Gasztronómiai kalandozások a Századvéggel

A Molnár B. Tamással való vitájukról és a kormányközeli cég segítségéről is beszélt lapunknak Zsidai Roy.

– Igazán autentikus hely a Jamie's Italian a beszélgetésünkhöz, hiszen jól reprezentálja, hogy a 10-15 évvel ezelőtti szörnyű állapotokhoz képest mennyire megváltozott a közeg a magyar vendéglátásban. Akkor elképzelhetetlen lett volna, hogy Budapesten öt Michelin-csillagos étterem működjön, a Bocuse d'Ort pedig egy magyar szakács nyerje meg. Mit gondol, a sokak által gasztróforradalomnak titulált folyamat minek köszönhető?
– Hat évvel ezelőtt voltam először Lyonban a Bocuse d'Or versenyen. Egy nap Molnár B. Tamással sétálgattunk, és arról álmodoztunk: milyen jó volna, ha egyszer mi, magyarok is kijuthatnánk erre a versenyre, és még jó eredményt is érhetnénk el. És mindez csak pár éve volt, azóta nemcsak kijutottunk a versenyre, de az európai döntőt meg is rendezhettük. Vagyis nyugodtan, bátran álmodhatunk nagyokat, ha cselekvőképes csapat áll egy ügy mögött.

– Ám ahhoz, hogy ide eljuthasson a magyar gasztronómia, megfelelő alapra volt szükség, amire lehetett építeni.
– Persze, megvolt a motivációnk, hogy ezeket az eredményeket szeretnénk elérni.

– Világos, de nem erre gondoltam; kiknek, milyen szervezeteknek, akaratoknak volt köszönhető e megrajzolható fejlődés?
– Azt gondolom, annak, hogy a szakma, egy iparág összefogott. Mindannyian láttuk: ahhoz, hogy ki tudjunk mászni abból a mélységből, ahová a magyar gasztronómia süllyedt, szükséges, hogy ne riválisként tekintsünk egymásra. Ne a pici tortán osztozzunk, hanem megnöveljük a torta méretét, s eközben ne csak magunkkal, de sok ezer emberrel tegyünk jót. A gasztronómia ma sokkal szélesebb körhöz jut el – ha úgy tetszik, menőbb –, mint harminc éve.

– Konkrétabb leszek: ahhoz, hogy menőbb lehessen, szükség volt egy szervezetre, amely olyan, addig elhanyagolt dolgokat tűzött ki célul, mint a minőség biztosítása, a szakképzés megreformálása, a tehetségek felkarolása. Ön szerint milyen szerepet töltött be a Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE)?
– Az egyesület olyan volt, mint motornak az üzemanyag, vagy a szikra, amelytől berobban a benzin. Molnár B. Tamásnak fantasztikus szerepe volt abban, hogy a folyamat elinduljon, és eljusson oda, ahol ma tartunk. De minden fázisnak megvannak a kihívásai; amikor Tamás elkezdte cikksorozatát a Magyar Nemzetben, még egész biztos korai lett volna a Bocuse d'Orról beszélni. Vagyis bizonyos dolgok egymásra épülnek, folyamatosan jöttek a lépcsőfokok, míg sikerült rávenni a kormányt arra, hogy támogassa a verseny megrendezését. Csak érzékeltetésül: az amerikai csapat egy évben kétmillió dollárból készül a Bocuse d'Orra. Mi hasonló nagyságrendű forrásból három évig dolgoztunk, és megrendeztünk az európai selejtezőt, amit meg is nyertünk.

– A Magyar Bocuse d'Or Akadémia 1,3 milliárdból gazdálkodhatott, nem?
– Igen, de három év alatt. Sok százmillióba került a versenyrendezés és a licencdíjak. A felkészülésre kevesebbet tudtunk fordítani, mint az amerikaiak. Ekkora összeget ma a piacról nem lehet előteremteni! Azt is a gasztróforradalom eredményei közé sorolom, hogy létrejött a Magyar Turisztikai Ügynökség, amely a következő években remélhetőleg támogatja a gasztronómiát, felülvizsgálva a jogszabályokat és az oktatást is. Vagyis megvalósulhatnak azok a célok, amelyekért közösen küzdünk Tamásékkal (Molnár B. Tamással és az MGE-vel – a szerk.), és amelyekért magam is sok munkaórát töltöttem el a különböző minisztériumokban és kamarákban. Láthatóan ezek az egyeztetések sokkal hatékonyabban fognak hasznosulni azáltal, hogy a kormány magas stratégiai, fejlesztési szintre emelte a szektort. Amit most nekünk a kormány nyújt, az egy történelmi esély, amit meg kell ragadnunk, és mindenkinek oda kell tennie magát. Ha a kívánt változásokat elérjük, új szintre lépünk, ahol új változásokra lesz szükség, például elkezdhetünk tanárokat, szakembereket képezni. Most itt a lehetőség, hogy új sebességi fokozatba kapcsoljunk, ehhez teljes összefogásra van szükség a szakmában.

