Amikor az Élysée-palotában Valéry Giscard d’Estaing 1975-ben átadta a becsületrendet Paul Bocuse-nek, a szakácspápa udvarias gesztusként kreált egy Noilly Prat vermuttal és hizlalt liba májával ízesített szarvasgombalevest, s ezt személyesen az államelnöknek ajánlotta. Paul Bocuse már 1961-ben is átvehetett egy kitüntetést az Élysée-palotában: akkor lett Franciaország „legjobb kézműveseinek” egyike (Meilleur Ouvrier de France). Ezt a többrostás országos versenyt háromévente rendezik meg számos szakmában, s az itt elért győzelem immár 75 éve rendkívüli presztízsnek örvend. A vendéglátáson belül külön indulnak szakácsok, cukrászok, csokoládékészítők, pékek, hentesek, sajtkészítők, zöldségkertészek és sokan mások.
Hogy a közönség utánpótlásáról is gondoskodjanak, tizenöt éve öt párizsi minisztérium bevonásával megalapították a Kulináris Művészetek Nemzeti Tanácsát (CNAC). Alain Senderens, a három Michelin-csillagos szakács áll az élén, gyűjtik és rendszerezik a regionális termékeket, hagyományos elkészítési módokat, de fő céljuk az ízlésfejlesztés. Híres konyhaséfek védnöksége alatt évente megrendezik az „ízlés hetét”, degusztációkat tartanak iskolákban és egyetemeken. Franciaországban évtizedek óta működnek a jól kimunkált minőségvédelmi rendszerek, melyek közül legfontosabb az AOC (területhez és know-how-hoz kötődő védett minőség) és a label rouge (garantált minőség) intézménye. Több száz sajtjuk közül 38, boraik közül több mint 400 eredetvédett, de AOC-jelvényt szerezhet vaj, olaj, marha, bárány, szárnyas vagy bármely mezőgazdasági termék is. Aki megpróbálja kijátszani a szigorú előírásokat, letöltendő börtönbüntetést kap. De mindez csak néhány kiragadott példa arra, ahogy Franciaországban hogyan támogatják az „ősfrancia szenvedélyt”, a gasztronómiát. Maga a görög szavakból kreált kifejezés is francia találmány, 1801-ben jelent meg először egy komikus verses műben az asztronómia rímeként.
De miért éppen a franciák „vívták ki az elsőséget”? A történelemkönyvek szerint már a gallok is nagyon szerettek enni, mi több, „a jó pecsenye elválaszthatatlan volt a politikától”, s kolbászféléik, söreik, sajtjaik híre a határokon túlra is eljutott. A rómaiaknak annyira ízlett a gall liba, hogy megpróbálták az állatokat seregestül Rómába hajtani. A gallok meg igen fogékonyak voltak a hódítók italikus étrendjére – különösen a borkultúrájukra. Amikor Róma csillaga leáldozott, a gótok, vandálok, burgundok, alánok, svébek, vizigótok, vikingek, hunok, frankok és a többiek más és más táplálkozási szokásokat hoztak. Általában véve meglepően sok húst fogyasztottak – kivéve a vikingeket, akik a lazac és a hering mesterei voltak –, s lakomáik inkább a féktelen nagyevés és korhelykedés, semmint a kifinomodás irányába mutattak. A sok egymásra települő szokás, a változatos természet, a sokféle mikroklíma gyökeresen eltérő regionális konyhákat hoz majd létre. Franciaország gasztronómiai térképe ma huszonhat régióból áll.
I. Gergely pápa a hatodik század végén kanonizálta a hét főbűnt, köztük a torkosságot. A kolostorok lakói ezt sokáig meg is szívlelték, s főként lepényen, kásán, zöldségen éltek. Annál is inkább, mert gyakoriak voltak az ínséges idők. Ám mindig akadtak olyanok, akik a legaszketikusabb kosztot is tökélyre tudták vinni, főként a görög-római hagyományokat erősen ápoló déli vidékeken. A kolostorok lakói jelentős részben arisztokrata származásúak voltak, így otthonról eleve hoztak bizonyos affinitást a változatos és jó étkezéshez. Gyűjtötték a fűszernövényeket, egyre tökéletesebb sajtokat, likőröket, pezsgőket, borokat készítettek. A szőlőtőkéket különös gonddal ápolták, mert rájöttek, hogy a jó bor nemcsak az étvágyat „éleszti”, hanem a szósznak is sokféleképpen árnyalható, ízes savasságot ad.
