Pásztorkirálynő

Kőváriék tíz éve előjegyzésre készítettek kecsketejből egy darab sajtot, s mára olyan bazsalikomos, fokhagymás, rokfortos választékkal rendelkeznek, hogy már Franciaországból is járnak hozzájuk az ínyencek a Balaton-felvidéki tanyára. A korábban „bozótlakónak” becézett pedagógus házaspárnak nem esik le az aranygyűrű az ujjáról, amikor pásztor- vagy kondásbotot kell a kezébe vennie a százötven kecske, száz mangalica sertés és ötven birka mellett.

Nimfák receptje
Feltehető, hogy a sajtkészítést egymástól függetlenül találták fel a különböző népek. Az ember megjelenésének korai szakaszában felfigyelhetett arra, hogy a vadászat során elejtett szopós állatok gyomrában ízletes és nagy tápértékű, túrószerű anyag van. A sajt Isten ajándéka – mondták a görögök, és a vigadozások asztalairól nem hiányozhattak a legfinomabb készítmények. A nagyobb háztartásokban volt sajtkonyha is a tárolásra, érlelésre. Rómában rendszeresen tartottak sajtvásárt, a harcoló katonáknak – tápértéke miatt – ingyen osztották. A görög–perzsa háború idején minden katonának naponta 27 gramm járt. A görögök azt tartották, hogy a sajtkészítés mestersége – mint minden más – isteni közvetítéssel jutott el az emberekhez. Arisztaioszt, Apollón és Küréné fiát azzal bízták meg a nimfák, hogy terjessze el az emberek között a sajtkészítés tudományát. A nimfák receptje máig fennmaradt: valamilyen oltóanyagot kell adni a tejhez, majd megalvasztják. Ilyen oltóanyag lehetett a levágott borjú gyomrából kivett tejalvadék, a bogáncs virágzata, a vadsáfránymag vagy a fügefa nedve. Legyen az tehén, kecske, juh, láma, teve vagy rénszarvas teje, a 85 százaléka víz. A belőle készülő sajt egyedi ízét az ásványi anyagok, fehérjék összetétele adja meg. A felhasznált baktériumkultúra és a készítés módja szerint megkülönböztetünk friss sajtokat és érlelteket. A frissek közé soroljuk a túróféléket, a brindzát, gomolyát, ricottát, de a mozzarellát is. Az érlelteken belül a lágy (brie, camembert), félkemény (gouda, edami, trappista), kemény (ementáli, parmezán, cheddar), gyúrt (parenyica) és belső penészes sajtokat (rokfort) csoportosítjuk. Sajtot enni nemcsak öröm, de egészséges is, ugyanis nagy mennyiségben tartalmaz létfontosságú ásványi anyagokat, rendszeres fogyasztásával megelőzhető a napjainkra népbetegséggé vált csontritkulás. Kóstolgassuk bátran, és véssük eszünkbe Léon-Paul Fargue francia költő gondolatait, aki azt állította a camembert-ről, egyenesen olyan illata van, mint a Jóisten lábának.

Minden történhetett volna másképp. Az ötvenhárom éves Kőváriné Hadnagy Éva édesapja egykor az Apolló vándorcirkusznál volt sátormester, s úgy járta a Szovjetuniót. Az itthon maradottaknak megrendelte a kommunista lapokat, s még a hálószobai éjjeli lámpa is Lenin-fejből volt.
– Bár a kommunista érában olyan gyermekekkel barátkozhattam, akik rendre bedugták a fejüket az oroszlán szájába, én mégsem csatlakozhattam a vándorcirkuszos társulathoz. Kedvem lett volna hozzá, mint a mezőgazdasági szakközépiskolához is, de a szüleim oda sem engedtek. Negyven év alatt sok volt a vargabetű – meséli a Balaton-felvidéki Káptalantóti egyik tanyáján élő sajtkészítő asszony.
Egészségügyi szakközépiskolába íratták, s először szülésznőként dolgozott a budapesti János-kórházban, majd elment laboránsnak, s miután három gyermeknek adott életet, óvodában lett dadus. A kecskeméti főiskolát elvégezve óvónővé vált, aztán egészségügyi okokból néhány évre eltiltották a súlyok cipelésétől, ez az önkímélet pedig elképzelhetetlen volt a kiscsoportosok mellett. Más munka nem lévén általános iskolában takarított, majd könyvtáros néni lett belőle. Felnőtt fejjel ismét beült a főiskolai padba, s a tanítóképzőt elvégezve tanítani kezdett. Aztán férjével, aki szintén pedagógus, úgy döntöttek, elegük lett Budapestből, s vidékre költöztek, de megfogadták, hogy nem tartanak állatot, mert akkor nem lesz megállás. Sem a munkában, sem az állatok számát tekintve.
