Győzelmi csirke

G A S Z T R O N Ó M I A

Piemont, Észak-Itália, 1800. június 14. Bonaparte Napóleon arra számított, hogy délkelet felé hatoló csapatait az osztrák haderő megpróbálja majd bekeríteni, ezért kora hajnalban különítményeket indított északnak és délnek az ellenfél feltartóztatására. Az osztrákoknak azonban eszük ágában sem volt bekeríteni a franciákat, a hajnali derengésben egyszerű frontális támadást indítottak középen. Meg is lepődtek, mennyire gyenge az ellenség.
Napóleon elaprózott egységei közt cikázott hófehér paripáján, s hamar ráébredt, hogy a fősereg csapott le rá. Lóhalálában kurírokat indított, hogy emberei térjenek vissza északról és délről, kell az erősítés. Közben telt az idő, folyt az ütközet, s délután már úgy tűnt, hogy a franciák Marengo település szőlőskertjei mögött csupán utóvédharcot folytatnak. Ekkor Michael Melas tábornok, az osztrákok parancsnoka a csatát megnyertnek nyilvánította, s futárt menesztett Bécsbe a győzelmi jelentéssel.
A legyőzöttnek vélt Bonaparténak ekkor már érkeztek vissza a csapatai, s miközben az osztrák katonák eltávozást kaptak élelemszerzésre, a megerősödött franciák váratlan ellentámadásba lendültek. A csata menete késő délutánra megfordult: az osztrákok egy ideig tartották még Marengót, de estére kénytelenek voltak meghátrálni. Másnap jelezték, hogy készek tárgyalni, s ezt követően kivonultak Észak-Itália nagy részéből. A marengói csata hadtörténelmet írt, de konyhatörténetet is, ami annak köszönhető, hogy a nagy jövés-menésben nyoma veszett a tábori konyhafelszerelésnek.

Napóleon nem volt ínyenc. Amikor egyszer megkérdezték tőle, hogy kivételesen miért töltött teljes negyedórát az étkezéssel, azt felelte, „a hatalom megrontja az embert”. Többnyire nem is evett, vagy épp csak leült, s már fel is állt az asztaltól. Meghívott vendégeinek idővel szokásukká vált elő- vagy utóvacsorát rendezni, ahol kedvükre ehettek és ihattak. A marengói csata után azonban Bonaparte jókedvében erősen megéhezett, és ez nehéz feladat elé állította a tábori főszakácsot, Monsieur Dunand-t, mivel hosszas keresés után sem lelték sem a konyhafelszerelést, sem az ellátmányt.
Monsieur Dunand nem volt akárki. Édesapja Condé hercegének konyháját vezette, fiát pedig már életében is a nagy Dunand néven emlegették. Nagy Dunand tehát ott állt, és kénytelen volt a vezérkari főnökhöz fordulni, adjon ki parancsot környékbeli élelmiszerek beszerzésére. A katonák nem sok mindent találtak: csirkét és tojást, néhány paradicsomot, fokhagymát, hagymát, valami kétszersültfélét, s befutott egy adag rák is. Vajat – ami a francia konyha elengedhetetlen tartozéka – nem találtak, csupán egy kevés olívaolajat. Szerencsére Napóleon személyes konyakkészletét nem érte bántódás, így a szakács munkához láthatott. Ami ekkor készült egy helyi parasztház konyháján, ma már gasztronómiatörténelem: Napóleon vélhetően kevéske liszttel meghintett, világosra pirított, majd konyakban, vízben, paradicsommártásban párolt csirkét kapott fokhagymával és petrezselyemmel ízesítve, amelyhez rák, pirítós és sült tojás társult. Ez volt az első marengói csirke.
Ettől kezdve Napóleon a nagyobb ütközetek után ragaszkodott győzelmi csirkéjéhez, s 1805 decemberében az austerlitzi csatánál is ilyet kívánt enni. Hogy a jeges morva télben Monsieur Dunand milyen arccal fogadta a császár óhaját, amelyhez friss paradicsom és rák szükségeltetik, azt nem tudjuk. Azt viszont igen, hogy a mester finomította a receptet. A vizet fehérbor és sűrített alaplé keveréke váltotta fel, a tojás elmaradt, a rákot gomba helyettesítette. Nehéz csaták voltak ezek, mert Napóleon a csirke és a rák párosát babonásan a győzelem jelének tekintette, és ennek ürügyén is gyakran hangoztatta: „Impossible n’est pas français!” (A francia nem ismer lehetetlent!)
Az étel feltalálásáról s annak körülményeiről maga Monsieur Dunand számolt be később számos kollégájának, köztük a még nála is nagyobb Careme-nek. Apró árnyék az elbeszélésen, hogy Dunand a valóságban csak a marengói csata után került Napóleon szolgálatába. Mivel azonban a legenda így él a köztudatban, s a mindkettejüknél még nagyobb Escoffier is ragaszkodott e verzióhoz, történetünk folyamatossága érdekében nyugodjunk mi is bele.

