Azért annyira ne rettegjünk a mézeskalácstól!

A szaloncukorban és a bejgliben is rengeteg a cukor. De tényleg olyan veszedelmes ez az anyag?

Számolni kell azzal is, hogy az élelmiszerek többségének természetes cukortartalma is van, főként feldolgozatlan, nyers formában: a gyümölcsökben például gyümölcscukor van, a tejben tejcukor. A méz szinte tiszta cukor: több mint 80 glükóz és fruktóz elegye.

Mivel a cukor túlzott fogyasztása mindenképp kerülendő, bizonyos szint fölött célszerű édesítőszerekkel helyettesíteni. Ezek között vannak olyanok, amelyek alacsony energiatartalmúak vagy energiamentesek. Grammonkénti energiatartalmuk nullától négy kilokalóriáig terjed, de mivel csak minimális mennyiségben kell őket alkalmazni, ez az érték gyakorlatilag elhanyagolható. Az édesítőszerek többféle formában kaphatók: van köztük tablettás kiszerelésű, porállagú, illetve olyan is, amelyet folyadékként forgalmaznak. Ezek közül a felhasználási mód szerint lehet választani attól függően, hogy kávézáshoz, ételek ízesítésére, főzéshez, befőttek, lekvárok, savanyúságok készítésére szeretnék használni. Választáskor mindenképpen fontos szempont, hogy a velük készült ételeket főzik és forralják-e. A szacharinnak például hátránya, hogy hő hatására kesernyés, fémes utóízt okoz az ételben. Hőérzékeny az aszpartám is, főzéshez ez sem használható. A ciklamátok már jók sütéshez és főzéshez is, akárcsak az aceszulfám-K. A sztevia szintén jó édesítőszer: ezt a Közép- és Dél-Amerikában őshonos jázminpakóca leveleiből vonják ki, kizárólag növényi eredetű, természetes, alacsony energiatartalmú anyag, a cukornál háromszázszor édesebb. Kivonatait szinte mindenhez lehet használni: süteményekhez és főzéshez, italokhoz és salátákhoz.

„A glükóz, vagy más néven szőlőcukor a természetben elsősorban gyümölcsökben, főleg szőlőben fordul elő, s megtalálható növényi nedvekben is. Az ipar keményítőből állítja elő, amely származhat például kukoricából vagy burgonyából” – mondja Antal Emese. Hozzáteszi, hogy a répacukor, nádcukor és juharcukor – ezek tulajdonképpen szacharózok, tehát étkezési cukrok – szintén növényi eredetű, cukorrépából, cukornádból és a juharfa nedvéből nyerhetők ki.

A gyümölcscukor, tehát a fruktóz a természetben gyümölcsökben, zöldségekben lelhető fel, azaz szintén természetes eredetű. Ez az anyag a szacharóznál 30 százalékkal édesebb, így kisebb mennyiség is elegendő belőle ugyanazon édes íz eléréséhez, ennek köszönhetően használatával csökkenthető az energiabevitel. Az anyagot az ipar főként a szacharóz elbontásával állítja elő, de gyártásnak a csicsókából kinyert inulin is fontos nyersanyaga.

A cukrok, hiába szólnak erről rémhírek, nem mérgezők, és nem okoznak függőséget. Szükségünk van ezekre az anyagokra, hiszen ezek jelentik a legkönnyebben hasznosítható energiaforrást a szervezet számára. A szőlőcukor a sejtek és kiemelten az agy fő energiaforrása, a szőlőcukoregységekből felépülő glikogén az emberi és az állati szervezet tartalék tápanyaga. A szénhidrátoknak szerepük van a véralvadás gátlásában, immunanyagok képzésében is. És mivel az étkezés a tápanyagbevitelen túl fontos örömforrás is, ebben pedig az édes ízt adó cukrok is komoly szerepet játszanak, az ételekből már csak ezért sem szabad teljesen száműzni ezeket az anyagokat. Egyedül arra kell figyelni, hogy fogyasztását ne vigyék túlzásba. És persze ha valaki cukorbeteg, akkor végképp ügyelni kell a diétára.