Utóbb kiderült, ez jó megérzés volt. Éva a monoszlói gyermekklubot vezette, majd az ábrahámhegyi és a kővágóörsi iskolában tevékenykedett – a bezárásukig.
Aztán véget ért a keresgélés, pályamódosítás korszaka, amikor egy ismerős 1998-ban a nyaralásuk idejére egy hónapra rájuk sózott két kecskegidát. Megkedvelték a jószágokat. Az asszony elszegődött a szomszédhoz kecskepásztornak, s mikor fizetségre került sor, kiderült, hogy pénz helyett tíz kecskegidát kap. Vettek hozzá két felnőtt kecskét, hogy legyen tejük is, aztán azt javasolták nekik az ismerősök, ha már van tejük, előjegyzésre készítsenek sajtot.
– Megnéztem, hogy csinálják mások, szakkönyveket vásároltam, aztán elkészítettem egy egész darab kerek sajtot. Hamar megállapítottam, hogy nem is olyan nagy durranás ez! Oltóanyaggal beoltjuk a tejet, s egy-két óra múlva addig keverjük a homogén masszát, amíg különválik a savó a sajtanyagtól. Formába rakjuk a sajtot, s majd az érlelés során derül ki, hogy például rokfort vagy camembert válik belőle. Mindenesetre a hirtelen készült sajtot nem kedveljük, az érlelési idő az igazán munkás időszak, ennek jegyében a legtöbben a parmezános, érett, kemény sajtot szeretik – szögezi le a gazdasszony.
Közben a sajtkonyhában tesz-vesz, tömbsajtokat emel a fény felé, a polcokon szaglássza, ízlelgeti őket.
A sajt szezonális termék, húsvéttól októberig lehet foglalatoskodni vele. Húsvéttól július közepéig készít napi húsz kilót, majd csökken ez a tétel a kecskék tejének apadása miatt. Ősztől a mangalicatermékek feldolgozását kezdik, így teljessé válik az évi idény. Százötven kecskéjük, száz mangalicájuk és ötven birkájuk van.
Ma már egész csapat segíti a munkájukat: egy munkatársuk besegít a fejésbe és többen a legeltetésbe, de képzett juhászaik is vannak, akik vezényelik az állattartással járó teendőket. A reggeli fejést öt órakor kelve Éva intézi, majd a tejkonyhát takarítja. Aztán sóba teszi az előző napi sajtokat, míg az emberek disznót etetnek és trágyáznak, ő délelőtt sajtot készít, ellátja a baromfit, majd megfőzi az embereknek az ebédet.
– Egyszerre nem tudunk enni még a férjemmel sem. Amikor elkészül, elkiáltom magam, kiteszem az asztalra az ételt, s ki mikor tud, idevetődik – mondja Éva. Aztán a délutáni programot ecseteli, amely vendéglátással, a sajtért jött vásárlók kiszolgálásával, gyomlálással, fűnyírással, takarítással telik, ötre pedig hazaérkeznek a kecskék a legeltetésből. A délutáni fejést már a férje, Kővári Kolos intézi, aki egyébként egy tapolcai iskolában tanít autista és Down-szindrómás gyermekeket. Héttől feldolgozzák a tejet a sajtkonyhában. Megállapíthatjuk: ez a család nem a televíziós szappanoperák lelkes nézője.
Nagy karámok futnak végig az egyhektáros területen, az autóúttól távolabb eső farmról a Csobáncra, a Hajagos-tetőre, a Kopasz-hegyre és a Bács-hegyre nyílik páratlan kilátás. Ebben az idilli gazdaságban minden kecskének, majdnem minden állatnak neve van, és Éva asszony állítja, meg is tudják különböztetni őket egymástól a színük, szarvuk, tekintetük, tőgyállásuk alapján. A régebbi eresztés nevei közül kettő: Sunyi, Távirat, a mostaniaké: Perec, Debella, Bundi vagy éppen Kökény, a bakkecske neve pedig a Hátrafésültszarvú.
Az egyik szamár politikusról kapta a nevét, amely még a nemzeti parkos időszakban ragadt rá egy miniszteréről. Nos, ő a Pepó Pál. A nagyon kövér és ravasz vietnami kismalac pedig a Princz Gábor. A Szeremley Hubától hozott bakkecskét egyszerűen Hubának hívják.