A XI. században a bencés szerzetesek reguláinak szigorítására clairveaux-i Szent Bernát indította el a ciszterci reformokat. Szenvedélyesen ostorozta mindazt, ami eltéríti a szerzetest a tiszta áhítattól. Ezenközben azonban Szent Bernát részletes leírást hagyott hátra arról is, hogy egyes kolostorokban milyen gonddal és hozzáértéssel főztek. Egyik levelében elpanaszolja, hogy csupán az egyszeri tojásnak több tucat elkészítési módjával találkozott a barátoknál, s előfordul, hogy egyetlen étkezéshez akár három-négyféle bort is kihoznak, amit azután nem is annyira isznak, mint inkább kóstolgatnak. Berzenkedik, hogy minden mennyire ízes, „aminek az a vége, hogy a jóllakottság csöppet sem mérsékli az étvágyat, sőt a változatosság feledteti a telítettséget. Az új szószok pedig mintha egyedül azt a célt szolgálnák, hogy vágyat keltsenek ez étkezés iránt, s akár négy vagy öt fogás után is érkeznek újak, még különlegesebbek. Bizarr egy dolog!”
A szerzetesek közben serényen másolták (és bővítették) a szövegeket – köztük a római ínyenc, Apicius receptjeinek gyűjteményét, melynek egyik kéziratát a tours-i bencés apátság őrizte meg. Bár mindenki úgy tudta, hogy a torkos embert a pokolban patkánnyal, varanggyal és kígyóval tömik, e fenyegetés réme egyre halványult. A falánkság bűne a katolikus egyházban átment a tiltottból tűrtté, majd a reneszánsz időktől majdhogynem támogatottá vált – ellentétben a protestáns és kóser konyhákkal, amelyek világnézeti okokból nem kínáltak hasonló táptalajt a konyhai tudományok finomodásához. A nagy francia kolostorok egyébként nagyrészt olyan helyeken épültek, melyek már a rómaiak idején is gasztronómiai régiónak számítottak. Ma ugyanezen a tengelyen, nagyjából a Párizstól Lyonon át Monte-Carlo felé kanyarodó N6-os, illetve N7-es országút mentén találjuk meg a csillagos csúcsvendéglők jelentős részét (ebből 14 háromcsillagosat).
A XIV. század végéről maradt ránk az első jelentős francia nyelvű szakácskönyv, Taillevant királyi szakács műve („Viandier”), amely a Biblia után az első nyomtatott könyvek egyike. Kifejezetten érdekes olvasmány, egy része a mai konyhai gyakorlattól sem idegen. Megtalálható benne például az itáliai eredetű sauce poivrade, mely borsporos lév néven magyar területeken is ismertté vált, s leírja a „verjus”-szel, vagyis az éretlen szőlő levével készített mártásokat, mely módszert ma ismét használják szakácsok. Megtaláljuk benne a madártej ősét is.
André le Noˆ tre a versailles-i kastély kertjében szerette körülhordozni a tekintetét. Élvezte a szökőkutak csobogását, a sövények rendjét, Lully zenéjét, a vadászat után felszolgált pástétomcsodákat, zselézett húsokat és halakat, a piramisba komponált gyümölcsöket, süteményeket. A franciakert gigantikus mérete az e világi hatalmat, végtelen szabályossága a természet legyőzését jelképezte. Mindezt maga Le Noˆ tre kertmérnök úr tervezte XIV. Lajos legnagyobb megelégedésére.
