Az egyensúly megtalálása Mádon

A Tokaj-hegyaljai borvidék egyik legkülönlegesebb települése Mád.

Méztől dagadva megreped a szőlő, s a boldogságtól elnémul a szóló – írta Kosztolányi Dezső a Szeptemberi áhítat című költeményében. Ezt a katarzist lehet megélni a Tokaji borvidék egyik legkedvesebb falujában, Mádon, a Szent Tamás-dűlő tetején állva. Ott szemlélve a szőlőtőkéket, az ember kicsit úgy érzi, mintha a mindig vágyott harmóniát lelte volna meg. Ifjabb Szepsy István, a Szent Tamás szőlőbirtok és pincészet alapítója szerint a tökéletesség eléréséhez az egyensúlyi állapotot kell megtalálni. Itt pedig minden – nem csak a geológiai együttállásnak köszönhetően –  adott ahhoz, hogy igazán nagy borok készüljenek. Mádon kivételes méltósággal gondolkoznak a borokról.

Az összefogás szellemében alakult meg a mádi pincészeteket tömörítő Mádi Kör Eredetvédelmi Egyesület, amelynek célja a helyi borok magas szintű minőségének biztosítása, a mádi bor fogalmának megteremtése. Magasabb minőségű márkaként szeretnék a tokajit elfogadtatni, mivel ifjabb Szepsy Istvánék tapasztalata azt mutatja, bár külföldön a tokaji az egyetlen igazán elfogadott és ismert magyar bor, mégsem veszik eléggé komolyan. A helyi szabályozásnak megfelelően a mádi szőlőtermesztésben jellemzővé vált a szigorú terméskorlátozás, hogy kíméljék az ásványi anyagokban gazdag talajt, a hangsúly pedig a magas minőségű, dűlő-, és adott esetben parcellaszelektált borokra került. A helyiek összefogása visszaállította azokat a szigorú sztenderdeket, melyek évszázadokon keresztül, más európai országokat megelőzve jellemzőek voltak a borvidékre. Mindez hűen tükrözi, mennyire erősen is hisznek a mádi borászok a dűlők különleges fekvésében és az ásványoktól duzzadó talaj erejében.

Ifjabb Szepsy Istvánék a Szent Tamás pincészetben a furmintra koncentrálnak, kis mennyiségben szeretnének egyedi tételeket készíteni, boraikra pedig már külföldön is felfigyeltek, Németországban például három Michelin-csillagos étteremben kínálják a nedűiket. Boraik ténylegesen arra reflektálnak, amit a termőhely és a fajta tud. A természettel való szoros együttélés révén a termőhely ott érződik a borban.

2009-ben indult el Mád komolyabb menedzsmentje, ennek köszönhetően épült meg az Első Mádi Borház és a Gusteau Kulináris Élményműhely, ahol Horváth Gábor séf vezetésével olyan helyi alapanyagokból készülő fogásokat kínálnak, amelyek tökéletes összhangban vannak a vidék boraival. A vizuális és terroir-élmény náluk szorosan összefonódik.

A Lődi Építésziroda által tervezett, nemrég megnyílt Aszúház ötlete ebbe a településszintű márkaépítésbe illeszkedik. A Piskolti Bernadett és Lendvai Ádám által kidolgozott interaktív kiállítás jelentős része játékos Augmented Reality-eszközökkel mutatja be a szőlőhegyek alatti világot, illetve a szőlőszemek belsejében lejátszódó, csak erre a területre jellemző aszúsodási folyamatot. Mád szőnyegtérképén egy kiterjesztettvalóság-program segítségével virtuálisan is kézbe lehet venni a borokat megszépítő mádi kőzeteket. Szőlődomborműveken archív filmhíradós anyagok peregnek, helytörténeti szempontból igen jelentős anyag gyűlt össze, az 1945 előtti felvételek például soha nem voltak így egymás mellett láthatóak. A kiállítási anyag összeállítása során gazdag dokumentáció gyűlt össze az aszúkészítésről, a szabad szemmel látható aszúsodásról, de még mikroszkóp alatti felvétel is készült az aszúsodást okozó Botrytis cinerea gomba terjedéséről.

Asztalba épített érintőképernyőkön lehet többet megtudni Mád aktuális borainak jellegzetességeiről, de a mádi borarchívumban is lehet böngészni. Ifjabb Szepsy Istvánék a borászat mellett kecsketenyésztéssel is elkezdtek foglalkozni, hogy kihasználják a szőlőtermesztésre nem alkalmas területeket. Az Első Mádi Borházban még az egyik gidáról, Abigélről készült festmény is látható. Ezt Ipacs Géza grafikus készítette, aki amúgy társtulajdonosa a Szent Tamás pincészetnek. Ezektől az emberi gesztusoktól, a személyes kötődéstől válik igazán szerethetővé minden, ami Mádon megszületik.