Kolbász boldog disznóból

G A S Z T R O N Ó M I A

A hurka
Egy liter friss vérre vegyünk fél kiló hájat, egy deci tejszínt, 40 deka póréhagymát (csak fehér részt), 25 deka almát, 2 deka fokhagymát, 3-4 deka enyhén kiszárított fehér kenyeret egy deci tejbe áztatva. Ezenkívül még kevés csombort és 2 gramm négyfűszer-keveréket, pontosabban annak egy változatát (bors, szerecsendió, fahéj, szegfűbors, őrölt babérlevél), 30 gramm sót, még 6 gramm fekete borsot megtörve és másfél deci könnyű vörösbort (kadarkát vagy kékfrankost). A vér legyen friss, olyan, amelyik nem alvadt meg, tehát vágás után kiszűrték belőle a fibrineket. Minél frissebb a vér, annál jobb a hurka.
A hájat fél órára vízbe áztatjuk, majd lehártyázzuk, kis kockákra vágjuk (három-négy milliméteresekre). Három percre lobogva forró vízbe tesszük, majd rögtön lehűtjük. Hasonlóan apróra vágjuk a póréhagymát és az almát is.
A hagymát vastag falú lábosban kevés olaj és vaj keverékén, nagyon kis lángon hosszan és lassan üvegesre pároljuk, kis rést hagyva a fedőn. Időnként kevés vizet adunk hozzá, s kevergetjük, ne kapjon színt. Minél hosszabban készítjük – akár egy óráig is –, annál jobb íze lesz a hurkának. Közben cserépedénybe tesszük a tejszínt, a sót, a borsot, a négyfűszer-keveréket, a csombort, az enyhén kinyomkodott kenyeret. Összeturmixoljuk.
Amikor a lábosban a hagyma már olvadóan lágy, hozzáadjuk az almát, s fedetlenül pároljuk tovább. Ezután hozzáadjuk a hájat és a fűszeres tejszínt is. Felforraljuk, majd kicsit lehűtve újra összeturmixoljuk. Belekeverjük a sűrű szitán átpasszírozott vért és a vörösbort, végül folyamatosan kevergetve 50–55 fokosra melegítjük. Tölcsérrel hurkabélbe töltjük, a bélből 12–15 centiméteres hurkákat formázunk, 80 fokos vízben fél óráig abáljuk. Szobahőmérsékleten hagyjuk kihűlni, csak azután tesszük a hűtőszekrénybe.
Nagyon jó módszer a hurka befőzése is: ehhez befőttesüvegbe tesszük, két óra alatt befőzzük gyöngyözve forró vízben. (Így hónapokig is eláll.) Hidegen is jó. Melegítéshez süthetjük egészben, kis lángon, de melegíthetjük szeletelve is, kevés vajon megpirítva. Sült almaszeleteket adunk hozzá, esetleg krumplipürét is.

A skót alapvetően kétféle haggist különböztet meg. Az egyik alacsonyan repül, de oly gyorsan, hogy emberi szem nem is látja. Erre vadászni reménytelen. A másik a balra kanyarodós. Ennek – mivel Skócia meredek hegyoldalaihoz alkalmazkodott – a bal lába rövidebb, így stabilan tud állni. Igaz, ha elindul, folyton balra kanyarodik. Őrá könnyű vadászni. Elég hangos dudaszóval rákényszeríteni, hogy forduljon meg, s mihelyt futásnak ered a másik irányba, felborul.
A haggis a gyermeki képzeletben mumus és erdei gnómfióka, hosszú esti mesék szólnak róla. Pedig valójában csupán egy egyszerű hentestermék: főzőkolbászok és disznósajtok, hurkák és bélből készülő andouille-ok nem túl távoli, főzni való rokona, amely kultikus szerepet játszik a skót étkezési hagyományban. Robert Burns, a skótok legismertebb költője verset is írt hozzá. És amikor január végén patetikus asztali köszöntők után, ünnepi dudaszó mellett vágják fel éles tőrrel a friss haggist, minden férfinak kötelessége kifogástalan kiltet viselnie.
