Kétfajta szakácsverseny van a világon. Az egyik célja olyan ételkompozíciók létrehozása, amelyeket leginkább „látványtálaknak” nevezhetünk. E kiállítási tárgyak kétségtelenül elkápráztatják a laikus közönség egy részét, de gyakorló szakácsnak legfeljebb a tálaláshoz adnak ötletet. A rendkívül pénz- és időigényes felkészülés nem visz közelebb a tulajdonképpeni lényeghez, a komplex főzni tudáshoz és az életszerű konyhai gyakorlat elsajátításához.
A Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség vezetői az ilyen versenyeken aratott korábbi magyar sikerekre hivatkoznak, amikor gasztronómiánk magas színvonaláról beszélnek. Ám ezeknek az érmeknek kevés közük van a tulajdonképpeni étkezési kultúrához, még kevésbé a szakma nemzetközi élvonalához. A valódi élvonal szakácsai nem vesznek részt ilyen versenyeken.
A másik típusba azok a versenyek tartoznak, ahol friss alapanyagból kell ételsort komponálni. A menü melegen kerül a zsűri asztalára, akárcsak a vendéglőben, a legfontosabb szempont az, hogy mennyire jó az étel, s hogyan illeszkednek egymáshoz az egyes fogások. Ilyen nagy nemzetközi esemény például a Bocuse d’Or, amelyet kétévente rendeznek meg Lyonban (mindeddig magyar résztvevők nélkül). Ezek a versenyek már sokkal életszerűbbek, ám itt sem a legnagyobbakkal találkozunk, csupán az ígéretes utánpótlással.
Hol az igazi élvonal?
A Michelin-útikalauz – piros könyveiben (Guide rouge) – száz éve minden évben kiosztja az éttermi és szállodai világszínvonalat jelképező Michelin-csillagokat. A főállású bírák a vendéglátóipar legjobban képesített szakemberei, az elbírálás alapja a konyhafőnök éttermének teljesítménye és folyamatos megbízhatósága. Európában jelenleg harmincöt háromcsillagos vendéglő működik, számuk természetesen évről évre változik.
Hogy a csillagok, pontosabban az így díjazott teljesítmény milyen hatással lehet egy egész országra, annak ékes példája Eckart Witzigmann története. Németországban az ő konyhája volt az első, amely kiérdemelte a (két, majd három) Michelin-csillagot.
Witzigmann 1941-ben született a Salzburg melletti Badgasteinben. Ausztriai tanulóévei után édesapja ezt tanácsolta neki: „Menj külföldre! Nézz körül, tanulj, tapasztalj, ne fulladj bele a középszerbe!” Pályafutása kezdetén svájci és németországi szállodai éttermekben dolgozott, célja azonban Franciaország volt. Addig ügyeskedett, míg kalandos körülmények között (egy davosi síliftben) sikerült megismerkednie egy igazi „sztárral”, Paul Haeberlin elzászi mesterszakáccsal. E találkozás eredményeként jutott el végre Ilheusernbe, a Haeberlin testvérek legendás Auberge de l’Il éttermébe. Miután itt biztos alapokat szerzett, végigjárta Európa és Amerika akkori leghíresebb vendéglőit, amilyen a brüsszeli Villa Lorraine, a londoni Café Royal, a washingtoni Jockey Club, majd – Paul Haeberlin ajánlásával – eljutott Paul Bocuse-höz. Bocuse, a „szakácsok pápájaként” és a nouvelle cuisine atyjaként is emlegetett világhírű lyoni mester 1965-től napjainkig minden évben megvédte három csillagát.
Eckart Witzigmann sok más szakmabelivel együtt azt vallja, hogy egy igazi szakácsnak el kell zarándokolnia tanulni Franciaországba. Franciaország földrajzi és természeti adottságai persze sok szempontból kivételesek, de nem pusztán erről van szó. A francia konyhát évszázadok óta folyamatosan tökéletesítik, finomítják – és korántsem csak a recepteket. Állandóan csiszolódik a technika, gazdagodik a nyersanyagok ismerete. A jó francia szakács szaktudása nem korlátozódik a konyhára: kertészeti és állattenyésztési szakértő, s a híres mártások elkészítésekor bármixer és alkimista is egy személyben. Jó esetben még feltaláló is, kinek munkája hozzáértő kritika tárgya. A kiváló szakács vagy cukrász társadalmi megbecsültsége a nagy művészekéhez, tudósokéhoz hasonlítható.