– Ha ekkora az egység, és ennyi sikert tudtak közösen elérni, hogy juthattak el néhányan – többek között ön is – oda, hogy kilépnek a jól működő MGE-ből, és megalapítják a Pannon Gasztronómiai Akadémia (PGA) egyesületet?
– A munkamegosztás miatt volt szükség az új szervezetre.

– Az MGE keretei erre kevésnek bizonyultak?
– Elég lehetett volna, de ahhoz csapatmunkára és közös megegyezésre lett volna szükség. Egy olyan szervezetnek, ahol mindenki a szabad idejét áldozza önzetlenül a sikerért, demokratikus döntéshozatal alapján kell működnie.

– Az egyesületben nem demokratikusan születtek a döntések?
– Ha úgy születtek volna, egység lett volna. Akkor a szakemberek többsége nem alakított volna egy új egyesületet.

– Miben nem tudtak a kilépők egyetérteni, és kikkel?
– Nincs két tábor, egy táborral, a szakma teljes élvonalával áll szemben Molnár B. Tamás (és szűk köre). Neki kellene a hangsúlyokat picit beállítania, és elhelyeznie magát e munkamegosztásban. A mi szervezetünk egy szakmai érdekérvényesítő, -képviseleti és szakmai műhelymunkát felügyelő egyesület; ha egység lett volna, a munkát akár az MGE-n belül is folytathattuk volna. De az MGE nem mutatkozott képesnek arra, hogy ezt az igényt befogadja. Ettől függetlenül bízom benne, hogy a PGA és az MGE tudja folytatni a közösen megkezdett munkát. Tamás munkájára továbbra is igényt tartanánk, de hogy erre hajlandó-e, az rajta múlik.

– Hívták?
– Igen, felkértük a szakoktatói kollégium vezetésére, de nem vállalta; nem tudjuk akarata ellenére semmire rákényszeríteni.

– Végül is miben nem értettek egyet?
– Az ős egyet nem értés a Bocuse d'Or szervezésével kapcsolatban alakult ki. Amikor az MGE megkapta a verseny rendezési jogát, akkor amíg az előző jogtulajdonostól a jogok átvétele tartott, technikai okokból az MGE számlájára utalta az állam a forrást, amelyet aztán az egyesület tudott továbbítani a Magyar Bocuse d'Or Akadémiának. A folytatásban a finanszírozást már direktben az akadémia kapta; Tamás pedig nehezményezte, hogy miért nem az MGE-hez érkezik továbbra is a forrás. De ez egy meddő vita volt, hiszen a versenyrendszernek kötött szabályai vannak, a saját versenyeiket a nemzeti akadémiáknak kell szervezniük. Amikor Magyarország elnyerte az európai döntő rendezési jogát, ismét az akadémia számlájára érkezett a rendezéshez szükséges öszszeg, s itt történt egy csúnya lépés: Pollok László és Molnár B. Tamás bementek a Miniszterelnökségre, és megpróbálták elérni, hogy ne az akadémia, hanem az MGE kapja a forrást, mondván, az egyesület olcsóbban tudná megszervezni a versenyt.

– Mi a gond azzal, ha valaki spórolna az adófizetők pénzével?
– Ez lehetetlen, mert egyek vagyunk, hiszen ők ketten is az akadémia elnökségének tagjai voltak. A különbség annyi volt, hogy az egyesületet ők vezették, az akadémiát viszont a demokratikus vezetésű elnökség, vagyis nem egy-egy személy döntött bizonyos kérdésekben. Amikor több szakmai kérdésben is más döntés született, mint az MGE elnökének véleménye, Molnár B. Tamás elmaradozott, és a továbbiakban nem akart a folyamatokba belefolyni. Azt gondolom, ezek után elég jó fej a PGA és a szakma, mert továbbra is nagyra tartjuk Tamás szakmai munkáját és fantasztikus szakembernek gondoljuk számos kérdésben, de nem gondolom, hogy olyan szervezési munkát kellene folytatnia, ami neki nem az erőssége. Ez teljesen más feladat.

– Róla nyilatkozta nemrég, hogy narcisztikus személyiség, botrányt kavaró és tárgyalóképtelen ember?
– Egy vita hevében mondtam; de alapjában véve ezzel sincs gond, ha kritikusként működik. Régóta dolgozunk együtt, nagyon sokat tanultam tőle, de más az, ha arról beszélünk, hogyan lehetne jobb az egyik éttermem, és más, amikor egy szakmát össze kell fogni, minél több embert integrálni, minél szélesebb körben elterjeszteni az eddig elért eredményeket. Hiszen miért érdemes forradalmat csinálni? Azért, hogy megváltoztassunk valamit, ez esetben ráadásul tömegesen, hogy ne ötven, hanem ötezer jó étterem legyen az országban.

