„La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent.”
(A nemzetek sorsa attól függ, miként táplálkoznak.)
Anthelme Brillat-Savarin
Edmond Dantes zsákba varrva jutott ki börtönéből, így dobták a tengerbe. Alexandre Dumas saját regényhőse emlékének szentelte a szardella Monte Cristo módra készült receptjét: „Végy egy olajbogyót, magja helyére tégy összegöngyölt szardellát. Az olajbogyót tedd hízott pacsirtába, pacsirtát fürjbe, fürjet fácánba, fácánt bébipulykába, pulykát malacba. Az egészet süsd három óráig, végezetül dobd ki az ablakon, kivéve…”
Itt belekérdezett egy asztaltárs: „Kivéve az olajbogyót?” „Ugyan, te mohó! Kivéve a szardellát!”
A franciák, ha igazán különlegeset akarnak enni, nem sajnálnak sem időt, sem pénzt, sem fáradságot. Franciaországban a konyhaművészet nemzeti szenvedély, annak minden szépségével és túlzásával. Condé herceg intézője, a legendás Vatel a kardjába dől egy halszállítmány késedelme miatt. Louis Bechameil márki rímbe szedett recepteket ad ki álnéven. A felvilágosodás filozófusai behatóan elemzik és definiálják az ízlés és az ízlelés élvezetének fogalomkörét. Voltaire hosszan ostorozza a modern konyhai találmányokat, össze is zördül Rousseau-val, a vegetáriánusok atyjával, s közben arra buzdítja egyik barátját, hogy olyan helyen étkezzen, ahol a mártáshoz tiszta borjúfondot használnak, ne hagyja magát más gyanús étkekkel mérgezni. Egy Henri Second néven író költő Hering mustármártásban című remekbe faragott szonettje a hering grillezésének titkait örökíti meg. Ebben országban még a sertéslábnak is történelemformáló ereje van (amire még visszatérünk).
A XVII. században La Varenne volt az első európai sikerű francia szakácskönyv szerzője. Összefoglalta az olasz reneszánsz által megreformált francia konyhai tudományokat, s ezzel megvetette a modern konyha alapjait. La Varenne szomorú magányban hunyt el. Nehezen viselte, hogy a fiatal nemzedék szakácsai gúnyolják „maradisága” miatt.
Így virrad fel a XVIII. század, a nagy útkeresés és kísérletezés kora. A század egyik legfontosabb szakácskönyve, A modern szakács (Le cuisinier moderne, 1735) Vincent de la Chapelle tollából származik. La Chapelle előbb Lord Chesterfield, majd Orange-Nassau herceg főszakácsa volt, később Madame Pompadouré, mígnem végül maga XV. Lajos tette meg konyhái főnökévé, s száz évvel később még Marie-Antoine Carême, a francia konyha nagy géniusza is respektussal emlékezik meg róla. Receptjeinek jelentős része kisebb változtatásokkal a mai napig megállja a helyét bármely modern konyhában. Egyébként úgy vélte, hogy nemesember, aki tiszteli vendégét, nem tálalhat olyan ételt, amely tíz évvel korábban divatozott.
Ekkor kezdődött el az a vita, amely a gasztronómusokat azóta is két táborra osztja. Máig vitatkoznak egymással azok, akik az örökölt hagyományt megváltoztathatatlan dogmának tekintik, illetve akik mindig mindent megkérdőjeleznek, s folyton új utakat keresnek (ahol „az új út” sokszor valami korábbi hagyományhoz való visszanyúlás). A XVIII. században kristályosodik ki és rendszereződik számos olyan konyhai alap, amelyet a mai napig használunk. Példa erre a mirepoix (apróra vágott zöldségalap), a barna és a világos alaplé (fond brun, blond de veau), a pecsenyelé (jus), a gombákból, sonkából, fűszernövényekből készített, kifőzött és sűrített eszencia, az erőleves és sok-sok cukrászati produktum.
A receptek – legalábbis a jobb mestereknél – mind egyszerűbbé és logikusabbá válnak. Kevesebb hozzávaló kerül egy tányérra, az a kevés viszont jobban meg van komponálva. Sokat változik és finomul a mártáskészítés technikája is. A középkori savanykás leveket sokszor keverik a modern húslevesekkel és eszenciákkal. A főzéstudomány mind több és pontosabb szaktudást igényel, a konyhafőnökök késhegyre menő küzdelmet vívnak a pecsenyelevek és egyéb szűrt húslevek finomításáért: a korábbinál diszkrétebben ízesítik őket szarvasgombával, narancshéjjal, szardellával, fokhagymával, libamájjal, fűszernövényekkel, borral.
