címet kapta. Hogyan értékeli ezt a hírt?
– Egyrészről szomorú, másrészről természetes: mindig nyitnak új helyek, mások meg bezárnak. A Brill tulajdonosa, Gabnai Csaba hihetetlen energiával és hittel vitte a bisztrót, gyakorlatilag ott volt éjjel-nappal. Abban a pillanatban, ahogy más érdekeltségeivel is kellett foglalkoznia, ez meglátszott a bisztró konyháján. Talán magyar betegség, hogy az alkalmazottak képtelenek magukénak érezni a munkahelyüket, közös ügynek tekinteni a sikert. Pedig nem nehéz belátni, hogy azonosak az érdekek. Ez kultúra, társadalmi kohézió, önérdek-felismerési képesség kérdése. Ha elmennek Magyarországról nyugatra, ott már érdekes módon sokkal inkább elfogadják, hogy oda kell tennie magát az embernek.

– Ez a magasabb fizetések miatt van?
– A közeg is más. Ott kénytelenek megszabadulni az öröklött mentalitástól. Néhány osztrák étterem-tulajdonos azt mondja, hogy valahol Sankt Pöltennél kezdődik a nyugat-európai mentalitás, a másfajta munkaerkölcs.

– Akkor jöjjön egy másik friss hír: egy gyomaendrődi hentes pesti húsboltosokkal szövetkezve kitalálta, hogy rengeteg pénzt kereshetnek, ha lovat (és kényszervágott marhát) adnak el marhahúsként. Legalább ötvenötmillió forintot kerestek, mire lebuktak. Ennyire amatőr vevők vagyunk, hogy évekig nem vesszük észre a különbséget?
– Ránézésre nem könnyű megkülönböztetni a kettőt, és Magyarországon egyébként is hagyomány, hogy a galaxis legrosszabb minőségű marhahúsát árulják, ráadásul nagy a fogyasztói igénytelenség és az ismerethiány. Amúgy sok mindent árulnak kockára vágva álnéven (például sertést és pulykát borjúárban), az átcímkézés régi szokás. Fontos zárójel, hogy magyar marhából korábban is képtelenség volt steaket sütni (ezért van tele a Venesz-szakácskönyv párolt rostélyosokkal), most kezd néhány gazdaság jobb minőségű húsmarhákat tartani.

– Miért nem jó a magyar marha?
– A szocializmus idején nemcsak a vas és acél, hanem a tej országa is szerettünk volna lenni, és majdnem a teljes marhaállományt lecseréltük a sok, de nem jó tejet adó holstein-frízre. Nem érzi magát jól a mi régiónkban, és nagyon kényes a tartási körülményekre. Évtizedeken át kifáradt tejmarhákat és sovány bikákat ettünk, ami máshol a világon nem gyakorlat.

– Máshol mit csinálnak belőle?
– Például kutyatápot. És vannak okos spanyolok, akik Németországból a szintén tejhasznosítású, korosabb szimentáli marhákat vásárolják fel, majd hat hónapig szanatóriumi körülmények között hizlalják. Ebből a húsból már fantasztikus steak süthető (ugyanerre a holstein-fríz alkalmatlan).

– Szomorú feladat lehet önnek Magyarországon vásárolni.
– Szeretek piacra járni, hetente kimegyek a Fény utcába, a Lehel térre, a biopiacra. Kétségtelenül látok olyan „őstermelőket”, akik a hét minden napján kint vannak, és árujuk kísértetiesen nagyüzemies. Ők vélhetően a nagybanin „őstermelnek”, hajnalban. Másfelől ismerek olyanokat, akik nagyon szép krumplit és zöldséget termesztenek, amelyet egy családtag hord ki a piacra, ahol az derül ki, hogy a budai zöldövezeti közönség nem kíváncsi a régi szép, érdekes és változatos fajtákra, kizárólag a megszokottat vásárolja. A beszűkült közízlést látom az egyik legnagyobb akadálynak. Az MGE éppen ezért keresi a kiemelkedően jó termékeket. Az Aranyszalag tanúsítvánnyal egyszerre szeretnénk a közönséget informálni és a termékek piacra jutását, a termelők talpon maradását segíteni. Érdekes, hogy a „minőségi termelők” többségükben nem az organikus paraszti kultúrából érkeznek. Sok a kiszálló: egyik színikritikus volt, a másik autókereskedő, a harmadik közgazdász vagy bölcsész. Feladták korábbi létüket, és nekifogtak jó sajtot, bárányhúst előállítani, csirkeízű csirkét nevelni. A magyar valóságra jellemző egyikük története. Kacsát tartott a kertjében, de néhány héten belül a helyiek feljelentették, és az önkormányzat keményen megbírságolta birtokháborítás miatt: a kacsák átcsángáltak a szomszéd telkére.