Lajos egy szép napon mégis új kertészt rendel a palotába: Jean-Baptiste de la Quintinie-t, aki eredetileg jogásznak tanult, s csak harmincéves korában, egy itáliai út során vált szenvedélyévé a zöldségkertészet. Most, negyvenévesen magától a Napkirálytól kap megbízást, melynek lényege így hangzik: „A nekem dolgozó művészektől tökéletességet várok el. Márpedig maga, Maître Quintinie, maga művész.”
A művész feladata abban állt, hogy építse meg Versailles-ban a második nagy kertet: a „királyi gyümölcsös- és zöldségeskertet”. Monsieur Jean-Baptiste de la Quintinie visszavonult hát a számára kijelölt közeli lápra, amit először is le kellett csapoltatnia, aztán termőföldet hozatott, szélvédő és napvisszaverő falakat húzatott, völgyeket vájatott, öntözőrendszert tervezett, nap felé forduló lejtőket és teraszokat emeltetett, mikroklímákat teremtett, üvegharangokat és melegházat csináltatott, nekiállt kísérletezni különféle fajtákkal, metszéssel, oltással, gyökerek füsttel melegítésével. Kertje nem lehetett kevésbé pompás, mint a kastély csodaparkja, viszont ízeset kellett teremnie, lehetőleg egész évben. Itt szökkent szárba az első nagy európai primőrkertészet. Ha az uralkodó nem tartózkodott épp Versailles-ban, akár télvíz idején is elvárta, hogy innen szállítsanak neki körtét, articsókát, spárgát. Kedvencei közé tartozott a füge (melyhez mesterséges völgyet ástak, téli tárolására külön házat építettek), és valósággal bolondult a friss zöldborsóért, amit leszedés után azonnal el kellett készíteni, futólépésben tálalni.
Öt évig tartott a kertalkotás, több mint egymillió livre-be került. Hetvenfajta körte, harmincféle alma termett benne, külön kertet kaptak a szilvák és az eprek, a barackok és a dinnyék, a rebarbarák és a salátafélék. Megjelent az udvarnál a karfiol, a spenót, a zöldbab, amit kemény tojással degusztáltak. A tök oly hibátlanra sikerült, hogy Sziám nagykövetének az „esprit français” kvintesszenciájaként kínálták kóstolásra. A királyi konyhán vagy háromszázan sürögtek, további kétszáz személy – kamarás, asztalnok, pohárnok, főalamizsnás, előkóstoló, szalvétahordozó, orvos, sebész és más egyéb udvari szakértő – gondoskodott a színrevitelről, miközben kisebb városra való udvaronc nézte végig a rituális étkezéseket. Olyan volt ez, mint egy kifogástalanul rendezett előadás, egyben hatalomfitogtatás, amivel az ország más kastélyaiban sem ártott lépést tartani.
Ekkor már jócskán benne vagyunk a XVII. század második felében. Több mint száz év telt el azóta, hogy a firenzei Medici Katalin beházasodott Párizsba, és országjárásain igyekezett elterjeszteni a reneszánsz Itália konyhaművészetét. Amit Katalin elvetett, az most, XIV. Lajos korában borult először virágba. A gargantuai nagyétkűség átalakult az étkezés művészetévé, a francia konyha kiemelkedett az összes többi közül. Az új „konyhaesztétika” egyik fő törekvése az, hogy az ételeket hagyjuk kibontakozni, ízüket ne takarjuk el erős fűszerekkel vagy más ízkasírozóval. „Hogy a káposztalevesnek csakis káposztaíze, a pórélevesnek póréíze legyen” – rendelkezik Nicolas Bonnefons, a Napkirály főkamarása.