Ugyanakkor valóságos ételfeltalálási járvány üti fel a fejét. A konyhafőnökök általában urukról nevezik el új ételeiket, ennek köszönhetjük az olyan receptek egész sorát, mint csirke Villeroy módra (sűrű fehér mártással), jérce Montmorency módra (cseresznyével vagy meggyel), Duxelles-féle fürj (gombával), burgonya Parmentier módra (tört krumpli vagy püré húsraguval), bármi du Barry módra (Mornay-mártásos karfiollal). Sok nagyúr maga is rákap a főzögetésre, s nagy divatja van a zöldségeknek. A király mezőgazdasági minisztere, Henri Bertin jelentős mintatanyákat létesít, mocsarakat csapoltat le, utakat javíttat, s ez is hozzájárul ahhoz, hogy végre elérkezhessen a francia gasztronómia első aranykora.
1757. január 5., Versailles. Este hatra jár, közeleg a vacsora ideje. A király épp hintóba akar szállni, hogy átvitesse magát a Trianon-kastélyba, Monsieur Mansart remekművébe. A sötétben hirtelen villan valami, Lajos feljajdul, a vállához kap. 47 éves, és bár terhére van az udvari élet, meghalni nincs kedve. Ehhez túlságosan szereti a nőket és a terített asztalokat. A merénylőt – Robert-François Damiens-t – a testőrség elhurcolja. A királyon apró karcolás esett csupán, a vacsoráról sem kell lemondania.
XV. Lajos ekkor már bevezette a külön étkezőtermet. Versailles-ba mindjárt kettőt, egy télit és egy nyárit. Ennél csak azt kedvelte jobban, ha szeretőjénél, Madame Pompadournál lakomázhatott annak valamelyik kastélyában, például a Bellevue-ben. Itt, az udvar zajától távol sokszor csupán tucatnyi személyre terítettek, s hogy minél kevesebb legyen a nyüzsgő szolga, előre odakészíttették a poharakat s a bort a minden korábbinál pazarabb porcelánok közé. Pompadour asszony ugyanis, mint minden művészetek nagy mecénása, a porcelánkészítést is erősen pártfogolta. Emellett jó néhány ételt is kreált. Az ő nevéhez főződik a szarvasgombával és sampinyonnal készített nyelvhalfilé és a világos fondban posírozott csirke zománcmártással (chaudfroid) vagy zselével, amit úgy neveztek el, hogy szárnyas Bellevue módra. Nagyon kedvelte a leveles tésztából készült, libamájjal, szarvasgombával, brízzel (borjúmiriggyel), füstölt nyelvvel töltött madeiramártásos kosárkákat (vol au vent). Choisyi vadászkastélyában technikai újítást is bevezetett: az asztal közepe liftként működött: időnként leereszkedett az alsó tálalószintre, majd új ételekkel emelkedett a felszínre. Ebben az időben tálalják az első tudatosan átgondolt ételsorokat. Egy-egy vacsora akár 3–5 egymást követő „szervizből” is állhat, minden szervizben egyszerre többfajta étel jelenik meg, s mindenki abból vesz, amelyikből kíván (francia szerviz).
François Marin XV. Lajos kebelbarátjának, Charles de Rohan-Soubise hecegnek volt a konyhafőnöke. Roppant tudását és tapasztalatát sokáig nem merte leírni, mert úgy vélte, nincs tehetsége az íráshoz. Végül két jezsuita páter rábeszélte, akik rögtön előszót is írtak a könyvhöz, amely végül Comus ajándékai, avagy az asztal gyönyörei címmel jelent meg (1739). Idézet a páterektől: „A régi szakácsat erősen bonyolult és részletekbe vesző volt, a mai inkább hasonlít a kémiára. (…) A húsokból nyert levek táplálóak, mégis könnyűek, ezért jól használhatók mindenféle vegyítésre, elegyítésre, amelynek során arra kell törekedni, hogy egyetlen íz se uralkodjék a többi fölött, mégis mindegyik kiérződjön… így egyesüljenek az ízek közös harmóniává.” Ugyanez ma is rendszeresen elhangzik a francia szakácsiskolákban.
Marin különböző eszenciákat készített. Ilyen a tiszta húsleves is, amelyet erősen koncentrált, vagyis az ötödére sűrítette, s ezt kvintesszenciának nevezte. Ugyanezzel az eljárással sűrítette a legjobb burgundi, champagne-i, spanyol és rajnai borokat is. A mártások evolúciója hosszadalmas és kanyargós utat járt be a századok folyamán, de Marin korát megelőzve megalkotta a legmodernebb huszadik századi, lisztmentesen sűrített mártások előfutárait.
