Kalla Kálmán
mesterszakács, a Gundel étterem séfje
– Valamikor Eigen Egonnál tanult a Duna Szállóban, később az Intercontinentalban lett Eigen helyettese. Ez volt az utolsó magyar étterem, amely „műhelyként” működhetett. Több olyan szakács került ki innen, aki ma a szakma szűk elitjének része. Közülük meg kell említeni Gullner Gyula nevét. Az ön fotója londoni repülőtereken is megjelent a Magyarországot reklámozó plakátokon, tehát ön az ország egyik „arca”. Ha létezne gasztronómiaügyi miniszter, s teljesítené három kívánságát, mit kívánna?
– Háromszor jobb oktatást kívánnék. Ez a kérdés kulcsa. Alaposabb és korszerű alapképzés kellene. Nagy szükség lenne a különböző irányú és szintű továbbképzési lehetőségekre is. Az oktatás tartalmilag elavult, még alapfogalmakban is teljes a zűrzavar. Ha bemegyek egy iskolába, már a serpenyők is hasznavehetetlenek. Érthetetlen, hogy az állam miért nem támogatja a szakácsoktatást: gyorsan megtérülő befektetés lenne, az idegenforgalom visszahozná a pénzt. Ez használna az ország jó hírének, igényesebb vendégkört vonzana. E pillanatban a fiatal szakácsnak, ha többet akar tudni, egy lehetősége van: külföldre kell mennie. Nekünk meg egy reményünk marad: hogy majd vissza is jön. A vendéglátásban ma sok az arctalan „nemzetköziség”. Nem vagyok nagy véleménnyel a hawaii pulykafalatokról, az indiainak, karibinak, mexikóinak nevezett ételekről. Ez nem azt jelenti, hogy nem szabad nyitni a világ felé. Sőt elengedhetetlen! Gundel Károly francia séfekkel is dolgozott, újító, nyitott szellem volt, csiszolni akarta az ízlést, a magyar konyhát. Ma erős ellenállás él a szakmában a korszerűsítéssel szemben. A külföldi vendégek meg azt mondják, ettek már paprikás csirkét, gulyást, töltött káposztát, nagyon jó volt, de most már ennének valami mást, könnyebbet. A jellegzetes hibák miatt hamar telítődnek a magyar konyhával.
– Az oktatáshoz sok országban állami közízlésfejlesztő programok is kapcsolódnak…
– Hát igen. Szomorú látni, hogy nálunk milyen sekélyes színvonalú főzőműsorok készülnek a háziaszszonynak. Ilyen magyar műsor után még szomorúbb látni, hogy a fiatal francia szakács a Bunsen-égős gázmelegítőn milyen szakszerűen és tisztán dolgozik. Igaz, nekik ott a Larousse enciklopédia. Nekünk is van gasztronómiai lexikonunk: minden benne van, ami felesleges, de semmi, ami fontos.
Bíró Lajos,
a Múzeum étterem és a Bock bisztró séfje
– Az én időmben nem volt könnyű kitanulni a szakmát. Gullnernek, Kallának még volt mestere, nekünk már nem. Az akkori „sztárszakácsok”, akik utazhattak, ügyeltek arra, hogy többlettudásuk ne nagyon terjedjen. Úgy vélték, ez a módja annak, hogy megőrizzék kiváltságaikat, például azt, hogy utazhatnak. A szakkönyveket nem adták ki magyarul, és ez a mai napig így van. Közönséges halandó csak háromévente utazhatott, így meg kellett küzdeni a legegyszerűbb információkért is. Nemzedékemnek – már akit érdekelt a dolog – autodidaktaként kellett haladnia. Ezt tettem én is. Néha még ma is azt hiszem, feltaláltam valamit, és repesek az örömtől. Aztán elutazom Ausztriába, s kiderül, hogy „találmányom” egy vidéki szálloda éttermében magától értetődő. Egy külföldi szakács, ha meg akar tudni valamit, leveszi a vonatkozó szakkönyvet a polcról. Jó volna, ha mi is jobban ismerhetnénk a technológiákat, de nem azért, hogy kopírozzunk, hanem azért, hogy mindezt a saját étkezési kultúránk építésére használhassuk fel. A háború után megszakadt egy kultúra, amelyet jó lenne újra felépíteni. Ezt az oktatásnál kezdeném. Ma ugyanis olyan gyerekek jönnek ki az iskolából négyes-ötös osztályzattal, akik nem tudnak húslevest főzni, hagymát vágni. A szakmában pedig azok a legsértődékenyebbek, akik személyesen felelősek azért, hogy a magyar gasztronómia ilyen állapotba került.
