Kuglófok és pepecsművek

Torták, kuglófok, pepecsművek: immár kétszáz éves kifejezések, amelyek az első, XVIII. század végi hazai cukrászdáink legkedveltebb ínyencségeit jelölik. Abból az időből, amikor Pest-Buda-szerte elterjedtek a kicsi asztalokkal és ripszhuzatos székekkel berendezett cukrászdák, ahol az üvegszekrényekben már-már szobrászati remekekhez hasonló édességek kellették magukat.

Egészen a középkorig nyúlik vissza a hazai cukrászipar története. Akkoriban Budán ugyanis a nagy tömegek édességigényét már mézeskalácsosok és bábsütők, míg a tehetősebbekét a gyógyszerészek elégítették ki. Az előbbiek kemencéjében sült a mézeslepény, a mandulás mézespogácsa, a mézeskenyér, az édes márc. A gyógyszerészek azonban a szokásos termékeik mellett néhány finomabb nyalánkságot – cukros süteményeket, cukorkákat, fűszeres italokat – készítettek az igényesebb vevők számára.
Édességeink repertoárja a török hódoltság idején keleti süteményekkel, majd az olaszok csokolátájával, lemonádéjával bővült, később ügyes szakácsok fejlesztették tovább a gyógyszerészek, mézeskalácso-sok, keleti édességeket gyártó muzulmánok és a lemonádés olaszok tudományát, amellyel megszületett a hazai cukrászat.
A XVIII. században már több ismert cukorfőző és cukrossütő, fagylaltos, mandulacukrozó, dióspatkósütő, pereces, befőztös működött ország-, de főként fővárosszerte. Ilyen kedvelt cukrossütő volt Kortsák János, akinek Sylphidhez címzett boltja a Kristóf téren üzemelt vagy Weisz Péter Magyar Jurátushoz cégérezett kávéház-cukrászdája a Kecskeméti utca egyik sarkán. Hasonló, kiváló készítményeiről híres intézmény volt a Sebestyén utcai Szent Sebestyén nevezetű üzlet, amely egy időben édességei mellett Jankáról, a szép cukrászkisasszonyról volt ismert Pest-szerte.
A biedermeier kor aztán egymás után hívta életre az újabb meg újabb cukrászdákat Pest-Budán. A kor családias, zenélő órás, kuglófos, kávézgató, cukros süteményes, édes szörpös világa köszönt vissza a cukrászdák falain belül is. A XIX. század első felének egyik legkedveltebb üzlete volt Fischer Péteré, amelynek magasztalására még korabeli rigmusok is születtek. Fényes berendezés, elsőrangú kiszolgálás, különleges torta, kuglóf és csokoládé fogadta a betérőt, specialitása pedig az úgynevezett pepecsmű, vagyis a mai minyon elődje volt. Szintén Fischer volt az az élelmes cukrász, aki később, ama nevezetes március idusán fagylaltját piros-fehér-zöld színben mint „nemzeti fagylaltot” kínálta közönségének.
Buda polgári lakónegyedében, a Városházzal szemben is ekkoriban nyitotta meg első boltját Ruszwurm mester, amely nem annyira fényűző stílusáról, mint inkább családias hangulatáról volt híres. Cukrászdája falán zenélő óra muzsikált, pultja roskadásig meg volt töltve, konyhájából édeskés illat áradt, üvegszekrénykéiben pedig a szinte szobrászművészeti kategóriába sorolható szépségű édességek sorakoztak – őrzi szerzője benyomásait egy néhai feljegyzés.
Egy valamivel későbbi budapesti városkalauz már újabb fővárosi üzleteket ajánl az ínyencek figyelmébe, amely szerint „szerfölött díszes cukrászdák a Kugleré a Színház téren, a Dürré a Bécsi utcában, az Eggeré az Erzsébet téren és a Kehroré a Sebestyén téren”.