A kastély bosszúja

Poharas lazac Pierre Gagnaire stílusában
Negyed kiló filézett, lebőrözött, kiszálkázott lazacot mindkét oldalról bekenünk só és barna cukor keverékével (70-70 gramm). Keverhetünk bele némi édesköménymagot és borókát szétzúzva. Húsz percig állni hagyjuk. Ezután letöröljük, mélyhűtőbe tesszük húsz percre, s mikor megdermedt, éles késsel hat-hét milliméteres kockára vágjuk, kevés olívaolajjal megkenve hűtőszekrénybe tesszük.
Felteszünk fél liter sovány tejet 50 gramm kerek rizzsel, fél óráig kis lángon készítjük. (Mielőtt elkezdenénk, az edény aljára öntsünk kevés vizet, csak erre öntsük a tejet, nehogy leégjen!) Amikor kihűlt, leszűrjük. Ebből mintegy 2 decit veszünk ki, s összeturmixoljuk 150 gramm kockára vágott főtt céklával.
Nyolc tojás sárgáját és fehérjét különválasztjuk. Mindkét edénybe adunk 1-1 deciliter tejszínt, sózzuk, borsozzuk, két összefogott villával 10-12 másodperc alatt felverjük (ne vigyünk bele túl sok levegőt).
Vízfürdőbe helyezett nyeles edényben előbb a fehérjét, majd a sárgáját falapáttal, folyamatos keveréssel krémesre habarjuk, kis lángon (a víz gyengén gyöngyözzön csupán).
Pohárba rétegeljük a hozzávalókat: alulra egy réteg fehérje, erre a marinált halkocka, erre a sárgája, aminek közepébe mélyedést csinálunk, ebbe kanalazzuk a céklapürét. Fűszernövényt adunk rá (ez lehet snidling, tárkony, turbolya vagy akár kevés frissen reszelt torma), a közepére kis darab jobb minőségű füstölt lazacot helyezünk.

*

Tojás kocsonyában (aszpikolt tojás)
Szárnyashúslevest készítünk sült csirkéből. Ehhez 1 kilogramm csirkeszárnyat ízeire vágunk, tepsiben 200 Celsius-fokos sütőbe tesszük, míg szép aranyos színt nem kap (40-50 perc). Hozzáadjuk az előpirított zöldséget: 1 darab negyedelt hagymát, 1 durvára darabolt répát és póréhagymát, s hogy szépen kocsonyásodjon, 2 megtisztított csirkelábat. Adunk hozzá még egy-két beáztatott vargányát áztatólevével együtt.
Felöntjük 1 deciliter száraz fehérborral, hagyjuk elpárologni, majd újra felöntjük, körülbelül 1 liter vízzel. 140 Celsius-fokos sütőbe tesszük egy órára. Félidőben kivesszük, maroknyi jégkockát teszünk bele, alaposan lezsírozzuk. Mikor kész, leszűrjük, állni hagyjuk. Ebből lesz a csirkekocsonya. A cári konyhán ezt minden bizonnyal derítették is (mint fent), csak nem marhahúst, hanem vagdalt csirkehúst használtak a tisztításához. Jóízű, sültcsirke-ízű levest kapunk, amelyet akár egy hétig is eltarthatunk a hűtőszekrényben. (Ez egyben levesek és mártások nélkülözhetetlen hozzávalója is: nehezen leírható javulást hoz minden konyhára. Érdemes nagyobb mennyiségben készíteni, megdermedni hagyni, kockára vágva fóliában lefagyasztani, így mindig kéznél van egy kis darab.)
Mikor még folyékony, felfelé szélesedő kis formákba (ha nincs, csészékbe) öntünk belőle. (A forma aljára tegyünk egy tárkonylevelet.) A kocsonyát kicsit hagyjuk megdermedni, erre tesszük a bevert tojást, amelyet újabb réteg kocsonyával fedünk le. E második réteghez a levet kevés szójaszósszal ízesítjük, és csurranásnyi édes szamorodnit vagy (Ázsia-boltokban kapható) mirint adunk hozzá. Amikor megdermedt, és kiborítjuk a csészéből, alul lesz a sötétebb színű, markánsabb ízű, vékonyabb kocsonyaréteg, felül a világosabb, vastagabb réteg a tárkonnyal. (Ha nem akarjuk kiborítani, hanem csészében tálaljuk, akkor fordítsuk meg a kétféle kocsonya sorrendjét: tálaláskor mindig a világos legyen fölül, hogy jól látszódjon a tojás.)
