A malac fejét gyorsan vágjuk le!

Bittera Dóra és Molnár B. Tamás a rommá spékelt pulykáról és a túl rövid ideig seprőn hagyott pezsgőről. Interjú.

– Mivel a szilveszteri Magazinban jelenik meg a beszélgetés, indítsunk könnyed témával: mit tesznek asztalra az év utolsó estéjén? Van valami kötelező?
Molnár B. Tamás: Kötelező menü karácsonykor van: rommá spékelt pulyka gesztenyés-húsos-konyakos töltelékkel (Paul Bocuse klasszikus receptje nyomán). Hozzá piláf őszibarack- és szilvakompóttal és a pulyka természetes pecsenyelevével.

Bittera Dóra: Szilveszterkor is megbízható az ételsor: éjfélkor ropogós malac lila káposztával, hajnalban korhelyleves. Ilyenkor szívesen hallgatjuk meg újra s újra Tamás újévi intelmeit a malacról és a malac bőréről. A legjobb kicsike, egész malacot sütni (4–8 kilósat). Ha tényleg ropogósra akarjuk, a következő a megoldás: a bőrébe ecetet, majd sót dörzsölünk, a sütés feléig középmeleg lángon gyakran locsolgatjuk. Ekkor viszont leállunk vele! A lángot kicsit élénkebbre vesszük, de ettől kezdve nem szabad locsolni, mert akkor a bőr „megvonul”, nyúlós lesz. A legvégén a forró bőrre jeges-sós vizet csöpögtetünk, amitől a hősokk révén karamellásan roppanós lesz a felület. Végső intelem: a malac fejét gyorsan vágjuk le, mert a gőzével hamar felpuhítja a bőrt.

Molnár B. Tamás: Újévkor pedig lencse van, amelyet sosem áztatunk be főzés előtt. Gömbölyű, fekete belugát vagy zöld puyi lencsét használunk. Ezek nem olcsók, de nem is megfizethetetlenek. Az ízük pedig annyival jobb, hogy nagy kár lenne helyettük lisztesre fövő tányéraknalencsét venni. Jó minőség kapható már itthon is. Sajnos egyelőre nem hazai termék, mert a hazai lencseforradalom még előttünk áll, pontosabban mi állunk őelőtte. Lehetne próbálkozni Tokajban vagy Somlón minerális-vulkanikus talajon.

– Ki főz önöknél? Hogy dől el, hogy mikor ki és mit?
Bittera Dóra: Keresünk valamilyen karizmatikus ételt vagy alapanyagot, illetve konyhatechnológiát, amelyről írni akarunk, és azt készítjük el akár többféleképpen is. Kísérletezünk. Vagyis a munkának rendeljük alá a napi étkezést. Mindez attól függ, hogy mit dob a „gép” és a piac.

– Van már jó piac Budapesten?
Molnár B. Tamás: Vannak bizonyos változások, de ha fixen elhatározod, hogy mit akarsz főzni, legalább négy helyre el kell menned. Az egyik helyen jó a zöldség, a másikon a hal, a harmadikon a túró, ott viszont nincs jó fűszernövény, és akkor még így tovább.

– Van egy biopiac a MOM mellett, oda nem járnak?
Molnár B. Tamás: A bio- címke önmagában nem jelent garanciát a minőségre, ízre. Van néhány becsületes, jó termelő ott is, de még kevés terméknek van igazán jó íze. Bió vagy sem, lassanként azért egyre több a jó magyar termék. Van már világszínvonalú keleméri bárányunk és beregi csirkénk, jó mézünk és lekvárunk, mangalicánk, nyulunk, fürjünk, kecskesajtunk az aranyszalagosok és a jelöltek közt.

– Idén elvesztette az Aranyszalag tanúsítványt egy magyar termék, a tanyasi csirke. Hasonló esetre még nem volt példa.
Molnár B. Tamás: Épp ez a lényege az Aranyszalag minőségtanúsítványnak: nem elég megszerezni, meg is kell tartani! A kisvárdai tanyasi csirke biztatóan indult, már évekkel ezelőtt megkapta a szalagot, de az utóbbi időben erősen romlott a minősége. A csirkénél elvárás a levegőn hűtés, mert a vízzel hűtött termék hamarabb romlik. A levegőn hűtött, szakszerűen bontott csirke még érlelhető is, általa porhanyósabb és ízesebb lesz.