Pethő Balázs,
a Vörös és Fehér új séfje
– Pethő Balázs nem csak névrokona a Magyar Nemzet alapítójának. Több évig volt séf a Lou-louban, amely sokáig az ország egyik legjobb vendéglőjének számított, de ma átalakítás miatt zárva tart. Ön nem tanult külföldön, a főzési stílusa mégis más, mint az itthon megszokott.
– Fokozatosan ébredtem rá, hogy amit mi a vendéglőkben csinálunk, az nem jó. A konyhai előkészítés abban merült ki, hogy „felfőztük” a konyhát. Vagyis – néhány frissensült kivételével – minden ételt készre főztünk, aztán melegítgettük. Pedig milyen jó levest lehet főzni úgy, hogy bár előre kész a tiszta, ételízesítő nélküli alaplé, mindig frissen készítjük el hozzá a betéteket. A húsok meg ott álltak mustáros-olajos pácokban, ami után semmi sem marad a hús természetes ízéből. Egyszer kiürítettem egy jégszekrényt, hogy abban lógassuk a húst. Ugyanis a mai napig nincs se hentes, se vágóhíd, ahol érlelt húst kapna az ember. A Lou-louban Rudics Károly jóvoltából olyan könyvekhez jutottam hozzá, amelyekből sokat tanultam. Igen ám, de az embernek nem csupán magát kell képeznie, hanem meg kell küzdenie az uralkodó konyhai gyakorlattal is, ami gyakran konfrontációt jelent a kollégákkal. A szakácsnövendékek pedig ma is azt tanulják, amit mi annak idején. Szerencsém, hogy Mogyorósi Gáborban jó társra találtam. Ő a La Fontaine-ben dolgozott négy évig, annak legjobb korszakában. A Vörös és Fehérben megint együtt dolgozunk, s most alakítjuk ki a konyha profilját.
Takács Lajos,
a Jankó – kortárs magyar étterem séfje
– Régi vágású oktatóm volt, Krutsarits Iván. Nem tartotta fontosnak a receptek magolását. Azt viszont igen, hogy alaposan ismerjük meg a húsrészeket, tudjuk, mit mire használjunk. Később több helyen dolgoztam, a legjobban a Bándi csárdában éreztem magam, amelynek – mondjuk így – „innovatív parasztkonyhája” volt. Későbbi munkahelyeim annyira kiábrándítottak a magyar vendéglátásból – bár itt is sokat lehet tanulni –, hogy inkább beálltam édesapámhoz hentesnek. Közben otthon mindennap főztem. Aztán Szeremley Hubához kerültem a Badacsonyi borházba séfnek. Első nap „sírt” ástunk a kertben, s eltemettük az ételízesítőket, a zacskós őrölt borsot, félkész ipari készítményeket. Szeremley Hubának köszönhetően sokat utazhattam, elvitt Olaszországba, Németországba, s ami a legfontosabb: Franciaországba. Később három hónapot dolgoztam egy francia vendéglőben. Ott éreztem meg igazán a szakadék mélységét: hogy mennyire le vagyunk maradva.
Egyszer a francia séfemmel beültünk a közeli kocsmába, hogy iszunk egy pohár bort. Hirtelen elcsendesedett a közönség, mindenki a televízióra szegezte a szemét: egy manószerű ember gesztikulált a képernyőn. Nem értettem, mit mond, csak láttam, hogy a kocsma közönsége kővé dermed a tisztelettől. Megkérdeztem a séfet, ki ez. Döbbenten nézett rám: ő még nem látott olyan szakácsot, aki ne ismerné Joël Robuchont. Miután magához tért, ezt mondta: „Bocuse a legnagyobb séf a világon, Robuchon a legnagyobb szakács!” Most, hogy néha magyar műsorokat is látok, elfog a keserűség. Franciaországban a háziasszonyoknak a világ legjobb szakácsai főznek a képernyőn. Ez az egyik oka annak, hogy ott a csőszerelő és a kőműves is ismeri a minőséget, s hajlandó is áldozni rá.