A bevert tojástól sokan félnek, pedig jól kezelhető technológia. Több jó módszer is van. Például: vizet forralunk (álljon legalább 10 centiméter magasan a lábosban), literenként fél deciliter fehérborecetet adunk hozzá. A friss (!) tojásokat felütjük, egyenként csészébe tesszük. Mikor a víz gyöngyözve forr, megkeverjük (hogy örvény keletkezzen), s a tojásokat egyenként belecsúsztatjuk. Három percig kis lángon hagyjuk, aztán kanállal kivesszük, ruhára téve hűtőszekrénybe rakjuk. Mikor megdermedt, ráhelyezzük a kocsonya első rétegére.
Másik módszer: műanyag fóliát vékonyan beolajozunk, ezzel bélelünk ki egy csészét (olajos oldallal felfelé). Felütjük a tojást szétválasztva a fehérjét a sárgájától. Először a fehérjét öntjük a fóliás csészébe, erre helyezzük a sárgáját. Amikor a fólia oldalát megemeljük és a tojás fölött összefogjuk, akkor a fehérje körbe fogja venni a sárgáját. A fóliát felül spárgával megkötjük, a csomagot gyöngyözve forró vízbe tesszük 3-3,5 percre.
(A bevert tojást töltött tojással is helyettesíthetjük, melyet 9 perces kemény tojásból készítünk. A töltelékhez a sárgáját kevés majonézzel keverjük, petrezselyemmel, snidlinggel, finomra vágott kapribogyóval. A töltött tojásra kanálnyi lazackaviárt teszünk, így kocsonyázzuk le.)

Észak-Itália, 1846. Faustino fűrészteleppel indult, mágnás lett belőle. Fiai valóságos cégbirodalmat építettek ki: Európa-szerte erdőket telepítettek, építkezésbe és ingatlankereskedelembe kezdtek, részt vettek Milánó és más feltörekvő városok urbanizációjában, Carlo unokaöccsük bankot is alapított a finanszírozáshoz.
A dúsgazdag Feltrinellik egyik legpazarabb villája a Garda-tónál épült, Gargnanóban. Híres milánói mester tervezte, az akkor divatos szecessziós, kelta, orientális motívumokból merítve. A bástyaoromzatú, stukkós-freskós, velencei tükrös, ősparkos tóparti palotát 1892-ben avatták fel, így az épületnek maradt még néhány éve, hogy élvezze a békeidők boldogságát. A béke azonban elsüllyedt, mint a Titanic, és jött az Aurora cirkáló.
Gargnano, 1943 ősze. Benito Mussolini sűrűn panaszkodik, hogy a parti kastély, ahová a németek bekvártélyozták, sötét és barátságtalan. A nem túl jó állapotban lévő bástyaormos építmény neki börtön, ahol egyszerre védi és őrzi a Wehrmacht. A sajátjai által megpuccsolt duce rosszkedvűen ápolja gyomorfekélyét, közben biciklivel árnyékállamának bábminisztereit látogatja. A kastély tulajdonképpeni tulajdonosa, Giangiacomo Feltrinelli közben nem játssza túl a jól nevelt házigazdát: csatlakozik a kommunista partizánokhoz. A tényleges „házigazda” a nemrég idevezényelt Rommel tábornok.
Peregyelkino, 1948. A tehetős művészcsaládba született Borisz Leonyidovics Paszternak már írja a Zsivago doktort. 58 évesen sok mindent megért. Sikeres pályakezdése után a harmincas évektől sötét árnyék vetült rá: a szubjektivizmus, az individualizmus gyanúja. Fel is került a tisztogatandók listájára, ahonnan rejtélyes szeszély folytán törlődött a neve. Sztálin megkímélte, de nem könnyítette meg az életét. 1948-ban elhurcolják Olga Ivinszkaját, az író kedvesét, aki a regényben Lara alakját ihlette. Olga csak Sztálin halála után szabadul, ettől kezdve részt vesz Paszternak szövegeinek gondozásában.
