A múmia íze

A dél-portugáliai Vila Nova de Cacela nem felkapott tengerparti üdülőhely, délben és este mégis sokan látogatják. Egyetlen fontosabb utcája van, ennek a végén süti halát a „Füttyös”. Nevét onnan kapta, hogy amikor kész a hal, madárcsicsergésszerű füttyögetéssel jelzi: tálalni kell. Régebben halász volt, de mióta megnőttek a fiai, ők járnak a tengerre, a papa vendéglőt vezet. Semmi mást nem tart, mint aznapi friss halat, abból viszont hat-nyolc félét – mikor milyen a fogás. Körítésnek főtt vagy sült krumplit lehet kérni, és friss vegyes salátát, az asztalra mindenkinek odateszik az olvasztott margarinos vajat, olívaolajat, citromot, házi bort. A megmaradt halat – ez még mindig nagyon friss – másnap eladják a család halüzleteiben. Füttyös korábban maga égette a faszenet is, a forgalma azonban annyira megnövekedett, hogy ma már készen rendeli, de csakis a közeli Monchique-hegyvonulat erdeiből való keményfából. A negyven–ötven személyes – rendkívül puritán – kerthelyiség mindennap többször megtelik. A „háziúr” a kert hátsó sarkában áll, előtte három vashordó, mindegyikben más-más vastagságú faszén izzik. Az első az elősütésre és a vékonyabb, kisebb halak készre sütésére való, a másik kettő a nagyobb s még nagyobb halak lágyabb hőn való továbbsütésére. A hordók tetején rost, a roston alaposan leégetett halsütő rácsok. Amikor befut a rendelés, odabent a konyhán frissen pikkelyezik és belezik a halat, amelyet szabadtéri látványkonyháján a mester tengersósságú vízben mos meg. Irdalja, meghinti durva tengeri sóval, az előmelegített rácsra teszi, megkeni vaj és olívaolaj keverékével. Amikor megsült az egyik oldala, felülről óvatosan ráhajtja a halsütő rács fedelét, így forgatja meg. Minden hal a méretének és átsültségi fokának megfelelő hordóra kerül, nem sül túl, nem szárad ki, fütyüléskor azonnal viszik az asztalra.
Mindebben nincs is semmi különös, csupán csak arról van szó, hogy ami itt a vendég elé kerül, az úgy tökéletes, ahogy van: a lehető legjobb nyersanyagból készül, mindig makulátlanul friss, a technológia egyszerű, mégis kifinomult, és fegyelmezetten betartják.

Az amerikai Santa Barbara közvetlenül a tengerparton fekszik, felkapott hely. Mólóján egy fapados vendéglőben roston sült homár kapható. A félig-meddig önkiszolgáló éttermet a turistaforgalom nem késztette arra, hogy „úgyis jönnek és továbbmennek” alapon jó magas haszonkulccsal jellegtelen éhségcsillapítókat osztogasson. A homár, amelyet itt sütnek, Maine államból, az Atlanti-óceán északi vizeiről érkezik (Maine lobster). Az amerikaiak a tengeri ételek királyának is nevezik (king of seafood). Halászatát szigorúan szabályozzák, előírják például a kifogható egyedek minimális és maximális súlyát, az egészséges „tenyészállatokat” és a fiatal nőstényeket vissza kell engedni a vízbe. Míg valakiből homárhalász („harvester”) válhat, hosszú évekig kell tanonckodnia, és szigorú vizsgákat kell letennie. Maine állam fővárosában minden évben többfordulós homárkészítő versenyt rendeznek, amelyre jelentős pénzjutalmat tűznek ki alapítványok, helyi állami intézmények és homár-nagykereskedők. Védnöke az állam kormányzója.
A homárt lehet gőzölni, főzni, roston vagy sütőben sütni, dobva rázni. Santa Barbara mólóján óriáskondérban előfőzik, majd kettévágva faszénen grillezik a súlyának megfelelő ideig. A nagy forgalmú étteremben ezt úgy oldják meg, hogy az épp megrendelt homárt vastag befőttesgumival megjelölik – mondjuk sárgával –, és súlya szerint felhúznak hozzá egy szintén sárga gumival megjelölt tojásfőző „vekkerórát”. Amikor egy vekker megszólal, az azonos színű gumival jelölt homárt azonnal kihalásszák. A három-négy perces főzés után öt-hét perces grillezés következik. Ami az asztalra kerül, az úgy tökéletes, ahogy van: a lehető legjobb friss nyersanyagból készül, az előírásokat fegyelmezetten betartják. Ráadásul az ár is „fapadosnak” nevezhető, mert a Maine lobster itt professzionálisan elkészítve is olcsóbb, mint a magyar szupermarketek sokkal gyengébb minőségű tenyésztett nyers homárja.