Egyik jellegzetes étele a bevert tojás infantine módra, amelyhez salottahagymából, fokhagymából, narancsléből és champagne-i száraz borból készített eszenciát. Ma ehhez Magyarországon két pohár etyeki bort vagy pezsgőt és négy-öt narancs levét 3-4 evőkanálnyira sűrítünk, kevés jeges vajkockával montírozhatjuk, könnyű metélőhagymával ízesíthetjük. Fontos, hogy a tojás legyen nagyon friss, és feltétlenül ecetes vízben bugygyantsuk meg só nélkül, mintegy két perc alatt. (Ha megsózzuk a vizet, csúf szálas lesz a fehérje.) A tojást pohárba ütjük, majd egyetlen mozdulattal töltjük a gyöngyözve forró vízbe. Két perc múltán kivesszük, ollóval csinosra vágjuk a szélét, s tálalásig jeges sós (most már lehet sós!) vízbe tesszük (hűtőszekrényben akár két napig is eltartható). Tálaláskor egy perc alatt 60–65 Celsius-fokos enyhén sós vízben felmelegítjük. (A végeredmény akkor jó, ha egy háromperces lágy tojás állagának felel meg.) Marin receptjei között szerepelt még a csirke, amelynek bőre alá petrezselymes vajat töltött, úgy sütötte nyárson (poulet au persil), valamint a savanyú uborkával és szardellával tűzdelt báránycomb (filets d’agneau Condé), amelyhez hasonlót ma is kapunk Bretagne-ban.
A korszak legnagyobb hatású szakácskönyveit mégis egy magát Menonnak nevező szerző adta közre. 1742-ben megjelent kötetének címe Az új konyha (La nouvelle cuisine). A XX. század „új francia konyhájának” gyökerei pontosan ide, XV. Lajos korába nyúlnak vissza. Menon is részletesen leírja a sűrített bouillonok, azaz húslevek alkalmazását. Használja még a régimódi coulis-kat is, de azt javasolja, hogy finom szövésű ruhán szűrjük át őket. A coulis egyfajta sűrű és darabos húsragu, hasonlatos a bolognaihoz. Óriási mennyiségű sült húst zúztak szét hozzá mozsárban, az így keletkezett durva állagú masszát felöntötték levessel, majd hosszan tovább főzték. Az eceten, éretlen szőlő levén (verjus) vagy citromlén-narancslén alapuló középkori „leveket” is használta, de sokkal visszafogottabban fűszerezte őket. A rántásokhoz pedig elkezdte használni a vajat.
Menon egy másik könyve is korszakalkotó. Címe: La cuisiniere bourgeoise (A polgári szakácsnő, 1746). A nőnemű alak jelzi, hogy a könyv a polgári háztartásoknak szól. Erre eddig nem volt példa a történelemben, mert eddig senki sem törődött a polgári háztartások konyhájával. A könyv gyakorlatilag az udvari magas gasztronómia (grande cuisine) egyszerűsített változatát nyújtja. Ez az egyszerűsítés nem ment a minőség rovására, hanem épp ellenkezőleg: egyfajta letisztuláshoz vezetett. Sok olyan étel jelenik meg itt, amely napjainkban is örökzöldnek számít. Ilyen a quenelle (égetett tésztával kevert szárnyas vagy halpép galuskának megfőzve), ilyen a meringue (tojáshab forró sziruppal összeverve, a cukrászat egyik fontos alapkészítménye). A francia konyhában tehát évtizedekkel a Bastille lerombolása előtt megkezdődött a polgári forradalom.
1757. március 28., Párizs. A merénylőt, Robert-François Damiens-t halálra ítélték. Amikor kivezették a Place de Greve-re, hosszan kínozták, de ő csak néha fohászkodott, hogy adjon neki erőt az ég. Végül felnégyelték, tagjait nyársra tűzték, majd a hivatalból kirendelt városi tisztségviselők hazatértek jelentést készíteni. A „fény évszázadában” vagyunk. A karddal való lefejeztetés ekkor még csak a nemesember előjoga, útonállónak nyilvános kerékbe törést, felségárulónak felnégyelést szab meg a törvény, a pénzhamisítót kondérban főzik, a lopós cselédet fellógatják. 1791-re azonban Joseph-Ignace Guillotin doktor a halálraítéltek törvény előtti egyenlősége jegyében demokratikusabb és humánusabb módszert dolgoz ki. Lényege az „egyszeri mechanikus behatás”, függetlenül az elítélt társadalmi rangjától.
1791. június 20. A Tuilériák palotája mögött néhány elmosódó árny száll be egy szerény külsejű kocsiba. A francia királyi család tagjai álruhában, hamis útlevéllel az országhatár felé indulnak. Párizs szélén nagyobb batárba szállnak át, s ettől kezdve felszabadulnak, jókedvű pikniknek fogják fel az utazást. Hosszúra nyúló étkezéseik miatt több órát késnek, ezért a menekülésüket segíteni hivatott lovas egység nem várja be őket. Pedig ki sem kellene szállniuk étkezni: hoztak magukkal fehér kenyeret, borban főtt marhát, hideg borjúsültet, sőt még húslevest is. A hintót tűzhellyel és lyukas székkel is felszerelték. Ám a pallérozott ízlésű előkelőségek – talán éppen pallérozott ízlésük miatt – gyakran éreznek különös vágyat a belsőségekre is. Franciaországban annak számít a sertés- és a borjúláb is.
