Girolamo Savonarola, a tűzlelkű szerzetes addig hirdette a küszöbönálló végítéletet, prédikált a pápai udvar feslettsége ellen, mígnem VI. Sándor pápa 1498 tavaszán Firenzében felakasztatta, holttestét elégettette, hamvait az Arnóba szóratta. VI. Sándor, a Borgia pápa ekkor már férjhez adta leányát egy Sforzához, sőt már fel is bontotta a házasságot, hogy befolyásosabb vőt válasszon a nápolyi király unokaöccse személyében. Új veje azonban szinte azonnal merénylet áldozata lett, így jött el a harmadik férj, Alfons d’Este ideje, aki a nagy múltú fejedelmi Este-dinasztia leszármazottjaként 1505-ben örökölte meg a ferrarai hercegséget. Ebbe a pompás reneszánsz udvarba költözött be a cinquecento hajnalán az ifjú Lukrécia Borgia. Öt évig tartott, míg számba vették hozományát.
A helyiek ma is úgy emlegetik, mintha épp csak kiszaladt volna a házból. Hogy vérfertőző, méregkeverő démon lett volna? Ez csupán romantikus mendemonda, a leányra hataloméhes rokonai vethettek rossz fényt, s a család nagyszámú ellensége kolportált össze mindenfélét. Szó, mi szó, Ferrarában már nem történtek rejtélyes halálesetek a környezetében. Lukréciát szép és művelt asszonyként, intelligens politikusként, tudósok-művészek értő támogatójaként őrzi a kollektív emlékezet. Még ma is emlegetik pazar bankettjeit és büféasztalait (credenza), ma is közismertek reneszánsz lakomáihoz komponált zenék, versek, színművek. Lukréciáról egyebek közt feljegyezték, hogy gyermekágyi panaszokra jótékonynak találta a közeli Modenából származó nemes ecetet. A sors fintora, hogy 39 évesen, nyolcadik gyermeke születésekor épp gyermekágyban lelte halálát. De ez nem a modenai nemes eceten múlott.
A balzsamecet – mármint az eredeti – az ecetek Rolls-Royce-a. Ehhez trebbiano fehérszőlő-mustját sűrítik be, körülbelül a felére. Adnak hozzá régi ecetet, majd szellős, napsütötte padláson érlelik. A hordó tetején hagynak egy kis nyílást, amit csak ruhával terítenek le. A folyadék a meleg nyarak és hideg telek természetes ritmusában fermentálódik, sűrűsödik, legalább tizenkét éven át. Évente egyre kisebb hordóba kerül, melyek mindegyike más fából készül (tölgy, gesztenye, cseresznye, kőris, eperfa), de ügyelni kell arra, hogy egyik fa íze se domináljon. Így lesz 100 liter mustból szép lassan két liter balzsamecet. Kizárólag ez a termék viselheti az „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” feliratot s a modenai ecettermelők konzorciumának nagybecsű pecsétjét. Illatát, színét, tisztaságát, ízét öttagú zsűri ellenőrzi, a legmagasabb elérhető pontszám 370. Ebből legalább 250-et kell elérni ahhoz, hogy egy ecet átmenjen a vizsgán. Ha nem sikerül, a termelő visszakapja hordóstul. Ha sikerül, lepecsételve adják át neki a két- vagy négydecis üvegekbe töltött, aranyat érő készterméket. A kétdecis ára 40 és 100 dollár között mozog. (Ugyanilyen konzorcium működik Reggióban, amely a hasonlóan híres „Tradizionale di Reggio Emilia” címkét adja ki). Az igazi balzsamecetet nektárnak is nevezik, mert sűrű, mint az olaj, elég belőle néhány csepp. Lehet likőr gyanánt tisztán inni, lehet salátára vagy mártásba csöpögtetni, de főzni nem szabad, mert elveszíti különlegességét. A hosszú évekig érlelt balsamico jómódú leányok hozományából nélkülözhetetlen, de az üzletekben általában nem ezt kapjuk, s nehéz is kiismerni magunkat a különféle nagyipari balzsamecetek világában. A legtriviálisabb utánzat az, amikor borecetbe csupán némi mustot és karamellát kevernek. Az eredeti balzsamecet és a (sajnos legális) durva hamisítvány között azonban léteznek köztes megoldások. Jó és nagyon jó minőséget is kapni elérhető áron – olyat, ami kizárólag sűrített mustból készült, és legalább 3–4 évet töltött fém- vagy fahordóban.