A szakma mindenre nyitott. Ügyesen beépítenek mindent, amit a baszkoktól, katalánoktól, olaszoktól, angoloktól, flamandoktól, távol-keletiektől, araboktól tanultak, s a szakácsművészetnek Franciaországban hagyományosan óriási az irodalma és a mecenatúrája, a nemzeti kultúra szerves és fontos része.
„Wer nichts wird, wird Wirt?”
Ez egy régi német mondás – annyit jelent, hogy aki semmi másnak nem jó, az még mindig elmehet vendéglősnek. Nos, a helyzet alaposan megváltozott Németországban, és ebben nagy része volt Eckart Witzigmann-nak is.
1970-ben Fritz Eichbauer, egy gazdag müncheni építési vállalkozó nagy fába vágta a fejszéjét. Eltökélte, hogy világszínvonalú vendéglőt nyit Németországban. Ez akkoriban több mint kockázatos vállalkozásnak tűnt. Eichbauer németes alapossággal Párizsban és New Yorkban is behatóan tájékozódott a konyhák korszerű berendezéséről és technikai felszereltségéről, majd Münchenben felépített egy minden igényt kielégítő vendéglőt, a Tantrist. Álma megvalósításához már csak a szakácsot kellett megtalálnia.
A háromcsillagos elzászi mester, Paul Haeberlin – az akkor még nem egészen harmincéves – Eckart Witzigmannt ajánlotta Eichbauer figyelmébe. Witzigmann éppen Amerikában tartózkodott, s a Mariott szállodalánc (anyagilag sokkal kedvezőbb) állásajánlatát visszautasítva azonnal igent mondott. Az első osztályú szállodák nagyüzeménél izgalmasabbnak és vonzóbbnak találta a „kiséttermi” munkát, mert – mint mondta – hatvannál több vendégnek legjobb esetben is csak „elegáns konfekcióminőséget” lehet nyújtani.
A Tantris hamarosan megkapta az egy, majd 1974-ben a két Michelin-csillagot, vagyis nemzetközi rangot szerzett. Németország fellelkesült, a közvélemény felfigyelt a gasztronómiára, a szakmában új helyre került a léc. Eckart Witzigmannból híres ember lett, ettől kezdve sorban álltak nála a fiatal szakácsok, hogy a Tantrisban dolgozhassanak, tanulhassanak. Kibontakozott a „német gasztronómiai csoda”.
Witzigmann, miután kiképezte saját utódját, Heinz Winklert (akinek konyhája később szintén megkapta a három csillagot), Aubergine (Padlizsán) néven saját éttermet nyitott, ugyancsak Münchenben. Az Aubergine 1978 és 1994 között működött. Ez lett az első háromcsillagos német vendéglő. Azóta legendássá vált étlapjain merész újdonságok és új formába öntött „nagy klasszikusok” bűvölték el az egyre fogékonyabbá váló német közönséget.
Ilyen híres kreáció volt például a Rumohr-borjúmirigy. Witzigmann a borjúmirigyet hizlalt kacsamájjal, szarvasgombával, pármai sonkával, vékony csíkokra vágott zöldséggel és póréhagymával tálalta rétestésztában kisütve, pezsgőszósszal körítve. (Magyarországon sajnos nehéz jó minőségű mirigyhez jutni, mivel csak a fiatal borjaké számít igazi csemegének. Az itt borjúnak nevezett vágóállatokra jobban illik a növendék marha kifejezés.)
Hasonlóan nevezetes fogássá vált az egészben sült borjúvese laskagombával és árpagyöngyrizottóval (gerslivel) és a jakabkagyló langusztával, amit az Aubergine-ben karamellizált cikórialevéllel, vörösboros és zöld citromos vajszósszal adtak fel. Szenzációt keltett a habkönnyű mézeskalácsfelfújt, amelyhez erős barna sörből és tojásból készült habos sodó járt. A legnagyobb sikerek közé tartozott a vodkás, rizlingkrémmártással tálalt vadlazac tormás, ropogós bundában.
