Pastirma és manti – helyzetjelentés Anatólia közepéről

Két különlegesség, felvágott és ravioli, mindkettő, ebben a formájában, kizárólag Anatólia középső és keleti részén készül. Ráfordított munka 10/10, élvezeti érték 10/10.

Leggyakoribb felhasználási módja a hajszálvékonyra szeletelés, és a meze részeként nyersen való felszolgálás. Olívaolajas paradicsommal és zöld levelekkel (zeller, petrezselyem) eszik, akár mi a húsvéti sonkát. Ha meleg étel része, akkor leggyakrabban kicsi zsiradékon omlettbe vágják, avagy a török pizza feltétje lesz belőle. Szerintem nyersen, paradicsommal a legjobb. A kérgét természetesen meg lehet enni, de ennek íze furán üt el a húsétól, a helyiek közül is van, aki félretolja. Szenzációsan finom étel, aki teheti, ki ne hagyja.

A másik helyi különlegesség neve (kayseri) manti. Ez az étel a ravioli-félék világszerte elterjedt családjába tartozik, földrajzilag körülbelül félúton a derelye, illetve a gyoza vagy a xiao long bao közt. Mantit, azaz tésztabatyuba csomagolt fűszeres, darált marha és/vagy birkahúst Mongóliától Anatóliáig mindenütt készítenek, és természetesen a mongoltól a kirgizen át a törökig mindenki sajátjának vallja, ebben aligha fogunk tudni igazságot tenni.

Annyi viszont bizonyos, hogy ennyire apró mantit, így elkészítve és tálalva csak Kayseri környékén, Közép- és Kelet-Törökországban látni. Akárhány helyi erőt megkérdez az ember, mekkora legyen a manti, rögtön jön a rátarti válasz: negyven darab férjen a kanálba! Ez persze erős eposzi túlzás, a képen látható méret teljesen általános, ebből olyan 10-12 fér egy evőkanálba, de a teljesítmény szerintem akkor is lenyűgöző. Gigászi munka lehet egy héttagú családnak (odakint ez a jellemző) mantit készíteni vacsorára.

Mondták is helyi ismerőseim, hogy városban általában már a gyári csomagot veszik, de vidéken – „eléggé” rusztikus, konzervatív muszlim tartományról beszélünk – a mai napig kézzel csinálják a nők, mégpedig, a munka nagysága folytán, kalákában. Száraz állapotában egy-egy manti körülbelül akkora, mint egy női kisujj utolsó percének a fele, és 8-10 gombostűfejnyi tölteléknél több nincs benne. Mantit készíteni körülbelül annyira termékeny elfoglaltság lehet, mint puzzledarabkákkal katedrális tetejére freskót felvinni, de mondom, vidéken mégis mindenhol készül, mivel minél kisebb mantikat gyárt egy eladósorba kerülő lány, annál nagyobb az értéke (mármint a lánynak:), így esélye a férjhez menésre. A tányérokat elnézve, sok-sok értékes menyecske lehet a falvakban :) Egyébként valami veszett finom, ennél nem sok jobb rusztikus étel ettem eleddig.

A legtöbb étteremben, kifőzdében kapni, csekély változtatásokkal nagyjából ugyanazt. Meleg, olívaolajos paradicsommártásban szolgálják fel, néha levesszerűen hígan, máshol sűrűbb, sugójellegű mártással. A paradicsommártást még ki kell kísérleteznem idehaza, nem mertem egyelőre hozzáfogni. A burok hagyományos raviolitészta. A töltelék vagy tiszta birka, vagy, ritkábban, marha, a leggyakoribb, hogy fele-fele (ez a legtöbb adana típusú kebabra is igaz egyébként, tekintve, hogy a kettő majdnem ugyanaz). Bele nyers, reszelt hagyma, jól átgyúrva.

Tálalni kivétel nélkül a következőképpen szokták. Tányérban, tűzforrón rakják az ember elé, mellé kisebb tálkákban a következőket: sima török joghurt (ezért önmagában megéri az utazás egyébként), paprikapehely (sokszor elég csípős), sumac (cserszömörce szárítva és darálva, a magyarok számára ez szokta jelenteni a kebabízt), végül szárított mentalevél. Előbb a joghurtból kerül bele egy-két teáskanállal, majd kávéskanálnyi mindhárom fűszerből, és jöhet a na, most majdnem leírtam, hogy kétpofára zabálás. Amit a polgármester díszvacsoráján kaptam, az - népi-rusztikus ide vagy oda - önálló ételként megállja helyét a világon bárhol, a Four Seasonsban vagy Tour d’Argentban is. Elképesztően finom.