Victor Segal,
a Baraka séfje
– 1989-ben kerültem át a budapesti Hiltonból a tel-avivi Hiltonba. Eleinte szégyenkeztem, hogy alapvető dolgokkal sem vagyok tisztában. Nem ismertem a szakkifejezéseket, de ezt igyekeztem leplezni, s mindent gyorsan ellesni. Sok helyen dolgoztam még, egyebek közt Jeruzsálem közelében egy francia kisvendéglőben, ahol az egyik szakácstársam az amerikai CIA-n végzett (Culinary Institute of America; a világ egyik legjobb szakácsiskolája – A szerk.), egy másik Alain Ducasse monacói étterméből jött. A CIA-s később saját vendéglőt nyitott, s elhívott engem is. Aztán a tel-avivi Intercontinentalban dolgoztam néhány napja, amikor megkeresett valaki, s azt kérdezte, hol tanulnék legszívesebben, ha választhatnék. Rávágtam: Lyonban, Pierre Orsi éttermében. Aztán kitöltöttek egy csekket: kiderült ugyanis, hogy tudtomon kívül részt vettem a fiatal szakácsok versenyében. Háromszáz szakács közül ötödmagammal nyertem ösztöndíjat, így kerültem a Michelin-csillagos Pierre Orsihoz tanulni. 2002-ben Budapesten találkoztam a Baraka tulajdonosával. Azóta itt dolgozom. Fiatal szakácsaink éppúgy nincsenek tisztában az alaptechnológiákkal, mint én annak idején. Beleértve olyan egyszerű dolgokat, hogy mit hogyan vágjunk, s hogy hívják a műveletet. A halakkal katasztrofális a helyzet. Tiszta ízű, koncentrált mártást nem tudnak készíteni. Mindent liszttel akarnak sűríteni, s rögtön nyúlnak a tejszínért. Sokszor egyszerű dolgok hallatán is ezt kérdezik: „Miért nem hallottunk mi erről eddig semmit?” A mai fiataloknak azt tudom tanácsolni, próbáljanak jó helyre kerülni gyakorlatra. Ahol nemcsak ingyenmunkaerőnek használják őket, hanem tanulnak valamit.
Várvízi Péter
gyakorlatvezető
– A Kodolányi János Főiskola Siófoki Intézetében tanult, s egyszer úgy döntött, egyéni tanrendet kér, kimegy Franciaországba, a konyhaművészet hazájába. Ott gasztronómiai szakközépiskolába járt, majd különböző éttermekben dolgozott – egyebek közt egy Michelin-csillagos olasz családi vendéglőben. Aztán beajánlották az elzászi Haeberlin családhoz, és eljutott Marc Veyrathoz is. Durva egyszerűsítéssel: dolgozott nagy élő klasszikusnál és ultramodern excentrikusnál, a két vendéglő egyetlen közös vonása: a három Michelin-csillag. Ma Siófokon tanít. A növendékei és a kollégái tudják, milyen helyeken dolgozott? Hallottak már ezekről a világhírű vendéglőkről?
– Az iskola vezetősége felismerte ennek jelentőségét, és honorálja is, hiszen visszahívott. Úgy érzem, javítani akarnak az oktatás színvonalán. A hallgatók nem ismerik ezeket a neveket, ezért megpróbálok úgy beszélni róluk, hogy az ne tűnjön hencegésnek.
– A főiskolán vannak olyan hallgatók, akik korábban szakácsképesítést szereztek. Hogyan ítéli meg az ismereteiket?