– Meglepődve olvastam a blogjukon, a Bűvös szakácson, hogy már egy tisztességes lecsót sem tudunk elkészíteni.
– Ez félreértés lehet, mi csupán annyit írtunk, hogy nem szeretjük, ha pöndörödik a paprika héja, és vízízű a paradicsom. És adtunk néhány tippet. Például: minden paradicsomnak jót tesz, ha félbevágva 2-3 órára 80-90 fokos sütőbe tesszük szikkadni kristálysóval és cukorral, cseppnyi olívaolajjal. Koncentrálódik az íze, és megőrzi a gyümölcsösségét, könnyű meghámozni is. Ha ilyenből készül a mártás – akár töltött paprikához vagy máshoz –, máris közelebb vagyunk a jobb megoldáshoz. Mindenki érezni fogja a különbséget. Javasolható ehhez a datolyaparadicsom (bár kétségtelenül elég drága), de használható az érett lucullus is, ez ipari fajta és olcsóbb. Nagyon jó füstös ízt adhat a lecsónak az is, ha a vastagabb húsú paprikák héját meglángoljuk és lekaparjuk, mielőtt belefőznénk a lecsóba.

– Tény, hogy évek óta csak akkor eszem paradicsomízű paradicsomot, ha nyáron hazalátogatok Erdélybe a szüleimhez. Ám attól tartok, hogy a hétköznapokban nem mindig követhetőek ezek a tanácsok. Kinek van erre pénze és ideje? Ha jól hallottam, hatvanhárom fokon főzi a tojást, negyvenöt percig – ennyi idő alatt megreggelizem, és beérek a munkahelyemre.
– Akinek nem ez a hivatása, nyilván nem fog mindennap így főzni. Egyébként amíg szikkad a paradicsom, sok minden mással lehet foglalkozni. De tény, hogy nem kell mindig különlegeset csinálni. Ha igazi kenyeret, normális tejet, tisztességes sajtot és vajat veszünk, nem fogunk elszegényedni, és nem is kell túl sok időt a konyhában tölteni. Egyszerű ételek egyszerű, de jó alapanyagokkal – ez járható út. Pontosabban az lehetne, ha lennének jó alapanyagok és alaptermékek. De Magyarországon hol kapsz ma például jó tojást a rántottához? Én például sehol. Legfeljebb olyat, amelynek nem kifejezetten bántó az íze. Hol kapsz tisztességes csabai kolbászt? Átlagember sehol. Mindenkinek ajánlom, nézze meg a Bűvös szakácson a rétesekről szóló videót, amelyben a zsombói Király Marika félfogós lisztet használ a rétestésztához. A forgatás alatt elmondta, hogy 40 éve húz rétest, de mára nagyon nagy baj van a lisztekkel. Egyikkel sem tudja úgy megcsinálni a tésztát, ahogy régen, mindig kavarog a gyomra a nyújtás előtt, sikerül-e vagy sem. A párizsi Ritzben ugyanakkor még a XIX. század első felében „rétes hongrois” néven szerepelt étlapon a magyar rétes. A ház főcukrásza személyesen utazott el Budapestre tanulmányútra, hogy felkutassa a jó rétesliszt és a jó technológia titkát. A kettőt egyszerre! Mindez együtt vezet el a fő problémához: mi a helyzet a kulináris örökségünkkel? Egyre kevesebben vannak, akik emlékeznek az igazi ízekre és azokra a technológiákra, amelyekkel ez vagy az az ételünk jó volt. Hogy a csibe egész nap kapirgált, lassan növekedett, félkilósan rántották ki. A parizert a vágás után a még meleg marhahúsból készítették. Mindössze 3-4 nap volt a szavatossági ideje, de addig kiváló volt. Vagy hogy milyen volt az igazi kürtőskalács: hiába sütik ma vásárokon faszénen, más az állaga és az íze, mint Erdélyben, mert más lisztből készül. A valóban jó hagyományok és hozzávalók éppen ezekben a pillanatokban tűnnek el végleg az életünkből. Miközben a televízióban elképesztő dokumentumfilmek bukkannak fel, amelyek megőrzendőnek mondott ízeket és hagyományokat közvetítenek, valójában csak tovább szennyezik a mentális környezetet. Hogy mégis több választási lehetőség legyen, az MGE dokumentálni kezdte a kulináris örökséget. Az úgynevezett Pannon ízek sorozatban hat videó már elkészült regionális és tradicionális ételekről. Bemutatunk egy hagyományos és egy finomított megoldást Magyarország legjobb szakácsainak segítségével.

