Egy nap a főnököm néhány kollégámmal együtt elvitt egy Michelin-csillagos étterembe. Ott elhatároztam: én is ilyen ételeket szeretnék készíteni. Ezért mindent meg is tettem, mindig az motivált, hogy továbblépjek, tanuljak – lelkendezik Barta László Tamás az Algyő határában álló halászcsárdájuk különtermében. A fiatalember a közelmúltban a tévécsatornák jóvoltából itthon is közismert, pokrócmagatartásáról (is) híres Gordon Ramsay szolgálatában állt egy évig, hamarosan pedig az ugyancsak extremitásáról híres Heston Blumenthal éttermének konyháján tölthet el pár hónapot.
A kinti kánikulához képest kellemes hűsben ülünk. László eltűnik rövid időre, majd egy tányérral érkezik vissza, előételt készített számunkra.
– Marinált cékla carpaccio ágyra pirított erdei gombákat, salotta hagymát és sült fürjmellet helyeztem, bois boudrin szósszal és balzsamecettel ízesítettem – mutat az érkezésünkre készített tányér közepén felhalmozott finomságokra, s hozzáteszi: szerette volna bemutatni, mit tanult, mi az a stílus, ami nyugaton már évtizedek óta dívik, idehaza azonban még gyermekcipőben jár.
László nagy átéléssel beszél ízekről, harmóniáról. Mondja, csak azért nem helyez a tányérra semmit, mert jól néz ki, mindennek megvan a maga funkciója.
– Ezekre az ismeretekre nagy hangsúlyt fektetnek azokban a műhelyekben, ahol megfordult?
– Mindenképpen. Egy idő után rögzül is a szakács ízmemóriájában, hogy mi mivel házasítható. Egy példával élve: ha a karfiolból készült szószba egy kis vaníliát teszünk, fantasztikus ízvilágot kapunk. Az angol különc mesterszakács, Heston Blumenthal tudóscsapattal kutatja, milyen ízmolekulák hasonlítanak egymásra. Például a libamáj olyan enzimeket tartalmaz, mint amelyek a jázminban is előfordulnak, így házasításuk valóságos ízorgia. Éttermében, a három Michelin-csillagos Fat Duckban megpróbálnak olyan ételeket kreálni, amelyeket korábban még senki nem készített el – avat be a rejtelmekbe az ifjú szakács.
A tizenkét éves kora óta édesapja éttermében sündörgő László a vendéglátó-ipari szakközépiskola elvégzése után tanintézete pályázatán olaszországi tanulmánykörútra mehetett. Az algyői szakács egy városi fine dining (felső kategóriás gasztronómia) étterembe került, ott találkozott a komolyabb vendéglátó-kultúrával.
– A mestereim megismertettek azokkal az alapanyagokkal, receptekkel, technológiákkal, amelyek ott már jó ideje a gasztronómia bevett részeit képezték, de amilyenekkel itthon legfeljebb a Gundelben találkozhattunk. Ezek az új ismeretek engem teljesen lenyűgöztek – áradozik csillogó szemmel.
Itália után Németországba, Passauba került, majd Angliába vetette a sors. Bristolban, egy úgynevezett gasztropubban dolgozott, ahol a sör mellett hagyományos angol ételeket szolgálnak fel. Egy idő után cége felajánlotta, hogy továbbképezheti magát, így jutott el egy szakácsképző iskolába harmincadmagával. A harmadik szintre már csak a legjobb tíz szakácsot hívták meg, ahol külön-külön foglalkoztak velük. A képzés végén a régió legjobb szakácsai részére rendezett versenyen László a második lett, ami további lökést adott neki.
A pubból egy bristoli, francia fine dining étterembe került, ahol azt is vállalta, hogy kevesebbet keres, csak hogy továbbképezhesse magát. Nem sokkal később már Londonban, a négycsillagos Westminster City Inn szállodában találta magát.
– A hotelnek két rosette csillagos fine dining étterme van, a konyhája akkora, mint egy tornaterem. Végigmentem az összes szekción, a hideg és meleg előétel, a halas, a húsos, a szószos szekción, mindenhol jegyzeteltem, írtam a recepteket. Az itt eltöltött időszak után küldtem el az életrajzomat Gordon Ramsay cégének, s hamarosan kerestek is. Ahogy beléptem a próbanapon Ramsay éttermébe, a Claridge’sbe, rögtön tudtam: ez az a hely, ahol dolgozni akarok! És amikor közölték, hogy fölvettek, én voltam a legboldogabb ember a világon. Magyarként a 16 Michelin- csillaggal elismert Gordon Ramsaynél dolgozhattam.
