Úgy hinnénk mi, városiak, hogy a kora őszi sok eső és kevés napsütés után gyengécske az idei szüret, de azt beszélik, hogy a villányiaknak most sincs okuk panaszra. Lehet Villányban egyáltalán rossz év?
– Az idei termésünk több is lehet, mint a 2000. évi. Az az esztendő rengeteg napfényről, száraz melegről szólt. Rendkívül alacsony légnedvesség mellett a szőlő az utolsó érési stádiumában, augusztus huszadikától már szenvedett az aszálytól. Kényszerérési folyamat játszódott le, ami szerencsére már jó állapotban találta a szőlőt. A mustfokok kiugróan magasak voltak, az érés több mint egy hónappal megelőzte az átlagos időszakét. Az idei év viszont arról szól, hogy a szőlő egész évben elegendő napfényt, meleget és elég csapadékot kapott, kedvezőbb elosztásban. Bár volt kánikula is, általában pár fokkal alább volt a hőség, a 25-30°C pedig a legjobb a szőlőnek, mert akkor asszimilál. Az asszimiláció 30 fok fölött lelassul. Az érési idő két héttel előbbre tolódott az ősz kezdetén, a szüret is 10-14 nappal korábbra tevődött. Augusztus közepén bejött egy nagyon csapadékos időszak, amikor a korai fajták már-már veszélybe kerültek, s elkezdtek a bogyók rothadni, repedezni, de azután jött egy csodálatos szeptember, a negatív folyamatok megfordultak, és ezek a rothadásnak indult szemek – különösen, hogy ha azonnali védekezés követte az esőt – nemes irányba mentek át, töppedésbe estek a bogyók, ami még javított is a helyzeten. Természetesen nem botritiszes töppedésről beszélek, hiszen az bajos lenne a vörösbor szempontjából, különösen itt, Villányban.
Nekem is az az érzésem, amit már sokan megfogalmaztak, hogy a Föld globális felmelegedése ma már tény, az utóbbi évek azt jelzik, elértek bennünket is azok a mediterrán hőmérsékleti értékek és napfényes óraszámok, amelyek eddig csak délebbre voltak. Ez nagyon kedvezően befolyásolja a borok minőségét. Hozzáteszem, a klímánk azért alapjában nem változott meg, a kontinentális éghajlati hatás megmaradt, az érési időszakban hűvösek az éjszakák, s ez megakadályozza, hogy elégjenek a szőlőben az ízek, fűszerek, a szép, pikáns savak, amelyek a magyar borra jellemzőek. Ezek szerencsére megmaradtak, s a magyar bor még jobb lesz.
– A villányi gazdák arról híresek az országban, hogy – talán a legfegyelmezettebben – nem növelik a termőterületüket, vagy csak annyira, amennyi a felújítások miatt feltétlen szükséges. A minőséget nézik, nem a mennyiséget. Most mégis több lehet a bor, ami mindenütt gondot jelent az eladatlan készletek miatt. Önöknél mi a helyzet ezzel?
– Annak érdekében, hogy a minőség igazán érvényesülhessen, valóban visszafogjuk a termelést. Már a metszésnél úgy forgatjuk az ollót, hogy ne maradjon sok rügy egy tőkén, később a hajtásokat újraválogatjuk, s csak nagyon keveset hagyunk meg. Végül még termésritkítást is végzünk ott, ahol úgy látjuk, több a termés a kívánatosnál. Abból is levágunk az érési folyamat kezdetén, ezzel is a minőségnek áldozva.