– Bepánikol a személyzet, ha megjelenik egy étteremben?
– Sokan gondolják, hogy ha felismernek az étteremben, jobb ételt kapok, mint más. A valóság az, hogy halandó nem tud csodát tenni. Nem tudnak más mártást csinálni, más alapanyagot adni, mint amilyet megvettek és előkészítettek. Hirtelen senki nem tud jobban főzni, mint ahogy szokott.

– Milyen a jó étteremtesztelő?
– Tele van az agya íz- és ételemlékekkel, ismeri a jó minőséget, mindenevő és nyitott. Senkit nem érdekel, hogy ő mit szeret vagy mit nem, azt kell néznie, hogy az adott konyhafőnök hogyan ért a dolgához, milyen az arányérzéke, az ízlése, vannak-e esetleg egyéni elképzelései. Én évtizedek óta vagyok étteremjáró, havi rendszerességgel kóstolok csúcsgasztronómiai menüket is, ami egyfajta adatbankot épít ki az ember agyában, összehasonlítási alapot teremt. Személy szerint mégis a legnagyobb lelkesedéssel keresem világszerte, hol vannak a jó büfék, kifőzdék, talponállók a lehető legegyszerűbb, mégis élményszerű ételekkel. Remélem, hogy Magyarországon is kibontakozik ez a műfaj – nagy érdeklődéssel várom, ki szánja el magát például arra, hogy igazán jó lángost süssön sertészsírban, mindig friss, vizes fokhagymát kínálva hozzá.

– Budapesten már négy konyha kapott Michelin-csillagot, és ezeken kívül is szép számban van jobbféle konyha. Mennyit változott a helyzet vidéken?
– Bár „minőségragályról” egyelőre nem beszélhetünk, idén is voltak kellemes meglepetések vidéken is. Pesten sem csak a Michelin-csillag a mérvadó. Azt azonban világosan látni kell, hogy a magyar étkezési kultúra egészének fejlődése nem egy gyors folyamat. Ezért nem szeretik a minőség témáját a politikusok, akik négyéves ciklusokban gondolkodnak, választástól választásig. Folyamatos munkára, kormányokon átivelő folyamatra van szükség – civil és szakmai szervezetünk egyik fontos célja a tehetségkutatás. Igyekszünk minél több fiatal szakácsot kijuttatni a világ élvonalbeli konyháira szakmai gyakorlatra, mivel itthon még mindig nagyon nehéz hozzájutni a szakmai ismeretekhez. Széll Tamás például a Hagyomány és evolúció kétszeres győzteseként – az MGE-szakácsversenyek főtámogatója, az OTP jóvoltából – másfél millió forintot kapott szakmai továbbképzésre, meghívtuk háromcsillagos étkezésre, hozzásegítettük szakmai gyakorlathoz a salzburgi Ikarus étteremben.

– Elképzelhetetlen Magyarországon, hogy egy önkormányzat azt mondja: ha a tőle bérelt helyiségben olyan étterem üzemel, amely szakmai díjakat nyer, és értéket teremt a gasztronómiában, kedvezmény jár a bérleti díjból?
– Ilyen példát nem ismerek. Ismertem viszont egy egészen jó éttermet, amely nemrég ment tönkre, mert nem tudta kigazdálkodni a közel egymilliós havi bérleti díjat egy nem túl frekventált helyen. Miután tönkrement, az önkormányzat fél áron adta ki ugyanazt a helyiséget egy vállalkozónak, aki gasztronómiai szempontból értelmezhetetlen produktumokat kínál, és még csak nem is olcsó. Ezenkívül a „szakmai díjakkal” nagyon vigyázzunk! Még manapság is megjelennek teljesen komolytalan díjak. Tény viszont, hogy az államnak volna tennivalója. Persze ne ő mondja meg, mi a jó, hanem biztosítania kell a minőséggaranciák függetlenségét és hitelességét. És mindenekfölött lehetővé tennie, hogy az étkezési kultúrában végbemenjen a rendszerváltozás. Ez nem utolsósorban nagyon erős és főként kiterjedt mentális, erkölcsi, szemléletbeli változást jelentene.