– Amit mond, abból az következik, hogy Molnár B. Tamás személye ellen alakult meg az „akadémia„.
– Egyáltalán nem. A PGA azért jött létre, hogy a munka, amit megkezdtünk, haladhasson tovább, ám abban a stílusban, ahogy az MGE működött, ez a folyamat megakadt.

– Molnár B. Tamás szerint az előző esztendő az áttörés éve volt.
– Abból a szempontból igen, hogy az MGE által alapított, a kiváló minőségű alapanyagokat díjazó minősítésbe, az Aranyszalagba sikerült bevonni a Földművelésügyi Minisztériumot és a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatalt (Nébih). De ez sem kizárólag az ő érdeme: amikor a tárca vezetőjével találkoztam, én is felvetettem, hogy a díj mögé tegyünk erőforrásokat és a Nébihet; Tamás ugyanis nem tájékoztatott bennünket arról, hogy a minisztériummal megállapodott volna.

– A szeptemberben megjelenő, hiánypótló, Hivatásos szakács című konyhatechnológiai kalauz kiadását sem tartja forradalmi áttörésnek?
– Annak tartom, de szintén komoly lobbimunkám fekszik benne, hogy a tankönyv megkapta a támogatást. Értem én, hogy a tavalyi az áttörés éve volt, de ez nem Molnár B. Tamásnak volt köszönhető, hanem neki is, mert ez egy csapatmunka. Fontos, hogy motiváljunk is, nem lehet mindig csak baseballütővel rendet tenni. Rengeteg a feladat, és mi, a szakma élvonala tovább akarunk menni a megkezdett úton; nem lehet olyan irányba haladni, amit egy-két ember vár el, amikor a többi száz mást gondol.

– Ha már itt tartunk, mekkora az akadémia tagsága?
– A kérelmeket nézve száz fölé teszem azokat, akik hamarosan tagjai lehetnek az akadémiának. Ők általában az ország legjobb éttermeinek vezető szakemberei; séfek, szakácsok, vendégtéri szakemberek és étterem-tulajdonosok.

– A közös szellemiség okán vette át az akadémia az MGE 2007-es kiáltványát, a Kulináris chartát?
– Azt gondolom, hogy a kiáltvány közkincs. Azt követeljük meg tagjainktól, hogy elfogadják a Kulináris chartát.

– Ezt értem, és jó is, ha így tesznek, de feltüntetni a chartát a forrás megjelölése nélkül – hiszen az az MGE szellemi terméke – a honlapjukon, hogy is mondjam, legalábbis nem elegáns.
– Megjelöltük a forrást, ami maga a Kulináris charta. Lehet, kissé túlzó a példa, de ha a tízparancsolatról beszélünk, meg kell jelölni a forrást, hogy a Bibliából idéztünk? A chartát számos alapítónk aláírta, közös érdekünk, hogy minél szélesebb körben terjedjen. Ha az egyház 1500 éve szűkítette volna a Biblia terjedését, ma nem a kereszténység volna a legelterjedtebb vallás. Ha megalkotom a chartát, annak örülnék, ha minél szélesebb körben terjedne, nem?

– De a forrást akkor is illik feltüntetni.
– Egyetértek, de úgy vélem, a charta nemcsak az MGE szellemi terméke, hanem az aláíróké. Az MGE egyébként kérte, tüntessük el a chartát az oldalról, ezt kérésükre megtettük.

– Térjünk át az akadémia eredményeire! A közelmúltban azt nyilatkozta, hogy első sikerük az éttermi szolgáltatások áfájának 27-ről 18 százalékra csökkentése, amely egy évvel később tovább mérséklődik, 9 százalékra. Hogy tudták a szakma e régi óhaját valóra váltani?
– Én személyesen öt éve küzdök az áfa csökkentéséért, a küzdelem során a szállodaszövetség volt az egyedüli, amely egy ideig velem tartott. Egyébként azt kaptam, ez butaság, úgysem fog átmenni a döntéshozókon, felejtsük el, ne ilyesmire pazaroljuk az energiát. Mindig azt feleltem: én akkor is erre fókuszálok, mert érvekkel lehet alátámasztani a létjogosultságát, s a nemzetközi trendekkel állítanánk egy irányba.