Így vagy úgy, a büszke Piemont a mai napig híres ételei közt tartja számon a marengói csirkét. A konyhatörténelem folyamán több módon feldolgozták, megjelentek a végletek is.
Az egyik véglet a Tv Paprika képernyőjén jelent meg, a csatorna ifjú sztárja, Bede Róbert előadásában. Itt extrém éretlen, hámozatlan, magozatlan, ormótlan darabokra vágott melegházi paradicsommal és „olívaolajjal dúsított étolajjal” készül az étel. (Ez az olaj a legrosszabb minőségű finomított ipari olajat jelenti, semmi esetre sem helyettesíti az olívaolajat, csupán annak nevével polírozza magát. A szupermarketekben ajánlatos jó messzire elkerülni, mert elképzelhető, hogy még üvegen át is kedvezőtlen lehet a kisugárzása.)
Mindebbe (rutinosabb olvasóink már kitalálták) tíz dkg liszt is kerül, így „pecsenyelészerűt kapunk”, mondja a sztárszakács. Ízesítésként előre őrölt, maró ízű, aromátlanított tasakos borsot használ. A csirkedarabokat a lassú, egyenletes párolás helyett néhány helyen megégeti, majd ismeretlen eredetű alaplével, borral és a „pecsenyelé-szerűséggel” felönti, leveses edényben főzi – a combot és a mellet ugyanannyi ideig. Háttér-információként megtudható, hogy ezt „Napóleon imádta”, s hogy „az eredeti változat szarvasgombával és konyakkal készült”. (Ez utóbbi megállapításból legalább a konyak igaz, a csata idején azonban szarvasgombának se híre, se pora nem lehetett a helyszínen.)
A másik végletre Piemontban találni példát, amikor bresse-i csirkét hozatnak, azt kiváló helyi Cortese di Gavi borral és borjúból készült igazi pecsenyelével öntik fel, s friss scampit sütnek, pontosabban csak langyosítanak hozzá (ez így még a bretagne-i homár fényét is képes elhomályosítani). Végezetül pedig friss szüretelésű fehér piemonti szarvasgombát (tuber magnatum) gyalulnak rá hajszálvékonyan, mindig nyersen.
Ez a régió legnagyobb kincse, a világ legaromásabb, legdrágább szarvasgombája. Ha Piemontban az ember az őszi szüret idején szarvasgombaüzletbe lép, olyan tömény a levegő, hogy szinte harapni lehet. Aki életében legalább egyszer ki akarja próbálni, milyen a piemonti szarvasgomba, annak mélyen a zsebébe kell nyúlnia, helyi mondás szerint a túl kevés szarvasgomba pénzkidobás. Ezért ha egyszer elszánjuk magunkat, egy személyre minimum 10 grammot kell számítani.
Sokan vélekednek úgy, hogy valami, ami ennyire nemes és aromás, a létező legegyszerűbb környezetben érvényesül a legjobban: krumplilevesben, rizottóban vagy egyszerűen csak tojásra, vajas pirítósra szelve. Igazi piemonti specialitás tajarin szarvasgombával, amely szezonban gyakorlatilag az összes étteremben kapható, és mindenki úgy érzi, évente egyszer bármi áron meg kell engednie magának, hogy ilyet egyen.
A tajarin a tagliatelle avagy tagliarini piemonti változata, mély aranysárga színű vékonymetélt. Míg a tojásos tésztáknál Itália-szerte az a szabály, hogy 10 dkg liszthez egy egész tojást adnak (s esetleg még kevés olívaolajat), a tajarin kizárólag a sárgájával készül, tíz dkg liszthez hasonló súlyú (8–10 dkg) sárgáját adnak. Ez annyit tesz, hogy fél kiló liszthez – 6–8 személynek elég – hozzávetőlegesen húsz tojássárgáját kell felhasználnunk.
A lisztet nagy keverőedénybe szórjuk, közepét bemélyítjük, ebbe ütjük a tojássárgáját és fél evőkanál sót. Először villával kezdjük keverni a tojásokat, majd fakanállal alaposan összedolgozzuk a liszttel. Ezután lisztezett gyúródeszkára tesszük, lisztes kézzel addig gyúrjuk, míg teljesen sima és fényes nem lesz – ez úgy tíz–tizenöt percet vesz igénybe. Műanyag fóliába csomagolva legalább fél órát pihentetjük, majd hat cipóra osztjuk.
A piemonti háziasszony hosszú, vékony sodrófát használ, nyújtáskor nem egyszerűen laposra hengerli, hanem hosszasan húzkodja (szó szerint „nyújtja”) a hosszú, vékony sodrófára feltekert tésztát. Megfelelő gyakorlat híján tésztakészítő géppel ötös fokozatig vékonyítjuk, hogy körülbelül 50 cm hosszú, 7-8 cm széles csíkot kapjunk. Enyhén belisztezve tíz percig száradni hagyjuk, hogy a felülete kissé megbőrösödjön, de még ne váljon törékennyé. Megfordítjuk, így is szárítjuk tíz percig.