„Már az elkészítés sem a nyámnyilák mestersége” – olvassuk Paul Harris alapreceptúrái közt. Először órákig kell mosni a kifordított birkagyomrot jéggé fagyott kézzel, majd hajszálvékony, éles pengével óvatosan le kell hántani még a nyálkahártyákat is. Aztán visszafordítják, éjjelre sós vízbe áztatják. Másnap beletöltik a birka apróra vágott főtt szívét, tüdejét, máját, amelyet előzőleg szerecsendióval, szerecsendió-virággal, vesefaggyúval, finomra vágott hagymával és pirított zabliszttel kevertek össze. Kerülhet bele vagdalt birkaszínhús is. Betöltés után az egészet gondosan megkötik, megszurkálják, három órán át főzik.
„Pontosan olyan, amilyennek hangzik” – kommentálja hűvösen az angol, s titokban jót nevet a viccén. Pedig tudnia kellene, hogy a haggis pontosan annyira lehet jó vagy rossz, mint egy kidney pie. A rossz hentesáru készítésének világszerte nagy hagyományai vannak, nem kell a szomszédba menni érte. Erre célozhatott Otto Graf von Bismarck is, mikor azt mondotta: „Minél kevesebbet tudnak a népek arról, hogyan készül a kolbász s a törvény, annál nyugodtabban alszanak.”
A hentesáru lehet azonban nagyon jó, sőt rendkívüli is. Szent Márta egy ízben magát a halált vitte kísértésbe egy édesen fűszerillatú, krémesen lágy, tiszta ízű, abalémentes véres hurkával.

Legalább ötezer évre követhető vissza a hurka- és kolbászfélék története, a sumer nyelvben is találni rá utalást. A római Apiciustól részletes recepteket is örököltünk. Köztük a lucanai kolbászét, amely ma is megállja a helyét. „Törj meg borsot, római köményt, csombort, rutát, petrezselymet, további fűszereket és babérbogyót, adj hozzá garumot. [A garum gyakorlatilag megegyezik a vietnami (nuoc mam) és a thaiföldi (nam pla) halszósszal.] Keverd össze pépes hússal, és törd tovább, hogy a fűszerekkel jól elkeveredjen. Miután összedolgoztad szemes borssal, sok zsírral és fenyőmagokkal, igen vékonyan töltsd hurkabélbe, és akaszd füst fölé.”
A hurka s a kolbász az európai költészetnek is múzsája. Rabelais szerint a kígyó, amely Évát elcsábította, a kolbászok nemzetségéből való. Odüsszeusz hazatérésekor oly türelmetlenül vár a kérők legyilkolására, mint éhes ember a véres hurka megsültére: „Mint ahogyan lobogó tűz lángján forgat egy ember / vérrel meg zsírral teli bendőt erre meg arra / s várja nagy-áhitozón, hogy már megsüljön egészen, / így forgott töprengve Odüsszeusz erre meg arra, / egymaga mint csap le kezével a szemtelenekre.”
A költészet és a kolbász nagy találkozása Néró császár, aki azt terjesztette magáról, hogy költő, másfelől azt is, hogy az ő szakácsa találta fel a kolbászt mint olyat. Sok nép képzeli magáról, hogy ő találta fel a bélbe és gyomorba töltés módszerét. A németek kolbászkirályságnak tekintik országukat, csakúgy, mint a spanyolok, a franciák, az angolok vagy a magyarok. (Nemrégiben közszolgálati rádióadón hangzott el, hogy a véres hurka „hungarikum”, pedig Jemenben is készül.)
Azóta sok kolbász futott be fényes karriert. Például a hét-nyolc centiméter hosszú, legfeljebb 2,5 dekás majoránnás nürnbergi sütőkolbász. Ezt ötszáz éve leleményes üzletemberek találták fel. Állítólag azért kötözték ilyen kicsire, hogy éjjel is árulni tudják a vándoroknak és más rászorulóknak, ugyanis átfért a bezárt városkapu kulcslyukán. Mások szerint azért ilyen pici, mert akkoriban vezették be a városban a kilóár helyett a darabárat.