A másik kérdés, telepítünk-e új szőlőt. Szeretnénk, azonban nem mennyiségi szempontból. A szőlő egy részét, legalábbis oportóból és kékfrankosból, más termelőktől kell vásárolnunk, nehéz saját alapanyagból dolgozni olyan ültetvényről, ahol terméskorlátozás van, márpedig így egész más lesz az eredmény, mintha a szabadpiacról vásárolnánk szőlőt. Tehát ha lenne annyi területünk, amennyi a teljes termék-előállításunkhoz kell, örömmel betelepítenénk. De most már nem sokáig van erre lehetőségünk, mert az európai uniós csatlakozással egy időben telepítési stop lép életbe Magyarországon is, mint mindenütt Európában. Ez azt jelenti, hogy csak kivágott szőlő helyébe lehet új szőlőt ültetni. A 2003-as évet még kihasználjuk, öt hektárt telepítünk jövőre, nagy áldozattal, mert a megvásárolt terület akácerdő volt, ki kellett irtanunk, most rendezzük a terepet, és tavaszra, az utolsó lehető alkalommal betelepítjük. Amúgy az ötvenes-hatvanas években még szőlő volt ott is, 30-32 százalékos, déli lejtő. A felére oportószőlő kerül, olyan tőkeszámban és művelésmódban, amely nagy minőségeket terem.
Ismétlem, az a gondunk, hogy nincs elég bor Villányban. Ha a 370 helyett 3700 hektár szőlőnk volna, az sem okozna bajt a minőségnek. De ennek a fegyelmezett önkorlátozásnak is beérett a gyümölcse nálunk.
– Sok szó esett az utóbbi években a családi gazdálkodásról, annak előnyeiről, támogatott voltáról. A Tiffán-borászat tipikusan ilyen vállakozásnak látszik, hiszen Zsolt fiával közösen jegyzik a céget, a nevük egymás mellett szerepel a borcímkéken. Mire számíthatnak a jövőben?
– Formailag nem vagyunk családi gazdaság, betéti társaságunk van a fiammal, tehát csak idézőjelben vagyunk családi vállalkozás, de legalább most nem vontak meg tőlünk semmit… Persze sokba van ez nekünk, eddig közel tízmilliónkba került a kormányváltás. De nem sopánkodunk. Mondtam, most oportót telepítünk, a legjobb fekvésben, olyan tőkeformán, olyan termésmennyiséggel, hogy abból nagyon nagy bor jöjjön ki. Az a nagy bor, amit valamikor az őseink hektáronként 12–14 ezres tőkeszámmal, alacsony terheléssel állítottak elő. Ez Villány ősbora, évjáratérzékeny fajta, de nagyon bejön egy-egy jó évben. Nem olyan, mint a cabernet, az hoszszabb életű, de az oportónak nem az a rendeltetése, hogy harminc évre el lehessen tenni. Egy nagy oportót is biztosan el lehet tenni tíz évre, de nem tíz év múlva akarjuk elfogyasztani, hanem egy-két év múlva, amikor a csúcsára ért, legömbölyödött, bársonyosra kerekedett, de mikor még hordozza magában azokat a primér illat- és zamatanyagokat is, amelyek csak az oportóra jellemzők. Például a Liszt Ferenc által is emlegetett ibolyaillatot…
–Tehát az érzékelhető klímaváltozás, a déli lejtő, a visszatérés az ősi villányi fajtához és a hagyományos művelési kultúrához még ilyen minőségi tartalékot jelent? Néha már a legigényesebb fogyasztó is úgy érzi, egyik-másik helybeli bornál már nem létezhet jobb.
– A 30-32 százalékos déli lejtőn a nap beesési szöge önmagában 100 kilométereket számít a klíma szempontjából. 1830–40 körül járt itt egy német utazó, Johann Elsner, aki írt a vidék szőlőtermesztéséről, kiemelve a Kopár-dűlő területét. A Kopár ugyebár az utóbbi száz évben a fehérboráról volt híres, főleg az olaszrizlingről, aminek elsősorban kereskedelmi oka volt. Na már most, Elsner azt írta a könyvében, hogy a Kopár-dűlő Magyarország legjobb vörösbortermő területe. Ezért kell nekünk oda kék szőlőt telepíteni.
– Ez önmagában szép tanulság és program, de arról is kellene beszélnünk, hogy az elmúlt négy év borászati, gazdasági, piaci történéseiből vannak-e helyből megvonható általános tanulságok? Miként alakult a gazdálkodók és az állam kapcsolata, mi volt jó döntés, és mi volt elhibázott? Milyenek a mostani kilátások?