– Mi a helyzet a Magyarországon nevelt vagju marhával? Megvolt az első vágás az új tulajdonossal, milyen lett az eredmény?
Bittera Dóra: Ez rendkívüli marhafajta, különleges adottságokkal. Papp István hajdúsági ingatlanfejlesztő tartja az állatokat Monor térségében, és mi figyelemmel kísérjük a fejlődést. A Magyar Gasztronómiai Egyesület a Fáma étteremben rendezett nemrég egy első vagjutesztet. Szépen márványozott húsok, nagyon ígéretes a dolog, írtunk róla összefoglalót a Bűvös szakácson. De ez nem a végeredmény, hamarosan jön a második vágás, amely egészen biztosan még jobb lesz, mivel már egy hétszáz kiló fölötti állatot vágnak. Minden okunk megvan bízni benne, hogy nálunk is megjelenik végre a világszínvonalú marhahús.

– A szürke marha nem ebben a ligában játszik?
Molnár B. Tamás: Gasztronómiai értelemben semmiképpen. Szeretjük a szarvát, szilaj természetét, fekete szájpadlását, öblös hangját, talajjavító képességeit. Ezenkívül néhány részéből pörköltet, gulyást, húslevest is lehet csinálni, de mást nemigen. A mangalicán kívül nekünk, magyaroknak nincsenek olyan saját nemesítésű régi fajtáink, amelyek gasztronómiai szempontból érdekesek. A hazai génbankok állományaiból jelen pillanatban nem lehet piacképes terméket előállítani. A szárnyasok területén kimondott génrombolás folyik. A belterjesség és a piacképtelenség miatt egyre csak romlanak az őrzött génállományok.

– Beszéljünk kicsit a munkamódszereikről!
Bittera Dóra: A Bűvös szakácson a háttérmunka és a fotózás mellett a cikkek vázlatának megírása az én feladatom, aztán minden mondatért megharcolunk. A „népszerű szakszöveg” nem egyszerű műfaj. Időnként észbontóan összetett szakmai részletekbe kell belemenni úgy, hogy ne idegenítsük el az olvasót.

– Az első magyar nemzetközi barbecue-versenyen, Tállyán mindketten minősített bíróként vettek részt. Mindent együtt csinálnak?
Molnár B. Tamás: Igen, Adorjányi „Nyárspolgár” Máriusznak köszönhetően most már Magyarországon is vannak nemzetközi barbecue-versenyek és -oktatások. Méghozzá elég nagy sikerrel indult a projekt, rendkívüli elismerés mellett. Amúgy nem mindent csinálunk együtt, de sok a közös munka. Például mindenhova együtt utazunk. Most is tervezünk egy hosszabb utat Japánba.

– Azt mondják, nincs unalmasabb a tegnapi újságnál. Mennyire voltak időtállók azok a cikkek, amelyekből megszületett a Konyhauniverzum?
Bittera Dóra: Az nem napilapos műfaj volt, a szövegek nagy része örökzöld. Százhúsz cikkből válogattunk ki hatvanat, amelyek ötven év múlva is érvényesek lesznek. Általános konyhatörténelem és kultúrtörténet a világ híres ételeivel és receptjeikkel. Vagyis kultúrtörténeti szakácskönyv. Ami aktualitását vesztette, azt kivettük belőle. Időközben nincs már olyan jelentősége a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetségnek, és a látványtálas bajnokságokat sem tartja már senki „világhírű gasztronómiának”. Időközben felnőtt több szakácsgeneráció, amelyeknek már sok minden magától értetődő, ami tizenöt éve még nem volt az. A szövegeket átdolgoztuk és a recepteket fogyasztóbarátabbra tördeltük – mindenütt kitettük a hozzávalókat az elejére. A könyv egyébként egy sorozat első része, terveink szerint lesz folytatása.