Ma egyesület védi a nürnbergi minőségét (Schutzverband Nürnberger Bratwürste e.V.), az Európai Unió eredetvédelme alatt áll (geschützte Ursprungsbezeichnung), vagyis az „Original Nürnberger Rostbratwürste” piros-fehér címkéjét igencsak nehéz megszerezni. Kötelező garnírung hozzá a párolt savanyú káposzta, a frissen reszelt torma és a félbarna parasztkenyér. Szokás ecetes-hagymás lében is tálalni (sauere Zipfel), utóbbi esetben a forró, ízes lében készül el a kolbász.
A híres sütőkolbászok többsége egyébként – legyen az akár nürnbergi, toulouse-i vagy lyoni, legyen akár fokhagymás, köményes, citromos vagy paprikás – nagyon hasonló elvek alapján készül.
A sütőkolbászhoz (ellentétben a vékony és vastag szárazkolbásszal vagy szalámival) fiatal, kilenc-tíz hónapos, 75–90 kilós, lassan hízott sertés kell. Táppal puffasztott és magas víztartalmú, víztartalmát könnyen eleresztő sertés húsának használata tilos. Olyan disznót kell tehát keresni, amelynek megfelelő mozgást biztosítottak, jól és természetesen tartottak, vagyis boldog disznó volt. A legjobb, legszaftosabb sütőkolbász közvetlenül vágás után készül a még ki nem hűlt húsból. Ilyenkor még benne vannak a húsban azok a foszfátok, amelyek a nedvtartó képességet biztosítják. Ezek gyorsan leépülnek a vágás után, ezért a hús nedvtartó képessége csökken. Az egynaposnál idősebb húsba a jó kolbász érdekében vissza kellene adagolni a polifoszfátokat. Spanyolországban a legjobb iberico bellota húsából készülő kolbászokban mindig találunk kilónként két-három gramm polifoszfátot – hogy a vastagkolbász egyenletesen lassan érhessen 6–12 hónapig is.
A legjobb alapanyag a lapocka és a lapockához tartozó kemény hátszalonna (vállszalonna). Vegyünk 65–70 százalék száraz lapockahúst és 35–40 százalék szalonnát. (A lapocka keverhető tarjával. Alternatív megoldás: kisebb fele lapocka, nagyobb fele császár.) A jó kolbász egyik legfontosabb feltétele az, hogy a száraz hús legyen teljesen ínmentes, még az inak gyanújától is aprólékosan megtisztított.
Ínból és leeső apró húsrészekből – amit nálunk gyakran „kolbászhúsnak” neveznek – kolbászt készíteni nem lehet (erről mindenki megbizonyosodhat a hentesáruosztályokon). E részekből azonban – háj, bor, ízesítőcsokor hozzáadásával – kiváló húsos pecsenyezsírt lehet készíteni. A franciák rillette-nek nevezik. Ehhez a leeső apróhúsokat azonos mennyiségű hájjal nagy edénybe tesszük, felöntjük egy-két pohár borral, húslevessel vagy vízzel, hogy épp csak ellepje. Ízesítőcsokorral három-négy órán át kis lángon abáljuk, gyakori kevergetés mellett. Amikor a hús már nagyon puha, az egészet leszűrjük, a zsírt hagyjuk kihűlni. A húst szálakra morzsoljuk, ismét tűzre tesszük, a zsír alatt összegyűlő pecsenyelevet folyamatos keverés mellett apránként visszaadagoljuk. Azután a zsírt is apránként belekeverjük – ízlés szerint többet vagy kevesebbet. Franciaországban a rillette-nek létezik de luxe változata, amely csak színhússal készül – nemcsak sertésből, hanem nyúlból, kacsából, libából, de még lazacból is (utóbbi esetben vajjal, a lazacot kíméletesen elkészítve). A rillette cserépedényben, hűvös helyen hónapokig eláll.
