Apjok se ette

Nézzék ezt a festményt! Olyan, mint egy szentkép. Az ablakon beáradó napsugár lehet a tudás, az értelem jelképe, de lehet a Szentháromság szimbóluma is, éppen ezért talán méltatlannak érezzük, hogy az isteni fény a konyhaajtó mögött ülő háziaszszony dolgos kezét világítja meg, amint éppen krumplit hámoz. Nem valami magasztos jelenet, amely érdemes volna a művész ecsetére – gondolhatnánk, de akkor rosszul gondoljuk. A kép Johann Heinrich Wilhelm Tischbein (1751–1829) munkája. A művész egyébként Goethe barátja volt, le is festette a költőfejedelmet a római Campagnán, az talán a leghíresebb műve. De vajon miért tartotta érdemesnek, hogy a krumplit is vászonra vigye, ráadásul szentképet idéző kompozícióban?

A burgonya európai pályafutása meglepően hosszadalmas, sőt keserves volt. Annyira, hogy nehéz magyarázatot találni rá. A magyar nép is roppant nehezen barátkozott meg vele, ennek ellenére egyetlen növényünk sincs, amelyiket később annyiféle néven illettek volna, mint éppen a krumplit: bandurka, bárabulé, bigyirkó, bolyóka, bugyóka, csicsóka, csucsorka, földialma, földikörtvély, földiparadicsom, gumó, gurulya, kartifli, kolompér, péra, pityóka, de ha minden nyelvjárási változatot számításba vennénk, sokkal többet is felsorolhatnánk! Az eredeti állapot a krumpér lehetett, amely a bajor-osztrák Krumbeer, illetve a német Grundbirne (földikörte) átvételéből alakult. A burgonya szó jóval későbbi fejlemény, a nyelvészek szerint a francia Bourgogne tartomány köznevesült alakja. Ki tudja, miért, mégis ez lett nálunk a növény hivatalos elnevezése.

Akár a kukorica, a krumpli is Dél-Amerikából került Európába, de nem tudjuk pontosan mikor, ugyanis az első említéseket illetően alapos a gyanú, hogy összetévesztették a batáta (sweet potato) gumójával, azonban John Gerard angol botanikus 1596-ban már biztosan a krumplival foglalkozik, s mint „Papus orbiculatust” ábrázolja. (Papa volt a burgonya neve az araukán indiánok nyelvén. Clusius 1601-ben papus peruaronumnak nevezi!) Egyes források szerint a krumpli először Angliában jelent meg (ahová Virginiából érkezett), de Írországban terjedt el, ahol az 1700-as évek első felében már sokfelé termelték.
Szinte hihetetlen, de több mint kétszáz év kellett ahhoz, hogy az öreg kontinensen mindenütt elfogadják! Lippay János alapműve, a Posoni kert (1664–1667), amely minden fogyasztható zöldségnövényt sorra vesz, a krumplit nem említi. A Lippaynál szereplő „patada földi alma” leírása egyértelműen a csicsókára utal, ennek ellenére néhány ismeretterjesztő munka a burgonyával azonosítja.
Csekély számú forrásaink szerint a burgonya valamikor a XVIII. század közepén került hazánkba, ám ami Erdélyt illeti, pontosan tudjuk, hogy ott először az 1769. esztendőben termett. Gyarmathi Sámuel (1751–1830) nyelvész és orvos emlékirataiból értesülünk arról, hogy „Göttingából én hoztam Erdélybe legelébb a sárga krumplit, az úgynevezett zucker krumplit, mely mind a luftbalonnál, mind az első magyar tragoediánál becsesebb tárgy előttem”. Felvilágosult kortársai szerint ezzel Gyarmathi többet használt az országnak, mint a finn–magyar nyelvi rokonságról írt dolgozatával. Nincs ebben semmi irónia. Aki megpróbált enyhíteni az időről időre visszatérő borzalmas éhínségeken, közmegbecsülésnek örvendett.
Hogy mekkora ínségek pusztítottak, arról fogalmat alkothatunk Tessedik Sámuel (1742–1820) néhány sorából: „Az 1794–95-i kemény télen, a nagy ínség után, némely napokon egynéhány száz, sőt ezer szánt lehetett látni, amint csontvázakhoz hasonló emberek (kiéhezett szegény oláhok) húzták azokat. Szomorúan és leverten tántorogtak ezek Szarvason, s erőtlen, akadozó hangon gagyogák: »zuppane geste gruj« – azaz »uram, van gabonája?« […] A takarmányínség akkora volt, a marha e vidéken annyira tönkre ment, hogy némelyik nagy- és kisgazda mindenét elvesztette, mások kénytelenek voltak marháikat messze vidékekre, a mocsarakba hajtani, ott drága pénzen sással, náddal kitelelteni, s mégis, mikor az állatok hazajöttek, nagy részük megdöglött. Némelyik tanyán oly nagy rakásokban hevertek ezen állatok hullái és csontvázai, hogy még a több mint kétezer kutya sem tudta e bűzlő dögöket elfogyasztani” (Szarvasi nevezetességek, 1805).