Barcelonától északra, a Costa Braván található Roses, a turizmus révén nagyra nőtt, szép fekvésű falu. Innen úttalan utakon kell még hét kilométert autózni, hogy egy világ végi apró tengeröbölben megtaláljuk Ferran Adria éttermét, az El Bullit („kis buldog”). Adria nem pusztán a 35 háromcsillagos konyhafőnök egyike, étterme egy amerikai újság által felkért nemzetközi szakmai zsűritől is elnyerte a „világ legjobb vendéglője” kitüntetést. A „legjobb” címet persze sokan fogadják fenntartásokkal, elvégre az élvonalban sok a jó étterem, s ezeket igazából nehéz összehasonlítani. Annyit mégis bízvást elmondhatunk, hogy Ferran Adria kiemelkedően innovatív és izgalmas konyhát vezet. Ráadásul azon kevesek egyike, akik nem akarják misztifikálni tudásukat, hanem minden titkukat feltárják a szakma és az érdeklődő közönség előtt. Étterme húszéves fennállása alkalmából négy évet átfogó vaskos és minden részletre kiterjedő szakácskönyvet adott ki („El Bulli – 1988–2002”), majd a 2003-as szezonban ismét új kreációkkal állt elő. Mottója: „Ne másolj senkit, még magadat sem!”
Ferran Adriánál minden vendég 35 kisebb fogást kap. Az üdvözlőfalatok („snacks”) között szerepel: vékony lapótyává sajtolt málnaszem cukros gyömbérdarabbal díszítve, mellette durva sósmogyoróba hempergetett mogyorófagyi-gombóc („Ferrero Rocher sósan”), ropogósra sült nyúlfül, vékony tempuratésztában kisütött kandírozott narancshéj és „sajtos kenyér”, amely aprósütemény kívül ropog, belül lágy, s nemes sajtíze van. A „főételekhez” az „alapízek” nevű kompozíció vezet át: fekete téglalapon négy szem fehér mandula – édes, sós, savanyú és keserű ízben (a pincér figyelmeztet, hogy tartsuk be a sorrendet). Az apró tintahalfejeket ropogósra sütve kapjuk galuskára formázott sűrű mandarinpürével és „tintakaviárral”. Mint megtudjuk, a tintahal tintáját kalcium-kloridba csöpögtetik, abban ugrik össze kaviárforma labdacsokká. Ugyanezzel az eljárással készítenek nagyobb gombócot is, amely a megszólalásig hasonlít a lágy tojás sárgájára, még az állaga is olyan, valójában mangó leve folyik szét az ember szájában. Művészneve: „folyékony ravioli”.
És Adria még sok eredeti ötlettel szolgál. „Levegő” (aire) nevű új találmányán légies állagú habot kell értenünk, amelynek olyan az íze, amilyen folyadékot felhabosítanak hozzá (szójalecitin hozzáadásával válik tartóssá). Önálló ételként is megjelenik „répahab” formájában, amely öblös üvegtálból buggyan elénk, akár babakádból a fürdőhab. Ha belekanalazunk, a semmit vesszük a szánkba, aminek intenzív répaíze van. A tányér aljából minden falathoz kókusz és keserűmandula koncentrált leve kerül a kanalunkra. A tintahalhoz is pöttyintettek „mártás” gyanánt egy kanálnyi hófehér „levegőt”, amely hallékoncentrátumból készült.