Emilia Romagna régió neve azokból az időkből származik, mikor gallok küzdöttek errefelé a rómaiakkal: a gallok területét hívták Emiliának, a rómaiak által elfoglalt tengerparti sávot Romagnának. Nem túlzás, hogy ez Itália legjobb természeti adottságú területe: van tengerpartja, hegyvidéke, és idetartozik a rendkívül termékeny Pó-medence jelentős része. A Parma és Modena között húzódó sávot Food Valleynek is nevezik, ez a kulináris gyönyörök völgye. Innen származik az olasz éléskamrák szinte minden kiválósága, a modenai balzsameceten kívül a parmai sonka, a coppa és a pancetta (levegőn szárított tarja és hasaalja), idevalósi a mortadella, számtalan híres kolbász és szalámi (ferrarai Salama da Sugo, a Parma környéki Salami di Felino), valamint Itália leghíresebb exportterméke, a parmezán sajt.
Szerencsés zarándokok Parma környékén már 1500 körül szabálytalan formájú keménysajt-darabokat kaptak „előfalatok” gyanánt, és száz évvel később a Farnese birtokok kincstárnoka, bizonyos Bartolomeo Riva terveztette a ma is használatos védjegyet, amely megtekinthető minden eredeti parmezántömbön. A parmezán 1995 óta eredetvédett termék (DOC), a hivatalos nevet (Parmigianino Reggiano) kizárólag az a sajt viselheti, melyhez Parma, Reggio, Modena, Mantova és Bologna környékének megszabott területein, ridegen tartott állat adja a tejet. A fiatal parmezán 18 hónapos, az öreg 24 hónapos is lehet, a különösen öreg (stravecchio) 24–36 hónapig érik.
A parmezán gyártásánál keletkező tejsavóval, takarmányárpával, kukoricával és gyümölccsel táplálják, majd 10 hónaposan és 160–180 kilósan vágják le azt a sertést, melyből ugyanezen a környéken a parmai sonka készül (Prosciutto di Parma). A sonkadarab frissen 10–12 kiló, de ekkor megérkezik a sózó ember (salatore), akin a siker áll vagy bukik. Épp csak annyi só kell, hogy a sonka elálljon, annál egy csipettel se több, azt is alaposan bele kell masszírozni. Ahány kiló a sonka, annyi napig áll a sóban, meg még két napig. A sót ekkor letörlik, lemossák, majd további 4–5 napig állni hagyják. Ekkor a vágott felületeket bekenik rizslisztes és borsos zsírral, s jöhet a 6–12 hónapos levegőn szárítás, melynek végére a sonkadarab akár súlya 30 százalékát is elveszíti. Akkor nyomhatják rá a Parmai Hercegség ötágú koronáját, ha mindezen munkafázisok tökéletesen sikerültek, s ráadásul még az állat is az eredetvédelmi előírások szerinti helyen nevelkedett, megfelelően táplálkozott. A sonkából az utolsó szakaszban elsőszülött csikó lábszárcsontjával vesznek mintát. A csont hosszú, vékony, belül üreges és recés, ezért lehet kíméletesen „megszondázni” vele a húst. A minta állagából, színéből és főként illatából állapítják meg, érett-e már. A parmai sonkát eszik fehér kenyérrel, sárgadinnyével, friss fügével, vajas spárgával, tépdesik tésztaételekre is, de a lényeg mindig ugyanaz: fátyolvékonyra kell vágni, azt is lehetőleg közvetlenül a fogyasztás előtt, másképp kár volt megvenni, mert nem jön ki a félreismerhetetlen, friss dióra emlékeztető zamata, amiért mindezt az aprólékos munkát elvégezték. A valódi parmai sonka sehol sem olcsó, de Magyarországon – talán a magas fizetésekre való tekintettel – 20–30 százalékkal drágább, mint Nyugat-Európában.
