Miben süssük, hogy tökéletes állagú, kívül ropogós, belül foszlós legyen? Szabi, a pék válaszol!
Ha megvan a tuti kenyérrecept, akkor itt az ideje, hogy átgondoljuk: miben érdemes sütni, hogy tökéletes állagú, kívül ropogós, belül foszlós legyen? Szabi, a pék válaszai a mindmegette.hu cikkében olvashatók.
Ha megvan a tökéletes liszt és a tökéletes recept a tökéles házi kenyérhez, akkor jön a következő égető kérdés: mibe tegyük a tésztát, hogy szép formája, és vastag, ropogós héja legyen? Szabi, a pék most megmutatja a lehetőségeinket, ha nincs kemencénk szakajtónk, vekniformánk otthon.
A kép illusztráció. Fotó: Pexels
FÉLBARNA KOVÁSZOLT KENYÉR HOZZÁVALÓI
- 35 dkg bl 112-es liszt
- 10 dkg teljes kiőrlésű búzaliszt
- 3 dl langyos víz
- 11 g tengeri só
Az érett kovászhoz:
- víz
- liszt
- búzaliszt
ELKÉSZÍTÉS
- A kovászhoz összekeverünk 1 ek vizet 1/2 ek fehérliszttel és 1/2 ek teljes kiőrlésű búzaliszttel egy befőttes üvegben. Az üveg tetejét nem zárjuk le teljesen, és szobahőmérsékleten állni hagyjuk. Ezt a műveletet, vagyis az etetést minimum 8-10 napon keresztül megismételjük. Az etetést a kovászolt kenyér készítése előtt 8 órával is megismételjük. Ehhez a mennyiségű liszthez 15 dkg kovász szükséges.
- A dagasztógép csészéjében összekeverjük a vizet a kétféle liszttel, majd 30 percet pihentetjük. Utána hozzáadjuk a kovászt és simára dagasztjuk a géppel, végül a sót is beleszórjuk és további 5 percet dagasztjuk. Az elkészült tésztát összehatjtogatjuk, vékonyan kiolajozott tálba tesszük és letakarva 30 percet pihentetjük.
- Az első fél óra elteltével lisztezetlen deszkára borítjuk és finoman, ujjbeggyel elterítjük, hogy téglalap formát kapjunk. Jobbról és balról behajtunk 5-5 cm-et, majd felülről lefelé gördítjük a tésztát és az illesztéssel lefelé visszatesszük az edénybe, letakarva 30 percet pihentetjük. Ezt a hajtogatást még kétszer megismételjük 30 percenként, majd két órát hagyjuk szobahőmérsékleten pihenni a tésztát.
- A pihentetés után újra deszkára borítjuk a tésztát, és finoman az ujjbegyünkkel dolgozva, hogy ne nyomjuk ki a légbuborékokat megformázzuk, és kilisztezett szakajtóban lefedve pihentetjük, hűtős kelesztéssel 8 órát.
- A sütést megelőzően 2 órával kivesszük a szakajtót a hűtőből és szobahőmérsékleten temperáljuk a tésztánkat. Mikor letelt az idő, beteszünk a sütőrácsra egy sütőkövet vagy egy sütőpapírral kibélelt öntöttvas edényt és felmelegítjük 250 fokra. Ha a kenyeret szabadon sütjük (nem edényben) és nincs gőz funkciója a sütőnknek, akkor tegyünk egy edényt az aljára, 2 dl vízzel, hogy gőzös közeget biztosítsunk.
- Borítsuk deszkára a tésztánkat, és ejtsünk fél centi mély vágásokat a tetején, 45 fokos szögben tartott pengével vagy éles késsel. Vessük a tésztát a forró, gőzös sütőbe és süssük 20 percet, majd távolítsuk el a vizes edényt és további 35-40 perc alatt süssük arany barnára. Ha öntöttvas edényben sütjük, akkor az utolsó 20 percben távolítsuk el a tetejét, hogy ropogós legyen a kenyerünk héja.
Az eredeti cikk arról, hogy miben érdemes sütni a kenyeret, elérhető a Mindmegette oldalán.