– Kicsit nosztalgiázzunk még: annak idején a gasztrorovatuknak akkora sikere volt, hogy még a jobboldal-baloldal lövészárkot is átugrotta.
Molnár B. Tamás: Remek történeteink vannak róla, ki mindenki olvasta. Kialakult egy rajongótábor, és mindkét oldalon sokan olvasták. Nagy meglepetésünkre Esterházy Péter írta 2005-ben az ÉS-ben, hogy fel akarja ránk hívni „e sokat szenvedett nemzet figyelmét itt, a Kárpátok ölén”, mert „olyan magától értődően magyarok és európaiak, mintha csak álmodnánk”. A Böszörményi úton volt egy kávézó, rendkívül vegyes közönséggel. Ott mesélték, hogy egyes Népszabadság-olvasók csipesszel vették ki a Magyar Nemzetből a Magazint, hogy elolvassák az írásunkat. Amúgy a Magazin célirányosan kívül tartotta magát a napi politikán.

– Az ön által alapított Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE) kiadásában megjelent már egy könyv, amely nem olcsó, nem is lehet kapni a könyvesboltokban, mégis hatalmas siker lett.
Molnár B. Tamás: A főzés tudománya konyhatechnológiai alapmű. Csak mi terjesztjük. Sok ezret nyomtunk, de januárban újranyomást kell rendelnünk. Ez minket is meglepett. Én feleekkora példányszámot gondoltam reálisnak. A Bűvös Szakács – Konyhauniverzumot azonban már lehet kapni a Líránál és a Librinél, de nálunk is. Az nem klasszikus értelemben vett szakácskönyv, inkább szórakoztató konyha- és kultúrtörténet. Gasztronómiai világutazás Toscana és Thaiföld, Párizs és Peru érintésével – időben és térben, beleértve az ókori Egyiptomot és a középkori viking földet.

– A Magyar Nemzetben több mint hét évig ment a cikksorozat, közben megindult a Bűvös Szakács blog is, a buvosszakacs.com címen. Most televíziós sorozatot is indítottak, amelyet egy kereskedelmi csatorna közvetít. Mi a következő lépés?
Molnár B. Tamás: A TV2-vel első lépésben nyolc műsorra szerződtünk, az egyesület és több más szponzor segítségével. És habár kereskedelmi, „vásárolt” felületen jelenünk meg, úgy gondoljuk, hogy ez mélyen közszolgálati feladat – amint a magyar szakma fontos információforrása maga a Bűvös szakács blog is, amelyet szintén szigorúan magánszponzor tart fenn. A blogunk és a szakácsversenyeink ugyanis egyfajta alternatívát nyújtanak a lehangoló állami szakácsképzés mellett.

– Önök mit szoktak olvasni, honnan inspirálódnak?
Bittera Dóra: Hat nyelven olvassuk a szakirodalmat, az egyesületnek és nekünk is óriási a szakkönyvtárunk, sok blogot is követünk a világból. Az utazás, a személyes tapasztalat pedig pótolhatatlan.

– Nem tudok úgy eljönni önökhöz, hogy Tamás ne egy új konyhai eszközről áradozzon. Legutóbb Japánból szerzett be kis méretű, de nagy teljesítményű asztali gáztűzhelyet, de biztos vagyok benne, hogy van már új szerzemény is.
Molnár B. Tamás: Itt van például egy háztartási termosztát – szokták „szuvidgépnek” is hívni –, amelyet nem tudok eléggé dicsérni. Bármilyen otthoni edénybe beállítható, keringeti benne a vizet, és a kívánt állandó hőfokon tartja a beállított időtartamig. Nagyon hasznos eszköz háztartásoknak is. Lehet készíteni vele tökéletes tojást 64,5 fokon 40 perc alatt vagy marhaoldalast 58 fokon másfél nap alatt. Az eredmény tökéletes.

– Lassan a konyha is olyan lesz, mint a Formula 1, tele high-tech eszközökkel. Aki gasztronómiával foglalkozik, annak kötelessége állandóan keresni a technológiai újdonságot is?
Molnár B. Tamás: Maradjunk annyiban, hogy háztartások számára is elérhető a high-tech, és aki akarja, az él vele. Akárcsak a Formula 1-ben, a csúcskonyhákból is eljutnak az újdonságok a háztartásokba. Ugyanez működik fordítva is: a termomixet például babaetetésre találták ki, meleg pürék készítésére, de hamar bevonult a professzionális konyhákba. Ma már az éttermek is naponta használják. Most megint van egy újdonság: egy centrifuga, amely az alaplevekben elválasztja a zsíros részt a vizestől, vagy paradicsomból kristálytiszta esszenciát csinál. Az ilyen eszközök sokat segítenek az embernek.