– Az elmúlt évek fontos jelensége volt, hogy tisztultak a dolgok, megszilárdult a helyzetünk. Amit elkezdtünk a kilencvenes évek elején, az elmúlt négy évre beérett. Termőre fordultak a minőségi ültetvényeink, amelyeken 1999-ben és 2000-ben a nagy borok lettek. Úgy szoktam mondani, hogy az, amit mi csináltunk a kilencvenes évek első két harmadában, csak előtanulmány volt ahhoz képest, amit most teszünk. Előbb a nagyüzemektől átvett, privatizált ültetvényeken vagy nagyüzemi szemlélettel telepített ültetvényeken próbáltunk meg minőséget előállítani, most már egész más alapokon dolgozunk. Tapasztalataink gyűltek, kialakultak az igazi kereskedelmi kapcsolataink, beleértve komoly borkereskedőket is. Erősödtünk a borászati feldolgozókapacitást illetően is.
De a negatívumokat is meg kell említeni, mégpedig elsősorban a jövedéki törvényt. Egyértelműen kimondható, hogy nem érte el a célját. Mindenütt hallani, hogy változatlanul folyik a borhamisítás az országban. Nem sikerült olyan érdekérvényesítést kifejtenünk, amely azt célozta volna – és én ezt már a kezdet kezdetén hangoztattam –, hogyha lesz jövedéki törvény, akkor olyat kell csinálni, ami nem bántja ezt a szép magyar borászati kultúrát, a hagyományos pincekultúrát. Mert sajnos bántotta, nagyon is bántotta. Nem lehet tudni máig sem, ki mozgatta a drótokat. Január 1-jétől eltörölték a zárjegyet, márpedig az egész jövedéki törvényben a zárjegy volt az, ami megfogta a hamisítást. Újra kiengedték a szellemet a palackból. Akik csak szőlőtermesztéssel foglalkoznak, azoknak nincs semmiféle teendőjük a jövedéki törvény értelmében.
– Pincekönyvet sem kell vezetniük?
– Mert nincs is pincéjük! De ez a kisebbik baj. Az igazán nagy az, hogy az egyszerű parasztokat, akiknek van pincéjük és ők csinálják a bort, őket, sokszor félig analfabéta embereket kényszerítenek olyan adminisztrációra, amivel egyetemet végzett emberek is nehezen birkóztak meg. Ez valakiknek az érdekében állt, és ez a lobbi eltöröltette zárjegyet. Teljesen érthetetlen, hiszen a zárjegyet kellett volna megtartani és egyszerűbb elszámolásra szorítani a gazdát. Megengedni neki, hogy számoljon el évente egyszer a borral, nem pedig egyenkénti hordónyilvántartással, minden nap, héten és hónapban, decire pontos nyilvántartást kelljen vezetnie.
– Ez azért is érthetetlen, mert a legnagyobb boros EU-tagállamokban is ott van a palackon a zárjegy…
– Így van, elszámolnak évente egyszer, és ezzel a dolog el van intézve. Tényleg érthetetlen a csatlakozás küszöbén olyan dolgot eltörölni, ami úgyis kötelező lesz, rövid időn belül vissza kell állítani. Kinek lehetett az érdeke, hogy a zárjegy eltűnjön, ez volna érdekes kérdés. Amikor az emberek a barátjukat nem merik behívni a pincébe, hogy na gyere, igyál egy pohár bort?!
Azután itt van a dűlőszelekció. Tíz éve küszködünk, hogy megfelelő eredetvédelmi rendszer alakuljon ki Magyarországon. A hegyközségi szervezet jól bevált, fontos szerepet tölt be most is, a csatlakozással pedig még inkább így lesz. Ezt vagy valami hasonló eredetvédelmi rendszert kellene működtetni, mint a franciák, olaszok teszik, s amely országokban a bor becsületét ezek a rendszerek teremtették meg. Amikor ráírom a nevemet, hogy ez Tiffán-bor, akkor garanciát vállalok azért. Ez működik Magyarországon, de van efölött egy még biztosabb garancia, ez pedig a közösség garanciája: amikor itt mi, villányi gazdák igazoljuk, hogy a Kovács János bora igenis Villányban, igenis a Jammertal-dűlőben termett.