A sütőkolbász készítésének másik alapfeltétele a hőmérséklet: a húst, amelyet először mintegy 5x2 centiméteres csíkokra vágunk, nulla Celsius-fokra, a szalonnát mínusz négy-öt fokra hűtjük. A húskeverék hőmérséklete a feldolgozás alatt se emelkedjen plusz két-három fok fölé. Készítés előtt tegyük mélyhűtőbe a darálót s az edényt is, amelybe a húst daráljuk. (A sót s a fűszereket már ilyenkor hozzá lehet adni a húshoz.)
Használjunk 6–10-es lyukú darálót, a daráláshoz jégágyra helyezett edényt. Jobb, ha éles késsel vágjuk a húst hat-hét milliméteres szabálytalan kockákra. A szalonnát mindenképpen vágjuk késsel – valamivel kisebbre: három-négy milliméteres kockákra.
A sütőkolbászt alaposan meg kell gyúrni, 13–15 percen keresztül. Végezzük ezt is jégágyon, gumikesztyűben. A gyúrás biztosítja a fehérjéknek azt a kötődését, amitől szaftos lesz a végtermék. A gyúrás első három perce után adjuk hozzá a kevés (egy deciliter/kiló) jeges vízben elkevert fűszert (sót és borsot, fokhagymalevet, bort stb.). Ha a hús melegedne, a keverést is több részletben végezzük, közben mindig visszahűtve a masszát.
Heston Blumenthal megállapítja, hogy a sütőkolbász is akkor a legjobb, ha polifoszfátokat adunk hozzá. A tökéletesség nyomában című könyvében e foszfátok helyettesítésére alternatív megoldást javasol. A fűszerekhez kilónként három-négy dekagramm lisztfinomságúra őrölt kétszersültet ad, továbbá öt-hat gramm Golden Syrupot is. Ez egy mézállagú, de annál jóval kevésbé édes, diós-karamellás ízű szirup (Culinarisban, Ázsia-boltokban kapható). Ezenkívül készít egy „kenyérlevest”: ehhez 16 szelet tósztkenyeret (keressünk adalékmenteset) pirít 180 fokos sütőben 30-40 percig, majd vízbe áztatja egy órára, s leszűri. Ezt a levet keveri a töltelékbe. A szalonnát egészben faszénre teszi (itt akár lángra is kaphat, hogy füstös ízt kapjon), majd lehűti, így vágja fel. A hús gyúrását Heston Blumenthal kicsi, húszdekás adagokban végzi, hogy ne melegedjen föl. Megjegyzendő még, hogy a kolbászt nem lehet elég lassan sütni.

Sokan tartják azt, hogy a legjobb sütőkolbász a legegyszerűbb. Ebben nincs más, csak kilónként 18 gramm só, három-négy gramm finomra, de nem porszerűre tört fehér bors, két gramm cukor. Esetleg egy gramm szerecsendió-virág. Ezt tekinthetjük egyfajta alapfűszerezésnek, amelyre sok minden ráépülhet. Toulouse környékén például egy gramm őrölt szerecsendiót adnak hozzá. Ha két gramm frissen reszelt citromhéjat keverünk bele, akkor a sváb Bauernbratwurstot kapjuk, amely a XIX. században s a XX. század elején még Magyarországon is rendkívül népszerű volt, majd valamiért eltűnt.
Ha kilónként három–öt gramm édes-nemes paprikát s két gramm finomra zúzott fokhagymát adunk hozzá, ez lesz a fokhagymás kolbász, amelynek különféle változatai a mai Magyarországon egyeduralkodóvá váltak.
Még nem egyeduralkodó a fokhagyma és a paprika körültekintő kezelése. A paprika is akkor a legjobb, ha frissen őröljük a szárított fűszerpaprikából, s ha nem teljesen finom, hanem kicsit durvább. A fokhagymából pedig mindenképp el kell távolítani a gerezd közepéről a zöld csírarészt (gyorsan erjed és csípős ízt ad). Azután kevés sóval mozsárban megzúzzuk, néhány percig „fejlődni” hagyjuk, haladéktalanul a kolbásztöltelékhez adjuk. (A fokhagymaprés durván roncsol, visszavonhatatlanul elválasztja a rostokat és a levet. Ha nincs mozsarunk, inkább vágjuk a fokhagymát, és kés lapjával pürítsük.)