– Eljöhet az idő, hogy robotok főznek majd a konyhákban?
Molnár B. Tamás: A robot nem tud kóstolni. Nekünk elég az, ha bizonyos terheket a gépek levesznek a vállunkról, és ezt a minőség szolgálatába tudjuk állítani.

– Nem gondoltak arra, hogy gyakrabban szervezzenek termékteszteket? Ha jól tudom, a blogon nagyon népszerű és olvasott ez a műfaj.
Bittera Dóra: Egyre többet szervezünk. Fontos megjegyezni, hogy nagyon széles körű, országos teszteléseket nem tudunk egyelőre megoldani. Mi a termékek gasztronómiai értékét teszteljük, azt viszont rendszeresen. Teszteltünk már fűszerpaprikát, pálinkát, tejfölt, kolbászt, virslit, csirkét, krumplit, paradicsomot. Hamarosan jön a blogon a pezsgőteszt.

– Beszélnünk kell kevésbé kellemes dolgokról is. A hét végén egy vidéki gourmet-étteremben ettünk négyen. Italok nélkül harmincezer forint volt a számla, és ketten nem is laktunk jól. Tudom, hogy a minőséget meg kell fizetni, de az talán elvárható, hogy az ember jóllakjon a pénzéért, nem?
Molnár B. Tamás: A Michelin és a Gault & Millau kalauzban is van olyan kategória, amely kifejezetten a megfizethető árú, de tisztes menüket honorálja. „Kiváló minőség mérsékelt áron.” Tőlünk nyugatra ez a mérsékelt ár 35 euró körül van három fogásért (ez körülbelül tízezer forintot jelent fejenként). Jó alapanyagból itthon sem tudsz sokkal olcsóbban főzni. Ez a magyar éttermek tragédiája: az alapanyag nálunk is ugyanannyi – vagy drágább, mert ide kell hozatni –, a helyiségbérlet is nagyon hasonlít a bécsiekéhez. Az egyetlen dolog, ami olcsóbb, az a munkaerő, de a fokozódó munkaerőhiány miatt itt is robbanásszerűen nőnek a bérek. Ám a legszűkebb keresztmetszet az igényes és fizetőképes közönség. Ettől még persze nem szerencsés, ha az ember éhesen áll fel az asztaltól.

– Említette a munkaerőt. Az éttermesek panaszkodnak, hogy nincs szakács, felszolgáló, konyhai kisegítő.
Molnár B. Tamás: A fejlettebb és gazdagabb országok elszívják a munkaerőt a szegényebbek elől. Aki hellyel-közzel fel tud vágni egy hagymát, az azonnal elmegy nyugatra többszörös fizetésért.

– Mi erre a megoldás? Mi is hozzunk Bangladesből konyhai személyzetet?
Molnár B. Tamás: A Fülöp-szigetekiek és bangladesiek is a nyugati világba mennek.

– Hogy működik a csodafegyvernek szánt áfacsökkentés?
Molnár B. Tamás: A 27 százalékos vendéglátóipari áfa példátlan volt világviszonylatban is. Az áfacsökkentést a fogyasztó nem fogja észrevenni, de arra jó lehet, hogy az étterem-tulajdonost még egy ideig a víz fölött tartsa.