Ha mindezeket a kiváló termékeket be tudjuk szerezni, akkor elég néhány szelet parmai sonkát elrendezni a tányérra, krumplihámozóval parmezánforgácsot szelni rá, kevés jobb fajta (legalább három-négy éves) balzsamecettel meghinteni, esetleg olívaolajjal ízesíteni. Őröljünk rá friss borsot, s szezonban ne mulasszunk el érett fügét is adni hozzá, melyet függőlegesen négyfelé vágunk (de ne teljesen, csak épp hogy szétnyíljon), és öt percre forró sütőbe tesszük.
A Parmai Hercegség soká volt francia kézen, mígnem 1815-ben (az akkor még csupán 25 éves) Mária Lujza, Napóleon hitvese vette át a kormányzást. Úgy döntött, nem követi férjét Szent Ilonára, hanem inkább a bécsi kongresszus által reá ruházott Parmai Hercegségbe költözik. Parmának volt már sok hercegnője, de a „duchessa” név, csak így magában, „Maria Luigiának” van fenntartva. Az ő emlékét őrzi megannyi bécsies cukrászda, egy sajtos-sonkás borjútekercs és számos sütemény. Maria Luigia névre hallgat az a tortakülönlegesség, amit szirupban főzött spenóttal töltenek, s citrommal, vaníliával, törött borssal, rummal, fahéjjal ízesítenek. A parmai hercegi udvar kedvence azonban a zuppa inglese (angol leves) volt. Hogy miért hívják angolnak, arra még nem hallottunk meggyőző magyarázatot, de hogy miért „leves”, az érthető: olyannyira szaftos, hogy kanállal kell enni.
Igen egyszerű elkészíteni. Főzzünk fél liter vaníliás cukrászkrémet. Egyharmadába keverjünk bele fél vagy akár egy egész tábla vízgőzön lassan megolvasztott keserűcsokoládét. Béleljünk ki egy szögletes kenyérsütő formát műanyag fóliával (bőségesen lógjon túl a peremén), majd hat-hét milliméter vastag vaníliás tésztával – lehet kevert tészta vagy piskóta. Locsoljuk meg rum és alkörmös keverékével. (Alkörmös híján használhatunk brandyt, cseresznye-, kávé- vagy mandulalikőrt.) Kenjük rá a vaníliás cukrászkrém felét, fedjük le újabb tésztaréteggel, locsoljuk meg alkohollal. Erre jön a csokis krém, arra újabb réteg tészta, majd vaníliás krém, végül vékony tészta. Betakarjuk fóliával, lefedjük. Két-három órára (de legfeljebb 24 órára) hűtőszekrénybe tesszük, majd a fólia segítségével kiemeljük. Vékonyan vonjuk be tejszínhabbal, hintsük meg durvára vágott, pirított, hámozott mandulával vagy pisztáciával. Díszítésnek portóiba áztatott meggy is megteszi.
Emilia és Romagna között a térképen nem látható pontos határvonal, s Bologna, a tartomány fővárosa kifejezetten ragaszkodik hozzá, hogy sem ide, sem oda nem tartozik. Egyszerűen Bologna. Az olaszoknak talán a pizza után a második leghíresebb ételük a „bolognai spagetti”, de ez a párosítás Bolognában és Emilia Romagnában őszinte felháborodást kelt. Arrafelé az járja, hogy óvakodni kell az olyan vendéglőstől, aki „bolognai spagettit” kínál, mert vagy nem ért az olasz konyhához, vagy kizárólag a turisták pénztárcája érdekli. A húsmártást ugyanis főként tagliatellével – házi készítésű tojásos, széles metélttel – fogyasztják. Adják durumlisztből tojás nélkül készült száraztésztához is, amilyen a rigatoni vagy a fusilli. A besamelmártás mellett nélkülözhetetlen alkotóeleme a bolognai lasagnénak is, de kivétel nélkül minden esetben frissen reszelt parmezánnal párosul.
Amikor az Olasz Főzőakadémia (L’Accademia Italiana della Cucina) bolognai szekciója a „ragù bolognesét” választotta a város legtipikusabb ételévé, óriási ribillió tört ki. A helyi lapok hasábjain hetekig folyt a vita, hogy sok-sok helyi specialitás közül miért éppen a húsragu, s miért épp ez a változata.
Magyarországon nemrégiben megnyitotta kapuit az Ezer Íz Főzőiskola. Egy informálásra szakosodott kereskedelmi rádió főzőműsorában az iskola egyik profi szakácsát is hallhattuk. Elmagyarázta, hogyan készítik a bolognai mártást: darált sertés- vagy borjúhúsból, amit leöntenek paradicsomszósszal, majd oreganóval, zsályával és más „olaszos” fűszernövényekkel ízesítenek. Spagettire adják.