A Varennes alatt fekvő lotaringiai Sainte-Menehouldról már VI. Károly is megemlékezett, mondván, hogy itt ette élete legjobb sertéslábát. E lábat utóbb Alexandre Dumas is a létező francia ételek legjobbikává koronázta. XVI. Lajos erről még nem hallhatott ugyan, a környékre megérkezvén mégsem tudott ellenállni a csábításnak s kiszállt. Miközben Lajos lakájnak öltözve szabad élete utolsó vacsoráját, a királyi sertéslábat fogyasztotta, Sainte-Menehould postamesterének fia – aki felismerte az uralkodót egy forgalomban lévő pénzérméről – előrelovagolt, hogy riassza Varennes-ben a nemzeti gárdát. Így került a királyi család Saulce (= mártás) polgártárs varennes-i szatócsboltjának raktárába, hogy itt várja be Párizsba való visszaszállítását.
XVI. Lajost 1793. január 21-én végezték ki, immár demokratikus módszerrel, Guillotin doktor találmányával. Ekkor kilencéves Marie-Antoine Carême, egy szegény munkáscsalád tizenötödik gyermeke, akit édesapja hamarosan elvisz egy ivóba vacsorázni, majd eltűnik az életéből. Az utcára került gyermeknek saját lábára kell állnia, s mivel eddig csak az éhséget ismerte, beáll egy cukrászüzembe. Ő lesz a francia, sőt az egyetemes gasztronómia zsenije.
A gasztronómiai rovat legközelebb július 10-én jelentkezik.)
Sertésláb Sainte-Menehould módra (pied á porc á Sainte-Menehould)
Négy személyre négy első disznólábat a fogyasztás előtti napon pörzsöljünk meg. Kés hátával kaparjuk le a szőrt, forró vízben mossuk meg, töröljük szárazra. Durva sóval meghintve hagyjuk állni három-négy óráig. Mossuk meg alaposan, vágjuk ketté hosszában. A két felet újra öszszeillesztjük, szorosan konyharuhába tekerjük, húskötő spárgával átkötözzük. (Így lesz szép a formája.) Tegyünk fel annyi vizet vagy húslevest, hogy ellepje a lábakat. Öntsünk hozzá két pohár száraz fehérbort. Forraljuk fel és zöldségeljük fel: tegyünk bele egy félbevágott hagymát (két beledugott szegfűszeggel), három sárgarépát, két-három gerezd fokhagymát, ízesítő csokrot. Adjunk hozzá sót és egy mokkáskanálnyi koriandermagot. A lábakat három-négy órán át főzzük kis lángon, időről időre habozzuk le. Ha megpuhult, hagyjuk a levesben kihűlni. A kicsomagolt lábat bekenjük olvasztott, tisztított vajjal, s beleforgatjuk zsemlemorzsába. Alaposan rányomkodjuk az így keletkező „bundát”, majd éjszakára hűtőszekrénybe tesszük. A hagyomány szerint faszénen grillezték, ennek híján a lábakat rácsra tesszük, alátolunk egy tepsit (ebbe kevés vizet öntünk), meglocsoljuk kevés tisztított vajjal, és a sütőben mérsékelt lángon (160–180 Celsius-fokon) 15 percig melegítjük. Ezután a sütőt grillre vagy a lehető legnagyobb hőfokra kapcsoljuk. A lábat a rácson aranybarnára és ropogósra pirítjuk. Tűzforrón, forró tányéron tálaljuk. Adhatjuk mustárral, remoulade mártással, zöldborsópürével, szalmakrumplival, esetleg mustáros vinaigrette-tel készült zöldsalátával. A hagyománytisztelők csak erős mustárt és kenyeret fogyasztanak hozzá.
Tippek: használjunk „friss” morzsát: ehhez egy-két napig szárított és meghámozott tejes zsömlét aprítsunk meg konyhai robotgépben vagy törjük át nagy lyukú szitán. Tisztított vaj helyett mangalica-, kacsa- vagy libazsír is jó. A levet ne öntsük ki! Harminc–negyven dkg darált marhahúst, kockára aprított paradicsomot és vegyes zöldséget keverjünk össze egy tojásfehérjével, majd a húslével. Kis lángon, fedetlenül, gyöngyözve forraljuk egy órán át. Leszűrjük, lezsírozzuk, karamellel színezzük, egy kis pohár tokajit töltünk bele, s így kiváló zselét kapunk.