A Novij Mir folyóirat szerkesztősége 1956-ban elzárkózik a Zsivago doktor közlésétől: a regény „rágalmazó módon ábrázolja a Nagy Októberi Szocialista Forradalmat és a szovjet rendszert”. Az anarchoid hajlamú Giangiacomo Feltrinelli ezekben az időkben már megalapította kiadóját (Feltrinelli Editore), és sokat látogatja elvtársait világszerte. Moszkvában is jár, ahol megkapja a kéziratot. Mikor Olaszországban megjelenik a Zsivago, szerzője újfent listára kerül: nyugat-európai tisztelői irodalmi Nobel-díjra javasolják.
André Malraux mellett nagy támogatója Albert Camus is, aki az ötvenhatos forradalom után végképp meghasonlik volt kommunista énjével, s megírja a szabadságharc legszebb nekrológját: „…csak úgy maradhatunk hívek Magyarországhoz, ha soha és sehol el nem áruljuk, amiért a magyar harcosok életüket adták, és soha, sehol – még közvetve – sem igazoljuk a gyilkosokat” (A magyarok vére, 1957).
Mire Borisz Paszternak megkapja az irodalmi Nobel-díjat, regényét már sok nyelvre lefordították, az igazi botrány mégis ekkor, 1958-ban tör ki. A Lityeraturnaja Gazeta és a Pravda sznobnak, hazaárulónak, gyomnak nevezi, gyermekeinek évfolyamtársai tüntetést szerveznek, hogy fosszák meg állampolgárságától. Moszkva úgy dönt (akárcsak a magyar forradalom esetében), hogy ha a sikert nem torolják meg, a precedens veszélyes következményekkel járhat. Az írót választás elé állítják: vagy örökre elhagyja a Szovjetuniót, vagy lemond a díjról. Végül lemond a díjról, a tetemes jogdíjak sosem jutnak el hozzá.
Peregyelkino, 1960. A nyitott koporsóban fekvő halott író körül virágok, gyászolók és Olga a virágcsokorral. Az asszony odalép, s ráborul a holtra. A jelenetről készült fotókat nagy formátumban hozzák nyugati magazinok, Olga nyolc évet kap, négyet le is tölt.
Gargnano. A hányatott sorsú villa sokáig omladozik, s közben – mintha az épület elrabolt fiatalságáért állna bosszút – egykori lakói és látogatói közül sokan értek szomorú véget. Erwin Rommel 1944. október 14-én veszi be a ciánt. A partizánok által rövid úton kivégzett Benito Mussolini holttestét 1945. április 29-én teszik közszemlére Milánóban. Giangiacomo Feltrinelli – akinél, úgy tudni, igen sok pénz rekedt mindenféle jogdíjból – terrorista szervezetet alapít, majd 1972-ben felrobban. A mai napig tisztázatlan, mit keresett egy magasfeszültségű villanyoszlop alatt pokolgéppel a kezében.
Kastélyát a kilencvenes években egy amerikai szállodalánc vásárolja meg. Öt éven át renoválják (becslések szerint negyvenmillió dollár ráfordítással) az összes ornamentumot, freskót, stukkót, ólomüveg ablakot és dombortapétát. Mégsem lesz belőle láncszálloda, mert egy Svájcban bejegyzett titokzatos beruházó csoport visszautasíthatatlan árajánlatot tesz.
Magukat jól értesültnek tekintő források tudni vélik, hogy a tulajdonképpeni házigazda immár Viktor Vekszelberg, az Onasszisz-gazdagságú ukrán olajmágnás-oligarcha, aki szerepel a Forbes magazin leggazdagabb embereket felsoroló listáján, és szabad idejében szenvedélyes tojásgyűjtő is. Meg nem erősített információk szerint közeli barátainak megengedi, hogy Zakuszkának szólítsák.
Az egyszerű sózott gombához használhatunk barna kalapos csiperkét (portobello), nedves ronggyal tisztára töröljük, a nagyobbakat felezzük-negyedeljük, a kisebbeket egyben hagyjuk, szárukat egycentisre vágjuk. Kalappal felfelé befőttesüvegbe rétegeljük, rétegenként borsos durva sóval és nem túl finomra vágott hagymával meghintjük (1 kilogramm gombára 40 gramm só, 10-12 szem bors, 3 kis fejű hagyma). Valamilyen nehezékkel lenyomatjuk (mikor a gomba összeesett, újabb rétegeket teszünk rá). Az üveget lezárjuk, hűvösre tesszük, két-három hétig állni hagyjuk. Fogyasztás előtt többször cserélt hideg vízben kiáztatjuk, az utolsó vízben kis lángon felmelegítjük. Langyosan tálalva kiváló kísérő vodkához, akár előételként is, de levesbetétnek vagy rakott ételekhez is jól használható. (Nagyon jó rizikéből, ehhez az erdei gombához azonban nem adunk sem borsot, sem hagymát, csupán sózzuk.)