Új tányér volt az idén a tejpalacsinta, amely nem más, mint a zsíros tej vastag föle egyben leszedve, s palacsinta gyanánt kukorica levéből készült langyos zselével töltve, enyhén sós karamellamártással és pattogatott kukorica pirított morzsájával körítve. Ilyennek képzelheti a gyermek az angyalok reggelijét. Amint mennyei asztalokra kívánkozik a mentalevéllel díszített „sárgadinnye-kaviár” is, majd a makréla, amelynek bőre aranyra pirult, húsa épp csak átsült. Körötte zöldcitrom-kaviárocskák rezegnek kaktuszlémártásban. A pasztellrózsaszín grépfrútkrémleveshez méregzöld tárkonyos zselé és pirított fekete szezámmagpüré jár, mintegy bizonyítandó, hogy a kesernyés íznek is számtalan változata létezik. Jellegzetes „ferranizmus” a konyhai hulladéknak elkönyvelt anyagok ötletes hasznosítása. Így például: forró olajban kisütik a makréla gerincét fejjel és farokkal együtt, majd csillogóra festik ételfestékkel, s kevés vattacukrot tekernek köré. E ropogós, édes-sós halcsontköltemény „múmia” fantázianéven kerül a menübe, s ha furcsán hangzik is, nagyon jó. A desszertek között kardamomos fagylalt, fehér csokoládés habfagyitorta vonul fel, sajt gyanánt parmezán levéből fröccsöntött, áttetsző spagetti balzsamecetes mártásban. Háromórás étkezés után a „kapucsínóként” beharangozott utolsó „gag” fejjel lefelé fordított mokkáscsészében érkezik, amelyből jeges kávéhabot kanalazunk ki. Ferran Adria a vacsora után mindenféle sztárallűr nélkül fogadja a gratulációt. Szerényen, de egyetértően bólogat arra, hogy menüje az Ezeregyéjszaka meséibe illik. Udvariasan felemlíti a gulyást és a tokajit, majd váratlan fordulattal azt ajánlja, hogy mihelyt újra evésre tudunk gondolni, feltétlenül látogassunk el Manuel Rafához Rosesbe.
Rafa parányi vendéglője Roses belvárosában van. A séf helyi szokás szerint forró lapon süti a halakat és más tengeri állatokat, a felesége szolgál fel. Kisegítőt csak a forgalmas nyári hónapokban fogadnak, legszívesebben maguk intéznek mindent. A hűtőpultot nem zsúfolják túl: egy különleges, kisméretű szépiafajta mellett hófehér ördöghalat látunk, nyelvhalból pedig csak nagyobbakat tartanak, mert ebből a nagyobb a jobb. Rafa büszkén emeli ki a negyedik tálcát, amelyen még mozog valami. Tengeri állat, a helyiek „espardenye” néven emlegetik, s kiderül, hogy a tenger gyümölcsei között talán a legfinomabb. Íze és állaga olyan, mintha zsenge tintahal és rák keveréke lenne. A vendéglőben ezenkívül nincs más, csak kenyér, olívaolaj, bor és víz. Rendelésre készítenek még zarzuelát (halragu többféle halból, kagylóból, tintahalból, rákból) és suquét (szükét) – főként menyhalból. Ha nincs jó fogás, nem nyitnak ki.
Mindenből kérünk kóstolót, s vacsora közben eszünkbe jut a Santa Barbara-i homár, a portugál Füttyös, de eszünkbe jut egy asturiai „sidreria” (almaborozó) is, ahol a világ egyik legjobb marhájából, a rubia gallegából készítik a sütés előtt három-négy hétig kilógatott rostonsültet. Előételként almaboros házi sült kolbászka, desszertként birsalmasajt jár mindenkinek dióval és puha, friss sajttal. (Habzó almabort mindenki annyit iszik az óriáshordóból, amennyit akar.) És eszünkbe jutnak mindazon szerény, minimalista vendéglők, amelyek egyszerű ételt tálalnak, de azt minden szempontból tökéletesen igyekeznek elkészíteni. Vélhetően megértettük a háromcsillagos szakács üzenetét: mindegy, mit csinálsz, de csináld kérlelhetetlenül jól! Ha más is a műfaj, az élmény az egyszerű helyen is lehet katartikus.

A suquet katalán népi étel, amolyan halas paprikás krumpli. Adria kicsit rafináltabban főzi, de az ő receptje is könnyen elkészíthető. Fejenként 15 deka halfilét, egy közepes méretű krumplit, egy paradicsomot (vagy 2-3 darab egészben eltett, lecsöpögtetett, apróra vágott konzervparadicsomot) és két deci halalaplevet használ hozzá. Magyarországon fogassal vagy pisztránggal készíthetjük. A halat vékony pengéjű, éles késsel, kicsit ferdén, már-már vízszintesen, nagyon vékony szeletekre vágjuk, s a szeleteket mélytányérba rendezzük. A nyers krumpliból karalábévájóval gömböket faragunk (minden keményfajta burgonya alkalmas, de a legjobb az új- vagy kiflikrumpli). Olívaolajon közepes lángon addig forgatjuk, míg egy kis színt nem kap, majd hozzáadunk fejenként egy finomra vágott fokhagymagerezdet, amellyel további 10-15 másodpercig a tűzön hagyjuk. Levesszük a tűzről, hozzáadunk késhegynyi édespaprikát, majd a kockákra vágott paradicsomot. Felöntjük a halalaplével s megsózzuk. (Az alapléhez feldaraboljuk a hal tisztára mosott csontjait és fejét, hagymát, pórét, zeller- és petrezselyemszárat, néhány szem gombát adunk hozzá, felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje, majd 20 percig forraljuk és leszűrjük.) A burgonyát készre főzzük. Kis csokor finomra vágott petrezselyemmel meghintjük, egy-két evőkanál olívaolajjal ízesítjük. A Costa Braván egy kanál aiolival (fokhagymás majonézzel) is dúsítják, de ezzel már nem szabad felforrnia. A tűzforró levet a krumplival együtt a vékony halszeletekre öntjük, azonnal tálaljuk.
