Burgundi marhapecsenye (boeuf bourguignon)

G A S Z T R O N Ó M I A

Először vörösbor-sűrítményt készítünk: egy üveg cabernet sauvignont felteszünk a tűzre 10 dkg finomra vágott hagymával, ugyanannyi karikára szelt póréhagymával, másfél centiméteres kockákra vágott répával és gombával, három gerezd fokhagymával. (A fokhagymát a kés lapjával szétlapítjuk, héjastul tesszük bele.) Hozzáadunk 3 szál kakukkfüvet, petrezselyemszárat, babérlevelet, fekete borsot. Felforraljuk, majd kis lángon 45–50 percig gyöngyözve forraljuk, míg sziruposra nem sűrűsödik (körülbelül egy-másfél decire). A besűrített bort leszűrjük, a zöldségeket nem használjuk tovább.
Három kiló vékony marhafarokból vagy borjúcsontból mintegy két liter majdnem teljesen sótlan húslevest készítünk, majd lezsírozzuk.
A pecsenye másfél kiló húsból készül. Ez lehet első lábszár, stefánia, marhapofa vagy borda, mégpedig a lapockához közel eső bordarész, amelyet kicsontozunk és nagyon gondosan lehártyázunk.
A húst ötször öt centiméteres darabokra vágjuk, alaposan megsózzuk, friss borsot darálunk rá. Forró serpenyőben kevés olajon egyszerre mindig annyi húst pirítunk meg, amennyi kényelmesen belefér. (A darabok ne érjenek össze, mert akkor inkább gőzölődnek, főnek.) Öt perc alatt szép, egyenletes barna lesz. Ha kész, kitesszük konyhapapírra.
Egy lábosba ismét ugyanannyi friss hagymát, másfélszer annyi póréhagymát, feleannyi répát, ugyanannyi fokhagymát, kakukkfüvet, petrezselymet, babérlevelet teszünk, amennyit első alkalommal a borba tettünk. Mindezt lefedjük benedvesített és alaposan kicsavart, többrétegű gézanyaggal (a legjobb az a ruha, amit sajt lecsöpögtetéséhez használnak). Erre ráhelyezzük az elősütött húsdarabokat.
Felöntjük a borsűrítménnyel és annyi húslevessel, hogy a húst épp elfedje (kb. 1 liter). Formára vágott, pontosan az edénybe illő sütőpapírral letakarjuk. Ez azért fontos, hogy mikor a folyadék párolog, a hús a gőzben álljon, ne száradjon ki. Használjunk nagyobb cserépedényt vagy öntöttvas edényt. Fedőt teszünk rá, nyílt lángon felmelegítjük, majd másfél-két órára 160 Celsius-fokos sütőbe tesszük – pontosabban addig, amíg a hús lágy s puha nem lesz. Fontos, hogy a lé csak lassan párologjon.
Ekkor kivesszük a húst. A levet gézzel bélelt szitán átszűrjük egy serpenyőbe (a gézt és a zöldségeket eldobjuk), majd felforraljuk. Miután lezsíroztuk, a marhára öntjük, úgy hagyjuk kihűlni. Letakarjuk és legalább egy napra (de akár háromra is) hűtőszekrénybe tesszük.
Az ételhez bourguignon köret járt (kolozsvári, gomba, hagyma), ami most kiegészül apró kiflikrumplival és sárgarépával. (Ha nem kapunk jó minőségű krumplit, inkább ne tegyünk bele.)
A szalonnát vastagabb hasábokra vágva (3,5 x 1 centi) hideg vízben feltesszük, felforraljuk, hagyjuk kihűlni. Kivesszük, tíz percre 180 Celsius-fokos sütőbe tesszük, ekkor megkeverjük, s még 5–10 percig sütjük. Papírtörülközőn leszárítjuk.
Huszonnégy kicsi hámozott gyöngyhagymát serpenyőben hideg vízzel felöntünk úgy, hogy három centiméterrel lepje el. Ízesítjük babérlevéllel, kakukkfűvel, fekete borssal, sóval. Felforraljuk, kis lángon 10–15 percig főzzük. Öntsük le a levét, csupán két evőkanálnyi maradjon rajta. Adjunk hozzá két kávéskanál borecetet.
Harminckét kis fejű gomba kalapját felhabozott vajra dobjuk. Sózzuk, borsozzuk, gyakori mozgatás mellett két-három perc alatt elkészítjük. 25 dkg apró kiflikrumplit borssal, sóval, babérlevéllel, kakukkfűvel, fokhagymával ízesített vízben megfőzünk, leszűrjük. 16 darab apró sárgarépát szintén négy-öt perc alatt hasonlóképpen ízesített vízben megfőzünk.
Tálalás előtt a húsos edényt 180 fokos sütőben felmelegítjük, ha a mártás már folyékony, akkor 5–10 percig locsolgatjuk a húst. A végén a zöldségeket, a gombát és a sonkát is hozzáadjuk melegedni 5–10 percre. Tálaláskor meghintjük finomra vágott petrezselyemmel.
Megjegyzés: a gyöngyhagymát könnyű meghámozni, ha a gyökér részét levágjuk, a helyét kereszt alakban bevágjuk és fél percre lobogva forró, majd hideg vízbe mártjuk.