A krumpliról Erdélyen kívüli korai híradásra csak elvétve bukkantam. Debrecenben például a híres kalmár, Rickl József már 1785-ben árult a boltjában burgonyát. Nagy sikert nem arathatott vele, ugyanis 1787-ben egy kvártélyos német katona panaszt tett debreceni szállásadója ellen, annak szolgája ugyanis nem tudta elkészíteni, ehetetlenné tette az átadott „kolompért”. Az esetről szóló jegyzőkönyvet Zoltai Lajos (1861–1939) muzeológus találta meg a városi levéltárban. A hivatalos irat a burgonyát latinul emlegeti, „pirum terrestré”-nek, azaz földikörtének hívja.
Kósa László etnográfus, művelődéstörténész kutatásai tárták fel, hogy Mária Terézia 1767-ben rendeletben utasította az erdélyi főkormányszéket a burgonyatermesztés elkezdésére, hogy a lakosságnak legyen ennivalója, ha a gabonája elpusztul. Erdélyt – és az egész országot – akkor már évtizedek óta sújtotta a gabonahiány. Ennek nemcsak az időjárás, a rossz termés volt az oka, hanem az is, hogy elsősorban gabonából főzték a pálinkát.

Európa eleinte rettegett a krumplitól. Olyan rémhírek terjedtek el róla, hogy mérgező, leprával fertőz, de ha valaki nem hal meg tőle, akkor megsüketül, elbutul, rühes lesz, elromlik az emésztése. Ha valaki ennek ellenére mégis krumplit ültet, számítson arra, hogy kártékony férgek lepik el a földjét. Érdekes nyelvi adatra bukkantam Márton József magyar–német szótárában (Bécs, 1807), amely a disznókenyér kifejezést egyértelműen a krumplival azonosítja. Ebből is sejthetjük, mire becsülték eleinte a burgonyát, amely egyébként valóban kiváló állati takarmány.
Az áttörés 1790 és 1820 között következett be, ekkor készült Tischbein képe is! Ebben a három évtizedben ínséges esztendők következtek, különösen az 1814 utáni évek krónikái szólnak a mostoha időjárásról, szárazságról, óriási gabonahiányról. Ekkor tudott a krumpli csatát nyerni! Röplapok, kalendáriumi cikkek oktatták a népet a felhasználásáról. „Magánoson is lehet ezt enni, sülve vagy főve, sóval meghintve, vagy anélkül; de ezen kívül káposzta közé, murok répa közé, lencse, borsó vagy akármiféle főzelék közé is lehet elegyíteni. Az aprókat levesbe lehet hányni, galuska formára; lehet belülök kását is főzni; sőt lehet kalácsot s kenyeret is sütni…” – írta a németből fordított Szükségben segítő könyv (1790).

Károlyi Sámuel orvos (1818–1862) a Tudományos Gyűjtemény 1841. szeptemberi számában értekezést írt az „ehető s tápeszközül szolgáló növényekről”. Megállapítja, hogy Európa egyetlen honosított növénnyel sem nyert annyit, mint a krumplival, „ezen becses gyökeret a bölcs gondviselés toldásul adta Peru aranyához”. Nálunk is sokan táplálkoznak télen-nyáron egyedül csak burgonyával! Károlyi szerint Magyarországra Írországból került, a németek hozták be II. József alatt – Nagyváthy János szerint már korábban, 1763-ban –, de a magyarok „mint új divatú hasztalan dudva növényt kevélyen vetettek meg eleintén; sőt akadnak még most is némelly tekintetes urak kivált a Tiszán túl, kik törzsökös magyarok lévén csak azért nem eszik a burgonyát, mivel apjok sem ette, s nagyapjok nem is látta; és bodros dohány füstöt eresztve magyar pipájokból, svábnak vagy tótnak keresztelik gúny mosoly közt a krumpli evőt”. Károlyi szerint leves, pép, lepény, gombóc, torta, kenyér, saláta, édes és savanyú becsinált, héjas krumpli készíthető belőle, némelyek szerint harminckétféle étel.

