A töpörtyűs, avagy csörgés pogácsa

A hagyományos töpörtyűs (másik helyi nevén csörgés) pogácsa ma is az egyik legkedveltebb sós tésztaféle.

A kitűnő sör- és borkorcsolya készítési titkait ezúttal a lendvai Dávid Klára és a pártosfalvi Sabotin Erika konyhájában lestük el. A valamikor téli éteknek számító töpörtyűs pogácsát ma már bármikor elkészíthetjük, hiszen legfontosabb alapanyaga, a töpörtyű minden évszakban megvásárolható, de amint a két háziasszony, Klára és Erika vallja: az igazi töpörtyűs pogácsa a jól kisütött és lazán kipréselt házi töpörtyűből készül. Persze egyikük sem tudta megtippelni sem, hány száz darab pogácsát sütött már. Klára pogácsáit talán már a kedves olvasó is kóstolta, hiszen kulturális vagy más rendezvényeken, fogadásokon sokszor kínálták már a városban és távolabb is a jó lendvai borok mellé.

– A töpörtyűs pogácsának rétegesnek, hajtogatottnak kell lennie, és olyan magasabbnak és megdőltnek. Pirosra, ropogósra kell sütni, úgy az igazi – mondja Dávid Klára. – Nincs titok, a recept roppant egyszerű. Elkészítése egy kicsit időigényes, elsősorban a tészta többszöri pihentetése miatt. De megéri.

Klára a tészta hozzávalóit robotgéppel állítja össze, de a legvégén kézzel is átgyúrja, hogy érezze az állagát, s addig dagasztja, míg hólyagosodni nem kezd. Majd keleszti, utána újra gyúrja, aztán az abroszon kinyújtja, és jobbról-balról, felülről-alulról téglaformára összehajtogatja. Ezután pihentetni kell.

Van tehát idő a beszélgetésre, az emlékek felidézésére: – Örülök neki, hogy ma is ekkora keletje van a töpörtyűs pogácsának, hogy még mindig keresik és készítik. Valamikor a töpörtyűs pogácsa a hegyre menő kosár, a mezőre vitt szatyor kötelező „belevalója” volt, ma helyi különlegesség, és ünnepekkor „nagy vendégeknek” is kínálják. Akár fejedelmi vacsorához is dukál – mondja Klára, s visszatér a töpörtyűhöz, megjegyezve, hogy a Lendva-vidéken, a Hetésben nagyon jó töpörtyűt tudnak sütni. A szalonnát, mielőtt teljesen kisütik, egy kis tejjel meglocsolják és megsózzák, így nagyon szép piros színt és nagyon jó ízt kap. Nem nagyon préselik – ahogy itt mondják: szorítják – ki. A nagymamák a darált töpörtyűt dunsztos üvegben tartották, olvasztott zsírral leöntötték és a spájzba helyezték.

Klára a töpörtyűs zsírt bele is gyúrja a tésztába, de van, aki csak minden nyújtáskor rákeni. Jól meglisztezett felületen kell dolgozni, mert a tészta ragad, nem vékonyra, inkább jó kétujjnyi vastagra kell nyújtani. A tésztát háromszor kell hajtogatni, 20–25 perces pihentetések után. Az utolsó nyújtáskor, a pogácsák kiszaggatása előtt Klára a tésztát határozott mozdulatokkal egy nagyobb, éles késsel sűrűn berácsozza, bekockázza. A pogácsa szaggatásánál aztán érdemes odafigyelni, hogy minél kevesebb tészta essen félre, ilyenkor jó kisebb és nagyobb pogácsaszaggatót egyszerre alkalmazni. A maradék tésztát gyengéden össze lehet még nyomkodni, ebből készül majd a „nekünk jó lesz”-pogácsa.

A kiszaggatott pogácsák sütőpapírral bélelt tepsibe kerülnek, majd le kell kenni őket felvert tojással. A pogácsák 10–15 percet ismét pihennek, majd újra kenés a tojással, amitől a megsült tészta szép piros és fényes lesz. Ha megvan, irány a 200 fokra előmelegített sütő. A töpörtyűs pogácsa 20–25 percig sül, de a finom, étvágygerjesztő illatok már öt perc után kiszöknek a sütőből. A sütőben a duci pogácsák pírt kapnak, a tészta megemelkedik, rétegessé válik, rácsozott tetején pedig kitüremkedtek az apró kockák. És megdőlnek, az egyik jobbra, a másik balra.

A Muravidék másik végén lévő goricskói települések rendezvényein vagy családi ünnepek alkalmával sincs olyan terített asztal, ahol ne lenne legalább egy tányéron pogácsa. Az alaprecept valószínűleg mindenhol ugyanaz, de egy-egy hozzávaló vagy az összetevők aránya akár házanként is más lehet. Ahogy Erika mondja, Pártosfalván is ugyanúgy készítik a töpörtyűs pogácsát, mint bárhol másutt, csak éppen máshogy nevezik. A Dombvidéken ugyanis csörgés pogácsát sütnek az asszonyok. A töpörtyűt Goricskón ősidők óta csörgének hívják, a töpörtyű szót nem is nagyon használják, disznóöléskor itt csörgét sütnek ki a szalonnából. Frissen is fogyasztható, daráltan pedig pogácsába, kenyérre, túrós csuszára, dödöllére kerül. De a legfinomabb, higgyék el, pogácsában.

A pogácsa soha nem lehet túl sok, a java része, mire kihűlne, már el is fogy.

Töpörtyűs pogácsa (Dávid Klára receptje)

50 dkg töpörtyű, 80 dkg liszt, 2 kiskanál só, 112 kanál rum, bors ízlés szerint, 3 tojássárgája, 1 tojás, 4 kanál zsír, 1 kanál tejföl, 1 élesztő – kevés langyos tejben kevés cukorral felfuttatva 180-200 fokon 20-25 percig sütjük.