– Furcsa látni, hogy nem ismerik az alapvető műveleteket, még a nevüket sem, de a késfajtákat sem. Alig ismerik a húsrészeket, a zöldségek közül is csak keveset, a halakat egyáltalán nem. Nem tudnak sem alaplevet, sem alapkrémeket készíteni. Meglepett, hogy ha önálló feladatot kapnak, amelyhez megjelölöm a hozzávalókat és egyetlen szempontként azt, hogy legyen jó az íze, eltanácstalanodnak. A húsokat nem tudják tudatosan olyanra készíteni, amilyenre kérem, de gond van még a sózással is. Láthatóan nem nevelték őket önállóságra. A tálalásnál tipikus hibákkal szembesülök: telezsúfolt tányérok aránytalanságokkal: mindig túl sok a körítés és a mártás. Van azonban egy nagyon fogékony réteg, amely habzsolja az ismereteket. Én magam is szeretnék tovább tanulni. Taníthatok két hónapot még egy francia szakközépiskolában, s azt tervezem, hogy jövőre elmegyek Guy Savoy vagy Pierre Gagnaire éttermébe. Azután, ha lehet, itthon tanítanék tovább.
Zsolnay Gábor
mesterszakács,a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség
oktatási bizottságának elnöke
– Tizenöt évvel a rendszerváltozás után nem lehetne jobb szakácstankönyvet írni?
– A tartalom nem a tankönyvíró kompetenciája. Eleget kell tennie a kimeneti követelményeknek (mit kell tudnia a végzős szakácsnak – A szerk.) és az ez alapján készülő központi programnak (a kimeneti követelmények teljesüléséhez vezető út – A szerk.). A kimeneti követelmények meghatározása az Oktatási Minisztérium által megbízott intézmény (a Nemzeti Szakképzési Intézet – A szerk.) irányításával, különböző szakmai szervezetek grémiumának meghallgatásával történik. Aztán pályáznak a kiadók, s a nyertes olyan szerzőket és lektorokat kér fel, akik alávetik magukat a fenti követelményeknek. Ha mindez nem teljesül, az anyag nem minősül tankönyvnek. Vagyis a szerző oda van kötözve egy székhez, csupán a lábfejét, karját s remélhetőleg a fejét tudja mozgatni. Mindettől függetlenül meggyőződésem, hogy a magyar konyhakultúra megújítása nem a tankönyvírók feladata és hatásköre. A tankönyvnek a hazai gyakorlatot kell tükröznie, amelybe a tanulónak az életbe kilépve kell integrálódnia. Ha mást tanítunk, a kezdő szakácsot cifra szavakkal fogadnák új munkahelyén: „Ki tanította neked ezt a marhaságot, fiam?”
– A tankönyv ezek szerint tovább erősíti a meggyökeresedett gyakorlatot?
– Sajnos igen. A magam részéről egyébiránt támogatnám, ha egy szakemberekből álló csoport megvizsgálná a tankönyvben tetten érhető ellentmondásokat, és korrigálná a nem szerencsés helyeket. Ehhez azonban célirányos, tervezett vitákra van szükség meghatározott alapelvek, célok és irányvonalak szerinti konkrét munkaprogramok alapján.
– Hűha! És milyennek tartja a szakképzést?
– Magyarországon lejáratódott a szakmai oktatás. A szülők szeretnek azzal büszkélkedni, hogy „a fiam menedzserképzőbe jár”, de arra nem büszkék, ha szakmát tanul. Az oktatásra fordított kevés pénzből pedig sok folyik el feleslegesen. A szakácsiskolák abban érdekeltek, hogy minél több növendéket vegyenek fel, mert fejkvótát kapnak. Ennélfogva egyre több az alulfizetett, részben képesítés nélküli oktató. Sokba kerül az olyan potenciális munkanélküliek képzése, amilyen például a „vendéglátó-ipari menedzserasszisztens” és hasonlók. És vajon a munkanélküli vasipari segédmunkásból milyen szakács lesz néhány hónapos átképzési tanfolyam után?
– Van-e kitörési lehetőség?
– Nyilvánvalóan szükség van a megújulásra. A kérdés csak az, hogy mindent leromboljunk-e, vagy inkább értékmentő újjáépítésbe kezdjünk. Ha mindent romba döntünk, könnyebb építkezni, de értékek is a romok közé veszhetnek. A dilemma adott. Döntést hozni és főleg cselekedni viszont el kellene kezdeni végre.
origo.hu
Pacalpörköltből született hazai Guiness-rekord