1651-ben jelenik meg La Varenne szakácskönyve („Cuisinier françois”), amely gyakorlatilag a klasszikus francia konyha alapjait veti meg, és átütő sikert arat egész Európában. A húsleveseket még középkori szokás szerint cukrozza, de könyve híven tükrözi, hogy jobb helyeken már hátat fordítottak a korábbi századok zabolátlan fűszerezésének, minden ételhez a hozzáillő ízesítést keresik. Használni kezdik a parasztételnek számító illatos füveket, a zöldségeket és az eddig erősen lenézett gyökérnövényeket. A sűrítési módok között megjelenik az Itáliában már vagy száz éve ismert rántás is, amellyel selymesebb lesz az étel, mint pirított kenyérrel, mandulás zúzalékkal vagy más egyébbel sűrítve. La Varenne egyébként tíz éven át Duxelles márki konyhamestere, a hagyomány szerint ő kreálta a „duxelles-gombát”, ami finomra vágott hagymából, gombából és vajból készül, s töltelékek, mártások ízesítésére használják ma is. (Magyarra szokták gombapépnek is fordítani, zsemlemorzsával, tojással nyögvenyelőssé tenni.)
Megjelenik a beurre blanc elődje is – e fehér vajmártás a huszadik században éli majd fénykorát, főként halakhoz adják.
La Varenne idevágó receptje rendkívül egyszerű. Nyelvhallal készíti, de a legtöbb fehér húsú hal alkalmas rá, a fogas, csuka, pisztráng is. Vajjal kenjünk ki egy tűzálló edényt, amely nem nagyobb, mint az egymás mellé fektetett halfilék. Adjunk az edénybe egy evőkanál finomra vágott sonkahagymát, rá négy szelet halat. Öntsük fel annyi száraz fehérborral, hogy ne lepje el teljesen, s fedjük le vajjal megkent alufóliával vagy zsírpapírral. (Az alufóliának a fényesebbik felét kenjük be.) Nyílt lángon melegítsük fel az egészet 50–60 Celsius-fokra, majd 3–7 percre rakjuk 200 Celsius-fokos sütőbe. Az idő a szeletek vastagságától függ – a hal ne készüljön el, legyen inkább félkész. Ekkor óvatosan kiemeljük, meleg helyre félretesszük. (Szelhetünk rá vékonyan vajat, nehogy kiszáradjon.) Levét mártásos lábosban néhány evőkanálnyira besűrítjük, majd a tűzről levéve apró kockánként jeges vajat keverünk bele, négy személyre mintegy 15 dekát. Nem szabad forrnia, ezért csak néha-néha tesszük vissza a tűzre. Ízesítsük sóval, borssal, pár csepp citrommal. La Varenne ehhez hasonló mártással grillezett halakat is tálal, kapribogyóval, halikrával, finomra vágott újhagymával, gránátalmával ízesíti.
Nem kevésbé jelentős újításokat ír le egy másik nagyúri asztalnok, Pierre de Lune („Nouveau cuisinier”, 1660). Paquet néven ő használja először a kakukkfűből, turbolyából, petrezselyemből, snidlingből, egy szelet sonkából kötött ízesítőcsokrot, melyet manapság sonka nélkül, babérral kiegészítve a póré külső levelébe csomagolnak, s igen szorosra kötnek, hogy a füvek ne szívják magukba az értékes leveket. A spanyol születésű De Lune készíti elsőként a barna szószok alapjául szolgáló spanyol mártást is, melyhez csontot, húsdarabokat és zöldségeket pirít le, s hosszan főzi némi barna rántással. A jobb szakácsok ekkor már kezdenek odafigyelni arra, hogy ne süssék-főzzék túl a húst, nehogy kiszáradjon és szálassá váljon. Sokszor inkább félkészre sütötték a kilógatott pecsenyét, majd langyos helyen pihentették („készre húzatták”), hogy puhuljon még, s a húsnedvek egyenletesen eloszoljanak.
La Varenne könyve a megjelenése után nem egész tíz éven belül felbukkant Erdélyben, a csáktornyai Zrínyi-udvar könyvjegyzékében, bizonyítékául annak, hogy a magyar konyha a XVII. században még együtt élt az európaival. Ma ez nincs így. A huszadik században szinte teljesen kimaradtunk a szakma evolúciójából, azokból a konyhai újításokból, amelyek világszerte beépültek a szakácsok tudásába. Magyarországon sok szakácskönyvet adnak ki, de komoly szakmai forrásmunkát, mondhatjuk bátran, egyet sem. Az elmúlt évtizedek fontos könyvei és legnagyobb szakácsegyéniségei nálunk mintha be lennének tiltva. De még a száz év előtti tudás is felismerhetetlen formában van jelen. Egy vadonatúj magyar tankönyvben Auguste Escoffier az utolsó, akit a francia konyhatörténetből megemlítenek. Escoffier fő műve száz éve jelent meg.