A Németországban eladdig alkalmasint állateledelnek számító belsőségek is felkerültek az előkelő étlapra. Witzigmann rókagombával és vargányával adta a kecskegida májából, szívéből, veséjéből készített ragut. A savanyú tüdőhöz növendék nyúl tüdejét-szívét használta, s ezt a luxus-pájslit vörösboros, uborkás, kapribogyós szószban tálalta rózsaszínre sütött nyúlmáj- és nyúlvesedarabkákkal, továbbá lisztbe-tojásba forgatott ropogós velőrózsával, valamint fürjtükörtojással és apró, kalácstésztából készült zsemlegombóccal.
A virtuóz egyéni kreációkban új gasztronómiai gondolkodásmód jelent meg. Mindez ugyanis nem volt más, mint a nouvelle cuisine tartalmi továbbfejlesztése, bővítése. Witzigmann merészen nyúlt a különböző európai de akár az Európán túli régiók specialitásaihoz, de gyerekkora monarchikus hangulatú népi ételeihez is, amilyen a szalontüdő, császármorzsa, aranygaluska, túrós rétes. A háromcsillagos vendéglő asztalain, az értőkből, érdeklődőkből és sznobokból álló vegyes közönség előtt váratlanul ott termettek a régi bécsi fiákeres kifőzdék egyszerű ételei is – persze kifinomult és átlényegített formában. A smarni alapmasszáját például a darán kívül keményítőliszt, túró, tejföl, reszelt citromhéj és felvert tojáshab gazdagította, a kész morzsát karamellába mártott makadámiadió és félig felvert tejszínhab díszítette, körítésként frissen őrölt kék mák és érett mangó került a tányérra. Az Aubergine-ben királyi desszertet varázsoltak az ízes palacsintából is. A tésztát barnított vajjal ízesítették, amitől diószerű ízt kapott, majd tisztított vajban sütötték ki. A töltelék kiváló házi baracklekvár volt, pezsgőben főzött barackdarabkákkal és baracklikőrbe áztatott nyersgyümölccsel gazdagítva.
Tökélyre vitt népi ételeivel Eckart Witzigmann nemcsak a langusztához, osztrigához, kaviárhoz, libamájhoz szokott, elkényeztetett publikumnak, hanem a francia szakmának is meglepetést okozott. A közönség ettől kezdve természetesnek találta, hogy a fehérboros zselében tálalt rákok-kagylók, articsókaragus homár után fasírtot (borjúhúsból) kap uborkás kiflikrumpli-salátával, desszertként pedig mákos krumplinudlit (természetesen mindent luxuskivitelben).
A kísérletezésben fontos szerep jutott az „ízharmóniáknak”, amit a franciák találóan mariage-nak (házasságnak) neveznek. Klasszikus Witzigmann-harmónia például a halakhoz tálalt póréhagyma fekete szarvasgombával, a tyúkhús borjúnyelvvel, a sült libamáj fekete ribizlis vöröskáposzta-salátával, a folyami rák vaníliaszószos karfiollal, a gyömbéres galamb citrommártással, a süllő szalonnás lencseszósszal. Divatba hozta az enyhén fokhagymás ízű (nálunk biopiacokon és bioboltokban kapható) medvehagymát, s ezzel fűszerezte például a tejesbárány vajmártását. Bazsalikom helyett medvehagymával készítette az olaszoktól ismert pestót. Mesterien bánt a zöldségekkel. Sokszor mondta, hogy bár konyhája korántsem vegetáriánus, mégis a friss zöldség az igazi sztár – a hús csak „körítés”.
Eckart Witzigmann konyháján megjelentek az olasz, spanyol, arab és távol-keleti ízek, s a Tantris étlapján egy időben még magyar ihletésű étel is szerepelt: a pontypörkölt sült édespaprikával (a receptet alább közöljük).
Witzigmann 1994-ben, pályája csúcsán, hirtelen visszavonult. Rajongói ekkor két (irányultságát tekintve erősen eltérő) nagy napilapban, a Frankfurter Allgemeine Zeitungban és a Süddeutsche Zeitungban tettek közzé egész oldalas hirdetést hatalmas betűkkel: „Köszönjük, Eckart!”
A neves séf azóta sem tétlen. Sorozatokat publikál a Feinschmecker című szakfolyóiratban, szakácskönyvei jelennek meg. Palma de Mallorcán egy – azóta Michelin-csillagot szerzett – vendéglő elindításában vett részt.