A zakuszka (kuszok = darabka, falatka; zakuszivaty = kóstolni, hozzáfalatozni) a XVII. századig nemigen jelentett többet, mint hogy valaki bekap egy falatkát valamihez. A „valami” szinte mindig vodka volt, amelyből többet lehet inni, ha az ember közben harap egy kis szárított vagy marinált halat, sós uborkát vagy gombát.
A zakuszka a XVIII. század elején emelkedett cári rangra: a műfaj fejlődését nagyban befolyásolta Nagy Péter hosszas európai utazása és folyamatos háborúskodása a svédekkel (lásd még: smörgasbord és „svédasztal”).
Befolyásolta másfelől az is, hogy az ortodox egyház az év napjainak közel a felében tiltotta a húsevést, így nagy szerepet kapott a hal, a gomba, a zöldség. Az emelkedett zakuszkázás szokása a polgári konyhákon is mély gyökeret vert, egyes házaknál nemcsak külön e célra készült (ovális, körbejárható) asztal, hanem külön zakuszkaszoba is volt.
A cári és arisztokratikus kulinária a XIX. században érte el csúcspontját, amikor egyébként Szentpétervár Európa egyik kulturális központja volt. Az udvarban francia szakácsok dolgoztak, az orosz szakácselit Franciaországban tanult, a főúri konyhákon a klasszikus orosz ételek is francia technológia szerint készülnek.
A „nagy” zakuszkaasztalok egyre színesebbé válnak: nagy orosz klasszikus a sokféleképpen marinált hering és erdei gomba, a svédektől tanult módon (lágyan, hosszan, hidegen) füstölt vadlazac és tokhal, a melegen füstölt angolna. Megjelennek a kor franciás készítményei is: töltött tojások, majonézes saláták, pástétomok, aszpikolt húsok-halak-zöldségek, lágy kocsonyák, melyeket csészéből kell enni kanállal. Feltűnik a „butyerbrot” is, a (németektől tanult) vajas kenyér, melynek lényege a jó vaj s a jó kenyér.
A meleg zakuszkafogások között ott van a rózsaszínre sült vese madeiramártással, a belsőségeivel és vadgombával töltött fürj, a húsos, halas, gombás, túrós pirog (mindegyik másfajta tésztából). A vodka mellett vezéregyéniségként lép fel az orosz pezsgő, és a legnagyobb sztár minden kétséget kizáróan a Kaszpi-tóban élő tokhal ikrája, a kaviár.
Ezek voltak, ha úgy tetszik, a cári udvar „tapasai”. De mondhatnánk azt is, hogy míg a japán teaszertartásból kaiszekikultúra alakult ki (sok kis fogásos szezonális menü, különböző technológiákkal), a „vodkaszertartásból” zakuszkakultúra lett.
A moszkvai Kempinskiben sokáig a Michelin-csillagos Rainer Sigg vezette a konyhát. Azt meséli, a meglehetősen drága étteremben sok volt a hazai vendég: némelyek kólával keverték a világ egyik legdrágább vörösborát, a Pétrust (úgynevezett „oligarchafröccs”), s mindegyikük ragaszkodott ahhoz, hogy vodka és zakuszka az étkezés elejétől végéig maradjon az asztalon, elvégre két fogás közt jólesik egy kis zakuszka, két kis pohár bor közt egy nagy pohár vodka.
Rainernek mindig étlapon kellett tartania borscsverzióját. Az alap marhaszegyből készülő markáns húsleves, amelyet erőlevessé derítünk. A derítés egyfajta tisztítás: 2 liter zsírtalanított leveshez veszünk 350 gramm darált marhahúst (lábszárat vagy fartőt), 200 gramm céklát, 100 gramm póréhagymát, 50-50 gramm zellert, sárgarépát, burgonyát fél centiméteres kockára vágva és 5-6 szem fekete borsot durvára zúzva.