– Végül szeretnénk hallani az önök büszkeségéről, a máris méltán híres Cuvée Carissimae-ről.
– A történet megint csak a Kopár-dűlőből ered, ahol van egy hét és fél hektáros birtokunk, amit kárpótlás, vásárlás és bérlés útján szereztünk. Az ültetvény 1999-ben kezdett el teremni. Kezdettől fogva motoszkált bennünk, hogy az ott termett bort új, önálló néven kellene forgalmazni, a termőhely nagyszerűsége miatt. Eszembe jutott, hogy jó 17-18 éve, amikor ott dolgoztunk, a földből kifordult egy feliratos római kori kő, amit én kötelességtudóan beszolgáltattam a Janus Pannonius Múzeumnak. Azóta ott hevert Pécsett a raktárban. Megkerestem az akkori ásatásvezetőt, megkérdeztem, nem lehetne-e ide, Villányba kihelyezni. Nem volt akadálya, egy hét múlva elhozta a kocsija csomagtartójában. Itt van most is, kíméletesen beillesztettük a falba, jól látható helyre. Akkor a fiammal elkezdtünk gondolkodni, hogyan kössük ehhez a kőhöz a bort. A rajta olvasható latin szöveg III. századi, ez a D és M betűkből következik – Domus Malibus: a ház isteneinek –, tehát még a kereszténység IV. századi felvétele előttről származik. A szövegben szerepel a candide, azaz tiszta szó, „cuvée candide” volt az első ötletünk, ám a szöveg úgy folytatódik, hogy a „tiszta Lucia Apuleának”, a „carissimae”, azaz a legdrágábbnak, legkedvesebbnek. Ezt a szuperlatívuszt emeltük ki végül és választottuk a cuvée-nk nevéül. A történetet elmeséljük a palack hátcímkéjén is, elöl pedig a kő másolata is látható a töredékes kontúrjával. Háromévi kísérletezés után Csathó Pál grafikája oldotta meg a feladatot, a címke telitalálat az eredeti antik betűkkel, a pompeji vörös színnel és a rendhagyó formával.
A szőlőben egy római kori település vagy egy nagyobb villa volt, 1972 táján kerültek elő a 100 négyzetméteres, figurás mozaikpadló darabjai, alatta a padlófűtés csöveivel. Tragikus, hogy akkor nem hagyták abba a talajforgatást, a padlózatot föltépték, bedarálták. A darabjait széthordták. Az újság is azt írta, hogy utoljára a barbárok csináltak ilyet.
– Ha nem titok ennek a ’99-es cuvée-nek az összetétele…
– Hatvan százalék cabernet sauvignon, 25 százalék cabernet franc és 15 százalék merlot. Bordeaux-i fajta-összeállítás. Származási helye a Kopár-dűlő, ami valamikor római település volt, Magyarország legmelegebb pontja. Itt beérnek e mediterrán fajták. Aki nem ivott még ilyet, az nem ivott bort.
Tiffán Ede kertészmérnök évtizedekig a villányi állami gazdaságban, majd a tsz-ben irányította a szőlész-borász ágazatot. A Zsolt fiával közösen vezetett családi gazdaság 15 hektáron termel, további öt hektár van telepítés alatt. Pincészetük hosszú életű, dűlőszelektált borokat készít, különösen a cabernet franc és a kékoportó híres és sikeres. Tiffán Ede számtalan hazai és nemzetközi versenydíj nyertese; 1995 és 2000 között a borvidék hegyközségi tanácsának elnöke, a Pannon Bormíves Céh társelnöke; 1991-ben elsőként ő kapta az „Év borásza” címet. 1999-ben a Magyar Köztársasági Érdemrend tisztikeresztjével tüntették ki, 2000-ben a Magyar Borakadémia alelnökéül választotta. Villánykövesd szülötte, a borászkodás szeretetét német őseitől örökölte.
Keresztrejtvény
Napi sudoku