Eladnak itt kecskét és disznót is, amelyet a vevő akár helyben levágathat. Éva asszony túrót és krémsajtot is készít, hamarosan pedig kecskevajjal próbálkozik. Az idén már nyári tábort szerveztek, elkészült a tanösvényük és a játszóterük, s a fizetővendéglátásba is belevágtak. A sajtjukért, amelyet kívánságra zöld fűszerrel, bazsalikommal, fokhagymával, gyömbérrel ízesítenek, már Franciaországból is járnak. A borozósok, éttermesek is felfedezték, s érett sajtjukért néha sorban állnak. Nem reklámozzák magukat, hírük szájról szájra jár.
Persze nem volt ez mindig így. Sokáig jöttmentnek számítottak, a közeli falu kétkedéssel fogadta azt a házaspárt, amelyik egy bokros területen megvásárolta a helyi vadásztársaság szarvasnyúzóját, fácánnevelőjét, garázsát. Mivel olyan bozótos volt itt – Éva asszony szavaival élve: „mint amiből Csipkerózsikát kivágták” –, eleinte bozótlakóknak csúfolták őket, s a távolsági busz sofőrjei rendre megkérdezték az út szélén várakozó vagy leszálló asszonytól, hogy nem fél-e éjszaka a dzsungelben.
– Amikor bementem a faluba, szánakozva mondták a helyiek: „Úgy drukkolunk maguknak, hogy vehessenek egy normális házat.” Nekem ne drukkoljon, jóember, én nem akarok innen elmenni – válaszoltam rá keményen – eleveníti fel a kezdeti korszakot.
Aztán megszokták, hogy itt vannak, itt maradtak, s kemény munkájukat, gazdálkodásukat látva elfogadták őket. Mert bárki bármikor jött hozzájuk: trágyát lapátolva, kecskét fejve, állatokat terelve találta őket. Később megjelentek náluk a környék juhászai, s munka után érdeklődtek. Sokan alkalmatlanok voltak a feladatukra, mert kiderült, nem is szeretik az állatokat, s hamar megmondták nekik, le is út, fel is út. Néhány éve azonban kialakult a stabil és megbízható személyzetük. Így ma már büszkén mondhatja bárki, hogy a Kővári-tanyán dolgozik. Egy dolog nem változott tíz éve: amikor érdeklődik irántuk valaki, a környéken élők felvilágosításába beletartozik, hogy „az asszonyt keresd, ő a főnök”.
– Már reggel várom a juhászokat, adok nekik pálinkát, s eléjük teszem a kiadós reggelit. Várom őket akkor is, amikor bejönnek délben itatni, s eléjük teszem a fröccsöt, mint a családtagoknak. A férjemet sem ugrálom körül jobban, mint őket. Ha szabadnapot kérnek, megkapják, s én állok be helyettük állatot őrizni – fűzi hozzá a tanyafőnök.
Szódát iszunk. Kutyaverő embertől elhozott magyar agarak (Táltos és Csíkos) pihegnek az asztal alatt az árnyékban, a kóbor állatból lett fehér puli játékosan kapdos gazdája lába után. Öreg szamár néz ránk egy fa lombja alól. Sümegen húzta a várhoz a lusta embereket, s mikor kiöregedett, szaláminak szánták a gazdái. Ők megsajnálták, és utánfutón hazahozták. De itt van Mirza is, a kis póni, amelyet addig ütött előző tulajdonosa, míg sikerült kivernie a fél szemét. Éva szerint ha valaki beállítana egy óriáskígyóval vagy krokodillal, hogy fogadják be, arra sem mondanának nemet.
Egyszer egy osztrák úr az ajándékba kapott kecskéje befogadását kérte tőlük. Teljesen el volt ájulva a tanyától, s jó darabig nem is akaródzott neki hazamenni. Később ők keresték fel az urat, s a megadott címen egy Balaton-parti, „Hiltonnal egyenértékű, kacsalábon forgó, kertépítésszel terveztetett, tavas palotát” találtak.
Széttárta karját az osztrák, s azt mondta: ez is szép, de nincsen benne a saját munka öröme.
Behajtják Kőváriék tanyájára a százötven kecskét, véget ér a lélegzetvételnyi szünet, s most be kell mosakodniuk a fejéshez. A még megmaradt bozótosban a szamár, Pepó Pál iázik hirtelen vagy hármat. Olyan hangos, öblös hangja van, hogy a környéken lovaglókat ilyenkor a lovaik rendre levetik a hátukról. Aztán a sajgó porcikájú, megsérült emberek a tanyán kérnek segítséget, és hamar meglepődnek azon, milyen hangulatos, paradicsomi idillt sugalló mintafarmra érkeztek, ahol fölséges illatú sajtok gördülnek ki a mosolygós gazdasszony keze közül.