– Megkerülhetetlen a kérdés: hogyan élte túl az MGE a tizenhármak távozását? Tavaly májusban egy közgyűlésükön néhányan látványosan kiléptek a szervezetből.
Molnár B. Tamás: Nagyon jól túléltük. Sőt Kicsit úgy érezzük magunkat, mint egy léghajó, amelyről levetette magát néhány homokzsák. Egyébként az egész kreált történet volt. Nem feltételezzük, hogy ők elhitték saját hivatalos indoklásukat. A közvetlen előzmény röviden annyi, hogy Uj Péter – aki mellesleg tagja az MGE-nek – a Bocuse d’Or verseny kapcsán írt egy cikket. Ebben párhuzamot vont egyfelől az élsport és az élgasztronómia, másfelől a tömegsport és az általános étkezési kultúra között: „A Bocuse d’Or sikere körül könnyen kialakulhat az a jelenség, amit az olimpiai sportoknál láthatunk: az állam nagy pénzekkel támogat olyan sportágakat, amelyekben olimpiai érmeket szerezhetünk, és a politikusok is szívesen ápolgatják a sportnemzettudatot az érmek csillogásának fényében, de közben a magyarok szinte minden más európai nemzetnél kevesebbet költenek sportra, kevesebbet mozognak, egészségtelenebbül élnek. Az ilyen öncsaló manőverekben nagyon nagy gyakorlatunk van már, és felettébb alkalmas, sőt bevált terepe a gasztronómia. A világhírű magyar konyha.” A gondosan kutatott és tárgyszerű cikket fura módon nekem tulajdonították, fura módon sértőnek találták, és ezt használták ürügyként a kilépésre. Meg még azt, hogy nem vettem részt a Bocuse d’Or-sikerek elérésében. Ami nem igaz. Amúgy mindezt Széll Tamás olvasta fel, akinek az egyesület és én is nagyon sokat segítettünk emberileg és anyagilag. További groteszk színt hoz a képbe, hogy a kilépők közt több olyan volt, aki be sem lépett. Ez Bástya elvtársat idézi A tanú című filmből: a kilépők talán azt akarták, hogy történjen már egy jó kis merénylet ellenük is. Volt köztük, aki bocsánatot kért a gesztus miatt. A kommunikáció megszűnt, a szakma egy részében erős érzelmi szakadás érezhető.

– Készül a következő Gault & Millau – Magyarország étteremkalauz? Úgy hallottam, ennek már nem ön a főszerkesztője.
Molnár B. Tamás: Valóban nem én vagyok, és új főszerkesztőről sem tudok. Kelet-európai kiadás van tervbe véve, de nem vagyok tájékozott a részletekről.

– Zárjuk szilveszteri témával: beszélgetésünk időpontjában még csak készülnek a nagy pezsgőtesztre, de talán van annyi gyakorlatuk, hogy meg tudják mondani, mi a helyzet a hazai pezsgőforradalommal. Az előbb koccintottunk egy pohárral, nem voltak vele elégedettek.
Molnár B. Tamás: Ez éppenséggel keveset volt seprőn, és kicsit tájidegen a túlzott gyümölcsösség. A buborék is gyorsan eltűnt a pohárból.

– Borzasztó lehet úgy élni, hogy mindenben megtalálják a hibát.
Molnár B. Tamás: Nem azt keressük.

– De azért szembejön 
Molnár B. Tamás: Az ember alapvetően a jót keresi. A magyar pezsgő még az út elején jár. Persze érte is csapás bőséggel. Újra talpra kell állnia, s ezen sokan dolgoznak, de az átfutási idő is hosszú. Az újrakezdést nehezítette az általános borásztéveszme, mely szerint a franciák a rossz boraikat adják el pezsgőként. Márpedig ez nagyon nem így van. Meg kell találni azokat a fajtákat, régiókat, alapborokat, amelyek alkalmasak rá, hogy Magyarországon jó pezsgő készülhessen. Annak idején a Törley francia pezsgőmestere nem véletlenül választotta Etyek vidékét. Ma még nem ritka, hogy alkalmatlan régióban szüretelnek nem célszerű szőlőket, túléretten. Ebből nem lesz jó alapbor. Ám azt hiszem, ez már sokak számára világossá vált, és tíz év múlva sokkal több jó pezsgőnk lesz, ami történelmileg nagyon rövid idő. A pohár tehát már félig megtelt.

Melyik a kedvenc

városuk?
Lisszabon. Megejtő hely, egyszerre elegáns és ódon-szakadt. Nagy előnye, hogy portugálok lakják. Különleges tartásuk van, sok a kis családi étterem, jól főznek. Amúgy minden utcakanyar érdekes. És két lépés a tengerpart.

alapanyaguk?
Bárány, kagyló, rák, tintahal. Amúgy folyamatosan keressük a jó krumplit, a jó répát, a jó tojást és más hasonló alapalapanyagokat. Egyszer talán az óvodások rendszeresen részt vesznek majd a természetes ízekre visszaszoktató „jóízű ételek kóstolóján”. Néhány évtized alatt elvileg megoldható lenne.

ételük?
(Egyik) kedvenc ételünk a caldeirada. Portugál egytálétel, amely többféle halból készül fehérborral, olívaolajjal, fokhagymával, kevés paradicsommal, hagymával és krumplival – cserépben. Elkészítése többszörösen fent van a Bűvös Szakácson (a Konyhauniverzumban is), hagyományos és továbbfejlesztett formáiban is.