Nyomtatott magyar receptgyűjteményben először 1816-ban bukkan fel a krumpli: 1816-ban és 1818-ban három kis füzetben jelent meg Rátz Zsuzsanna miskolci gazdasszony Búza szükségben felsegéllő jegyzések című munkája, amelyben a gumó száz (!) elkészítési módját ismerteti. Igazán büszkék lehetünk, alaposságát tekintve ez a kötet egyedülálló Európában! Egyébként XIX. századi szakácskönyveink többsége a magyar viszonyokhoz (de még azokhoz se mindig!) igazított német fordítás, így tévúton jár, aki ezekből következtet a magyarság táplálkozási szokásaira. Erre legfeljebb a naplók, emlékiratok és úti beszámolók alkalmasak, de a széles paraszti rétegek étrendjéről ezek sem tájékoztatnak. Kisebbfajta szenzáció, hogy Simai Kristóf (1842–1833) piarista tanár kéziratában (MN Magazin, 2008. március 22., 29., április 5.) négy burgonyás recept is található! Ez ugyanis azt jelenti, hogy az 1700-as évek végén nálunk már a középosztály asztalán is megjelent a lenézett és közönséges ínségeledelnek tartott krumpli. A négy recept: krumpér tejfellel, smarn kolompérból, krumpér betsinálva és haluska kolompérból. (Galuskán nem nokedlit kell érteni. Annak mondtak minden olyan ételt, amelyet bármilyen pépből kiszaggattak, vízben megfőztek vagy lepirítottak.)

Franciaország messze előttünk járt. A mai napig hálás Antoine-Augustin Parmentier-nek (1737–1813), aki már 1773-ban közreadta burgonyáról szóló tudományos munkáját. Felismerte a növény egyedülálló erényeit, s oroszlánrésze volt a növény megkedveltetésében. Franciaországban már 1826-ban metszetekkel illusztrált ismeretterjesztő könyv jelent meg a burgonya sokoldalú hasznosításáról (Anselme Payen–Alphonse Chevalier: Traité de la pomme de terre). Parmentier egyébként foglalkozott a kukorica és a gesztenye élelmezési szerepével, és már akkor felismerte a cukorrépa jelentőségét. Ennek ellenére a krumpli Franciaországban is csak az ínséges 1816–17-es évben terjedt el széles körben. A XVIII. századi francia szakácskönyvek elárulják, hogy eleinte a marhahús, a báránysült és a tőkehal kísérője volt, önálló ételként pedig „angol módra” készítették (főve, sütve, tejfölösen), ami megerősíti azt a feltételezést, hogy a növény valóban Írország felől érkezve terjedt el a kontinensen.
Az első, burgonyáról szóló tudományos munka egyébként nem Parmentier nevéhez fűződik, ugyanis a svájci Samuel Engel (1702–1784) már korábban kiadta vékonyka, mindössze nyolcvanoldalas ismeretterjesztő könyvecskéjét (Traité de la nature, de la culture et de l’utilité des pommes de terre, Lausanne, 1771). A mű tizenegy burgonyafajtát ismertet, többek között a kívül-belül vöröset, a kerek laposat, a hagymahéjút, a kicsi fehéret. Legjobbnak a hosszú fehéret, más néven az ír krumplit tartja.
Nagyváthy János (1755–1819), az első hazai rendszeres mezőgazdasági munka (Magyar practicus termesztő. Pest, 1821) szerzője arra figyelmeztet, hogy a „krompélytól némelly esztendőben, mind az emberek, mind a barmok, ha meg nem betegszenek is, bizonyosan a betegséget nevelik”, aztán felsorolja a legfontosabb fajtákat: testszínű, vadsárga, ángliai fejér (ezt a keszthelyi Georgiconban is termelték), vesekrompély (ez vörös, apró), ökörszarv, kerek, vanília (ez sötétlila), cserhajú (ez vadvörös), cukor, hollandiai apró, hosszas cserhajú, hógulya (ezt Festetics László hozta be az országba).
Az Európai Burgonyakutatók Szövetségének besorolását figyelembe véve ma hivatalosan hatvanhat krumplifajtát ismernek el Magyarországon.