Mindezt összekeverjük 3 enyhén felvert tojásfehérjével és némi jégdarálékkal, hozzáadunk kevés levest, majd fél órára hűtőbe tesszük. (Ez idő alatt a jeges víz kiáztatja a húst, erősebb lesz a „szűrő hatás”.) Ezután hozzáadjuk a többi levest, és felforraljuk. Közben néha megkeverjük, hogy a tojásfehérje ne égjen le az aljára. A tisztítókeverék idővel kicsapódik, s felül a lé tetejére, mint egy fedő, közben mintegy kiszűri a tisztátlanságokat. A „szűrő” közepébe csináljunk egy merőkanál nagyságú lyukat. Ettől kezdve ne keverjük, mert zavarossá teszi a levet. Egy óra csendes főzés után a „szűrő kalapot” leszedjük a levesről, a levet ruhával bélelt szűrőn leszűrjük (sosem öntjük, hanem merőkanállal kanalazzuk, kíméletesen). Tiszta, céklavörös erőlevest kapunk. A levesben főtt marhaszegyet vékony szeletre vagy csíkra vágjuk.
Tálalás előtt frissen pároljuk a levesbetétnek való zöldségeket: 500 gramm káposztát, feleannyi céklát, burgonyát, hagymát s még egy kevés sárgarépát nem túl vékony csíkra vágunk. Olajon megfuttatjuk. Hozzáadunk még kevés paradicsompürét, finomra vágott fokhagymát, felöntjük némi pezsgőecettel vagy almaecettel, és hagyjuk elpárologni. Ekkor felöntjük a céklás erőlevessel, majd rövid ideig csendes forrással készítjük a zöldségeket. Visszatesszük a levesbe a marhahúst is, evőkanálnyi tejföllel tálaljuk. (Az orosz tejföl a mienknél zsírosabb, jobban hasonlít a francia créme fraiche-hez; orosz boltokban szmetana néven kapható. Ha kávéskanálnyi keményítőliszttel sűrítjük a levest, akkor nem folyik szét rajta azonnal a tejföl, tovább megőrzi a tartását.)
III. Sándor cár 1885 tavaszán ajándékozott először hímes tojást Marija Fjodorovnának, a cárnénak. Pontosabban egy fokozhatatlan tojástökélyt. Nemesfémből készült, tűzzománc és sok apró drágakő mintázta, belsejéből további apró meglepetések bukkantak elő: parányi arany tojássárgájából aranytyúk, abban cári korona. Ettől kezdve a mestermunkát készítő Fabergé-műhely udvari szállítóvá lépett elő, s ékszerek mellett számos igen változatosan tervezett húsvéti tojást készített, folyamatosan több mester dolgozott rajtuk. Ezekből a cári családon kívül csak néhány kiválasztott megrendelőnek szállítottak, például Juszupovéknak vagy a Rothschildoknak.
Az utolsó két darabot II. Miklós 1918 húsvétjára rendelte, ezeket már nem sikerült leszállítani. A hugenotta Fabergé család, mely korábban az üldözés elől menekült Oroszországba, most Svájcba menekült. Carl Fabergé már nem sokáig élt; utolsó hónapjaiban gyakran mondta, hogy „ez az élet már nem élet”. Családja szerint megszakadt a szíve.
A műkincseket a szovjet kormány elherdálta, szétszóródtak a világban: 65 tojásból 57 maradt fenn. Nemrégiben a Forbes-örökösök igen komoly Fabergé-kollekciót kívántak elárverezni, benne számos tojással. A Garda-tavi kastély tulajdonosa ekkor is olyan visszautasíthatatlan árajánlatot tett, hogy lefújták a tervezett árverést.
Viktor Vekszelberg hazahozta az orosz nemzetet megillető tojásokat, a Feltrinelli-villa pedig, úgy tűnik, megbékélt: a több száz éves fák békésen méláznak az ősparkban, idill lengi be a partot. Az épület ma hotel, huszonöt egyénien berendezett szobával, könyvtárral, Michelin-csillagos étteremmel. A főszakács bejárta Európa vezető konyháit avantgárdtól klasszikusokig: az Enoteca Pinchiorritól Ferran Adriáig, Alain Ducasse-tól Pierre Gagnaire-ig, Joan Rocától Andoni Adurizig és Pascal Barbot-ig, és hosszabb utakat tett a Távol-Keleten is. Stefano Baiocco százhúszféle fűszernövényt termeszt a kastély hátsó kertjében. Barátai elmondása szerint hajnalonta hosszan elbeszélget a füveivel.