– Hogy sikerült végül elérni e fantasztikus eredményt?
– A Századvég készített egy kutatást, amelyben különböző szcenáriókban megvizsgálta, mi lehet az áfa csökkentésének hatása. Így született meg az a modell, amelyet 2018-tól vezetnek be. Ennek alapján gyakorlatilag 9 százalék lesz az áfa, 5 + 4 százalék, amelyből utóbbi tétel a Magyar Turisztikai Ügynökség költségvetésébe folyik be, és országmarketingre költhető. Folyamatosan érveltem, amilyen fronton csak tudtam. Így sikerült oda eljutni, hogy megértették a döntéshozók: fontos az áfa, de fontos a turizmus is, mert komoly GDP-termelő, mert nem koncentrált szektor, nem függ csupán néhány piaci szereplőtől, mint például az autógyártás esetén. Emellett itt dolgozik ma a munkavállalók 14 százaléka. Olyan iparág, amiben nekünk is lehet komoly, nemzetközileg versenyképes teljesítményünk.

– Segítséget jelentett, hogy ön a miniszterelnök lányával is jó kapcsolatot ápol, aki alkalmazottja volt, és egy alkalommal mentorának nevezte önt?
– Igen, biztosan! Rasit (Orbán Ráhel – a szerk.) a Kempinski Hotelban működő És Bisztróban ismertem meg, mielőtt hozzánk jött dolgozni. Rálát a szállodaiparra, a gasztronómiára, a fesztiválturizmusra, korábban a Szigetnél is dolgozott. Ezeken a munkahelyeken megismerte azokat a kihívásokat, amelyekkel szembe kell néznie a szakmának. Nyilván sok lehetőségem volt tanítani őt, és elmagyarázni az iparág működését, összefüggéseit. Ráhel agilis, intenzív és okos lány, akinek jó iskolái voltak, és rengeteget akar tanulni.

– Érintenünk kell egy másik fontos kérdést is, az alapanyagok körét!
– Egyre több a jó magyar alapanyag, de még mindig nagyon kevés. Például egy bárányszállítóval tudunk dolgozni; de azért örülök, hogy már nem Új-Zélandról kell vennem a bárányhúst. Lehet, hogy találni néhány jó marhatartót, de nekem nem a legelő állatra van szükségem, hanem a jószág bizonyos vágásaira; vagyis nemcsak jó terméket szeretnék venni, hanem a megfelelő módon csomagolva és a kellő időben szállítva.

– Mennyire lehet megengedő a szakma e téren?
– Kompromisszumkésznek kell lenni, de vannak területek, ahol nem lehet kompromisszumot kötni! Vannak kemény határok: csak olyan árut veszünk át, amivel később tudunk dolgozni, ezért az ízben sem tudunk kompromisszumot kötni. De például egyes éttermeinkben, ahol a konyha megengedi, kötünk alkut, ha valaki nem tudja úgy szétbontani az állatot, ahogy nekünk szükséges, de a jószág húsa jó minőségű, ilyenkor veszünk tőle egy fél állatot, és szétbontjuk mi.

– Még e témát boncolgatva: kompromisszumot tudna kötni a hungarikumok esetében?
– Számomra értelmezhetetlen kifejezés a hungarikum. Biztos fontos, hogy valakik foglalkozzanak az eredetmegjelöléssel, de én ma a magyar alapanyag-ellátásban ott tartok, hogy ha szeretnék a bisztrótálunkra három jó minőségű, házi készítésű kolbászt vagy szalámit találni, örülök, ha találok hármat egyáltalán. Vagyis a feladat önmagában nagy kihívás, és egyáltalán nem érdekel, milyen fantázianevet találnak ki hozzá, mert nem tartunk ott, hogy a név adja el a terméket.

– Szó esett már szőr mentén a szakképzésről, engedje meg, hogy ezt jobban körbejárjuk! Ön többedmagával aláírta az MGE nyilatkozatát, amely így szól: „A mesterlevél-kötelezettség bebetonozná az elmaradottságot, olyan elavult struktúrákat támogatna új életre, amelyekről azt hittük, hogy már végre sikerült megszabadulnunk tőlük.” Ehhez képest a szakképzési törvény értelmében tavaly szeptembertől csak az az étterem köthet tanulószerződést, amelyik mesterleveles szakácsot, cukrászt, pincért alkalmaz.
– Ez igaz, de sikerült kilobbiznunk, hogy a rendelkezést függeszszék fel, legyenek kivételek, így nyertünk még egy évet. A nyáron a turisztikai ügynökség – ahol lesz egy kizárólag a gasztronómiáért felelős igazgató – az összes olyan jogszabályt felülvizsgálja, amelynek valamilyen köze van a gasztronómiához, azaz ismét nekifutunk a problémának. Az mindenesetre segítség lehet, hogy az ügynökség kellően magas szinten álló, később kinevezendő kormánybiztosának kicsit nagyobb az érdekérvényesítő képessége, mint egy társadalmi munkában működő nonprofit szakmai szervezetnek. Így várhatóan olyan változásokat is el tud majd érni, amelyeket a szakmának az elmúlt fél évszázadban nem sikerült, de a világszínvonalhoz elengedhetetlen volna.