Elegánsabb megoldás, ha a durvára zúzott fokhagymát kevés sóval vízben áztatjuk, majd leszűrjük, s a gyúrás egyharmadánál csak ezt a levet adjuk a kolbászhoz. Dél-Franciaországban a kolbászhoz háromszor blansírozzák a fokhagymát. Vagyis: a gerezdeket kevés hideg vízben felteszik, felforralják, azonnal lehűtik, s ezt kétszer megismétlik, mielőtt péppé zúznák. Olyan is van, hogy a blansírozott fokhagymát kicsit megtörik, s annak áztatólevét használják föl.
Ennek ellentéte az, amikor bizonyos homo morbidalisok mélyhűtőből veszik elő a hónapokkal korábban darált, oxidálódott fokhagymát, avagy rossz fajta fokhagymaport vetnek be, s ezt előre őrölt, maró ízű, zacskós fekete borssal tetézik. Fűtött helyiségben életlen késsel vágják az inas „kolbászhúst”, röviditalozás közben kóstolgatva, „érzéssel” fűszereznek. (A kolbász akkor van jól fűszerezve, ha hidegen még erősen ízetlen.)

Lombardiában az alapkolbászhoz fehérbort adnak, Emiliában parmezánt, Dél-Itáliában fokhagyma, édesköménymag és csilipaprika keverékét. A kolbászt szívesen sütik faszénen, ám ha serpenyőben sütik, az olajba egész fokhagymát és egy szál rozmaringot tesznek. És a tenger másik oldalán ott van Marokkó, a merguez hazája (amelyet a franciák már francia kolbásznak tekintenek, annyira népszerűvé vált náluk is). Ez báránylapockából, szegyből és bárányvesefaggyúból készül, néha növendék marhával keverik. Római köményes, korianderes, fokhagymás csilipaszta (harissza) és a misztikus raz-el-hanout fűszerkeverék ízesíti.

Dél-Franciaország, Les Saintes Maries de la Mer, Kr. u. 46. körül. Egy nyári napon hajót sodor partra a víz. Utasai hosszú ideje hányódtak a tengeren – a messzi Szentföldről jutottak el idáig kormány és vitorla nélkül. Az egyik hajótöröttet Mártának hívják – ő lesz az, aki hamarosan megszabadítja a vidéket a vérengző Tarrascustól, a halfarkú és kígyótestű sárkánytól. Tarascon városa máig őrzi a vízi szörny s a szent asszony történetét, de még ők sem ismerik a hurkatörténet minden részletét.
Márta ugyanis letelepedett, s csendesen élte a szentek mindennapi életét. Amikor egyszer a falun kívül járt, látta, hogy a halál ott sziesztázik egy fa alatt. Megkérdezte tőle, mi járatban van errefelé, mire a halál elmondta, hogy erőt gyűjt, komoly munkája lesz. Hamarosan kolera képében fog megjelenni a vidéken. Márta egyezséget ajánlott: tekintsen el a kolerajárványtól, ha olyan jó ételt kap, amilyet még soha nem evett. Meg is egyeztek.
Az asszony aznap este sokáig tépelődött, majd egyszer csak megvilágosodott, ettől kezdve tudta, mi a dolga. Hajnalban friss véres hurkát készített, azt vitte ki reggelire. A halál úriember volt, s miután megette a hurkát, szó nélkül csomagolni kezdett. Egy kívánsága volt: rajta kívül senki se ismerje meg a receptet.
Vélhetően ezt a történelmi pillanatot örökíti meg a Szent Márta megkísérti a halált című kép. Festője, Nikolaus Heidelbach nemrégiben kapott irodalmi különdíjat mesekönyv-illusztrációiért.
Azóta is találgatják, vajon mi lehetett a halál hurkájában. Alma bizonyosan. Egyesek azt állítják, méz és sült gesztenye is került bele, mások szerint sült tökkel és fenyőmaggal készült. A harmadik iskola szárított gyümölcsökre esküszik, amelyeket borpárlatba kell áztatni.