László a nyüzsgő, hatalmas étteremben csupa fiatal, motivált, képzett, intelligens, határozott kollégákkal találkozott.
– Ramsay úgy kiabált önökkel, mint a filmekben?
– Nem, Gordon szimpatikus, boldog üzletember, nem goromba, ideges, agresszív szakács. A filmsorozat hatására kialakult róla egy tévhit Magyarországon, de az csak színház. Tíz éve, amikor még ő is a konyhán dolgozott, valóban a filmekben tapasztalt volt a stílusa, még talán durvább is. Azt azonban nem árt tudni: egy Michelin-csillagos étteremben mindennek tökéletesnek kell lennie, időben elkészülnie, hibázni nem lehet. Ez elképesztő stresszel jár – avat be László a kulisszatitkokba.
A szigort Ramsay meghosszabbított kezeként a head chefek, főszakácsok képviselik az étteremben, de ők sem részesítették állandó megaláztatásban, agresszivitásban a tanoncokat. A tisztaság, a gyorsaság, a tökéletesség viszont alapkövetelmény. – Nagy kihívás egy ilyen étterem, már reggel héttől nyolc különböző kuktákra, szószra, levesre, pürére kellett egyszerre figyelnem, folyamatosan kóstolnom. Nem szabad túlfőzni semmit, sem zöldséget, sem tésztát, mindent tesztelni kell, nagy a megterhelés, de aki oda jelentkezik, tudja, hogy napi 17 órát dolgozik majd nagyon keményen. Tizenegy órára elkészülünk a feladatainkkal, fél tizenkettőre minden makulátlan, tiszta, katonás rendben áll. A vendégek ugyanis az úgynevezett kitchen tour keretében meglátogathatják a konyhát, megnézhetik, hogyan készül az ételük.
– Gondolom, a szakácskabáton nem lehet egy pötty sem.
– Nem. Tisztán kell tartanunk, és mindennap vasalni. Az arcunk sem lehet gyűrött, naponta borotválkoztunk.
– Az éjszakázás ebbe a munkába nem fér bele…
– Már csak azért sem, mert hajnal egykor végeztünk, kettőre értem haza, reggel hétkor pedig elölről kezdődött minden. Ilyenkor az ember sír, hogy ágyba juthasson, eszébe sem jut bulizni. De a sok szenvedés és stressz hosszú távon megtérül, megtanuljuk a tűrőképességet, a szervezőképességet, irányítókészséget, és végtelen keménnyé válunk.
Aki jól dolgozik, példaképpé lesz a konyhában, egyébként is a csapatmunka során mindenki mindenkit tisztel. Ha valaki elúszik a munkában, három ember ugrik önként, és kérdezi, mit segíthet.
Gordon Ramsay éttermében egy műszakban húsz fő szorgoskodik, mindenkinek megvan a maga szekciója. Külön készül a hús, a szósz, a köret, végül a tálalópultnál álló főszakácsok állítják össze az ételt, miután mindent megkóstolnak. Ha bármelyik eleme az ételnek nem megfelelő, azonnal visszaküldik. Akadnak olyan fogások is, amit csak a főszakácsok készítenek el.
Meglepő, de az étlapon nincs sok fogás: hat-hét előétel, három-négy hús- és ugyanennyi halfőétel, valamint desszertek. A degusztációs, kóstolómenü állandó, emellett választhat a vendég napi menüből is. Egy vacsora borral nagyjából 130-150 angol font egy főre számítva. Az árat az alapanyag és az elkészítés módja befolyásolja, de ne képzeljük, hogy a déli menü nem ugyanolyan kiváló minőségű, nagy odafigyeléssel elkészített ételeket tartalmaz, csak az alapanyagai olcsóbbak kissé.
Az éttermeket folyamatosan járják inkognitóban a tesztelők, újságírók, és a vendégek is megírják a véleményüket. A visszajelzésekkel, panaszok olvasásával külön ember foglalkozik.
– Hány Michelin-csillagos étterem található Londonban?
– Több mint negyven.
– Magyarországnak pedig összesen egy van…
– És kérdés, képes lesz-e megtartani a csillagot. Általában az ilyen kategóriájú éttermek azért küzdenek, hogy megtartsák a magas elismerést, másrészt hogy újabb csillagokat érjenek el.
– Merre tart a világ ételkultúrája?