Ami pedig a recepteket és technikákat illeti, másra gondolni sem lehet, mint arra, hogy évtizedekkel ezelőtti félrefordításokból tanítják a szakmát. Mással nehéz lenne magyarázni a hollandi mártás tejszínezését, a majonézes mártások cukrozását, nyers borral való hígítását. A sűrítetlen, utólag hozzáöntött bor – különösen, ha gyenge minőségű – visszataszító, élesztős ízt kölcsönöz mindennek. Nem lehet tudni, mi a forrása az oktatási miniszter által engedélyezett új tankönyv „tartármártásának”, vagy azon „francia pecsenyeszósznak” mely rengeteg zsírral, liszttel készül, majd paradicsompürével, tejszínnel „dúsítják”, s a végén megint csak fehérbort öntenek bele. A végeredmény minden porcikájában ellenkezik a normális pecsenyelé ideájával. „Francia” helyett javasolnánk az „IBUSZ-csoport-mártás” elnevezést, s általában a tankönyv e fejezetének a „Magyar Népköztársaság hidegmártásai” összefoglaló címet. Másutt elképzelhetetlen lett volna egy Mornay-mártást egyszerűen „sajttal” készíteni, amint azt a tankönyv javasolja (amibe akár az ipari trappista is belefér), mert a célra csakis a parmezán alkalmas. Ennek nyomós okai vannak – egyebek közt az, hogy gumisodás nélkül sűrít, és természetes monsodium glutamátot, azaz természetes ízfokozót tartalmaz.
Nem kevésbé zavarba ejtő a hússütési fokozatok leírása (véres, rózsaszín, átsült). A könyvben jelzett „moyen” (közepes) hússütési fogalomként nem létezik, a „bien quit” pedig helyesírásilag rossz. Pedig a valóságban használt főbb fokozatok könnyen összefoglalhatók. Első a „bleu” (kék), amikor a hús kívülről épp csak megsült, belseje átlangyosodott, de gyakorlatilag nyers (a tankönyvben szereplő „au bleu” ismert kifejezés, de mást jelent – azt, hogy kéksajtos mártást adnak a húshoz). Az egy fokkal jobban megsült hús már „saignant” (véres), a még jobban átsült az „ŕ point” (rózsaszín). A „bien cuit”, vagyis a teljesen átsült steak fogalmát a Larousse gasztronómiai lexikona nem tárgyalja, mert ez a tönkretett étel szinonimája. Abban már fölösleges is elmélyülni, hogy a tankönyv miért sorolja a leghíresebb francia sajtok közé az ementálit, az eidamit és a trappistát.
Persze az olasz konyha sem jár jobban. A rizottó címen leírt ételnek semmi köze ahhoz, amit a szakácsok Tűzföldtől Eszkimóföldig olasz rizottónak neveznek (részletes leírását lásd: A hercegnő húsa. Magyar Nemzet Magazin, 2004. január 24.). Az egész könyv legszomorúbb pontja talán mégis a pizza, melyhez a szerző szerint „jól esik” (sic) ketchupot enni.
Pierre Gagnaire, korunk egyik legkreatívabb szakácsa a francia konyha legfontosabb értékei között azt említi, hogy évszázadokon át megőrizte az állandó finomítás, a gondos odafigyelés igényét és a világra való nyitottságot. Magyarországon utoljára Gundel Károly képviselte ezt a mentalitást. Ezért ha megértjük őt, nem a régi receptjeinek pontos betartásán fáradozunk, hanem a szellemét idézzük meg.
Folytatása két hét múlva
origo.hu
Repülni félt, lopni nem – ő volt a 20. század leghírhedtebb magyar tolvaja