Ezután megfogjuk a keskenyebbik oldalát, 7 cm-t felhajtunk belőle, majd továbbhajtjuk (50 cm hosszú tésztánál ez összesen hét hajtást jelent). A végén úgy kell kinéznie, mint egy szövetbálának. Ezt mind a hat cipóval elvégezzük, majd a tésztát éles késsel kereszt irányban 2,5–3 mm széles csíkokra vágjuk, és kibontjuk a tekercseket. Hosszú, lapos spagettiszerűséget kapunk. Partvisnyélre akasztva vagy egyszerűen csak a gyúródeszkán lazán szétszórva még kicsit hagyjuk száradni.
A mártáshoz a tűzre teszünk 12 dkg vajat. Mikor már nem sistereg, hat-nyolc friss zsályalevelet dobunk bele, majd a tűzről levéve körülbelül húsz percig állni hagyjuk (infúzionáljuk). Ezután a vajat a tűzre visszatéve kissé megbarnítjuk, kávéskanálnyi sót, némi fehér borsot, két-három evőkanál erőlevest és egy evőkanálnyi frissen reszelt parmezánt keverünk bele. A tészta elkészültéig melegen tartjuk. A tésztát lobogó, forró sós vízben főzzük (öt liter vízbe négy csapott evőkanál só), ha friss, már két perc alatt elkészülhet. Nem szabad teljesen megpuhulnia. Lecsöpögtetjük (ha sósnak érezzük, meleg vízzel lemossuk), széles serpenyőben összekeverjük a mártással, majd hozzáadunk még négy-öt dkg friss vajat. Mindez csupán csillogó bevonat lesz a tésztán, természetes ízfokozóként szolgál a lényeghez, a piemonti szarvasgombához, amelyet a végén hajszálvékonyan gyalulnak a tészta tetejére.
A fehérrel ellentétben a fekete szarvasgombát, amely nálunk is kapható, mindig melegíteni kell, mielőtt a tésztára kerül, s fejenként inkább 15 grammot kell számítani (tisztított állapotában). Jobban érvényesül az íze, ha felét egészen finomra, másik felét nem túl vékony csíkokra (julienre) vágjuk. Mártásunkhoz nagyon finomra vágott sonka- vagy salottahagymát párolunk vajon, felöntjük 1,5 dl húslevessel, két evőkanál száraz fehérborral. Sűrítsük be 3-4 evőkanálnyira. Tegyük bele a finomra vágott szarvasgombát is, és a lehető legkisebb lángon, 50–60 Celsius-fok között pároljuk 5–10 percig. (Vigyázzunk, mert 80 fok fölött szinte minden aromája eltűnik.) Ekkor beletesszük a csíkokra vágott részt s még két kávéskanálnyi tokaji aszút, és kissé langyosodni hagyjuk. A tésztához vajat és kevés parmezánt keverünk, erre tesszük a szarvasgombás mártásunkat. Ha nem akarunk otthon tajarint készíteni, helyettesítsük készen kapható linguinével vagy bavettével. (A téli szarvasgomba ne legyen száraz, de ne legyen túl nedves sem, főként ne szivacsos. Jó, ha erős az illata, de sajnos ez önmagában nem garancia a minőségre. Körömkefével letisztítjuk, a hibás részeket kivágjuk. Nyárit ne vegyünk.)
Szarvasgomba híján kiválóan alkalmas e célra a nálunk is mindig beszerezhető szárított vargánya. A levest ez esetben helyettesítsük a gomba besűrített áztatólevével, amelybe kevés szárított vargányát is beleőrlünk. A forró tésztát hintsük meg nagyon kevés parmezánnal, a tetejére készítsünk vegyes erdei gombaragut.

Néhány éve 250 oldalas biográfia jelent meg egy pompás fehér lóról, amelyet számos festmény megörökített már. E képeken mindannyiszor Bonaparte Napóleon ül a hátán. Ez a ló vitte őt sok itáliai csatába, és ott volt vele a nagy oroszországi visszavonulásban is, ahol már egy bizonyos Monsieur Laguipiere volt a tábori főszakács. Az ő feljegyzéseiből is kitűnik, hogy ura a többi ételnél kevésbé vetette meg a paradicsomos, fehérboros csirkét. A győzelmi csirke azonban nem mindig hozott szerencsét: Monsieur Laguipiere szolgálata tisztes teljesítése közben a nagy orosz hóban fagyott meg. A ló megjárta Waterloot is, ott a britek fogságába esett. (Csontváza ma is megtekinthető a brit hadtörténeti múzeumban, a londoni Chelsea-ben.) Napóleon fehér lovát mindvégig így becézte: Marengo.
Rovatunk legközelebb július 1-jén jelentkezik