– A molekuláris gasztronómia felé. A francia konyha kezd ellaposodni, Tokióból viszont új, fúziós irányzatok érkeznek, amelyekben keveredik a japán konyha a franciával, az angollal.
– Az egy és a három Michelin-csillagos étterem között mi a különbség?
– Óriási. A Fat Duckban – ami 2005-ben a világ legjobb étterme volt – csupán tíz asztal található, mindössze negyven fő ülhet le egy időben, és az épület úgy fest kívülről, mint egy parasztház, mégis 3-4 hónappal előre be kell jelentkezni. A várakozásért cserébe viszont elképesztő élményben van része a vendégnek, olyan étkeket kóstolhat, mint sehol máshol. Az alapanyagok, a technika, az elkészítés módja és a háttérmunka is rendkívül komoly. Blumenthal éttermét a kísérletezés, a mindig új felé törekvés vezeti, nála a vendég lenyűgözése a cél. Ezzel szemben Gordon Ramsaynél arra törekednek, hogy minél több vendég látogasson el az étterembe, hiszen a magas bérleti díjat ki kell termelni. A Claridge’s-ben óriási pénzek fordultak meg, minden híresség ellátogat oda. Ottlétem alatt megfordult az étteremben a Beckham házaspár, Cameron Diaz, Chelsea- és Arsenal-focisták.
– Hol helyezhető el ilyen világtrendekben a magyar gasztronómia? Az alapanyagok minősége, az irányzatok követése, az elkészítés módja, az alkalmazott technikák, a vendég kiszolgálása tekintetében?
– Gyerekcipőben járunk – szögezi le László komoran. – Ez azonban annak is köszönhető, hogy a magyar emberek nem nyitottak az újdonságokra. A fővárosban valami elindult, de az ország többi részén inkább esznek egy jó babgulyást, egy rántott szeletet, mint megkóstolnának egy ilyen előételt – mutat a nekünk készített tányérra.
– Vagyis a magyaroknak a húslevesnél nincs is nagyobb igényük?
– Igen, ezért is zárt be sok olyan étterem, amely az új típusú vendéglátással próbálkozott. Nem volt rá fizetőképes kereslet.
– A szakácsokban az elhivatottság, az innováció, a tudás meglenne?
– Honnan lenne? Nem oktatják sehol.
– Akkor ön mit tanult az iskolában?
– Az alapokat: hogyan kell marhapörköltet csinálni, vagy egy habarást, de ez annyira egyszerű dolog, hogy egy háziasszony is játszva elsajátítja. A nívós hazai szállodai éttermek szakácsainak egyszerűen nincs is idejük a tudásuk átadására, szerencsés az, aki mellettük tanulhat. Ma egy motivált vidéki fiatalnak kevés a lehetősége a fejlődésre.
László szeretne még tovább tanulni, eljutni Franciaországba, Tokióba, és ha megállapodik, nyitna Szegeden egy olyan éttermet, ahol bemutathatja mindazt, amit az évek során tanult, és átadhatja a tapasztalatát az érdeklődő fiataloknak. Úgy gondolja, egy 30-40 fős éttermet meg tud majd tölteni. Gasztronómiai élményt szeretne nyújtani, elérni azt, hogy vendégei egy hónap múlva is emlékezzenek rá, mit ettek nála, és azt mondják el ismerőseiknek is.
Vallja, hazai hozzávalókból kell alkotni érdekeset, különlegeset, szerinte fölösleges ragaszkodni például az argentin marhához. Ha a szakács ismeri a termelőt, tudja, a hús biztosan friss, jó minőségű.
– Sikerrel járhatna, ha odaállna Blumenthal elé, és azt kérné, vezessen be az étterem étlapjára olyan hagyományos magyar ételeket, mint a halászlé, a pörkölt vagy a gulyás?
– Vigyázni kell ezekkel a dolgokkal, nem szabad túlságosan elszállni. Én nem találkoztam magyar ételekkel a külföldi konyhákon, és nem azért, mert nem ízletes, egyszerűen az ételeink nem megfelelőek ahhoz a komplex, rengeteg ízt összesítő konyhához, ami ezeket a magas nívójú éttermeket jellemzik. Különlegesnek kell lenni.
– De nincs elveszve a magyar konyha, ugye?
– Nincs, ez is a tervem: ősi magyar recepteket új köntösben tálalni. Összevegyíteni a régit az újjal.
– A Michelin-csillag a célja?
– Nem. De ha adnák, azt nem bánnám – mondja nevetve.
origo.hu
Hajnalban teljes leállás jön az OTP-nél – vagy mégsem?
