Kész a finom friss balatoni hekk! Reggel még a tóban úszott! Évtizedeken át hazudták ezt a Balaton partján az óvatlan turistáknak, akik közül sokan be is dőltek a csalóknak, s elhitték, hogy a tóban él hekk. A többség persze tudta, hogy a tengeri hal helyett jól átsütött, finom balatoni keszeget vagy fogast kellene enni a strandon, de általában hiába kerestük az őshonos édesvízi halakat a büfék kínálatában. Nem volt ez persze mindig így: a XIX. század végén, XX. század elején tündöklő polgári fürdő- és gasztrokultúrában a mostaninál sokkal jelentősebb szerepet töltött be az eredeti balatoni hal.
A hekk ízletes, méltán népszerű étel, csak éppen nem idevaló. A „hekkerek”, vagyis a balatoni büfések számára viszont több szempontból is előnyös, hiszen szálkamentes, viszonylag olcsón, nagy tételben beszerezhető. Húsa pedig jól beszívja az olajat, így a sütés utáni mérlegelésnél többet nyom.
A Balaton északnyugati részén fekvő Gyenesdiáson nem tagadják, a település ismertségét is növelni akarják az autentikus bio- és halpiac létrehozásával. A halas ház most szerdán, a többi üzlet néhány nappal korábban nyitott meg, meséli Gál Lajos polgármester. A standokon helyi és környékbeli árusok kínálják portékáikat, házi szörpök, lekvárok, zöldségek mellett kecskesajt és mangalicatermékek is kaphatók. A piac felügyelője, Polgár Zoltán azt mondja, az árusokkal alapvetően délutáni piacozásra rendezkednek be, aki halon és mangalicakészítményeken kívül mást is akar venni, annak öt óra után érdemes jönnie.
Az önkormányzat a Balatoni Halgazdálkodási Nonprofit (BHN) Zrt.-vel fogott össze a halas pult kialakítása érdekében; garantáltan a Balatonból származó nyers és sült halat egyaránt kínálnak. A szemerkélő eső első nap nem kedvezett a halas ház forgalmának, de azért így is jöttek érdeklődők, külföldiek is, elkelt néhány ponty, fogas, keszeg. A nyers halak ára elfogadható, a ponty kilóját ezer, a harcsáét 1650 forintért mérik, a süllő valamivel több, mint kétezerbe kerül. Ha a helyszínen akarunk enni, s sült halat kérünk, már mélyebben a zsebünkbe kell nyúlnunk. A sült kárász kilója 3300, a keszegé 3500, a fogasé közel nyolcezer forint, ennyiért egy jobb étteremben is megkapnánk. Persze egy kiló halat senki sem eszik meg egyszerre, két kisebb sült keszegért és két kárászért ezerötszáz forintot fizetünk, a szomszéd standon a négydecis korsóba mért jófajta vonyarcvashegyi házi sör 370 forint. A hal valóban friss és ízletes, jól beirdalták, a szemünk előtt alaposan átsütik, így csak a gerincét kell kiemelnünk, különben szálkamentes. A piacot persze ne olyannak képzeljük el, mint amilyeneket az Adria partján láthatunk, ide egyelőre nem érkezik mázsaszámra áru a halászhajókról, s nem tolonganak a vevők a kupacokban álló halért. De kezdetnek ez sem rossz. Ahhoz viszont, hogy a piac kinője magát, s az összes jelentősebb balatoni településen meghonosodjon, elsősorban az itt élők és itt nyaralók mentalitásváltására lenne szükség: vissza kellene hozni a friss édesvízi halat a magyar konyhába. Finomítani csak az árakon kellene.
A Balaton környékén mindeddig egyetlen helyen lehetett legális forrásból helyi halat beszerezni, a Balatoni Halászati Zrt. siófoki üzletéből. Feltéve persze, ha nem horgászunk. Korábban a siófoki üzletben is kevés volt a hal, ha délután érkeztünk, gyakran már csak konzervszardíniát és vákuumfóliázott makrélát kaptunk.
A BHN Zrt. nemrégiben Siófok központjában is boltot nyitott, ők üzemeltetik a gyenesdiási halas házat, és újabb piacok megnyitását is tervezik. (A céget a közcélú feladatok ellátására 2009 végén választották le a Balatoni Halászati Zrt.-ről; százmillió forintos jegyzett tőkével és 560 millió forintos vagyonnal alapították meg.)
Puskás Zoltán vezérigazgatóval és Füstös Gábor horgászturisztikai és kereskedelmi vezetővel Siófokon beszélgetünk a balatoni halstratégiáról.
