Lester Polfus néven született Wisconsin államban, Waukesha városkában. Nyolcévesen kapta első harmonikáját, majd néhány zongoraórát is vett, zenei képzése ezzel véget is ért. Kottát olvasni a legenda szerint később sem tanult meg, de muzikalitása révén erre nem is volt szüksége. Rövid ideig a bendzsóval flörtölt, majd kikötött a gitár mellett. Tizenhét évesen otthagyta az iskolát és zenésznek állt, hillbilly és dzsessz rádióműsorokban szerepelt Rhubarb Red művésznéven.
Már országszerte ismert (rádió)zenész volt, amikor 1941-ben szerelgetés közben áramütés érte. Túlélte, majd Los Angelesbe költözött, ahol fürge futamaival egyre nagyobb népszerűségre tett szert, kísérte a világsztár Bing Crosbyt és az általa bálványozott Nat King Cole-t is. Az áttörésre 1947-ig kellett várnia, amikor saját stúdiójában az akkoriban forradalminak számító többsávos felvétellel kísérletezve nyolc elektromos gitár hangját játszotta egymásra. A sikert nem sokáig élvezhette: egy autóbaleset miatt egyéves pihenőre kényszerült, karját kis híján amputálni kellett.
Felépülése után egy Mary Ford nevű fiatal gitáros-énekesnővel társult, akit nemsokára feleségül is vett. A duó az ötvenes évek elejétől ontotta a népszerű dzsesszstandardok sajátos átiratait, mint amilyen a Tiger Rag, a Mockin’ Bird Hill, a How High the Moon és a poplistákat is megjárt Vaya con Dios. A kritika szapulta őket rendesen, de Pault ez nemigen izgatta, ő a közönségét akarta és tudta is szórakoztatni.
Egy évtized után a sikersorozat, majd a házasság is véget ért, Paul lényegében visszavonult. A hetvenes években készített néhány albumot a gitár mesterének számító Chet Atkins és Al DiMeola társaságában, majd ismét felhagyott a felvételekkel. A kilencvenes évek elején váratlanul egy négylemezes válogatással örvendeztette meg rajongóit, erre többtucatnyi vadonatúj dal is felkerült. A legendás gitáros hetente egyszer zenélt is egy New York-i klubban.
Les Paul kilencvenedik születésnapjára készítette el első rocklemezét: a korongon csodálói és tanítványai – köztük Eric Clapton, Buddy Guy, Keith Richards, Jeff Beck, Sting, Steve Miller, Richie Sambora – játszottak vele duetteket. Érdekesség, hogy az ő nevéhez fűződik a valaha lemezen kiadott legrövidebb szám is: az 1955-ben megjelent Magic Melody, Part Two című korongon két hang hallható, hossza egy másodperc. Ennek megértéséhez tudni kell: sok rádiós lemezlovas panaszkodott, hogy a Magic Melody című szám vége a „levegőben lóg” – meg is kapták a hiányolt lezárást, csak külön lemezen.