Élvonalbeli vendéglőnk nekünk nincs, még az egy csillagot sem sikerült kiérdemelnünk soha, ami a „maga kategóriájában jó” vendéglőket jelöli (ebből körülbelül kétszáz van Európában). Hirtelenében sajnos egyszerű sarki kisvendéglő sem jut eszünkbe, amely tökéletes nyersanyagból tökéletes technológiával dolgozik, s mindig ugyanazt a minőséget nyújtja. Megpróbáljuk hát elképzelni. Elképzeljük például (ezernyi lehetőség közül) azt, ahol kizárólag kopasz nyakú, házilag nevelt tyúkból készítik a biozöldséges Újházy-tyúklevest, s frissen gyúrt cérnametélttel vagy grízgaluskával tálalják. A főétel a tyúk húsa, amelyhez saját eltevésű paradicsomból vagy friss tormából készítenek mártást, s húslevesben főtt zöldség a körítés. A másik főétel faszénen sült 90 dekás házi csirke, jó sült krumplival vagy friss házi kenyérrel. Utána langyos tökös-mákos rétes vagy házi túróval-tejföllel, valódi tanyasi tojással, igazi vaníliával készült vargabéles következik (kívül pirult, belül rocog). Ezzel a vendéglő kínálata akár be is fejeződhet: igazi ételt ad, jó és friss nyersanyagból, tökéletesen elkészítve…
***
Nyúl civet módra meleg almazselével (Civet de conejo con gelatine caliente de manzana)
A francia polgári konyha évszázados receptje, eredetileg vadnyúlból készült. Ferran Adria házinyúlból adja, ez volt az idén 35 fogásos ételsorának egyetlen húsétele s utolsó főfogása. A recept kicsit hosszadalmas, de nem nehéz. Négy–hat nyúllapockát pácolunk egy liter vörösborban, amelyet sárgarépával, póréval, hagymával, babérral (mindenből elég egy), kevés kakukkfűvel, rozmaringgal, fél fahéjrúddal, borssal, borókával, negyed citrom és narancs vékonyan reszelt héjával ízesítünk. Egy nap elteltével a húst kivesszük, szárazra töröljük, sózzuk-borsozzuk, majd hajszálvékonyra szelt szalonnaszeletekbe burkoljuk, fogpiszkálóval rögzítjük, így tesszük pirulni a serpenyőbe. Néhány perc múlva a páclé zöldségeit is hozzáadjuk. Közben tegyük fel külön a páclevet (a tetején kicsapódó vért szűrjük le) forrni. Mikor negyedliterre besűrűsödött, ráöntjük a zöldséges lapockára. 25 percig lefedve pároljuk, megforgatjuk a húsdarabokat, s még húsz percig pároljuk. (Ha a bor nagyon besűrűsödik, vízzel pótoljuk.) Ezután kivesszük a húsdarabokat, leszűrjük a levet, s visszaöntjük a húsra. További tizenkét óráig állni hagyjuk lapos edényben. A húst kivesszük, lecsöpögtetjük, a mártást lezsírozzuk, tűzre téve sűrítjük, s hintünk bele még egyszer a pácléhez felhasznált ledarált fűszerekből (késhegynyit). Lebontjuk a szalonnát, s a tányérra rendezett húsdarabokat leöntjük a forró, sűrű mártással. Az eredeti recept langyos almazselékockát ír elő körítésnek, s a tányér szélén keserű kakaó jelenik meg vékony csíkban. A zselé helyett adjunk vajon pirított almaszeleteket. Feltétlenül készítsük el a „kiegészítő mártást” hizlalt kacsa- vagy libamájból. Ehhez 150 g nyers májat összeturmixolunk 75 g 70 Celsius-fokos vízzel és átszűrjük.