Nos, Bolognában a nagy vita hevében temérdek különböző házi recept árasztotta el az újságokat. Egyesek sertéshúst, mások csirkemájat is kevertek bele, adtak hozzá fokhagymát vagy húslevest, de néhány dologban szigorúan megegyeztek: a mártásba mindenféleképpen kerül marha és vaj, semmiképpen nem húsos paradicsommártásról van szó, hanem intenzív ízű húsraguról. A témáról Heston Blumenthal háromcsillagos angol szakács így írt a Guardian című lapban: „Jól emlékszem, milyen lelkesen ettük a bolognai spagettit, a »spagbolt« fiatalkoromban. Rengeteg olcsó vörösborba és konzervparadicsomba döntöttük bele a húst, s örültünk, milyen gyorsan kész, szinte egyszerre megfő a tésztával. Vajpuhára duzzadt spagettihegyekre öntöttük rá, s képesek voltunk megszórni zacskós parmezánnal, amely akkora távolságra van a valóditól, mint a Nap a Földtől. Ha meggondoljuk, hogy Bolognában a húsragut sosem tálalják spagettivel, csak metélttel, akkor összefoglalóan el kell ismernünk, hogy minden ízében sikerült tönkretennünk a nagy olasz polgári konyha egyik remekét.” Így az angol mesterszakács. Nos, e területen mi sem maradtunk le az angolok mögött. A szétfőtt nyolctojásosból tavaszi vagdalttal, ketchuppal és trappistával készült „olasztészta” és a „milánói makaróni” sokunknak emlékezetes ifjúkori élménye. Késői jóvátételként a mellékelt recepttel szeretnénk tisztelegni Bologna városa előtt.
Bolognai mártás
10 dkg vajon 25–30 perc alatt a lehető legkisebb lángon fonnyasszunk meg két finomra vágott hagymát. Hozzáadunk 15 deka sárgarépát és 3 szárzellert, 2–3 milliméteres kockákra vágva. Negyedóráig tovább pároljuk. Adjunk hozzá fél kiló darált marhanyakat (tarja), amely rendkívül ízes és nem túl száraz része a marhának. Hosszas párolást igényel, de egy bolognai feltétlenül ebből készíti a ragut. A húst villával lenyomkodjuk, sózzuk, borsozzuk, szerecsendiót reszelünk rá, 1–2 szegfűszeget is dobunk bele, majd addig pirítjuk élénkebb lángon, míg nyers színét el nem veszíti. Heston Blumenthal az elején – a hagymával együtt – egy darab csillagánizst is tesz bele. (Élelmiszervegyészek is kimutatták, hogy a hagyma és a csillagánizs párosításakor olyan kémiai reakció jön létre, amely intenzívebbé teszi a hús ízét, de fontos, hogy a hagyma és ánizs egyszerre kerüljön az ételbe, az elején. Ezt az effektust a kínai konyha egyébként több mint ezer éve ismeri.) A zöldséges húst felöntjük másfél deci tejjel, és hagyjuk elpárologni. Ezt az „előtejezést” Marcella Hasan, az olasz konyha nagyasszonya javasolja, mondván, hogy a tejben lévő cukor, zsír, fehérje megvédi a húst a savaktól, a kiszáradástól. Ezután 2 evőkanál sűrített paradicsomot és egy pohár száraz, nem túl savas fehérbort adunk hozzá, s hagyjuk kis lángon besűrűsödni. (Ez téli étel, eredetileg sem friss paradicsomot adtak hozzá.) Végül felöntjük annyi tejjel, hogy éppen ellepje. Lefedjük, csupán egy kis nyílást hagyunk. Hagyományosan két-három órát főzik kis lángon, de még jobb lesz, ha 80 Celsius-fokos sütőben hat óráig hagyjuk párolódni. A tetején el fog különülni a zsír, de ez ne zavarjon bennünket, ezt majd ízlés szerint adagoljuk az ételhez. Az utóbbi időkben (durván az elmúlt száz évben) olívaolajjal is készítik, s csak a végén adnak hozzá kevés vajat és/vagy sűrű tejszínt.