Mint mondják, a Balaton környéki, felbecsülhetetlen eszmei értékű tógazdaságok – a Gyurcsány-korszakban tervezett – értékesítése szerencsére már nincs napirenden. A privatizálás ötlete (amellyel korábban részletesen foglalkoztunk: Haldorádó. Magyar Nemzet Magazin, 2009. július 4.) több halas nagyvállalkozó érdeklődését is felkeltette, elvégre a halászati törvény értelmében legkevesebb évi háromszáz tonna pontyot kell a Balatonba telepíteni, ennek egyik fő forrása pedig a környező halastórendszer. (Háromszáz tonna ponty ára legalább 135 millió forint.)
A két szakember azt mondja, a halpiachálózat szélesítésével egyrészt a halfogyasztás, halkultúra népszerűsítése a céljuk, másrészt az orvhalászat visszaszorítása. Mivel azonban nonprofit, a Balaton-felvidéki Nemzeti Parknak alárendelt cégként működnek, az éttermek számára kereskedelmi tevékenységet nem folytathatnak. Így a vendéglátósok – legálisan – akkor kínálhatnak étlapjukon balatoni halat, ha azt a halgazdálkodási zrt. valamelyik üzletében veszik meg. Többségük azonban továbbra is az egyszerűbb és olcsóbb utat választja: rapsicoktól szerzi be a pontyot, süllőt, harcsát, vagy más tavakból, hipermarketekből vásárol. A vendég meg úgysem tudja (vagy legalábbis bizonyítani nem tudja), hogy a hal honnan származik. Puskás Zoltán és Füstös Gábor tájékoztatása szerint évente tíz kilométernél hosszabb orvhalászhálót szednek fel, de szerintük ez csak töredéke lehet annak, amennyit a tolvajok bevetnek. A hal hatalmas üzlet, a sekély vízben könnyen lehálózható, nem kiabál.
A halgazdálkodó vállalat két vezetője szerint a Balatonnal kapcsolatban sok kérdés vár megválaszolásra, nincs pontosan kialakított arculata a térségnek. Egyfelől elvárás, hogy a tó vize kristálytiszta legyen, mindenben megfeleljen a fürdőzőknek. Másrészt a horgászok halat akarnak fogni, a gourmand-ok valódi balatoni halat akarnak főzni, ám a vízminőség folyamatos javulása korántsem kedvez a halbőségnek. (Hiszen a nagyon tiszta vízben kevesebb a tápanyag.) Az orvhalászat virágzik, a vendéglősök ügyeskednek, sokan közülük csak mutatóba vesznek legális forrásból halat, hogy ha kell, tudjanak róla számlát felmutatni.
Emellett – tesszük hozzá – a mai napig eltűrik például Tihany központjában, hogy pocsék minőségű, a sokat szidott bevásárlóközpontokban is csak az alsó polcon kínált vörösborokat áruljanak a turistáknak, köztük a külföldieknek is, elképesztő károkat okozva ezzel a magyar bor renoméjának. Mindezt Európa egyik legjobb bortermő helyén!
A nyolcvanas években még évi több mint kétszáz tonna keszeget halásztak a Balatonból, jelenleg alig negyvenet. Pedig állományuk meghaladja az optimálisat, bőven lehetne többet hálózni a hazai piac számára. Halászatot azonban csak az állományszabályozás és a busák ritkítása érdekében folytathatnak, üzleti céllal nem. A busahálók körülbelül 95 százalékban a vízben nem őshonos, kínai eredetű halat fogják meg, a többi, véletlenül fennakadó ponty, süllő kerülhet csak a piacra. A planktonevő (így horgászcsalira nem kapó), a víztisztaságra jó hatással lévő busákat a hetvenes évektől telepítették a Balatonba, de túlszaporodtak. A legalább ötezer tonnányi állomány gyérítése szükségszerű, hiszen eleszik a táplálékot a többi halivadék elől. Tavasszal a nagy fehér kínai halak fél-egy százaléka természetes okokból elpusztul, a halgazdálkodási zrt. munkatársainak kell eltávolítaniuk a húsz-harminc kilós, a part közelébe sodródó tetemeket. A megsemmisítésért kilónként száz forintot fizet a cég.
A busa neve ma még nem cseng jól a halfogyasztók körében, pedig a híre sokkal rosszabb, mint az íze. Sőt jól elkészítve, például fokhagymásan, egészen remek eledel, fogyasztása ráadásul csökkenti a koleszterinszintet. A nagykereskedelemben százötven forintnál magasabb áron azonban nehezen értékesíthető, halászási költsége viszont ennek az összegnek bő kétszerese. A BHN Zrt. a siófoki, a balatonfüredi, a keszthelyi és a gyenesdiási önkormányzattal összefogva a minap „Egye ki a busát a Balatonból!” jelmondattal kampányt indított a busafogyasztás népszerűsítésére; húsát – önköltségi áron – üzleteikben és a nyári fesztiválokon is kínálják. Köretként olaszrizling és napsütés ajánlott.
origo.hu
Kiadták a riasztást, hatalmas szélvihar jön