Amikor dr. Schleier immunológus, egyetemi tanár megállapította, hogy a krétaiak hagyományos étkezése erősíti az ellenálló képességet, visszaszorítja az infarktust, a rákot, az érrendszeri betegségeket (a vizsgálatok szerint legalább hetvenöt százalékkal), a német szakács leutazott Krétára. Az immunológiaprofesszorral Krétai diéta címen adták ki közös könyvüket. A Gault Millau éttermi kalauz (a Michelin nagy riválisa) – Paul Bocuse, Joël Robuchon, Fredy Girardet mellett – időközben Witzigmann-nak is megítélte „az évszázad szakácsa” címet. 2000-ben tizedmagával megalapította a Német Étkezéstudományi Intézetet, melynek célja a hagyományos ételek, főzési technikák és étkezési szokások ápolása és dokumentálása. Felbecsülhetetlen szerepet játszott abban, hogy alapjaiban megváltozott a németek étkezési kultúrája, hogy a szakács a korábbi lenézett státusból „sztárszakmává” emelkedett.
A szakma a német gasztronómia történetét az egyszerűség kedvéért „Witzigmann előtti” és „Witzigmann utáni” időkre osztja. Nemzedéknyi fiatal szakács büszke arra, hogy a tanítványa lehetett: Németországban immár nem kevesebb mint öt vendéglő viselheti a három csillagot. Az öt séf közül az egyik egy Németországban élő francia konyhafőnök (Jean Claude Bourgueil), négyen pedig Eckart Witzigmann tanítványai voltak.
Tejfölös pontypörkölt édespaprikával (pörkölt de carpe aux piments doux)
Witzigmann egy tiszta vizű oberpfalzi folyócskából szállíttatott magának természetes körülmények között nevelkedett (nem gyors hizlalással tenyésztett) vadponty minőségű halat (4 kisebb adagra kb. 1 kg 20 dekásat, amiből mintegy 60 dkg filé lesz). A halat kibelezzük, alaposan kimossuk, majd néhány órára jeges sós vízbe helyezzük, amitől a hal húsa ízesebbé s feszessé válik. Az alaposan letörölt, lefektetett halat gerince mentén fűrészes késsel vízszintesen kettévágjuk, bőrét lefejtjük, a filét kb. 6 dekás kockákra vágjuk. 1 salottahagymát (vagy sonkahagymát) meghámozunk, finomra vágunk. 1 fürtös uborkát meghámozunk, és 5 cm-es darabokra vágjuk. A karikákat 6 rudacskára vágjuk, élüket lekerekítjük. Lobogó forró sós vízbe tesszük és aztán kisebb lángon csak annyira főzzük meg, hogy még ropogós maradjon, majd jeges vízben 15 mp alatt lehűtjük. Egy piros és egy zöld kaliforniai paprikát megmosunk és félbevágunk. A magokat és a szárát eltávolítva forró sütőben addig sütjük, míg a héja meg nem feketedik. A héját lehúzzuk, és 1 cm nagyságú rombuszokra vágjuk. Tűzálló tálban vajat hevítünk, megfuttatjuk rajta a hagymát, meghintjük 1 deka édes-nemes paprikával, majd felöntjük 1 dl jó minőségű, száraz fehérborral, amit a felére sűrítünk. Ebbe helyezzük a sóval és frissen tört borssal ízesített haldarabokat, melyeket mintegy 5 percig jóval forrpont alatt (kb. 60 C-fokon) kis lángon „abáljuk”. A hal merevedjen meg egy kicsit, de félig maradjon nyers. A haldarabokat helyezzük mélytányérba, s a tálalásig langyos sütőbe tesszük. Elkészítjük a mártást: a sütőedényben maradt boros-paprikás halalaplevet tovább sűrítjük, majd 2 dl magunk készítette házi tejföllel felengedjük, sima mártássá kavarjuk. Hozzáadjuk az uborka- és paprikadarabokat, 3 dkg kockákra aprított főtt sonkát, némi friss kaprot. A kész mártást forrón a halra öntjük, s azonnal tálaljuk. A tejföl előállítása: 3 dl tejszínbe 1,5 dl tejfölt keverünk, lassan 30 C-fokra melegítjük, majd egy másik edénybe töltve, nem teljesen befedve, szobahőmérsékleten 6–8 órán át állni hagyjuk, míg meg nem sűrűsödik (meleg nyári napon gyorsabban megy). Még egyszer megkeverjük, s lefedve további 6–12 órát hűtőszekrényben tartjuk.
